La sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva

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1 La sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva D.ssa Saba Minnielli Direttore SIAN A.S.L. RM/C Convegno Alimenti e salute, dalla nascita all'età' anziana. Prevenire e curare con la giusta alimentazione. Genzano, 27 settembre 2014

2 Il settore della ristorazione comprende imprese lavoratori dipendenti indipendenti 20 miliardi di euro di acquisti sulla filiera agroalimentare e produce 10 milioni di pasti al giorno (Fonte FIPECONFCOMMERCIO 2009)

3 Si è reso sempre più evidente nel tempo il fenomeno di destrutturazione dei pasti ( il 20 % degli italiani consuma regolarmente il pranzo fuori casa) E diminuito il tempo dedicato al consumo dei pasti

4 Nella ristorazione tradizionale (alberghiera, agriturismo, ristoranti) i pasti vengono preparati al momento e serviti in loco immediatamente dopo la preparazione. La ristorazione collettiva invece nasce per consentire il soddisfacimento di ristorazione per collettività più o meno grandi spesso anche in luoghi diversi da quelli in cui avviene la preparazione dei pasti

5 Ristorazione collettiva: Servizio di produzione e fornitura di pasti pronti e completi a grandi collettività quali mense aziendali, ospedali e strutture sanitarie socio - assistenziali, scuole, carceri nello stesso momento o in un tempo relativamente breve in rapporto al numero di utenti

6 RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA OSPEDALIERA/ASSISTENZIALE PENITENZIARIA AZIENDALE

7 Ristorazione collettiva Numero di pasti: 2.7 milioni a scuola 250 mila negli ospedali 180 mila nelle caserme mila nelle caserme 48 mila nelle carceri...

8 Perché la ristorazione collettiva? Perchè riveste in ambito sociale una notevole importanza per: numero di pasti somministrati categorie, spesso a rischio, dei fruitori del servizio estensione sul territorio del servizio fornito veicolazione dei pasti dai centri cottura ai plessi periferici necessità di grande attenzione e professionalità da parte degli operatori, peraltro non sempre verificabile potenziale coinvolgimento dell utenza in gravi episodi tossinfettivi e conseguente grossa risonanza dei media nel caso di evento tossinfettivo

9 Obblighi dell O.S.A. (Operatore del Settore Alimentare) e Sicurezza alimentare Essere in possesso dell atto di registrazione (Reg. CE 852/2004 art. 6) Applicare sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004 art. 5) Applicare procedure atte a garantire la rintracciabilità degli alimenti (Reg. CE 178/2002 art. 18)

10 I modelli principali di ristorazione attualmente utilizzati sono fondamentalmente due: Tecnica convenzionale la manipolazione e cottura degli alimenti avvengono nelle ore precedenti il consumo e negli stessi luoghi in cui verranno poi distribuiti e consumati i pasti. Sono questi i casi della cucina a vista formula innovativa utilizzata soprattutto nella moderna ristorazione pubblica commerciale cui la quasi totalità delle portate del menu viene cucinata e rifinita in presenza del cliente La tecnica quindi non prevede trasporto di pasti né consumo differito

11 Tecnica centralizzata o in differita Le operazioni di manipolazione e cottura dei cibi avvengono in stabilimenti definiti centri di produzione pasti o centri cottura o cucine centralizzate Immediatamente dopo la cottura i cibi sono confezionati in mono o multiporzione e poi trasportati con mezzi idonei presso le unità terminali di somministrazione

12 Questa tecnica prevede il trasporto in regime di : Legame caldo Legame a freddo refrigerato Legame a freddo surgelato

13 Legame caldo Nel legame caldo i pasti vengono confezionati subito dopo la cottura ad una T non inferiore a 60 E importante rimanere fuori dalla zona termica a rischio + 10 /+60

14 Cottura Invaschettamento Confezionamento Stoccaggio Trasporto Consegna

15 Temperature conservazione pasti in relazione alla loro deperibilità

16 Per garantire il mantenimento al di fuori della zona a rischio termico il capitolato d appalto dovrebbe prevedere la gestione corretta del tempo di trasferimento: la pista di trasferimento deve essere ben dimensionata la fase di stoccaggio dei contenitori deve essere resa il più breve possibile il trasporto alle unità di distribuzione deve essere reso efficiente

17 I fattori che condizionano il mantenimento della T sono: Dimensioni dei contenitori Le caratteristiche e natura del prodotto La fase liquida del prodotto

18 Il legame a freddo a sua volta è differenziato in: Refrigerato Dopo cottura, porzionatura e confezionamento i pasti vengono sottoposti nei centri di produzione a raffreddamento rapido, La refrigerazione dovrebbe iniziare entro 30 minuti dalla fine della cottura e partendo da 85 o comunque da T superiori a 65 raggiungere al cuore del prodotto la T di 8/10 C entro 2 ore Subito dopo i pasti vengono stoccati alla T di 2/4 C e devono essere consumati entro un periodo non superiore a 5 giorni

19 Surgelato Dopo lo stesso trattamento del legame refrigerato i cibi cotti e raffreddati per mezzo dell abbattitore rapido di T vengono sottoposti ad un ulteriore processo di surgelazione a -40 e stoccati a -18 La catena del freddo deve essere osservata scrupolosamente mantenendo la T al di sotto dei 18. E tollerato un rialzo termico solo durante il trasporto e per brevi periodi Tali tecniche consentono la conservazione anche per diversi mesi

20 Criteri organizzazione centro preparazione pasti Separare durante il ciclo produttivo le varie tipologie merceologiche di derrate Evitare gli incroci tra alimenti crudi e cotti Separare il circuito pulito da quello sporco Ottimizzare gli spazi a disposizione Impiegare in maniera ottimale le risorse umane Minimizzare il rischio di contaminazione dei pasti con un corretto piano di sanificazione Dimensionare in maniera adeguata le attrezzature

21 Struttura di un centro di preparazione pasti Deve essere organizzato in modo da garantire la marcia in avanti senza incroci Zona ricezione e controllo delle merci Preparazione dei cibi Cottura Confezionamento ( per i pasti da trasportare) Lavaggio locali servizio e toilette Distribuzione e consumo dei pasti ( cucina tradizionali)

22 Il locale stoccaggio derrate dovrebbe avere: Un magazzino per i prodotti non deperibili (scatolame, olii, paste ) Celle o armadi frigoriferi per i prodotti da mantenere a temperatura refrigerata quali carne, prodotti latttiero-caseari, uova e salumi, frutta e verdura; Celle per i surgelati (-20 C) Locali cantine per le bevande Magazzino per le sostanze e i materiali non alimentari ( detersivi, contenitori, utensili)

23 Zona preparazione pasti Zona preparazione verdure destinata alla cernita, mondatura, lavaggio, e preparazione verdure Tavolo da lavoro Lavello a doppia vasca per lavaggio Pelatrice-tagliatrice Centrifuga meccanica fissa o mobile Possibilmente un carrello mobile di trasporto dalla zona di preparazione a quella di cottura

24 Zona preparazione carni per lo scongelamento, selezione, mondatura, e lavorazione Tavoli da lavoro in acciaio inox o altro materiale sanificabile Macchine varie per lavorazione carni Può essere dotata di appositi carrelli a vasca per lo scongelamento delle carni

25 Zona preparazione pesci e carni bianche Nella grande ristorazione i pesci sono spesso forniti congelati o surgelati ; la dotazione del reparto può quindi comprendere carrelli a vasca per lo scongelamento

26 Zona preparazione piatti freddi Di solito gli alimenti in questa zona sono già mondati È indispensabile prevedere un adeguata capacità di stoccaggio dei frigoriferi per il prodotto finito tale da garantire lo svolgimento dell intero servizi di distribuzione

27 Punti critici del sistema ristorazione collettiva Al fine di una corretta gestione i punti strategici del processo sono: Controllo delle materie prime Caratteristiche strutturali dell impianto Organizzazione delle fasi di lavorazione Igiene dell impianto e del personale Adozione di tecniche per la conservazione di piatti al termine della lavorazione

28 Qualità materie prime ed altri ingredienti il fornitore deve essere valutato mediante i risultati dei controlli ispettivi effettuati al momento della ricezione della merce I risultati degli esami microbiologici effettuati per la verifica della corrispondenza al capitolato d appalto La valutazione della percentuale delle partite accettate o contestate La disponibilità del fornitore a migliorare le proprie tecnologie per migliorare la qualità del prodotto

29 Punti critici del sistema ristorazione collettiva Tempi di preparazione delle varie pietanze Tempo che intercorre tra preparazione pietanze e loro cottura Possibilità di contatto tra pietanze sottoposte a cottura e crude Temperatura di conservazione dei prodotti deperibili

30 Trasporto pasti Il prodotto finito da sottoporre a trasporto è un a preparazione culinaria, del tutto o parzialmente cotta a base di prodotti di origine animale e/o vegetale trasportata e distribuita in contenitori termici mono o multiporzione, il cui consumo implica o meno u n riscaldamento. Poiché tali prodotti per composizione, contenuto, in aw e ph sono prodotti deperibili dal punto di vista del rischio microbiologico è fondamentale effettuare un appropriato trasporto e conservazione al termine del processo produttivo per evitare una proliferazione microbica con possibili rischi per la salute del consumatore

31 Trasporto pasti I veicoli adibiti al trasporto devono garantire un adeguata protezione, un opportuna pulizia e l assenza di promiscuità I contenitori e o i veicoli destinati al trasporto di derrate alimentari devono essere facilmente lavabili e sanificabili

32 Fattori più facilmente implicati in episodi infettivi fattore Inadeguata refrigerazione fre que nza Fattori che influenzano la moltiplicazione batterica 46 X Fattori che influenzano la sopravvivenza Portatori 20 X Inadeguata cottura 16 X Insufficiente conservazione a caldo Insufficiente riscaldamento Ingestione alimenti crudi contaminati Inadeguata pulizia attrezzature Contaminazione crociata 16 X 12 X 11 X 15 X Fattori che influenzano la contaminazione microbica 7 X

33 Igiene del personale (Regolamento CE 852/2004 ) Ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario protettivi. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile tramite alimenti o che presenti, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti o ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una possibilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire in contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le causa all OSA.

34 Fase di autocontrollo. Il Reg. CE 852/04, art. 2, comma 1, sub f), definisce la contaminazione come la presenza o l introduzione di un pericolo. Per mantenere sotto controllo il pericolo introdotto dall operatore è necessario, tra l altro, prevedere una corretta formazione degli operatori del settore alimentare.

35 Norme comportamentali Le mani rappresentano il principale strumento di lavoro per gli operatori e pertanto devono essere tenute accuratamente pulite nel corso dell intera giornata lavorativa. Per particolari attività è previsto l utilizzo di guanti monouso Gli indumenti di lavoro devono essere altresì puliti ed utilizzati a tale scopo La capigliatura deve essere completamente raccolta in idoneo copricapo E fatto divieto di indossare monili

36 Monitoraggio di aziende di ristorazione collettiva che applicano tecniche centralizzate per valutare il grado di contaminazione di diverse superfici tramite l utilizzo di tamponi.

37 Formazione del personale E obbligatoria e fondamentale per ottenere modelli comportamentali coerenti con l igiene della produzione. E compito del responsabile garantire a tutto il personale una corretta informazione sui principi di igiene. Il raggiungimento di questo scopo è perseguito attraverso specifici corsi di formazione su: MANIPOLAZIONE IGIENICA TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI IGIENE DEL PERSONALE

38 Grazie dell attenzione!