La valutazione del gradimento nei bambini: aspetti

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1 La valutazione del gradimento nei bambini: aspetti metodologici e risultati Giuseppe Zeppa Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari Università degli Studi di Torino

2 Il sistema di ristorazione scolastica è un sistema complesso!

3 Come valutare il gradimento del servizio di ristorazione? Commissioni Mensa Genitori Insegnanti Infatti esistono differenze di gradimento ai sapori ed alla struttura correlate all età ed alle capacità espressive!

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5 L interesse scientifico verso le valutazioni dei bambini evidenzia un incremento I settori di maggiore interesse sono stati: Sviluppo ed ottimizzazione di prodotto Definizione di correlazioni fra preferenze, sensibilità sensoriale e stato nutrizionale Valutazione delle differenze di genere nelle preferenze Aumento dell accettabilità di frutta e vegetali mediante programmi di educazione alimentare o specifici metodi di preparazione

6 I metodi Tradizionali Paired test Ranking test Scale lineari Scale edonistiche a punti

7 I metodi Innovativi Emozionali Espressioni facciali Positive Negative Neutrali Attivo Arrabbiato Calma Divertente Cattivo Sorpresa Confortevole Annoiato Desiderabile Immaturo Energetico Disgustato Amichevole Deluso Felice Insoddisfatto Piacevole Triste Appagamento Sgradevole Memoria del cibo (fornire un prodotto a distanza di tempo e valutare se viene ricordato) Desiderio del cibo (proibire il consumo di un prodotto e poi valutarne la variazione di consumo con il consenso)

8 I risultati nell ambito della ristorazione scolastica La presenza di un programma di formazione (es. FoodDudes) riduce la neofobia ed aumenta il consumo di frutta mentre quello di verdura non aumenta significativamente in quanto vi è un gradimento maggiore nei bambini verso il dolce ed un rifiuto verso l amaro delle verdure Gli effetti dell intervento si mantengono per almeno 6 mesi E fondamentale che l intervento preveda degli oggetti ricordo (penne, biro, carta personalizzate) soprattutto per i ragazzi di maggiore età La neofobia si riduce con l età e sotto i 9 anni è molto elevata La neofobia è più elevata nei maschi

9 Il consumo ripetuto di un vegetale non accettato non ne aumenta il consumo E possibile aumentare il consumo di un vegetale non accettato se unito ad altri accettati Vi è un effetto spiccato sul gradimento dell approccio sensoriale (formazione sensoriale, esame dei prodotti) che permane per tempi molto lunghi (riduzione della neofobia, conoscenze più ampie, ricerca auto-guidata) La preparazione influenza il consumo dei vegetali Vengono preferiti vegetali piccoli con colori brillanti che vegetali grandi con colori scuri Vengono preferiti i vegetali bolliti piuttosto che quelli fritti o cotti al forno dello stesso colore (minore componente bruna) In particolare vengono preferiti i vegetali cotti al vapore rispetto a quelli bolliti Importante la struttura che deve essere media (medio aroma e struttura) Esiste una associazione colore/aroma e quindi vengono preferiti i vegetali con colori «anomali» in quanto non conosciuti Il consumo aumenta se vi è una scelta da parte del bambino Vi è una correlazione fra il gradimento dei vegetali amari e la sensibilità al PROP soprattutto nel lungo periodo Il gradimento verso i vegetali amari (crucifere) è dovuto a parametri fisiologici ed ambientali

10 Vi è una significativa differenza nel gradimento dei piatti serviti nella ristorazione scolastica Vi è una correlazione fra gradimento e consumo abituale e le valutazioni dei famigliari sono correlate al gradimento dei bambini

11 Fra i formaggi sono più graditi quelli duri a quelli morbidi ed adesivi soprattutto nei bambini piccoli con dentizione e muscolatura boccale scarse Poco gradito il gorgonzola soprattutto dalle bambine Nel consumo del pesce ha significativa importanza il consumo domestico, la struttura croccante del pesce e la presenza di zone brune di cottura a differenza dei vegetali

12 Qual è la situazione nella ristorazione scolastica torinese?

13 Rilievo gradimento Dicembre 2010/Aprile 2011 Scuole partecipanti (in proporzione per ciascuna Ditta appaltante) - Duca degli Abruzzi - Gozzano - Tommaseo - Kennedy - Casalegno - Parini - Pellico - Castello Mirafiori - Don Murialdo - Perotti - Levi - Alfieri

14 Secondo me il primo piatto era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Secondo me il secondo piatto era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Secondo me il contorno era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Cognome Nome Scuola Classe Età Sesso M F Data

15 III A III B III BALBIS III C III D III E IV A IV B IV C IV D IV E V A V B V C V D Totale alfieri alpi casalegno castmiraf donmurialdo duca gozzano kennedy levi parini pellico tommaseo

16 Primi Secondi 27% 23% 12% 61% Positivi Indifferenti Negativi 12% 65% Positivi Indifferenti Negativi Contorni 44% 41% Positivi Indifferenti 15% Negativi

17 Valutazioni in funzione dell età 80% 70% 60% 50% i Bambini 40% 30% P I N 20% 10% 0% Primo Secondo Contorno

18 Rilievo scarti Dicembre 2010/Aprile 2011 Scuole partecipanti (una per ciascuna Ditta appaltante) - Duca degli Abruzzi - G. Gozzano - N. Tommaseo

19 La scheda di rilievo CUSTOMER SATISFACTION SCUOLE PRIMARIE TORINESI Scheda rilevazione scarti SCUOLA DATA.. ALUNNO SESSO M/F M/F M/F M/F M/F M/F CLASSE DS DS DS DS DS DS PIATTO I II C I II C I II C I II C I II C I II C 0 %SCARTI

20 Valutazione visiva degli scarti Vassoio completo Scarto 50% primo e 75% contorno Scarto 100% secondo e contorno Scarto 50% primo e 100% secondo

21 Risultati Scuola Femmine Maschi nr Totale Gozzano 47.31% 52.45% 0.24% Duca Abruzzi 44.80% 54.93% 0.28% Tommaseo 50.10% 49.78% 0.12% Totale

22 Differenze di gradimento tra le scuole esaminate 100% 80% 60% Bamb bini 40% 20% A B C 0%

23 Primi piatti (confronto fra scuole) A B C D E F G H I L M N vellutata di zucca con riso vellutata verdure con pasta passato lenticchie e pomodoro con ditalini riso in bianco eliche al pomodoro passato di verdure con riso vellutata di verdure con pasta passato di ceci con pasta minestra di patate con riso pastina in brodo vegetale pipe al ragù caserecci al burro lasagne al pomodoro sedanini pomodoro e pesto ravioli di magro al pomodoro riso alla milanese riso al pomodoro mezze penne al pomodoro fusilli al pomodoro fusilli al ragù vegetale : percentuale di valutazioni positive della scuola superiore del 5% a quelle medie : percentuale di valutazioni positive della scuola comprese fra il +5% ed il -5% di quelle medie : percentuale di valutazioni positive della scuola inferiore del 5% a quelle medie

24 e oggi? Indagine sugli scarti di 3 scuole elementari (Tommaseo Casalegno De Filippo) e 4 scuole medie (Palazzeschi Nigra Vivaldi Fermi Durata da novembre 2015 a maggio 2016 Rilievo mediante valutazione visiva degli scarti

25 i risultati preliminari Conteggio di CODICE Etichette di colonna Etichette di riga Casalegno De.Filippo Tommaseo (vuoto) Totale complessivo 09/11/ INSALATA VERDE E ROSSA LASAGNE AL RAGU' DI CARNE TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA /11/ BRODO VEGETALE CON PASTINA PATATE LESSE CALDE POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE /11/ RISO ALLO ZAFFERANO scaloppine tacchino e limone SPINACI OLIO E PARMIGIANO /11/ PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO PIZZA AL POMODORO SALSICCIA DI SUINO /11/ PASSATO DI VERDURA CON ORZO PATATE A SPICCHI AL FORNO POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO /11/ COSCIA DI POLLO ARROSTO COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO FUSILLI AL RAGU' VEGETALE /11/ Bra/Toma/Raschera DOP PISELLI AROMATICI ALL'OLIO RISO AL POMODORO /11/ CAROTE ALL'OLIO COTOLETTA DI LONZA IMPANATA MINESTRA DI PATATE CON RISO /11/ FAGIOLINI ALL'OLIO RISO ALL'OLIO tonno /11/ GRANA PADANO DOP PIEMONTESE RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO SPINACI ALL'OLIO /11/ INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE PLATESSA DORATA VELLUTATA ZUCCA RISO /11/ CASARECCI BURRO SALVIA MANZO OLIO PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO prosciutto cotto /11/ PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE PUREA DI PATATE VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA /11/ FAGIOLINI ALL'OLIO LENTICCHIE IN UMIDO PIPE AL POMODORO (vuoto) (vuoto) Totale complessivo

26 i primi piatti % scarto NR Totale BRODO VEGETALE CON PASTINA CASARECCI BURRO SALVIA FUSILLI AL RAGU' VEGETALE LASAGNE AL RAGU' DI CARNE MINESTRA DI PATATE CON RISO PASSATO DI VERDURA CON ORZO PIPE AL POMODORO PIZZA AL POMODORO RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO RISO AL POMODORO RISO ALLO ZAFFERANO RISO ALL'OLIO VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA VELLUTATA ZUCCA RISO Totale complessivo

27 i secondi piatti % scarto NR Totale Bra/Toma/Raschera DOP COSCIA DI POLLO ARROSTO COTOLETTA DI LONZA IMPANATA GRANA PADANO DOP PIEMONTESE LENTICCHIE IN UMIDO MANZO OLIO PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE PLATESSA DORATA POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE prosciutto cotto SALSICCIA DI SUINO scaloppine tacchino e limone tonno TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA Totale complessivo

28 i contorni % scarto NR Totale CAROTE ALL'OLIO COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO FAGIOLINI ALL'OLIO INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE INSALATA VERDE E ROSSA PATATE A SPICCHI AL FORNO PATATE LESSE CALDE PISELLI AROMATICI ALL'OLIO PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO PUREA DI PATATE SPINACI ALL'OLIO SPINACI OLIO E PARMIGIANO Totale complessivo

29 le medie % scarto NR Totale Arrosto di bovino all aceto balsamico Bastoncini di Merluzzo Carote al forno Fagiolini Fagiolini all olio Filetto di platessa dorato hamburger ai ferri Insalata di finocchi Insalata verde Insalata verde carote e mela Mezze penne al pesto Minestra di patate con riso Mozzarella Patate al forno Petto di pollo all arancia Piselli aromatici all olio Pisellini aromatici all olio Polpette di bovino in umido Prosciutto cotto Ravioli di magro al pomodoro Riso alla milanese Riso con salsiccia Riso in bianco Salsiccia in umido Sedanini pomodoro e tonno Spaghetti Carbonari Spicchi di patate al forno Tonno Vellutata di verdure con pasta Vellutata di zucca con riso Totale

30 le conclusioni Il gradimento nel sistema ristorativo scolastico è influenzato da un numero molto elevato di variabili di difficile se non impossibile controllo Nonostante i numerosi interventi i gradimenti che emergono dalla nuova indagine appaiono simili a quelli delle passate indagini Sono forse necessari interventi diversi che sfruttino le risultanze delle varie ricerche sul tema tenendo però conto del sistema in analisi quindi

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