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Gloria Galli
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1 ISTITUTO di ALTA FORMAZIONE I.A.F. Roma - Via G. Baglivi, Corso di Aggiornamento Tecnico-Professionale di Dietologia e Dietoterapia dell Obesità e della Sindrome Metabolica

2 III a Lezione 14 marzo 2006 Principi di alimentazione. La razione alimentare. La dieta prudente : il modello alimentare Mediterraneo. Caldarone G. (Roma) Slide n. 2

3 I meccanismi digestivi la digestione nella bocca I meccanismi digestivi la digestione nello stomaco la digestione intestinale Lo stomaco riceve il cibo ingerito dopo che questo è passato dalla bocca e dall esofago. L intestino è quella parte dell apparato digerente che va dallo stomaco all ampolla rettale e ha il compito di mantenere i contatti con i liquidi circolanti, linfa e sangue. L ampolla rettale riceve i residui digeriti. Slide n. 3

4 Le tappe della digestione Bocca mucina ptialina attacca i carboidrati amidacei ac. cloridrico per acidificare il bolo e prepararlo all attacco enzimatico Stomaco enzimi pepsina da proteine a peptoni remnina caseina del latte lipasi gastrica 1 a scissione dei grassi mucina barriera protettiva della mucosa gastrica Slide n. 4

5 Le tappe della digestione Duodeno enzimi proteolitici Succo pancreatico enzimi lipolitici enzimi glicolitici Bile Sali biliari az. emulsionante e solubilizzante sui grassi Intestino Digiuno e Ileo Succo enterico Mucina enterica erepsina, nucleasi, amilasi, maltasi, lattasi, saccarasi, lipasi (enzimi glicolitici) Crasso Flora batterica intestinale Riassorbimento dei liquidi Volume e consistenza della massa fecale Slide n. 5

6 Fabbisogno energetico Per formulare una giusta razione alimentare è necessario innanzitutto stabilire il fabbisogno energetico (calorico) totale dell individuo a cui tale razione è diretta. Fabbisogno energetico (o calorico) metabolismo basale (M. B.) metabolismo di lavoro Slide n. 6

7 Metabolismo basale (M.B.) E la quantità minima di energia necessaria a far fronte alle necessità dell organismo (circolazione del sangue, funzione respiratoria, tono muscolare, temperatura corporea, ecc.), quando questo si trova in condizioni di riposo, a digiuno e a temperatura ambientale indifferente. Slide n. 7

8 Metabolismo di lavoro Si ricava in genere da tabelle elaborate attraverso prove e studi sofisticati. Particolare difficoltà presenta il computo del dispendio energetico del lavoro sportivo. Per il calcolo del m. di lavoro, specie quello da sport, si adopera la calorimetria indiretta, con la valutazione del Consumo di O 2 (conoscendo la quantità di calore che corrisponde al consumo di 1ml. di O 2, è possibile risalire alla quantità di calore che si produce in un determinato periodo di tempo, misurando il consumo di O 2 relativo a quel periodo). Slide n. 8

9 Misure del Ricambio Energetico (o calorimetria) Diretta Variazioni di temperatura indotte dall introduzione di un individuo in un Calorimetro Indiretta Termochimica respiratoria Termochimica alimentare consumo di O2 produzione di CO 2 Q / R = a 1 (glicidi) > di 1 (protidi) < di 1 (lipidi) Slide n. 9

10 Fabbisogni specifici Stabilito il fabbisogno calorico, bisogna tener conto dei fabbisogni specifici Fabbisogni specifici energetici non energetici protidico lipidico glicidico idrico vitaminico salino Slide n. 10

11 Fabbisogno protidico Fabbisogno prot. = 1g/Kg di peso corporeo/die Questa quantità è superiore ad oltre il doppio del f. massimo. Date le diverse risorse, le diverse abitudini alimentari, il diverso valore biologico delle proteine, per convenzione si è stabilito il f. proteico ottimale. Il f. prot. è riferito all adulto di 25 anni; nel tempo tale f. tende a diminuire. I soggetti in accrescimento raddoppiano il f. giornaliero (per costruire se stessi). I protidi, pur facendo parte dei nutrienti energetici, provvedono in realtà al fabbisogno plastico, quindi sono indispensabili ed insostituibili. Per risparmiare i protidi, è necessario introdurli nel ns. organismo insieme a tutti gli altri nutrienti energetici. L apporto protidico deve risultare pari al % della razione calorica totale ottimale. Slide n. 11

12 Fabbisogno lipidico I grassi sono indispensabili perché: L elevato valore calorico (1 g di grassi circa 9 cal.) consente una notevole riduzione del volume della raz. alimentare. Rendono gli alimenti più appetibili: i grassi condizionano il sapore delle vivande. Veicolano le vitamine liposolubili e ne permettono l assorbimento. Forniscono colina, donatrice dei radicali metilici, necessari per i processi di transmetilazione. Nei grassi sono presenti gli ac. grassi essenziali (ac. linoleico, linolenico, arachidonico), considerati vitamine (Vit. F). Sono la principale riserva di energia dell organismo. La riserva proteica non esiste e quella glicidica è modesta (400 g circa = Cal.). Slide n. 12

13 Fabbisogno lipidico Il grasso corporeo costituisce circa il 12% di tutto il peso dell individuo, che, in condizioni di necessità, può per lungo tempo garantire un rifornimento energetico. Il fabbisogno è intorno al 25-30% delle calorie totali (grassi aggiunti o grassi di condimento e grassi contenuti nei comuni alimenti). Slide n. 13

14 Fabbisogno glucidico Sono indispensabili per tutti i processi in cui si deve produrre energia, segnatamente nel lavoro sportivo. S.N.C. e sangue utilizzano solo glucosio come unica fonte di energia. Se l organismo non riceve sufficienti quantità di glucidi con gli alimenti, li ricava da altre fonti: gliconeogenesi. Il fabbisogno giornaliero è intorno al 50-55% della razione calorica totale. Slide n. 14

15 Fabbisogno idrico L acqua: per essa esiste un vero e proprio bilancio come insostituibile veicolo per tutti i nutrienti come costituente principale di tutti i liquidi organici (plasma, linfa, saliva, liquido cefalorachidiano, liquido sinoviale, urine, ecc.) come sudore prodotto (meccanismo alla base della termoregolazione) come soluti in essa contenuti il fabbisogno giornaliero va da ml, in parte proveniente da bevande, in parte da cibi solidi ad elevato contenuto in acqua Slide n. 15

16 Fabbisogno vitaminico Cambia ed è diverso a seconda dell età, di alcune condizioni fisiologiche, in patologia, in rapporto al dispendio energetico (specie quello legato alla pratica sportiva). Fabbisogno salino Le stesse considerazioni fatte per il f. vitaminico. Slide n. 16

17 Il regime alimentare per promuovere salute adeguato equilibrato completo prudente Slide n. 17

18 Il regime alimentare è adeguato quando la quantità di energia assunta con gli alimenti è pari alla quantità di energia effettivamente consumata (M. B. + energia per le comuni attività di vita e di lavoro + energia per l attività fisica) Slide n. 18

19 Il regime alimentare è equilibrato quando i nutrienti energetici sono così rappresentati nella razione giornaliera: Carboidrati Grassi Proteine % % % Slide n. 19

20 Il regime alimentare è completo quando oltrechè coprire i fabbisogni energetici (carboidrati e grassi), soddisfa anche i fabbisogni plastici (proteine), idrominerali e vitaminici Slide n. 20

21 Il regime alimentare oltrechè adeguato, equilibrato e completo deve anche essere prudente. Un regime alimentare prudente, negli anni, non solo protegge dalle patologie (in particolare le patologie metaboliche e quelle cardiovascolari) ma addirittura promuove salute e benessere Slide n. 21

22 ricco di CHO complessi (amidi) giusto ed equilibrato apporto proteico Regime alimentare prudente ripetute porzioni giornaliere di legumi, verdure, ortaggi, frutta povero di grassi saturi (in prevalenza provenienti da grassi animali) basso contenuto di colesterolo (non oltre i 300 mg/die) uso esclusivo olio extra vergine di oliva Slide n. 22

23 Seven countries study on cardio-vascular diseases Oltre 50 anni orsono Ancel Keys dimostrò, attraverso studi incrociati di popolazione, il ruolo degli acidi grassi saturi e la significativa influenza del colesterolo sierico nel determinismo delle patologie coronariche e cardiache, e indicò la dieta prudente fin da allora chiamata Dieta Mediterranea come il modello alimentare più idoneo a prevenire le patologie metaboliche (sovrappeso corporeo/obesità, dislipidemie, diabete, ipertensione, osteoporosi, artrosi, alcuni tipi di neoplasie, ecc.) e le loro frequenti e diffuse complicanze cardiovascolari. Slide n. 23

24 Il modello alimentare mediterraneo I costituenti principali del m. alimentare mediterraneo: carboidrati complessi (amidi) carni bianche pesce (pesce azzurro in particolare) formaggi (latticini) legumi verdure e ortaggi frutta di stagione olio extravergine di oliva vino rosso (1 bicchiere ai pasti principali) I benefici per la salute = una alimentazione salutare è parte essenziale dello stile di vita Slide n. 24

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