Dott.ssa Valeria Sacco Dietista Laurea in Dietistica (Univ di Palermo) Perf in Alimentazione, Esercizio fisico e Sport (Univ di Siena)

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1 Dott. Fabrizio Melfa Spec in Scienza dell Alimentazione (Univ di Palermo) Perf in Medicina Estetica (Univ di Pavia) Master in Flebolinfologia (Univ di Siena) Docente Università degli studi di Pavia (Master di Medicina Estetica e del Benessere) Dott.ssa Valeria Sacco Dietista Laurea in Dietistica (Univ di Palermo) Perf in Alimentazione, Esercizio fisico e Sport (Univ di Siena) Dott.ssa Eleonora Mammana Dietista Laurea in Dietistica (Univ di Palermo) Master in Nutrizione Clinica Alimentazione Molecolare (Scuola Omeomedia Bologna) TABELLE NUTRIZIONALI E MENÙ GIORNALIERI RELATIVI AL PRANZO DA SOMMINISTRARE AGLI ALUNNI DELLA SCUOLA DELL INFANZIA SETTORE AFFARI GENERALI Piazza Vittorio Emanuele III MENFI (AG) P. I RICHIESTA EFFETTUATA DA: Capo Settore: Gaspare Palminteri

2 PREMESSA Palermo 02 Dicembre 2013 Su richiesta di Gaspare Palminteri, Capo Settore del Comune di Menfi, abbiamo elaborato le tabelle nutrizionali e i menù giornalieri relativi al pranzo impostati su 4 settimane autunno/inverno e 4 settimane primavera/estate da somministrare agli alunni della scuola dell infanzia. Nello specifico abbiamo indicato gli alimenti che compongono il pasto con rispettive quantità, Kcal totali, e scomposizione in grammi e percentuale di proteine, glucidi e lipidi. Le Tabelle Dietetiche sono state realizzate secondo i suggerimenti dei LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e delle Linee guida per una sana alimentazione italiana formulate dall INRAN (Istituto Nazionale per la ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione), documenti utili per la formulazione e valutazione dell adeguatezza nutrizionale. In considerazione delle linee guida regionali per la ristorazione scolastica, l apporto calorico relativo soltanto al pranzo da dover somministrare ai bambini di età media di circa 3-5 anni in buono stato di salute, può essere calcolato intorno alle Kcal/die. Le Tabelle Dietetiche prevedono anche un semplice ricettario che spieghi come preparare alcuni piatti previsti. Le ricette proposte si ispirano al modello della dieta mediterranea, in cui vengono privilegiati alimenti a basso indice glicemico quali cereali, legumi, frutta e verdura di stagione, integrati con alimenti proteici (carne, pesce uova e latticini) secondo piatti completi in grado fornire un apporto equilibrato di tutti i nutrienti. Rimaniamo sua disposizione per qualsiasi delucidazione. Dott. Fabrizio Melfa Dott.ssa Valeria Sacco Dott.ssa Eleonora Mammana

3 Alimentazione sana ed equilibrata: DIETA MEDITERRANEA Una sana e corretta alimentazione è un ingrediente essenziale per raggiungere e mantenere uno stato di salute ottimale a tutte le età. Da tempo i numerosi studi confermano come una dieta equilibrata, associata ad un corretto stile di vita, (attività fisica regolare adeguata all età, riduzione dello stress, ecc) è in grado di rallentare i processi di invecchiamento e svolge un azione preventiva nei confronti di numerose patologie (obesità, diabete, osteoporosi,ecc). Diversi fattori (fisici, psichici, sociali) possono influenzare le nostre scelte alimentari sia sul piano qualitativo sia quantitativo, favorendo la comparsa di uno stato di malnutrizione in eccesso o in difetto; entrambi sono condizioni che possono incidere negativamente sul nostro stato di salute. Pertanto, visto il crescente disordine alimentare delle popolazioni industrializzate degli ultimi anni, si parla sempre più spesso di dieta equilibrata oppure di dieta mediterranea. Cosa si intende per dieta equilibrata? Cosa si intende per dieta mediterranea? Per dieta equilibrata bisogna intendere un alimentazione che rispetti un adeguato fabbisogno calorico giornaliero tenendo conto delle percentuali delle calorie dei principi nutritivi (proteine, grassi e zuccheri). Questa valutazione va fatta in riferimento al soggetto tenendo conto dell età, dell attività lavorativa, di eventuali stati fisiologici particolari come gravidanza o allattamento, oppure certi stati patologici come il diabete, le patologie osteoarticolari, ecc. Una dieta equilibrata non deve contenere come apporto proteico più del 15-20% delle calorie totali, che nell adulto corrispondono a circa 1 grammo di proteine per chilo di peso corporeo. Di tale apporto 2/3 devono essere proteine di origine vegetale (legumi) ed il restante 1/3 di origine animale (latte e derivati, carne, uova, pesce).

4 Il 25-30% delle calorie deve provenire dai lipidi (grassi). Anche in questo caso i 2/3 dovrebbero essere costituiti da grassi di origine vegetale (olio di oliva e olio di semi) e soltanto 1/3 da grassi di origine animale (burro, lardo, strutto,ecc). Tra gli oli alimentari, è da preferire senza dubbio l olio extravergine di oliva, ottenuto con le olive migliori che subiscono un solo procedimento meccanico di spremitura. Infine l apporto glucidico (zuccheri) non deve superare il 50-55% delle calorie totali, di cui la maggior parte deve essere costituita da alimenti contenenti polisaccaridi (amido, 90%) e solo una minima parte da monosaccaridi (glucosio, fruttosio,10%). Della dieta equilibrata fanno parte i principi nutritivi come le vitamine e sali minerali, che pur non avendo alcun potere calorico, svolgono un ruolo fondamentale in numerosi processi biologici dell organismo umano. L acqua, come tutti sanno, non è un principio nutritivo e quindi non apporta calorie, ma è indispensabile per la vita poiché assolve ad una serie di funzioni senza le quali la vita stessa cesserebbe. Il fabbisogno giornaliero di acqua, in una dieta equilibrata, deve essere di circa ml nell adulto. Tale apporto, comunque, viene garantito sia dalle bevande che dagli alimenti che sono ricchi di acqua come frutta e verdura. Particolare attenzione deve essere rivolta alla fibra alimentare contenuta nella frutta, nella verdura, nei legumi e negli alimenti integrali poichè agisce in modo tale da mantenere una corretta funzionalità intestinale e svolge un ruolo preventivo nei confronti delle malattie metaboliche (diabete, ipercolesterolemia, ecc) e neoplastiche, in particolare nel tumore al colon. E necessario fare attenzione all utilizzo del cosiddetto sale da cucina, la quantità idonea giornaliera non dovrebbe superare i 3 gr (attualmente noi italiani ne consumiamo circa gr pro-capite al dì, e questo favorisce la predisposizione alle malattie cardiovascolari). Inoltre deve essere limitato il consumo di alimenti contenenti sale come insaccati, alimenti in salamoia, olive, dado da brodo, formaggi stagionati, ecc.

5 La dizione di dieta mediterranea nasce da una commissione americana che elaborò qualche anno fa un modello alimentare per contrastare l aumento di alcune malattie dei paesi industrializzati (obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi, qualche tumore..) che coincideva con l alimentazione correntemente assunta dalle popolazioni dell area mediterranea (Italia e Grecia) tipico del primo dopoguerra (anni 50). Gli alimenti caratteristici (pane, pasta, olio extravergine di oliva, legumi, pesce, frutta, verdura, erbe aromatiche) dovevano rispettare i principi di stagionalità e freschezza ed il pasto veniva solitamente accompagnato da un bicchiere di vino rosso. Altra caratteristica della cosiddetta dieta mediterranea l utilizzo dei piatti unici, cioè piatti capaci, da soli, di fornire un apporto equilibrato di nutrienti invece dei soliti primi e secondi. Esempi tipici: la pasta con i legumi, la pasta con le verdure, la pasta asciutta con condimenti di carne o formaggio o pesce, lo spezzatino con le patate, la pizza, ecc.. Numerosi studi dimostrano come il modello alimentare mediterraneo possiede tutti i requisiti per un alimentazione sana e raccomandabile a tutte le fasce d età.