PanGusto. Semilavorato per panificazione con crusca e germe di grano tostati

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1 PanGusto Semilavorato per panificazione con crusca e germe di grano tostati

2 Il Pane con tutto il Gusto della crusca e del germe di grano tostati PanGusto è un prodotto messo a punto dai tecnologi della Grandi Molini Italiani per far rivivere il pane con il tipico gusto e sapore di una volta. Il segreto di PanGusto, oltre ad una farina di qualità e ricca di fibre, è racchiuso nella crusca e nel germe di grano tenero tostati che donano al pane una fragranza ed un profumo unico. Un pane speciale che piace alla clientela tradizionale ma anche alle famiglie più moderne. Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, crusca di grano tenero tostata, germe di grano tenero tostato. Disponibile in Sacco Qualisac da 25kg PanGusto Casereccio BIGA ORE Farina PanGusto kg. 4,2 Acqua lt. 2,2 Gran Madre g. 200 Lievito g. 4 Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l impasto coperto con tela in luogo fresco. Con sale Biga kg. 1,6 Farina PanGusto kg. 5 Acqua lt. 3,5 Sale marino GMI g. 120 Temperatura impasto finale: C Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in prima velocità e per 5 minuti in seconda. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare per circa 4 ore a 28 C, con la chiusura in alto, in cassa su teli spolverati abbondantemente di semola di Granito GMI o con Rimacinato di Grano Duro o mix di farina di mais e Granito GMI. Girarli e praticare tagli con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di C. Tempo di cottura: minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte. Senza sale Biga kg. 5 Acqua lt. 0,25 Impastare la biga e gli altri ingredienti per 20 minuti in prima velocità. Lasciare riposare la pasta per 10 minuti. Fare i pezzi del peso scelto e formarli. Lasciarli riposare per circa 3 ore a 28 C, con la chiusura in alto, in cassa su teli con Granito GMI. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di C. Tempo di cottura: minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

3 PanGusto Condito Farina PanGusto kg. 10 Acqua lt. 6 Olio Extravergine per IL lt. 0,5 PANE ARTIGIANALE Lievito g. 350 Zucchero g. 200 Sale marino GMI g. 180 Coadiuvante Evolution GMI g. 100 Temperatura impasto finale: C Impastare gli ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità. Lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti. Dividere l impasto nel peso voluto, tagliare e formare i pezzi con la formatrice. Coprire con teli di PVC alimentare, oppure mettere in cella di lievitazione per minuti a 30 C con umidità RH 75-80%. Infornare con vapore a circa C. Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura. Con questo impasto è possibile anche preparare: Pizza in teglia Fare dei pezzi da 1,4 kg e stenderli nelle teglie 40x60, precedentemente oliate. Ungere la superficie della pasta con un emulsione fatta con: 100 g di olio d oliva, 80 g di acqua tiepida, 25 g di sale. Praticare, sulla superficie condita, dei buchi con i polpastrelli. Lasciare lievitare per minuti ed infornare a circa C. Tempo di cottura: circa minuti. Pizzette in teglia Fare delle pagnotte da 1,2 kg e schiacciarle, mantenendo una forma circolare. Tagliare con la spezzatrice esagonale e posizionare i pezzi sulle teglie precedentemente unte. Far lievitare per circa 10 minuti e successivamente allargarli dandogli la classica forma. Lasciarli lievitare per circa 1 ora, schiacciare leggermente il centro e condire. Infornare a circa C. Tempo di cottura circa minuti. Pane Bauletto Formare delle palline del peso di circa 550 g senza stringere molto. Lasciarle riposare per 10 minuti. Formare a mano un filone delle dimensioni degli stampi. Inserire i filoni negli appositi stampi. Come variante, bagnare la superficie del filone e passarlo nei semi di sesamo, o di girasole, o di papavero. Mettere in cella di lievitazione per minuti a 35 con umidità RH pari al 75/80%. Praticare un taglio sulla superficie e cuocere per 26/27 minuti ad una temperatura medio-alta (circa 230 C). Pane in cassetta Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Fare i pezzi dal peso scelto con la formatrice. Mettere le forme negli appositi stampi con coperchio. Lasciarli lievitare per minuti. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di C. Tempo di cottura: 40 minuti per pezzatura da 0,7 Kg 60 minuti per pezzatura da 1,6 Kg 80 minuti per pezzatura da 2 Kg A fine cottura togliere i filoni di pane dagli stampi.

4 PanGusto Metodo diretto Impastare in 1 velocità per 10 minuti tutti gli ingredienti lasciando da parte 1 lt d acqua Proseguire ad impastare in 2 velocità aggiungendo a filo, seguendo l assorbimento, la restante acqua. Lasciar riposare, in mastello unto d olio coperto con telo, per 60 minuti a 28 C. Con lo stesso impasto si possono realizzare a scelta i seguenti prodotti: Farina PanGusto kg. 10 Acqua lt. 7 70% Olio extravergine di oliva per IL g % PANE ARTIGIANALE Lievito g % Sala marino GMI g % Coadiuvante Evolution GMI g % Temperatura impasto finale: C Ciabatte e Fagottini Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare con la chiusura in alto per minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di mais Girarli, allungarli ed inciderli con lama in obliquo su tutta la lunghezza della forma. Per i Fagottini procedere come sopra e successivamente, una volta allungati i pezzi, spolverare nuovamente con la farina bramata di mais e tagliarli in quadrotti. Infornare ad una temperatura di circa C in camera di cottura. Tempo di cottura: minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte. Pagnotte e Ciambelle caserecce Fare i pezzi dal peso scelto e arrotondarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare con la chiusura in alto per minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di mais Girare e incidere la superficie per le pagnotte. Per le ciambelle, spolverare nuovamente la superficie e modellare al centro, inizialmente con la punta delle mani e successivamente con il palmo, un foro allargandolo bene. Infornare ad una temperatura di circa C in camera di cottura tempo di cottura, minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte. Pizza o Focaccia in teglia Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unte per minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperatura in camera di cottura di C. Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento. Pizza o Focaccia alla pala Formare delicatamente le pezzature, ungere la superficie con olio e lasciare lievitare per circa 40 minuti su assi spolverate con semola in mix con la farina bramata di mais. Schiacciare il pezzo con le mani sino ad ottenere una sfoglia lunga. Condire ed infornare.

5 Rosette & Co. di PanGusto BIGA ORE Farina PanGusto kg. 5 Acqua lt. 2,5 Lievito g. 50 Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l impasto coperto con tela in luogo fresco Procedimento impasto Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in 1 velocità e 3 in 2 velocità. Tagliare i pastoni del peso voluto e formare delle bocce ben strette, tirate, ungerle con olio d oliva. Lasciarle lievitare per minuti. Pressare e tranciare con spezzatrice esagonale. Con lo stesso impasto è possibile realizzare: Rosette e Tartarughe Stampare e mettere a lievitare i pezzi, capovolti e senza infarinare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per minuti. Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per minuti a 35 C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa C in camera di cottura. Tempo di cottura: minuti. Spighette Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti e ungerli leggermente con olio. Attendere pochi minuti e passarli diagonalmente la seconda volta. Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per tutta la lunghezza, spennellare con olio e salare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35 C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa C in camera di cottura. Biga kg. 7,5 Farina PanGusto kg. 1 Acqua lt. 0,8 Sale Marino GMI g. 90 Malto GMI g. 30 Coadiuvante Evolution GMI g. 30 Bauletti Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti, la seconda per riavvolgerli su stessi. Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per tutta la lunghezza. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35 C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa in camera di cottura tempo di cottura minuti. Pita Infarinare bene i pezzi, appiattirli con un mattarello e metterli a lievitare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per minuti. Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per minuti a 35 C con umidità RH al 75/80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa C in camera di cottura. Tempo di cottura: minuti.

6 Sfacciatello di PanGusto BIGA ORE Farina GMI kg. 2 Acqua lt. 1 Lievito g. 20 Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l impasto coperto con tela in luogo fresco. Biga kg. 3 Farina PanGusto kg. 5 Acqua lt. 3,5 Sale marino GMI g. 50 Malto GMI g. 10 Lievito g. 100 Coadiuvante Evolution GMI Temperatura impasto finale: C Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in 2 velocità. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare in forza formando dei filoncini a fuso. Rotolare in Farina Pangusto e lasciarli riposare per minuti sulle assi spolverate abbondantemente di Granito GMI. Capovolgerli ed inciderli con lama in obliquo orizzontalmente, quasi per tutta la lunghezza. Infornare con vapore ad una temperatura di circa C in camera di cottura. Tempo di cottura: 40 minuti con ultimi 15 minuti con valvole aperte a fine cottura. Variante Pizza Con lo stesso impasto fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unte per minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperatura in camera di cottura di Il tempo varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento. Crackers BIGA ORE Farina PanGusto kg. 2 Acqua lt. 1,5 Lievito g. 20 Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare senza forza, formando dei filoncini. Lasciare riposare la pasta per minuti circa. Stendere con il mattarello o con la sfogliatrice il pezzo sino a raggiungere le dimensioni giuste per una teglia 60x40. Collocare la sfoglia nella teglie. Ungere la superficie della sfoglia con olio e bucherellare con il rullo bucasfoglia. Condire con: sale medio; con peperoncino a scaglie; con sale medio e rosmarino o altro. Tagliare con una rotella dentata in losanghe e lasciare lievitare in cella a 28 C per circa 1 ora. Infornare a C e cuocere per circa 20 minuti. Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l impasto coperto con tela in luogo fresco. Biga kg. 3,5 Acqua lt. 0,25 Olio Extra Vergine di oliva g. 100 per IL PANE ARTIGIANALE Sale marino GMI g. 40 Malto GMI g. 15 Temperatura impasto finale: C

7 Cornetti di PanGusto Farina PanGusto kg. 2 Acqua lt. 1,2 Zucchero g. 400 Margarina g. 400 Uova g. 200 Sale g. 40 Miele g. 40 Lievito g. 32 Coadiuvante Evolution GMI g. 20 Aromi (buccia grattata di q.b. un arancia, vaniglia) Margarina per sfogliare g. 450 Temperatura impasto finale: C Crostatine di PanGusto 1 giorno Impastare tutti gli ingredienti, lasciando indietro un po d acqua da aggiungere in seguito seguendo l assorbimento. Lasciare lievitare l impasto per almeno 2 ore a 28 poi mettere in frigorifero per almeno un giorno alla temperatura di 6 C circa 2 giorno Porre la margarina da sfoglia sul pastello magro. Sfogliare con 2 pieghe da tre e poi rimettere in frigorifero per 20 minuti. Sfogliare un altra piega da tre e far riposare per altri minuti. Stendere e formare dei triangoli aventi la base metà dell altezza ed avvolgere. Mettere a lievitare a 28 C per circa 4 ore e prima d infornare inumidire la superficie con tuorlo d uovo leggermente sbattuto con un po di sale. Cottura a per 15 minuti. Glassare con miele appena sfornati. Farina PanGusto kg. 2 Zucchero a velo g. 800 Margarina g. 800 Tuorlo d uova g. 500 Sale g. 10 Lievito chimico (Baking) g. 80 Arancia (scorza grattuggiata) 1 Marmellata da forno q.b. Miscelare bene la margarina, lasciata ad ammorbidire a temperatura ambiente, e lo zucchero a velo assicurandosi che i due ingredienti si siano mescolati regolarmente senza la presenza di grumi. Successivamente aggiungere il tuorlo d uovo e formare una crema liscia ed omogenea Mescolare bene la farina, il lievito, il sale, incorporare la crema aggiungendo successivamente la scorza grattugiata e formare una pasta omogenea. Formare una palla e tenerla in frigorifero per minuti. Stendere la pasta e con uno stampo rotondo orlato tagliarla a misura ed inserire nella formina di carta. Farcire con la marmellata da forno. Con la pasta avanzata fare delle forme a piacere e adagiarle sulla marmellata. Infornare a 180 C per circa 20 minuti.

8 PER TE Il mestiere del panificatore merita sostegno e collaborazione. GRANDI MOLINI ITALIANI è sempre al tuo fianco con prodotti, strumenti e servizi nuovi per le tue esigenze Scopri gli altri semilavorati della linea IL PANE ARTIGIANALE da 15kg: Multic è, per pane bianco ai cereali e semi Gran Saraceno, per pane a dolci al grano saraceno Pan dei Maya, per pane al mais RusticOtto, per pane scuro ai cereali e semi Cuor di Soia, per pane alla soia Sol di Segale, per pane alla segale E i coadiuvanti/miglioratori: Rinascente 25kg Rinascente Soft 15kg Equilibrio 15kg Melior 15kg Gran Madre 15kg GRANDI MOLINI ITALIANI S.p.A. Via Aldo Moro, Rovigo Tel Fax info@grandimolini.it -