Indici chimico-fisici del latte

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Lucia Bernardi
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1 Indici chimico-fisici del latte Parametri analitici di facile e rapida determinazione che forniscono indicazioni su eventuali anomalie del latte, attitudine alla trasformazione, possibili sofisticazioni

2 Indici chimico-fisici Densità a 20 C: latte intero: 1,029-1,032 latte magro: 1,035 grasso: 0,95 proteine: 1,2-1,3 - significato e utilizzo (conversione peso/volume, calcolo RS) - termolattodensimetro di Quevenne

3 Indici chimico-fisici ph (6,5-6,7) - Il latte è un sistema fortemente tamponato (ph stabile) - Il valore del ph del latte è inversamente correlato al suo contenuto in caseina: latte umano (cas: 0,5%) ph 7,0 latte pecora (cas: 4,5%) ph 6,0 - Significato di valori anomali di ph ph>6,7 ph<6,5 latte mastitico latte povero in caseina latte fine lattazione latte acidificato cambio alimentazione latte colostrale

4 Acidità di titolazione definizione concetto di titolazione end point di titolazione (ph di viraggio della fenolftaleina - 8.6) e suo significato principali funzioni (anioni e cationi) che si titolano nel latte: fosfati, -amino gruppi proteine unità di misura: gradi SH, gradi Dornic valori di acidità dei diversi tipi di latte correlazione tra valori di ph e di acidità: latte ricco in caseina, latte povero in caseina, latte alcalino, latte acidificato con progressiva perdita di stabilità al calore, colture di streptococchi, colture di lattobacilli

5 Acidità di titolazione Rappresenta il risultato di una titolazione Titolare una soluzione significa portare il suo ph ad un altro valore (in questo caso maggiore, quindi aggiungendo alcali) onde salificare le funzioni che si dissociano nell intervallo di ph considerato Vengono cioè salificate le funzioni che hanno valori di pk compresi nel predetto intervallo di ph Il valore dell acidità di titolazione è dunque correlato alla concentrazione delle funzioni che vengono salificate

6 ph latte Viraggio fenolftaleina

7 Acidità di titolazione Unità di misura SH : gradi Soxlet-Henkel su 50 o 100 ml latte Sono i ml di una soluzione 0,25 N di NaOH necessari per portare al viraggio con fenolftaleina 50 o 100 ml di latte Valore normale 6-8 SH / 100 ml <5 SH latte povero in caseina e fosfati latte mastitico latte fine lattazione (ipoacido) >8 SH latte ricco in caseina e fosfati latte acidificato latte colostrale

8 Relazione ph/acidità SH/100 ml 10 a c 8 b d e 6 a: latte acidificato b: latte ricco caseina c: latte normale d: latte povero caseina e: latte mastitico ph

9 Punto di congelamento Il latte può essere assimilato ad una soluzione acquosa Una mole di soluto in 1L di acqua abbassa la PpV del solvente acqua in modo tale che il suo valore eguaglia quello della PpV del ghiaccio alla temperatura di C Significato dei diversi componenti del latte nel determinare il suo punto di congelamento a C Influenza della dimensione della massa del latte sul suo punto di congelamento

12 Dati Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia Romagna

13 Casi in cui il punto di congelamento è anormalmente basso, per cui risulterebbe normale se annacquato (es. principale: latte acidificato indispensabile controllo ph prima della valutazione crioscopia) Casi in cui il punto di congelamento è anormalmente alto, pur non essendovi acqua aggiunta (es. principali: latte mastitico, latte trattato termicamente) Prova alla stalla

15 Annacquamento - Abrogato art. 4 Dir 92/46 che fissava p.c.< C - Reg. (CE) N. 2597/97: il latte alimentare deve avere p.c. che si avvicini a quello medio del latte crudo della stessa zona - Il p.c. non è tra i parametri sottoposti a controllo dai Regolamentari Comunitari del Pacchetto Igiene sebbene sia ancora inserito nei capitolati di acquisto

16 Dati Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia Romagna

17 Latte crudo - Annacquamento! L aggiunta fino al 5% di una soluzione di NaCl isotonica al latte non è rilevabile sulla base del punto di congelamento in quanto non viene modificata la composizione salina del latte né quella in macrocomponenti Livelli nel latte crudo genuino Na: 0,36-0,52 g/l Cl: 0,98-1,13 g/l

18 Dati Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia Romagna

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