TABELLA DIETETICA / MENU UNIFICATO PER NIDO D INFANZIA (13 36 MESI) E SCUOLA DELL INFANZIA (3 5 ANNI)

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1 COMUNE DI RAVENNA AREA ISTRUZIONE E INFANZIA Servizio Diritto allo Studio TABELLA DIETETICA / MENU UNIFICATO PER (13 36 MESI) E SCUOLA DELL INFANZIA (3 5 ANNI) A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani - giugno 2012 Ultimo aggiornamento: luglio 2014

2 Le presenti Tabelle dietetiche/menù per i Servizi dell Infanzia sono stati approvati dal Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) dell A.USL di Ravenna I MENU sono l espressione di tabelle dietetiche elaborate secondo le indicazioni per una sana e corretta alimentazione espresse in: - LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) - versione Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) Linee Strategiche per la Ristorazione Scolastica In Emilia Romagna Regione Emilia Romagna: Gruppo di Coordinamento Regionale per la Nutrizione Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Alimentazione è (Linee Guida alle Tabelle Dietetiche per la Ristorazione Scolastica) A.USL di Ravenna: Dipartimento Cure Primarie Dipartimento di Sanità Pubblica Linee Guida per l offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo Regione Emilia Romagna sono strutturati in un menù di base di otto settimane (da ottobre a maggio) e un menù estivo di quattro settimane (per il mese di giugno e il mese di settembre e per i mesi di luglio /agosto durante i CREN/CREM estivi) per: bimbi di nido d infanzia dai 13 ai 18 mesi - bimbi di nido d infanzia dai 18 mesi ai 3 anni - bimbi di scuola dell infanzia (3-5 anni) prevedono: spuntino di metà mattina a base di frutta fresca di stagione pranzo composto da primo piatto pietanza contorno pane, con un inserimento settimanale di menù a piatto unico merenda pomeridiana I primi piatti sono a base di pasta di semola, riso, orzo, crostini di pane; asciutti con condimento di pomodoro e verdure o legumi, olio di oliva extravergine o burro fresco, parmigiano reggiano in brodo di carne o vegetale (senza uso di preparati/estratti per brodo), creme di verdure/legumi i secondi piatti alternano: carne 2 volte alla settimana, alternando carni rosse e bianche pesce 1 volta alla settimana (si utilizza pesce surgelato con esclusione di prodotti prefritti come bastoncini e cotolette pronte) legumi 1 volta alla settimana formaggi/uova 1 volta alla settimana e come ingredienti ( sono esclusi formaggi fusi le uova sono biologiche e pastorizzate) piatto freddo: (prosciutto cotto e crudo, formaggi) 1 volta alla settimana nei mesi invernali, fino a 2 volte nei mesi estivi 2

3 I contorni privilegiano verdura fresca di stagione da consumarsi preferibilmente cruda e generalmente in due diverse tipologie;l le patate in quanto tuberi e non verdura sono presenti prevalentemente come ingredienti di creme/passati/crocchette e in alcuni specifici abbinamenti La frutta somministrata al mattino (entro le ore 9,30) ha messo in evidenza un livello di gradimento da parte dei bimbi molto superiore alla somministrazione della stessa a fine pasto. 1 o 2 volte alla settimana la frutta è presente anche come merenda pomeridiana. Si utilizza frutta fresca di stagione L acqua utilizzata è quella di rubinetto. I controlli periodicamente eseguiti evidenziano che si tratta di un acqua sicura, con una composizione equilibrata, idonea pertanto ad essere consumata anche dai bambini Il sale si utilizza sempre in quantità estremamente limitate e unicamente come sale iodato SI GARANTISCE la provenienza da agricoltura biologica per i seguenti prodotti: frutta fresca verdura fresca legumi ortaggi e verdure surgelate passate di pomodoro e pomodori pelati latte fresco pastorizzato intero di provenienza nazionale latte UHT (unicamente come scorta di magazzino) yogurt burro uovo pastorizzato succhi di frutta e confetture di frutta pasta riso orzo farine prodotti da forno (biscotti, grissini, taralli, crackers non salati in superficie) prodotti dietetici per lo svezzamento - prodotti a base di soia per diete speciali SI VALORIZZANO prodotti locali (squacquerone di Romagna DOP, piadina romagnola all olio extrav.di oliva, frutta e verdura) SI UTILIZZANO: Prodotti tipici a Denominazione di Origine Protetta (DOP): prosciutto di Parma - parmigiano reggiano grana padano - Squacquerone di Romagna Specialità Tradizionali Garantite: mozzarella Carni fresche di animali nati allevati e macellati in territorio nazionale e regionale a filiera controllata e a marchio di qualità controllata Ai fornitori si richiede certificazione di assenza di OGM (organismi geneticamente modificati) per ogni tipologia di prodotto l Nel mese di marzo, nella settimana in cui ricade la giornata di commemorazione delle vittime di tutte le mafie, viene distribuita in tutte e scuole di ogni ordine e grado pasta biologica proveniente da terreni confiscati alla mafia 3

4 ENERGIA E NUTRIENTI Ripartizione calorica giornaliera: le calorie totali giornaliere devono essere correttamente distribuite nell arco della giornata: Colazione 15-20% Merenda del mattino 5% Pranzo 35-40% Merenda pomeridiana 5-10% Cena 30-35% Nido d infanzia (1-3 anni) Scuola dell infanzia (3-6 anni) Apporto calorico totale giornaliero Apporto calorico medio fornito dalla scuola (pranzo e merenda pomeridiana) Ripartizione media in macronutrienti (pranzo e merenda pomeridiana) P. 15% L. 28% G. 57% GRAMMATURE DI RIFERIMENTO PRIMI PIATTI Pasta di semola/riso per primi asciutti 40/50 60 Pasta all uovo ripiena Sugo di pomodoro e verdure (peso 40/60 55/90 compless.) Carne per ragù nel piatto unico Pastina di semola, riso, orzo, altri cereali, 20/25 30/35 crostini di pane per primi piatti in brodo/passati Verdura per passati Legumi secchi 20/25 25/30 Parmigiano Reggiano per primi piatti 3/5 5/8 4

5 SECONDI PIATTI Carne 40/50 50/60 Prosciutto crudo/cotto 30/35 40 Pesce surgelato Da 30 a 70 a seconda delle preparazioni Da 50 a 80 a seconda delle preparazioni Formaggi Da 30 a 50 a seconda della maturazione Da 30 a 60 a seconda della maturazione Uova 1 1 ONTORNI 40/80 a seconda della tipologia 60/100 a seconda della tipologia Verdura cotta 60/80 a seconda della tipologia 80/100 a seconda della tipologia Patate 60/80 100/120 OLIO Olio extravergine di oliva per primi, secondi piatti e contorni: quantità totale Gr.(peso netto) Gr.(peso netto) 12/15 12/15 VARIE GR. (peso netto) Pane comune per il pranzo Frutta fresca di stagione

6 MERENDE Latte fresco Yogurt alla frutta (unità da gr.125) 1 1 Biscotti secchi 20/30 30/40 Crackers,grissini,tarallini Barretta muesli, barretta cioccolata 25/30 Gelati: coppetta, biscotto (unità da gr.50) 1 1 Torta, pizza 30/40 50/60 Frutta fresca di stagione

7 LUNEDI MENU DI BASE NIDO E SCUOLA D INFANZIA 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA Pasta pomo piselli o lenticchie Pasta in passato di verdura e Maccheroncini pasticciati Pasta al burro o all olio Formaggi - legumi Prosciutto crudo o cotto Sformato di patate Carote M. pizza al pomo e karkadè Pizza margherita- filanger M. frutta fresca e pane M. frutta fresca e pane formaggio fresco verd. cotta O gelato al biscotto M: frullato di frutta e pane pesce verdura cotta prosciutto cotto verdura cotta MARTEDI Risotto con zucchine Crocchette di pesce Pasta al ragù Patate arrosto M. latte e torta Pasta al burro o all olio Morbidelle di verdura al forno Insalata M. spremuta e tarallini (nido:crackers) Variazione per menù mesi M. spremuta e crackers Pasta in passato di verdura e legumi Pizza margherita Verdura M. frutta fresca e pane formaggio fresco verdura cotta M. latte e biscotti MERCOLEDI Tortelloni burro e salvia o al pomo M. banana e pane pasta all olio Frittata al forno - carote Pasta all olio o alle erbe Pesce gratin Carote fagiolini O gelato al biscotto Crema di piselli o vellutata di carote Cototoletta di pesce Pesce gratin M. pizza al rosmarino e karkadè GIOVEDI Pasta in brodo Polpettone Patate arrosto o purè M. latte e biscotti zuccherini Pastina in brodo vegetale Pollo alla piastra o bocconcini alle erbe aromatiche Patate arrosto o purè M. succo di frutta e crackers pollo a vapore o al forno Carote a bastoncino Spezzatino con riso o cotta M. pizza al pomodoro e the pastina in brodo vegetale spezzatino con patate Riso al latte Cosce di pollo al forno Piselli all olio M. banana e pane Menù mesi: IDEM VENERDI Svizzera di pollo/tacchino - Verdura cotta M. succo di frutta e crackers Risotto con zucca o zucchine Crocchette di ricotta M. panino con prosciutto cotto Formaggi o parmigiano Macedonia di verdure cotte e legumi M. latte e torta formaggio fresco Pastina in brodo Polpettone Patate arrosto/purè M. latte e biscotti secchi 7

8 LUNEDI MENU DI BASE NIDO E SCUOLA D INFANZIA 5^ SETTIMANA 6^ SETTIMANA 7^ SETTIMANA 8^ SETTIMANA Gnocchi al pomodoro Pasta alle erbe Spaghetti/pasta al pesce Pasta rosè Ovoline di mozzarella o caciotta Cotoletta di pesce al forno Crocchette di pesce Sformato di verdure M. frutta fresca e pane O gelato al biscotto o gelato al biscotto pastina al pomodoro formaggio fresco verdura pasta all olio pasta al pesce cotta MARTEDI Riso al burro Pesce lessato con salsa verde o alla marinara Fagiolini o verdure di stagione gratinate M. yogurt alla frutta e grissini Pasta e fagioli o ceci Parmigiano o crescenza M. succo di frutta e tarallini (nido: crackers) M. succo di frutta e crackers Risotto allo zafferano Arrosto di maiale O cotoletta di tacchino al forno Verdura cotta M. the / karkadè e crackers Variazioni per menù mesi e nido: riso al burro Vellutata di carote e patate Piadina con squacquerone con ceci o fagioli M. latte e biscotti MERCOLED I Carote a bastoncino Lasagne al forno M. the e biscotti secchi pastina al ragù - Verdura cotta M. banana e pane Pasta al ragù Patate arrosto M. latte e torta Cannelloni o lasagne al formaggio Verdura o frutta fresca M. banana e pane pastina al pomodoro Pesce - Verdura cotta Spezzatino con riso o cotta M. frutta fresca e pane pastina in brodo vegetale spezzatino con patate - GIOVEDI Passato di verdura con crostini Arrosto di maiale Patate arrosto o purè M. latte e barretta di muesli (nido: latte e biscotti) M. latte e biscotti Pastina in brodo vegetale Cosce di pollo al forno Patate bollite M. cioccolata e pane (nido:pizza al pomodoro e the) M. pizza al pomodoro e the Polpette di carne e verdura verdura fresca M. latte e fette bisc. / biscotti secchi Spaghetti aglio e olio Pesce gratinato Verdura cotta M. pizza al rosmarino e karkadè Variazioni per menù mesi: pasta all olio VENERDI Crocchette di ceci o fagioli Insalata M. bruschetta o pane con olio e karkadè M. pane con olio e karkadè Riso al latte o alla parmigiana Frittata al forno M. frutta fresca e pane Passato di verdura e legumi con pastina Pizza margherita - Verdura fresca M. frutta fresca e pane formaggio fresco verd.cotta Passatelli in brodo vegetale Prosciutto cotto o crudo Patate bollite M. pane con olio e the 8

9 LUNEDI MENU ESTIVO (PERIODO GIUGNO - SETTEMBRE) NIDO E SCUOLA D INFANZIA 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA Pasta con melanzane Pasta con pomodoro e piselli Pasta al ragù vegetale Pasta con sugo alla siciliana Prosciutto crudo o cotto Prosciutto cotto Pesce gratinato (con pomodoro e mandorle) o prosciutto e melone Carote Sformato di zucchine o spinaci M. succo di frutta e tarallini M. gelato M. frutta estiva e pane M. succo di frutta e fette Menù mesi e nido: IDEM biscottate prosciutto cotto verdura cotta M. succo di frutta e grissini pasta all olio e parmigiano MARTEDI Risotto al pomodoro fresco Pesce gratinato O seppia con patate M. yogurt alla frutta e grissini pesce gratinato patate Pasta pomodoro fresco e basilico Tacchino alla piastra Verdure di stagione gratinate M. the e pizza al rosmarino o al pomodoro Pasta all olio/alle erbe Arrosto di maiale o cotoletta di tacchino al forno M. frutta estiva e pane Variazione per menù mesi : Verdure cotta Pizza margherita - verdura fresca (nido: passato di verdura) M. gelato passato di verdura - formaggio MERCOLED I Pasta pomodoro fresco e basilico Caprese o ovoline di mozzarella-verdura M. the e pizza al rosmarino o al pomodoro Spaghetti al pesto Cotoletta di pesce al forno pastina all olio Pasta/Gnocchi al ragù Pomodori gratinati M. succo di frutta e tarallini (nido: crackers) pasta al ragù fresco e basilico Cotoletta di pesce al forno Pomodori in insalata M. karkadè e pizza al rosmarino GIOVEDI Pasta con zucchine Pollo al limone o alla piastra Pomodori gratin M. gelato Pizza margherita- (nido: passato di verdura) M. frutta estiva e pane passato di verdura formaggio Pasta pomo fresco e basilico o alle melanzane Crocchette di pesce Insalata Menù mesi: IDEM Riso con verdure e legumi Polpettone di pollo M. frutta estiva e pane Menù mesi: IDEM VENERDI Spaghetti/Pasta all olio o alle erbe Sformato di patate e fagiolini O morbidelle di verdura M. karkadè e pane con olio Risotto con zucchine Crocchette di ricotta M. gelato Risotto alla parmigiana Caprese o formaggi e verdura M. karkadè e pane con olio Spaghetti/pasta alle erbe Tacchino alla piastra Zucchine trifolate M. yogurt alla frutta e grissini 9