IGIENE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Controlli ufficiali sulle imprese (tipologie e modalità sono elencate negli schemi e nei documenti allegati)
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- Biaggio Bernardini
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1 Dipartimento Sanità Pubblica UO Igiene degli Alimenti di Origine Animale IGIENE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Controlli ufficiali sulle imprese (tipologie e modalità sono elencate negli schemi e nei documenti allegati) 1. Nei seguenti schemi, divisi per tipologia di attività, vengono indicati le tipologie dei controlli (ispezioni, verifiche e audit) e i livelli minimi di controllo. 2. Si ricorda che le verifiche vengono eseguite per tipologia di attività produttiva anche se più tipologie produttive sono presenti nello stesso stabilimento; 3. Le verifiche base sono distinte in verifiche di programma e in verifiche di gestione. Le prime sono eseguite una volta all anno, mentre le gestionali con frequenza maggiore in base all'entità produttiva dell impianto. Negli schemi riportati sono presi a riferimento attività con un livello di categorizzazione "standard". 4. Durante le verifiche ispettive sono sempre utilizzate le liste di riscontro allegate agli specifici Manuali per il Controllo Ufficiale adottati dalla Regione Emilia Romagna. 5. Ad ogni sopralluogo corrisponde una Scheda del Controllo Ufficiale (SCU) che riassume le informazioni raccolte con la suddetta lista di riscontro. In caso di irregolarità viene rilasciata la Scheda delle Non Conformità / Prescrizioni.
2 IMPIANTI RICONOSCIUTI SEZIONE CATEGORIA ATTIVITA CODICE Sanco e DETERMINA Categ. Rischio Numero verifiche minime Attività Bassa Prod. Valore limite Bassa / Alta produzione Numero verifiche minime Attività Alta Prod. 0 Attività generali Deposito frigorifero autonomo CS Prodotti esp B TONS 46 Deposito frigorifero autonomo CS Prodotti imb B TONS 46 Impianto autonomo di riconfezionamento RW I Carni di ungulati Macello - SH Bovino, Ovino, Caprino,Suino, Equid A UGB 74 domestici Laboratorio di sezionamento CP A UGB 74 II Carni di pollame e di lagomorfi Macello SH A CAPI 74 (pollame, piccola selvaggina allevata da penna, conigli e lepri allevate) Laboratorio di sezionamento - CP A TONS 74 III Carni di selvaggina Macello - SH A UGB 74 allevata (solo grande Laboratorio di sezionamento CP A TONS 74 IV Carni di Laboratorio di sezionamento CP A TONS 74 selvaggina cacciata Centro di lavorazione selvaggina - GHE A TONS 74 V Carni macinate, VI preparazioni di A TONS 74 carni e carni Stabilimento per: carni macinate MM Prodotti a base di Impianto di lavorazione PP semplice insaccati fr carne Alimenti carnei appertizzati o sottoposti a trattame B TONS 46 Alimenti carnei sottoposti a trattamento termico,ta Prodotti a base di carne diversamente porzionati, p VII Molluschi bivalvi Centro di depurazione PC A TONS 74 vivi Centro di spedizione DC M TONS 60 Centro di spedizione galleggiante M TONS 60 VIII Prodotti della Nave officina FV A TONS 74 pesca Nave deposito frigorifero ZV B TONS 46 Impianti prodotti della pesca freschi FFPP Loc.macellazione acquacoltura Impianti prodotti della pesca freschi FFPP Loc. Impianto di trasformazione PP Mercato ittico WM Impianto collettivo aste AH Impianto prodotti pesca separati meccanicamente B TONS 46 B TONS 46
3 IX Latte e prodotti a Centro di raccolta - CC B TONS 46 base di latte Stabilimento di trasformazione PP Centro di B TONS 46 Stabilimento di trasformazione PP stabilime M TONS 60 Stabilimento di trasformazione - PP<60 gg M TONS 60 Stabilimento di trasformazione - PP> 60 gg M TONS 60 Stabilimento di trasformazione burro Stabilimento di trasformazione altri prodotti a base M TONS 60 Stabilimento di stagionatura B TONS 46 X Uova e Centro di imballaggio EPC B MILION 46 ovoprodotti Stabilimento produzione uova liquide LEP Stabilimento di trasformazione PP XI Cosce di rana e Stabilimento di trasformazione PP M TONS 60 lumache Macello - SH A TONS 74 XII Grassi animali Centro di raccolta - CC B TONS 46 fusi Stabilimento di trasformazione - PP B TONS 46 XIII Stomaci, vesciche e intestini trattati Stabilimento di trasformazione - PP B TONS 46 XIV Gelatine Centro di raccolta ossa pelli CC B TONS 46 Stabilimenti di trasformazione PP B TONS 46 XV Collagene Centro di raccolta ossa pelli CC B TONS 46 Stabilimenti di trasformazione PP B TONS 46
4 IMPIANTI REGISTRATI Categoria Rischio (Alto, Entità Medio, Produttiv Frequenza CATEGORIA Produzione primaria ATTIVITA DETERMINA produzione primaria (vendita diretta miele) Basso) B a accesso Quadriennale Commercio al minuto GDO: deperibili e non deperibili, commercio supermercati, B Quadriennale VICINATO: deperibili e non deperibili, commercio al minuto B Commercio all ingrosso ( prodotti deperibili, esposti, a regime frigoriferi B Quadriennale prodotti stabili a t. ambiente B Quinquennale Commercio al dettaglio d deperibili e non deperibili, M Biennale Commercio al dettaglio d deperibili e non deperibili, M Biennale Commercio con strutture prodotti deperibili, commercio al minuto B Quadriennale prodotti stabili a t. ambiente Vendita diretta di latte cr latte crudo A Semestrale Aziende di Trasporto alim prodotti deperibili, trasporti merci su strada B Quadriennale prodotti stabili a t. ambiente, trasporti merci su strada Trasformazione, lavorazipaste alimentari fresche,, gastronomia, pasticceria, gelateria, surgelati, IV e V gamma, acque minerali, rosticceria B B M Bassa produzion e (fascia A e non rientranti nel D.lgs194/08 ) Alta produzion e (fascie B e C) Triennale Biennale
5 Sezione II Stabilimenti di macellazione ungulati domestici, pollame, selvaggina allevata e centri lav. selv. cacciata Aree di indagine Edilizie strutturali 1 1 Formazione personale Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) Pulizia e Preop./operativa sup. contatto - (programma) Pulizia e Preop./operativa sup. contatto- (gestione) Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 3 4 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) 3 4 Compiti Ispettivi Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) Verifica informazioni sulla catena alimentare Ispezione ante e post mortem Verifica benessere animale Verifica materiali specifici a rischio Campioni per laboratorio Bollatura sanitaria dell'attività COMUNICAZIONE dei risultati dell'ispezione per impianto tutte le volte che tutte macellano le volte che tutte macellano le volte che macellano se secondo necessario programmazione e tutte necessità le volte che tutte macellano le volte che macellano se necessario Secondo programmazione annuale
6 Aree di indagine Sezione II Stabilimenti di sezionamento carni PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 3 4 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 3 3 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 3 4 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
7 Sezione V - Stabilimenti carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente Sezione VI - Stabilimenti prodotti a base di carne Sezione VIII Stabilimenti prodotti della pesca trasformati Sezione IX Stabilimenti latte e prodotti a base di latte Sezione X Stabilimenti ovoprodotti Sezione XII Stabilimenti grassi animali fusi Aree di indagine PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 1 4 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 1 3 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 1 4 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
8 Sezione 0 Stabilimenti con attività di deposito frigorifero, riconfezionamento, centri raccolta latte Aree di indagine PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 1 3 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 1 3 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 1 3 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
9 Sezione VII - Stabilimenti molluschi bivalvi vivi Aree di indagine PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 2 4 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 2 3 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 2 4 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
10 Aree di indagine Sezione VIII Stabilimenti prodotti della pesca PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 1 3 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 1 3 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 1 3 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
11 Aree di indagine Sezione X Centri imballaggio uova PRODUZ IONE Edilizie strutturali Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 1 2 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 1 2 Formazione personale Formazione del personale Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (gestione) 1 2 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) econdo programmazione annua
12 COMMERCIO, DISTRIBUZIONE, SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E LABORATORI PREP. ALIMENTI REGISTRATI (MACELLERIE /PESCHERIE CON LABORATORIO ANNESSO - DEPOSITI REGISTRATI - LABORATORI REGISTRATI ALIMENTI ORIGINE ANIMALE ) Aree di indagine N Notifica/Atto di riconoscimento Planimetria Edilizie strutturali Attrezzature e macchinari Manutenzione (programma) Manutenzione (gestione) Pulizia e (programma) Pulizia e (gestione) 1 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto - 1 Pulizia e Preop./operativa sup. contatto Igiene del Personale e delle Lavorazioni - (programma) (gestione) 1 Formazione personale Formazione del personale 1 Rintracciabilità/Ritiro/Richi Lotta agli infestanti e animali indesiderati - (gestione) Sottoprodotti O.A. e rifiuti - (programma) Sottoprodotti O.A.e rifiuti - (gestione) Approvvigionamento idrico (programma) Approvvigionamento idrico (gestione) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (programma) Lotti /Rintracciabilità/Ritiro/ Richi - (gestione) 1 Deposito e trasporto Temperature, magazzinaggio e trasporto - (programma) Temperature - (gestione) Magazzinaggio e trasporto - (gestione) Qualifica fornitori ingredienti, - (programma) ingredienti, - (gestione) Prodotto finito, e imballaggio - (programma) Prodotto finito, e imballaggio - (gestione) Bollatura sanitaria/ Marchiatura di identificazione Piano di autocontrollo/- (programma) Verifica della documentazione (gestione) Verifica sul posto e rilievi strumentali (gestione) 1 31 Secondo program mazione annuale
TABELLA 1 SEZIONE 0 ATTIVITA GENERALI Sez Categoria Attività Descrizione 1 criterio 0 Attività generali. Descrizione 2 criterio. (Descrizio1 criterio)
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