L enologia varietale per la valorizzazione dei vini di territorio. Rocco Di Stefano

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Ivo Marrone
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1 L enologia varietale per la valorizzazione dei vini di territorio Rocco Di Stefano

2 Principali obiettivi dell enologia varietale: a) produzione di vini dotati di qualità e diversità, b) ottimizzazione dell espressione - dei caratteri varietali delle uve, e - dei caratteri del territorio (sintesi di varietà, pratiche viticole e ambiente).

3 Cos è necessario conoscere per la programmazione di tecniche enologiche varietali: - composizione delle uve da vinificare, (metaboliti secondari - polifenoli e aromi - e primari - zuccheri, acidi, amminoacidi, polisaccaridi parietali); - tendenze biosintetiche varietali.

4 Cosa bisogna conoscere dei polifenoli: - contenuto e profilo degli antociani (prevalenza di molecole diossigenate o triossigenate, % di acilati), - contenuto e profilo dei tannini della buccia (monomeri costitutivi, grado di polimerizzazione medio, % epicatechina gallata, epigallocatechina/epicatechina), - profilo dei tannini dei semi (monomeri costitutivi, grado di polimerizzazione medio, % epicatechina gallata).

5 Cosa bisogna conoscere degli aromi: profilo e contenuto degli aromi liberi e legati della buccia e della polpa - delle uve non aromatiche (se a prevalenza di terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, pirazine, precursori dei tioli odorosi) e - delle uve aromatiche (se a prevalenza di linalolo, di geraniolo, di -terpineolo), - tendenze biosintetiche varietali.

6 Le tendenze biosintetiche varietali condizionano: - il profilo e il contenuto in polifenoli (HCTA, antociani, tannini, flavonoli) e in aromi varietali (terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, precursori dei tioli odorosi), - l accumulo degli zuccheri e degli altri metaboliti primari, - il contenuto in azoto assimilabile, - la natura dei polisaccaridi parietali.

7 È possibile estendere alle varietà autoctone i modelli di vinificazione consolidati per le varietà internazionali??

8 Varietà internazionali e autoctone Internazionali bianche: - buona adattabilità ambientale, precocità, - caratteri varietali - aromi delle classi dei precursori dei tioli odorosi, dei terpenoli, dei norisoprenoidi, quasi sempre elevati tenori in azoto amminico, scarso contenuto in tannini,

9 Internazionali colorate: - buona adattabilità ambientale, precocità, - caratteri varietali - spiccata tendenza alla sintesi di antociani e tannini, tannini morbidi (escluso Cabernet S.), antociani della classe dei triossigenati con elevato contenuto in acilati (escluso Pinot noir), buona stabilità degli antociani nel vino, facile maturazione del vino

10 Grazie al contenuto e alla natura degli antociani e dei tannini e dei metaboliti primari (azoto, polisaccaridi parietali), la vinificazione delle uve internazionali colorate (a parte il Pinot noir, il Gamay, ) non richiede tecniche specifiche. Per esprimere gli aromi tiolici di certe uve bianche (Sauvignon blanc,.), è necessario proteggere il mosto dalle ossidazioni; per migliorare la durata e la stabilità di certi vini (Chardonnay,..) è vantaggiosa la maturazione sur lies

11 Autoctone bianche: - scarsa adattabilità ambientale, spesso tardive, - caratteri varietali - bucce spesso ricche di polifenoli estraibili, spesso povere di azoto ed aromi; a volte dotate di terpenoli e/o norisoprenoidi; notizie carenti sugli aromi tiolici

12 Autoctone colorate: - scarsa adattabilità ambientale, quasi sempre tardive, - caratteri varietali - a volte scarsa tendenza alla sintesi di antociani e tannini, tannini secchi e ruvidi, alcune varietà a prevalenza di antociani della classe dei diossigenati e con scarso contenuto di acilati, problemi di stabilità degli antociani in fase prefermentativa,

13 È evidente che non è possibile estendere in tutti i casi alle uve delle varietà locali i modelli di vinificazione consolidati per le uve da varietà internazionali, ma caso per caso e anche nell ambito della stessa varietà si devono introdurre modifiche che tengano conto della composizione delle uve. L enologia varietale, comunque, era stata già applicata alla vinificazione di certe uve internazionali (Pinot noir, Sauvignon blanc, Gamay, Chardonnay, )

14 Qualche esempio Uve aromatiche a prevalenza di linalolo: - scarsa influenza della fermentazione alcolica, sensibile influenza del ph e della temperatura di fermentazione e di conservazione Uve aromatiche a prevalenza di geraniolo: - forte influenza delle operazioni pre-fa e fermentative sull estrazione del geraniolo dalle bucce, sul suo consumo metabolico e sulla sua trasformazione da parte dei lieviti.

15 OH GERANIOLO OH CITRONELLOLO OCOCH 3 OCOCH 3 CITRONELLIL ACETATO GERANIL ACETATO OH NEROLO OCOCH 3 NERIL ACETATO Trasformazioni indotte dai lieviti

16 Geraniolo Nerolo Teste Teste g/ 10 ml ore Linalolo alfa-terpineolo Geraniolo g/ 10 ml ore Linalolo alfa-terpineolo Nerolo Fermentato 50 Fermentato g/ 10 ml ore Linalolo Citronellil Acetato Geranil Acetato Citronellolo Geraniolo g/ 10 ml ore Linalolo alfa-terpineolo Neril Acetato Nerolo Evoluzione del geraniolo e del nerolo durante la fermentazione di un mosto chiarificato e filtrato

17 ore 384 ore SENZA ENZIMA 384 ore CON ENZIMA TESTE Confronto terpeni liberi a fine fermentazione microg/l linalolo citronellolo nerolo geraniolo OH-citronellolo 8-OH-dlinalolo t-8-oh-linalolo OH-ger+c8OH-lin Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza enzimi esogeni

18 Confronto glicosidi a fine fermentazione ore 384 ore SENZA ENZIMA 384 ore CON ENZIMA TESTE 1200 microg/l linalolo a terpineol citronellolo nerolo geraniolo OH-citron 8-OH-dlinalol t-8oh-linalolo OH-ger+c-8-OH-lin ac.geranico Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza enzimi esogeni

19 Uve autoctone dotate di precursori di aromi tiolici: - necessità di controllo dell attività delle polifenol ossidasi, - protezione del mosto dalle ossidazioni - refrigerazione delle uve/abbassamento rapido della temperatura del pigiato, impiego della CO 2 solida per limitare il contatto mosto-ossigeno, criomacerazione in assenza di SO 2, chiarifica con tecniche non ossidative, inoculo di lieviti buoni produttori di tioli, ossigenazione del mosto in fermentazione, contatto con le lies maturate a parte.

20 Uve aromatiche a prevalenza di linalolo, dotate di precursori di aromi tiolici: - stesso protocollo adottato per le uve non aromatiche ricche di aromi tiolici. Aroma risultante: - diverso dal fiorale e dal tiolico classici (note di salvia).

21 Uve autoctone non aromatiche non dotate di precursori tiolici: - possibilità di impiego di tecniche di vinificazione standardizzate, - limitazione dell estrazione dei polifenoli dalle bucce, - rapido abbattimento della temperatura del pigiato, -conservazione dei vini sur lies non trattate o sur lies maturate a parte.

22 Vinificazione delle uve autoctone colorate Risultati fortemente dipendenti dalla qualità dell uva (origine, contenuto, composizione, struttura dei tannini e trasformazioni che essi hanno subito durante la maturazione dell uva; profilo e contenuto degli antociani).

23 Uve autoctone colorate dotate di elevato contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei triossigenati, e di contenuto basso o alto in tannini: - informazioni sulla composizione dei polisaccaridi delle pareti cellulari delle bucce per la programmazione del tipo dei rimontaggi, tecniche per ottimizzare l estrazione dei tannini dalle bucce, contatto con l O 2 in FA e in fase post FA, - maturazione del vino con contatto con l ossigeno, con o senza lies, - risultati legati al livello di maturità dell uva.

24 Uve autoctone colorate dotate di scarso contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei diossigenati, e di elevato contenuto in tannini: - gestione della macerazione - necessità di difesa degli antociani diossigenati dalle ossidazioni attraverso la limitazione del contatto con l ossigeno in fase pre-fa e all inizio della FA, - gestione della maturazione - necessità di maturazione sur lies per abbattere l astringenza e migliorare la stabilità del colore, razionalizzazione del contatto con l ossigeno.

25 Barbera: antociani nel mosto e nelle bucce ai tempi t = 0 e t = 168 ore Delfinidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Acetati Cinnamati % Mosto t=0 Bucce t=0 Mosto t=168 Bucce t= 168

26 Ne bbiolo: ant oc iani ne l most o e ne lle buc c e ai t e mpi t = 0 e t = 192 ore 45 Delf inidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Acetati Cinnamati Mosto t=0 Bucce t=0 Mosto t=192 Bucce t= 192

27 Nero Avola 099. Evoluzione degli antociani dall'uva alla fine della Fa e della FML (%) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 Dp Cy Pt Pn Mv Ac p-coum 0,00 Uva FA FML

28 Var. non descritta. Evoluzione degli antociani dall'uva alla fine della FA e della FML (%) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Uva FA FML Dp Cy Pt Pn Mv Ac p-coum

29 Rosata (n.d.). Evoluzione degli antociani dall'uva alla fine della FA e della FML (%) 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 Dp Cy Pt Pn Mv Ac p-coum 0,00 Uva FA FML

30 Conclusioni Adattare le tecniche di vinificazione alla composizione delle uve può essere utile per esprimere al massimo i caratteri della varietà e del territorio e per produrre, da varietà autoctone, vini dotati di qualità e diversità

31 Il successo delle tecniche enologiche varietali, in termini di qualità e di diversità dei vini, a parità di varietà e di territorio, tuttavia, è strettamente legato alla qualità dell uva vinificata che, a sua volta, dipende:

32 - dall influenza delle variabili varietali, colturali e ambientali sulla biosintesi dei metaboliti primari e secondari, - dagli interventi messi in atto per potenziare la sintesi dei metaboliti secondari e per realizzare conformazioni molecolari o composizione dei tannini compatibili con una loro minore astringenza.

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