Spunti per una moderna tecnologia nella vinificazione del Primitivo. Rocco Di Stefano

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Romolo Turco
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1 Spunti per una moderna tecnologia nella vinificazione del Primitivo Rocco Di Stefano

2 Fattori che condizionano la qualità dei vini: Composizione dell uva Gestione della fase prefermentativa Gestione della macerazione fermentativa Gestione della maturazione del vino Conservazione

3 Polifenoli e aromi dell uva Primitivo

4 Evoluzione del contenuto in zuccheri del mosto estratto da uve Primitivodurante la maturazione (g/l) 230,00 220,00 210,00 200,00 190,00 180,00 170,00 160,00 150,

5 60 Evoluzione del profilo antocianico delle bucce durante la maturazione dell'uva Primitivo (%) p Delf Cian Petun Peon Malv Acet Cinnam VII 21-VIII 17-IX

6 Evoluzione dei contenuti in polifenoli delle bucce, durante la maturazione dell'uva Primitivo (mg/kg di acini) 2500, ,00 27-VII 21-VIII 17-IX 1826, , , , , , , , , , ,17 863,83 840,67 500,00 507,83 0,00 Ant.Tot. Pol.Tot Proant. Vanillina

7 Profio dei Flavonoli estratti dalle bucce di acini d'uva Primitivo (mg/kg di uva) Myr-3-Gr Myr-3-Gl Querc-3-Gr Querc-3-Gl Camp-3-Gl

8 Evoluzione degli HCTA del mosto estratto da uve Primitivo (mg/l) 250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00 27-VII 21-VIII 17-IX

9 70,00 Evoluzione degli HCTA delle bucce durante la maturazione dell'uva Primitivo (mg/kg di acini) 27-VII 21-VIII 17-IX 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 CTA pcuta FTA

10 3000,00 Evoluzione dei polifenoli dei semi, durante la maturazione dell'uva Primitivo (mg/kg di acini) 27-VII 21-VII 17-IX 2500, , , ,00 500,00 0,00 Flav.tot Pol.tot Vanillina Procian.

11 Primitivo: composti terpenici prodotti per idrolisi enzimatica da precursori glicosilati (µg/kg di acini) O x A O x B Lina lolo a-terp. O x C O x D Nerolo G eraniolo Cineolo Diolo 1 Endiol o T8IL C8IL Ac G er Ment Diol

12 Primitivo: benzenoidi prodotti per idrolisi enzimatica da precursori glicosilati (µg/kg di acini) Benzald Met Sa lic Benz alc 2FenilEt Eugenolo Isoeuge n Vanillina Met Va n Acetovan Zinger one Vanill a lc Butirrovan O movanill alc Siringald Met Siring Diidrocon Alc

13 Primitivo: norisoprenoidi prodotti per idrolisi enzimatica da precursori glicosilati (µg/kg di acini) ,6-Ep-b-ionone 3-OH-b-dam 3-oxo-a-ionolo 3,9-DHM-5-ene 3-OH-b-ionone Vomifol

14 Primitivo: composti prodotti per idrolisi chimica da agliconi generati da precursori glicosilati (µg/kg di acini) Vitispirano1 Vitispirano2 Riesl Ace tale TDN Damascen Actinid1 Actinid2 BDMC

15 Fase prefermentativa È caratterizzata: 1) da reazioni ezimatiche (proteasi, pectinmetilesterasi, glicosidasi, lipossigenasi, polifenol ossidasi, epossidasi?, ) che iniziano con lo schiacciamento degli acini, 2) dalla diffusione dei metaboliti dall interno delle cellule della buccia nel mosto. Le reazioni di ossidazione dei polifenoli (in particolare degli antociani) indotte indirettamente dalle polifenol ossidasi dell uva e la riproduzione dei lieviti non Saccharomyces rappresentano i punti critici di questa fase, soprattutto in condizioni di temperatura elevata.

16 La refrigerazione e l aggiunta di SO 2 alle uve o al pigiato sono due mezzi a disposizione dell enologo per limitare i danni che le reazioni di ossidazione e i lieviti non Saccharomyces possono causare. La refrigerazione può essere effettuata per mezzo del raffreddamento delle uve intere e successiva pigiadiraspatura, del raffreddamento del pigiato con scambiatore di calore, del raffreddamento del pigiato con il mosto raffreddato con scambiatore di calore.

17 Risultati delle esperienze riportate in letteratura: Accentuazione delle note aromatiche fruttate Esaltazione della finezza aromatica In alcuni casi incremento del colore e del contenuto in polifenoli, soprattutto in tannini, in altri perdita di colore ed ottenimento di vini aventi una struttura più debole. Su Merlot e Cabernet Sauvignon questa tecnica ha consentito di ottenere vini più colorati e più ricchi di tannini.

18 Fase fermentativa Punti critici: a) continuazione delle reazioni di ossidazione enzimatiche prima dell inizio della fermentazione alcolica, b) carenza di azoto assimilabile e produzione di H 2 S, c) rallentamento della fermentazione, d) blocco della fermentazione. Estrazione dei polifenoli legata alla modalità e all intensità del contatto delle bucce e dei semi col mosto, alla varietà, all ambiente e al livello di maturità dell uva. Risultati legati alla varietà, all ambiente e al livello di maturità dell uva, a come è stata condotta la fase prefermentativa.

19 Fase postfermentativa Punti critici: a) fermentazione malolattica, b) gestione della maturazione del vino Obiettivi della maturazione del vino: -abbattimento dell astringenza - stabilizzazione del colore Gestione della maturazione del vino Contatto con l ossigeno: a) in macerazione postfermentativa, b) dopo svinatura e prima della fermentazione malolattica, c) dopo fermentazione malolattica.

20 Vini che richiedono il contatto con l ossigeno È vantaggioso effettuare la MOX sui vini che presentano un contenuto elevato in tannini mediamente o eccessivamente astringenti e, nello stesso tempo, un contenuto in antociani monomeri medio - alto. Molta attenzione richiede l applicazione della MOX ai vini dotati di tannini maturi, anche se il loro contenuto in antociani monomeri è medio alto, e ai vini dotati di tannini astringenti e di uno scarso contenuto in antociani monomeri.

21 Modalità del contatto con l ossigeno: micro-ossigenazione, travasi parziali, conservazione in legno Dosi di O 2 : pre-mlf: ml/l/mese (0,43-1,67 ml/l/giorno) per 2-4-settimane; post-mlf: 1,5-5 ml/l/mese (0,05-0,17 ml/l/giorno), per 1-6-mesi. (Rieger, 2000; Zoecklein et al., 2002; Bird, 2005) A 15 C, 1 ml di O 2 = 1,35 mg

22 Fase di strutturazione e di armonizzazione: Secondo i propositori, durante la MOX il vino passa: da una fase iniziale denominata di strutturazione in cui, prima dell inizio dell abbattimento dell astringenza, i tannini diventano più aggressivi, più astringenti e possono essere prodotti aromi di ridotto a una fase di armonizzazione in cui i tannini diventano più morbidi, diminuisce l astringenza, ritorna l aroma fruttato. Il contatto con l O 2 dopo la fase di armonizzazione provoca un peggioramento che si percepisce come secchezza in bocca, diminuzione del fruttato, aromi di ossidato.

23 Fattori che condizionano il risultato della maturazione del vino: Composizione in polifenoli (contenuti e natura degli antociani e tannini), ph, Contenuto in SO 2, Temperatura,

24 Conclusioni La vinificazione del Primitivo non può essere gestita con tecniche standardizzate, applicabili in altri ambienti e con altre varietà. È necessario tener conto delle condizioni ambientali ponendo molta cura, più che in altri ambienti, alla fase prefermentativa. La maturazione del vino deve essere modulata tenendo conto della sua astringenza e della sua composizione.

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