Le ricette di Frédéric Blum

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Leo Costanzo
7 anni fa
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1 Le ricette di Frédéric Blum Antipasto: tomini fleurette croccanti e fondenti con insalatina di stagione e vinaigrette al miele (Fleurette croustillante et fondante avec pousses sauvages de saison, vinaigrette au miel) Ingredienti per 4 persone: Insalatina di stagione 100 gr. di insalata di stagione Lavare bene l'insalata, metterla in una insalatiera e lasciarla asciugare bene. Vinaigrette al miele 4 cucchiai di olio d'oliva 2 cucchiai di aceto balsamico 1 cucchiaio di salsa di soia 1 piccolo peperoncino tagliato finemente 1 spicchio d'aglio tagliato finemente 1 cucchiaino di miele Succo di 1 limone Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola finché il miele non si è sciolto. Versare la salsa sull'insalata poco prima di servirla. Tomini fleurette croccanti 2 tomini fleurette da 200 gr. non troppo maturi 120 gr. di preparato per impanare 2 uova sbattute Olio d'oliva Impanare i tomini completamente. Mettere in una padella dell'olio d'oliva e cuocere i tomini su entrambi i lati fino a renderli dorati. Non esagerare con la cottura. Togliere i tomini dalla padella e lasciarli asciugare su un po' di carta da cucina. Presentazione Mettere l'insalata su un piatto con il tomino. 1/6

2 Piatto principale: noce di cervo con salsa ai germogli di pino e spinacini selvatici dei monti con gratin di patate al formaggio di Etivaz (Noix de daguet sauce «sapin», Verdode de nos monts, beurre noisette et gratin au l Etivaz) Ingredienti per 4 persone: Salsa 400 gr. di ossa di cervo 200 gr. di ossa di vitello Olio d'oliva 2 cipolle tagliate finemente 5 dl di vino rosso (Pinot noir) 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 500 gr. di gemme di abete (da raccogliere in primavera, lavare, asciugare e congelare) 2 angoli di cioccolato nero Preriscaldare il forno a 160 gradi. Cuocere le ossa di cervo e di vitello nel forno finché hanno assunto un colorino dorato. Mettere le ossa in una grande pentola piena d'acqua e coprire con un coperchio. Lasciarle cuocere a fuoco basso per circa 4 ore. Scaldare l'olio in una padella e cuocere le cipolle. Aggiungere 3 dl di vino rosso e il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere. Togliere le ossa dalla pentola, aggiungere al brodo le cipolle cotte con il vino e il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere ancora. Filtrare il brodo con un colino e lasciarlo raffreddare. Aggiungere alla massa solida filtrata 2 dl di vino rosso e far ridurre il composto della metà. Aggiungere 2 dl di brodo e lasciar cuocere. Quasi a fine cottura aggiungere le gemme di abete e il cioccolato nero. Noce di cervo 800 gr. di noce di cervo (ev. capriolo) 2/6

3 Sale Pepe Olio d'oliva Preriscaldare il forno a 160 gradi. Speziare la noce di cervo. Scaldare l'olio in una padella e far dorare bene la noce. Mettere la noce nel forno a 160 gradi e lasciarla cuocere fino a quando ha raggiunto una temperatura interna di 50 gradi. Ridurre la temperatura fino a 60 gradi e lasciar cuocere la noce ancora per 30 minuti. Gratin di patate 800 gr. di patate (Amadine) Sale Pepe Noce moscata 2 spicchi d'aglio pressati Burro 2 dl di panna 2 dl di latte 60 gr. di formaggio Etivaz grattugiato Preriscaldare il forno a 200 gradi. Pulire le patate e pelarle. Appoggiare la grattugia su di un tavolo o in un grande recipiente e grattugiare le patate. Aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e l'aglio e mescolare bene. Imburrare una teglia e disporvi le patate grattugiate e speziate. Cospargere le patate con panna e latte fino a ricoprirle quasi completamente. Ricoprire il tutto con uno strato di formaggio Etivaz grattugiato. Cuocere le patate nel forno a 200 gradi per 45 minuti. Spinaci 750 gr. di spinaci selvatici o 400 grammi di spinaci freschi 1 cipolla tagliata finemente 2 spicchi d'aglio tagliati finemente 20 gr. di burro 3/6

4 Lavare bene gli spinaci. In un tegame aggiungere 3 litri d'acqua, immergere gli spinaci e lasciarli cuocere per 15 minuti. Scolarli. In una padella far riscaldare un po' di burro, aggiungere le cipolle e l'aglio, e scottare gli spinaci. Far sciogliere leggermente il burro che avanza in un padellino finché ha raggiunto una colorazione marroncina e versarlo sopra gli spinaci prima di servirli. Presentazione Tagliare la noce a fette e disporlo su un piatto preriscaldato con un po' di salsa, gli spinaci e le patate. 4/6

5 Dessert: gelato doppia crema al caramello soffice di Alessandra con pere al vino rosso (Glace mit Caramelwürfel von Alexandra, Doppelrahm von Tutu, Brezeli und Rotwein-Birnen) Ingredienti per 4 persone: Gelato 220 gr. di quark 1.2 dl di latte 100 gr. di zucchero in polvere 1 dl di panna intera 1 stanghetta di vaniglia 70 gr. di cubetti di caramello a pezzetti Scaldare il latte con la stanghetta di vaniglia. Scolare il latte vanigliato e lasciarlo raffreddare. Sbattere la panna, aggiungere lo zucchero in polvere e continuare a sbattere. Mescolare il quark con il latte vanigliato, aggiungere la panna e i cubetti di caramello e mettere la crema nella gelatiera finché non ha raggiunto la consistenza di un sorbetto. Per coloro che non possiedono una gelatiera, mettere la crema per almeno 4 ore nel congelatore. Pere al vino rosso 4 pere mature (Williams o Conference) 7 dl di vino rosso 2 stanghette di cannella 120 gr. di zucchero 3 chiodi di garofano Far bollire il vino rosso, le stanghette di cannella, lo zucchero e i chiodi di garofano in un tegame. Lavare e pelare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Metterle nel vino bollente e farle cuocere brevemente. Toglierle dal tegame e lasciarle raffreddare. 5/6

6 Doppia panna (o doppia crema) 2 dl di doppia panna di Tutu (caseificio di Etivaz) o doppia crema di Gruyère (o, in alternativa, della semplice doppia panna) Sbattere la panna poco prima di servire i dolci. Brezeli 250 gr. di burro 1 presina di sale 200 gr. di zucchero 2 uova 1 bustina di zucchero vanigliato 2 cucchiai di Kirsch 500 gr. di farina Sciogliere e sbattere il burro in un recipiente. Aggiungere il sale, lo zucchero, le uova, lo zucchero vanigliato e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere la farina e il Kirsch e mescolare. Lasciar riposare la crema nel frigorifero per 1 ora. Formare delle palline e servire. 6/6

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