RICETTE GIORNATA DIMOSTRATIVA DEL 12/11/2012 GELATO DI ALTA QUALITA AL LATTE

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Enzo Mancuso
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RICETTE GIORNATA DIMOSTRATIVA DEL 12/11/2012 GELATO DI ALTA QUALITA AL LATTE Per chi possiede un pastorizzatore e produce una miscela base per tutti i gusti, abbiamo preparato una serie di

1 RICETTE GIORNATA DIMOSTRATIVA DEL 12/11/2012 GELATO DI ALTA QUALITA AL LATTE Per chi possiede un pastorizzatore e produce una miscela base per tutti i gusti, abbiamo preparato una serie di formulazioni con Base Alta Qualità Latte per alcune tipologie di gusti: fiordilatte con aggiunta di panna fresca, con paste grasse, con cacao, con paste o prodotti che contengono una percentuale di zucchero o sciroppi di glucosio le quali hanno bisogno di essere ribilanciate soprattutto per gli zuccheri e per avere in vetrina lo stesso punto di congelamento. P.S. per chi possiede una compatta (insieme pastorizzatore e mantecatore) e decide di usare questa base per produrre gusto per gusto, può fare richiesta e gli verrà preparata una formulazione personalizzata. MISCELA BASE BIANCA CON ALTA QUALITA' LATTE latte fresco intero 3,5% 636 zuccheri 17,5 panna fresca 35% m.t. 120 grassi 7,1 Base Alta Qualità Latte 30 solidi non grassi del latte 11,3 saccarosio 132 altri solidi 0,9 latte scremato in polvere 22 solidi totali 36,74 integratore latte 20 destrosio 40 tot FIORDILATTE CON ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 18,2 panna fresca 35% m.t. 80 grassi 8,9 destrosio 30 solidi non grassi del latte 10,6 altri solidi 0,8 tot totale solidi 38,54

2 FIORDILATTE AROMATIZZATO CON ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 18,1 panna fresca 35% m.t. 80 grassi 8,9 destrosio 20 solidi non grassi del latte 10,6 miele di acacia 15 altri solidi 0,8 buccia grattuggiata di limone totale solidi 38,62 tot Con altre aromatizzazioni, che hanno le stesse caratteristiche e percentuali di zucchero simili, procedere come sopra: come per bacche di vaniglia e buccia di limone, chicchi di caffè CREMA CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,0 tuorlo vivo 100 grassi 9,6 panna fresca 35% m.t. 90 solidi non grassi del latte 10,4 aroma crema 2 (vedi ricetta) 20 altri solidi 0,7 tot totale solidi 39,72 CREMA CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,0 tuorlo vivo 100 grassi 9,6 panna fresca 35% m.t. 90 solidi non grassi del latte 10,4 fave di Tonka grattuggiate 20 altri solidi 0,7 tot totale solidi 39,72

3 CIOCCOLATO CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,3 cacao 22/24 80 grassi 9,1 cioccolato fondente 70% cacao 40 solidi non grassi del latte 9,7 destrosio 40 altri solidi 6,8 tot totale solidi 44,84 scaldare la base in microonde a 60, introdurre cioccolato, cacao e destrosio mescolare, frullare, quando tutto è amalgamato mantecare. CACAO CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 18,7 cacao 22/24 90 grassi 8,1 destrosio 40 solidi non grassi del latte 10,0 altri solidi 6,5 tot totale solidi 43,34 YOGURT CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 18,7 Yo Più 35 grassi 6,7 destrosio 35 solidi non grassi del latte 13,8 altri solidi 0,8 tot totale solidi 39,97

4 YOGURT FRESCO CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte 500 zuccheri 18,8 yogurt magro fresco 500 grassi 4,9 base Alta Qualità Latte 15 solidi non grassi del latte 10,0 integratore Alta Qualità 10 altri solidi 0,7 saccarosio 90 totale solidi 34,3 destrosio 40 tot scaldare la miscela base in microonde a 70, miscelare gli ingredienti meno lo yogurt fresco, unirli alla base riscaldata, frustare bene, aggiungere lo yogurt fresco e mantecare. ARACHIDE CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 17,9 pasta di arachide 100 grassi 11,9 destrosio 30 solidi non grassi del latte 10,0 altri solidi 4,0 tot totale solidi 43,8 CASTAGNA CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 20,3 polpa di castagna 400 grassi 4,9 destrosio 40 solidi non grassi del latte 7,8 altri solidi 20,0 tot totale solidi 53,07

5 FIORDILATTE CON TREALOSIO CON ALTA QUALITA' LATTE latte fresco intero 3,5% 570 zuccheri 18,0 panna fresca 35% m.t. 180 grassi 8,9 Base Alta Qualità Latte 30 solidi non grassi del latte 11,0 saccarosio 100 altri solidi 0,9 latte scremato in polvere 21 solidi totali 38,78 trealosio 39 integratore latte 20 destrosio 40 tot VIOLA CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,0 pasta viola 70 grassi 6,5 latte 50 solidi non grassi del latte 10,6 altri solidi 0,8 tot totale solidi 36,9 ROSA CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,0 pasta rosa 60 grassi 6,7 latte 30 solidi non grassi del latte 10,7 altri solidi 0,8 tot totale solidi 37,14

6 GELSOMINO CON BASE ALTA QUALITA' LATTE Latte zuccheri 19,0 gocce di essenza di gelsomino 10 grassi 6,9 destrosio 20 solidi non grassi del latte 11,1 altri solidi 0,9 tot totale solidi 37,82 NOCCIOLA BASE BIANCA PER PASTE GRASSE GIUBILEO ingredienti gr. 1 vaschetta latte fresco intero panna fresca Base Giubileo Latte zucchero di canna zucchero d'uva pasta nocciola IGP tot PISTACCHIO BASE BIANCA PER PASTE GRASSE GIUBILEO ingredienti gr. 1 vaschetta latte fresco intero panna fresca Base Giubileo Latte zucchero di canna zucchero d'uva pasta pistacchio Bronte DOP tot

7 INGREDIENTI BASE ALTA QUALITA' LATTE: proteine del latte, panna in polvere, stabilizzanti: farina di semi di carrube, pectina, fibra vegetale, sale. INGREDIENTI BASE GIUBILEO LATTE: zucchero di canna grezzo, proteine del latte, latte in polvere scremato, panna in polvere, stabilizzante: farina di semi di carrube; fibra vegetale, sale, estratto naturale di vaniglia. INGREDIENTI BASE ALTA QUALITA' FRUTTA: fruttosio, fibra vegetale, stabilizzanti: pectina, farina di semi di carruba.

8 RICETTE VARIEGATI AQ FRUTTA PER DECORAZIONI VARIEGATI CON POLPE DI FRUTTA polpe di frutta 500 Alta Qualità Frutta 50 sciroppo di glucosio (Frudex) 50 fruttosio 50 Preparazione: Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C, inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 80 C e raffreddare. Deporre il tutto in frigorifero a +4 C. Spalmare su carta da forno 2/3 mm. il prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta; ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. o in freezer a -18 C. (per 3 mesi) La formulazione va bene con quasi tutta la frutta, solo alcuni tipi per le loro caratteristiche, hanno bisogno di una ricetta a parte per ricostruire il giusto dosaggio indicato in ricetta. Gusti particolari: datteri 300 cocco rapè 50 acqua 200 pasta cocco 50 tot. 500 acqua 400 tot. 500 fichi secchi 300 limone o lime 250 acqua 200 acqua 250 tot. 500 tot. 500

9 RICETTE PER VARIEGATI AQ FRUTTA - VARIEGATI DI FRUTTA CON PEZZI frutta frullata fresca o surgelata 250 Alta Qualità Frutta 50 sciroppo di glucosio (Frudex) 100 fruttosio 100 frutta a pezzi o rotolante 250 Preparazione: Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C, inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 100 C; successivamente, a cottura ultimata, unire la frutta a pezzi o rotolante e deporre il prodotto per 12 ore in frigorifero a +4 C; da usare per variegare vaschette di gelato o torte Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi - VARIEGATI DI FRUTTA CON POLPE polpe di frutta 500 AQ Frutta 50 sciroppo di glucosio 100 fruttosio 100 Preparazione: Mescolare i primi due componenti a freddo, scaldare a 40 C inserire gli zuccheri quindi procedere col riscaldamento fino a 100 C raffreddare e deporre il prodotto in frigorifero a +4 C; da usare per variegare vaschette di gelato, semifreddi e torte Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi

10 AROMATIZZANTI AROMA PER CREMA ingredienti gr. latte o acqua 100 chiodi di garofano n 30 3 noce moscata 5 cannella stecche 20 saccarosio 100 tot 228 AROMA VANIGLIA 1 ingredienti gr. glucosio 60DE 100 latte o acqua 100 bacche di vaniglia n 2 10 scorze di n 1 limone 10 tot 220 AROMA CREMA 2 ingredienti gr. glucosio 60DE 100 latte o acqua 100 bacche di vaniglia n 2 10 stecche di cannella n 2 10 noce moscata grattuggiata 1 scorza di n 1 arancia 10 scorze di n 1 limone 10 tot 241 AROMA VANIGLIA E ZENZERO ingredienti gr. glucosio 60DE 100 latte o acqua 100 bacche di vaniglia n 2 10 zenzero fresco 10 tot 220

11 AROMA FAVE DI TONKA ingredienti gr. glucosio 60DE 100 latte o acqua 100 fave di tonka grattuggiate n 6 10 tot 210 vale per tutte; bollire il tutto, raffreddare e filtrare, conservare a +4

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