Colomba con lievito madre. Chi la dura la vince!

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1 Colomba con lievito madre. Chi la dura la vince!

2 Miseria! Cinque post nell arco di tre settimane, di cui due solo negli ultimi quattro giorni sembra quasi un miracolo!

3 Ma ditemi voi, con la Pasqua alle porte, come avrei potuto lasciarvi senza colomba?!?!? Eh no eh no, anche Gino (alias il mio lievito madre) si sarebbe lamentato. Pure di brutto! Ormai lo sapete, la stagione dei panettoni è stata decisamente sfortunata ma l ultimo fallimento mi aveva lasciato talmente con l amaro in bocca che non ho resistito alla tentazione di potermi rifare con la colomba. Magari il cambio di festa e di stagione mi avrebbe portato un pizzico di fortuna. Non contenta abbastanza di sfidare la sorte ho deciso di osare anche di più. Come? Impastandola a mano! Come dite sono folle? Ecco sì, avete ragione. L ho pensato e continuo a pensarlo anch io. Sempre pronta a complicarmi la vita! Ma dopo aver adocchiato questa ricetta, proprio non ce l ho fatta a trattenermi, a dispetto di tutta la mia inesperienza. D altra parte, chi non risica non rosica recita il proverbio. Mettere le mani in pasta, stavolta nel vero senso della parola, si è rivelato un ottimo scarica stress, in un periodo che non brilla proprio per rilassatezza e serenità d animo. Forse sarà stato lo zampino della classica fortuna del principiante, ma sta di fatto che quella colomba tanto sospirata, alla fine ha spiccato il volo regalandomi, pur con tutti i suoi difetti, una delle più belle soddisfazioni della mia attività di pasticciona. Con tutto il rispetto per le colombe sfornate negli anni passati, ho l impressione che quella di quest anno per me resterà a vita LA colomba. Chissà se dopo l incoscienza della prima volta, avrò mai il coraggio di tentare un bis! Grazie a Raffaele per aver messo a punto la ricetta di questa strepitosa colomba, fattibile anche da chi ha poca pratica. Ora tocca a voi rimboccarvi le maniche. Non avete scuse perché qui trovate anche la versione con lievito di birra. Largo agli audaci e buon impasto!

4 [Qui la ricetta originale; qui il video per lo slap&fold e qui la ricetta della pasta di arance candite]

5 5.0 from 6 reviews Colomba con lievito madre impastata a mano Print Prep time 24 hours Cook time 60 mins Total time 25 hours Per uno stampo da 1 Kg Author: Federica Recipe type: Lievitati dolci Serves: 1 Ingredienti per il primo impasto 250 gr di farina forte (380W; almeno 13% di proteine) 100 gr di LM rinfrescato e attivo 70 gr di zucchero 90 gr di acqua 70 gr di tuorli 90 gr di burro a pomata (meglio baverese) per il secondo impasto 140 gr di farina forte (380W; almeno 13% di proteine) 2 gr di malto (opzionale) 30 gr di zucchero di canna 40 gr di zucchero semolato 5 gr di latte in polvere (opzrionale) 25 gr di mix aromatico 20 gr di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao) 70 gr di tuorli 30 gr di acqua 2 gr di sale 30 gr di burro (meglio baverese) 30 gr di burro fuso (come sopra) 150 gr di scorza d arancia candita a cubetti mix aromatico per colomba

6 25 gr di pasta di arance candite semi di mezza bacca di vaniglia scorza d arancia grattugiata per la glassa 55 gr di mandorle 25 gr di mandorle amare 200 gr di zucchero semolato 20 gr di farina di mais fioretto 20 gr di farina 00 20gr di fecola di patate (per me Linea Pasticceria S. Martino) 80 gr circa di albumi Procedimento 1. Per prima cosa preparare la glassa che dovrà riposare minimo per 5 ore. 2. Tritare le mandorle con lo zucchero fino ridurre tutto in polvere, evitando che le mandorle rilascino olio. 3. Trasferire la polvere ottenuta in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e mescolare bene. Cominciare ad aggiungere gli albumi un poco per volta (potrebbero non essere tutti necessari), mescolando con una frusta a mano senza montare. 4. Controllare la densità: deve risultare una crema densa che non cola dal cucchiaio ma cade pesantemente dopo qualche secondo Eventualmente aggiungete altro albume. Conservare la glassa in frigo, tirandola fuori una mezz ora prima dell uso. Preparare l emulsione aromatica: profumare la pasta di arance candite con i semi di vaniglia e la scorza d arancia grattugiata; mescolare bene e tenere da parte Passare al primo impasto della colomba. Sciogliere lo zucchero nell acqua, aggiungere la pasta madre spezzettata e mescolare molto bene con un frullatore fino a formare una leggera schiuma. Aggiungere la metà dei tuorli, mescolare ancora in modo

7 accurato ed aggiungere tutta la farina. Cominciare ad impastare e proseguire fino a quando l impasto non risulterà più appiccicoso. Aggiungere il resto dei tuorli un po per volta e continuare ad impastare fino a rendere l impasto asciutto. Per facilitare l operazione, ci si può aiutare con 1-2 minuti di pieghe slap&fold, ma non è indispensabili. Unire il burro a pomata poco alla volta ed impastare ancora fino a quando non sarà tutto bene assorbito e l impasto liscio ed asciutto. Porre l impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 21 C), ben coperto in una ciotola, fino a che sarà triplicato di volume (circa ore con la pasta madre). 16. Quando il primo impasto sarà triplicato, si potrà procedere al secondo impasto. 17. Riprendere il primo impasto, sgonfiarlo e lavorarlo brevemente. 18. Aggiungere in successione gli zuccheri, i tuorli un po per volta, l acqua ed il malto. 19. Impastare bene e, quando tutto sarà stato assorbito, unire la farina, il sale ed il mix aromatico. 20. Impastare ancora fino a rendere l impasto liscio. 21. Unire il latte in polvere, il cioccolato bianco fuso (e fatto raffreddare) e far incorporare. Aggiungere quindi il burro a pomata, un po per volta, il burro fuso freddo e far assorbire molto bene. L impasto alla fine dovrà presentarsi liscio ed asciutto. Unire la scorza d arancia candita a cubetti ed impastare in modo da distribuirla in maniera uniforme. Pesare esattamente 1kg di impasto e dividere in due porzioni da 500 gr ciascuna. Stendere ogni pezzo con le mani, dare due giri di pieghe tipo 1, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti.

8 27. Trascorso il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e disporli nello stampo, formando prima le ali e poi il corpo della colomba. 28. Coprire con pellicola e mettere a lievitare al caldo (circa 28 C) fino a che l impasto sarà arrivato ad un centimetro dal bordo dello stampo. 29. Togliere la pellicola e lasciar riposare all aria per 15 minuti. 30. Con un sac à poche con bocchetta larga e piatta distribuire uniformemente la glassa, facendo attenzione a non esercitare troppa pressione sul limpasto per non sgonfiarlo. 31. Decorare con codette di zucchero e mandorle intere, poi spolverare abbondantemente con zucchero a velo. 32. Infornare in forno caldo a 160 C per circa minuti, o fino a che la temperatura al cuore raggiungerà C. 33. Se durante la cottura la glassa dovesse colorire troppo, coprire con un foglio di alluminio. 34. Sfornare, infilzare la colomba con due ferri da calza alla base e farla raffreddare capovolta per 6 ore. 35. Aspettare altre 6 ore prima dell assaggio. Note * Per questa ricetta è possibile usare anche farine meno raffinate come una tipo 1 o 2 macinate a pietra. Il risultato sarà ottimo ugualmente. * I tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono molto dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente. * E fondamentale che il primo impasto sia triplicato prima di procedere al secondo altrimenti quest ultimo impiegherà molto più tempo a lievitare. * Con queste dosi si ottengono circa 1,2 Kg di impasto. Con gli esuberi si possono preparare dei muffins mettendoli a lievitare in stampini di alluminio. * Far raffreddare la colomba a testa in giù non è un operazione indispensabile come per il panettone. Non capovolgere se sono state usate farine deboli o se l impasto

9 non è stato lavorato a lungo. * La colomba si può conservare in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata. In questo modo, se fatta con pasta madre si conserva anche 2-3 mesi. * Per mangiarla dopo qualche giorno, è consigliabile scaldarla qualche minuto in forno, in modo che torni morbida.

10 Con me in cucina fecola di patate Linea Pasticceria S. Martino. Con la dolcezza e delicatezza di una colomba vi lascio un caldo abbraccio e vi

11 lascio i miei più sinceri AUGURI di una serena Pasqua con le persone a voi care. Alla prossima