SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE TERZE INDIRIZZO ENOGASTRONOMIA - CUCINA

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1 MATERIA: CLASSE: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE TERZE INDIRIZZO ENOGASTRONOMIA - CUCINA LIBRO DI TESTO: MACHADO A. SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA - SALA VENDITA - ED. POSEIDONIA SCUOLA OBIETTIVI GENERALI CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: relazione tra alimentazione, cultura e società risorse enogastronomiche del territorio composizione chimica degli alimenti di origine vegetale, animale e delle valore nutrizionale degli alimenti di origine vegetale, animale e delle principali tecnologie di produzione di alcuni alimenti e principali modificazioni a carico dei principi nutritivi indotte dai diversi processi di lavorazione principali alterazioni degli alimenti e delle principali tecnologie di conservazione degli alimenti e delle correlazione tra salute e alimenti e. COMPETENZE Gli alunni devono sapere: valutare gli aspetti qualitativi e merceologici degli alimenti e delle individuare le modificazioni determinate sugli alimenti e sulle dalle diverse tecniche di conservazione e di preparazione leggere correttamente le informazioni riportate sulle etichette alimentari. ABILITÀ Gli alunni devono essere capaci di: riconoscere e valutare la freschezza degli alimenti

2 riconoscere le varie tipologie merceologiche degli alimenti e delle leggere e interpretare le etichette nutrizionali e merceologiche degli alimenti e delle. scegliere il sistema di preparazione e conservazione più adeguato degli alimenti e delle. METODI Lezione frontale Lezione partecipata Gruppi di lavoro Esercitazioni di laboratorio. STRUMENTI Libro di testo Web book Eserciziario Etichette nutrizionali e merceologiche Riviste di settore Appunti e fotocopie delle lezioni Materiale di laboratorio Materiale sul registro elettronico. VERIFICHE orali: in forma tradizionale scritte: test semistrutturati su argomenti teorici e pratici svolti nelle lezioni e nelle esercitazioni di laboratorio. NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE orali e scritte: pari almeno al numero delle Unità Didattiche più complesse.

3 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classi Terza Enogastronomia PROGRAMMA Anno Scolastico MOD. 0 MOD. 1 MOD. 2 U.D. 4 MOD. 3 U.D. 4 MOD. 4 IGIENE NELLA RISTORAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Ripresa dei concetti essenziali già trattati nello scorso anno scolastico ALIMENTAZIONE, CULTURA, TRADIZIONI E STORIA LOCALE E NAZIONALE Cenni sull evoluzione dell alimentazione in diverse epoche e culture diverse, in relazione ai più importanti fenomeni storici e contesti socioeconomici Prodotti DOP, IGP, STG e DOA ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Uova: composizione chimica e valore nutritivo, classificazione e criteri di valutazione della freschezza, sistemi di conservazione, trasformazioni in cottura e digeribilità Carne: composizione chimica e valore nutritivo, classificazioni, confronto tra carni rosse, bianche e scure, animali da macello, da cortile e selvaggina, frattaglie, sistemi di conservazione, trasformazioni in cottura. I salumi Pesci, crostacei e molluschi: composizione chimica e valore nutritivo, classificazioni, sistemi di conservazione, criteri di valutazione della freschezza, trasformazioni in cottura Latte e derivati: composizione chimica e valore nutritivo, sistemi di conservazione; composizione, valore nutritivo e produzione del formaggio, dello yogurt e del burro; classificazione dei formaggi GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati: composizione chimica, valore nutritivo, produzione e classificazione delle farine, del pane e della pasta. Il riso, l'orzo e il mais Legumi: composizione chimica, valore nutritivo e conservazione; i derivati della soia Ortaggi e frutta: composizione chimica e valore nutritivo, classificazione e conservazione della frutta e degli ortaggi Oli: le materie prime e la produzione. Classificazione degli oli, valore nutritivo e aspetti organolettici. Gli oli e la frittura: punto di fumo. Cenni di alterazioni dei grassi LE BEVANDE ALCOLICHE

4 MOD. 5 MOD. 6 U.D. 4 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Vino: composizione dell uva, produzione del mosto, vinificazione in bianco, in rosso e in rosato, i lieviti, la fermentazione alcolica e malolattica, le correzioni del mosto e del vino, l anidride solforosa, la stabilizzazione, l invecchiamento, cenni su alterazioni, difetti e malattie. I vini passiti, gli spumanti, i vini liquorosi e i vini aromatizzati Birra: materie prime, tecnologia di produzione, classificazione, valore nutritivo Distillati e i liquori: la distillazione; materie prime, cenni sui distillati più importanti; materie prime, preparazione, classificazione e cenni sui principali liquori LE BEVANDE ANALCOLICHE L acqua minerale: classificazione in funzione del residuo fisso e dell anidride carbonica, i contenitori e le etichette Le bibite: i succhi di frutta, le bibite di fantasia, le bibite a base di frutta a succo e non a succo, gli sciroppi, le bibite dietetiche; il valore nutritivo e le etichette LE BEVANDE NERVINE E DOLCIFICANTI Il caffè: tecnologia di produzione, aspetti nutritivi e sensoriali Il tè: tecnologia di produzione, aspetti nutritivi e sensoriali Il cacao e i derivati: tecnologia di produzione del cacao e del cioccolato, classificazione del cioccolato, aspetti nutritivi e sensoriali Zucchero: tecnologia di produzione, aspetti nutritivi e sensoriali Miele: cenni Edulcoranti: cenni

5 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE III Enogastronomia OBIETTIVI MINIMI - BES Anno Scolastico Obiettivi minimi generali Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire la conoscenza degli argomenti proposti sapere esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisire un metodo di studio adeguato acquisire capacità di ascolto acquisire capacità di porsi in relazione con gli altri iniziare un collegamento, seppure minimo, con il mondo del lavoro in modo da poter operare un orientamento mirato. Obiettivi specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: le principali caratteristiche merceologiche degli alimenti e delle, le materie prime e le tecnologie impiegate per la loro produzione l apporto nutritivo delle e degli alimenti in base alla loro composizione la relazione tra salute e alimenti e. Competenze Gli alunni devono sapere: valutare i più semplici aspetti qualitativi e merceologici di alimenti e leggere correttamente le principali informazioni riportate su una etichetta alimentare individuare le principali modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di conservazione. Abilità Gli alunni devono essere capaci di: riconoscere e valutare la freschezza degli alimenti riconoscere le più semplici tipologie di alimenti e leggere correttamente le informazioni riportate su un etichetta alimentare scegliere il sistema di preparazione e conservazione più adeguato dei principali alimenti e.

6 Prerequisiti generali Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Prerequisiti Classe III Anno scolastico Gli alunni, nel corso degli anni scolastici precedenti, devono avere: acquisito la conoscenza degli argomenti proposti acquisito la capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisito un metodo di studio adeguato acquisito capacità di ascolto acquisito capacità di porsi in relazione con gli altri. Prerequisiti specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: le funzioni svolte dagli alimenti gli elementi fondamentali di chimica generale e di chimica organica i principi nutritivi, la loro digestione e le loro funzioni nell organismo le necessità metaboliche dell organismo umano i principali fondamenti di un alimentazione equilibrata i principi fondamentali di igiene professionale le tecniche di conservazione e cottura degli alimenti. Conoscenze minime della materia Nel corso degli anni scolastici precedenti, gli alunni devono avere raggiunto gli obiettivi minimi che prevedono le seguenti conoscenze: definizione, classificazioni e importanza degli alimenti cenni di chimica i principi nutritivi: la loro funzione, gli alimenti in cui sono contenuti, la loro digestione e assorbimento i principi fondamentali di un alimentazione equilibrata i principi fondamentali di igiene professionale i principi fondamentali delle tecniche di conservazione e cottura degli alimenti. Competenze Gli alunni devono sapere: catalogare gli alimenti secondo il contenuto dei principi nutritivi valutare le principali necessità metaboliche dell organismo umano individuare i sistemi di conservazione e cottura più idonei per i diversi gruppi di alimenti seguire le norme di igiene professionale.