L INDICE GLICEMICO è un sistema di valutazione della qualità dei carboidrati, basato su un punteggio da 0 a 100, in grado di differenziare quelli che

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1 L INDICE GLICEMICO è un sistema di valutazione della qualità dei carboidrati, basato su un punteggio da 0 a 100, in grado di differenziare quelli che vengono digeriti, assorbiti o metabolizzati velocemente (ad alto IG, o GI in inglese, Glycemic Index) da quelli che lo sono lentamente (a basso IG).

2 Glycemic Index (GI): Ranking Low 0 55 Moderate High 70 or more

3 CARICO GLICEMICO (Glycaemic Load, GL) quantifica l effetto glicemico di una porzione di alimento tenendo in considerazione sia la quantità sia la qualità dei carboidrati in esso contenuti. È definito come la quantità di carboidrati disponibili in 100 g di alimento moltiplicata per il suo GI diviso 100 ed è espressa in g di glucosio-equivalenti/100 g di prodotto (GI X quantità HC totali di quella porzione/100)

4 Glycemic Load (GL): Ranking Individual food portion: Low 0-10 Moderate High 20+ Whole day: Low < 80 Moderate 100 High > 120

5 GI vs. GL Glycemic Index: GI = glycemic quality Glycemic Load: GL = glycemic quality quantity Se mangio un alimento con BASSO IG ma in quantità abbondante avrò un elevato CG

6 La RISPOSTA GLICEMICA (RG, o GR in inglese) è il termine che indica l andamento dei livelli di glucosio rilevabili nel sangue dopo aver assunto un qualunque alimento contenente carboidrati. La RG, che segue al consumo di uno specifico alimento, varia da persona a persona, è ovviamente influenzata dall alimentazione individuale e dallo stile di vita e non è in alcun modo basata sul riferimento standard a 50 g di carboidrati disponibili.

7 Factors Influencing GI Ranking natura e grandezza delle particelle di amido, Type of starch Metodi e tempi di cottura Cooking Viscosity of fiber Food processing eventuale raffinazione Sugar content grado di maturazione Fat content Acid content Protein content Composizione nel pasto di fibra, lipidi e proteine. Diapo modificata da

8 Fattori che influenzano la glicemia e quindi l'indice glicemico (IG) dei cibi Fattori che influenzano l'ig Fattori che diminuiscono l'ig Fattori che aumentano l'ig Tipo di molecole dell'amido + amilosio/amilopectina - amilosio/amilopectina Tipo di monosaccaridi presenti Fruttosio, galattosio Glucosio Fibra solubile +Guar, + ß-glucani -Guar, - ß-glucani Processi produttivi/cottura Bollitura parziale, raffreddamento Estrusione, flaking, popping Grandezza fisica del carboidrato Stato di maturazione e magazzinaggio Grani grossi Poco maturo, raffreddamento Grani piccoli (in seguito a macinazione Maturo Inibitori dell'alfa-amilasi + Lettine, + fitati - Leitine, - fitati Macronutrienti + Proteine, + grassi - Proteine, - grassi + = livello alto - = livello basso

9 L INDICE GLICEMICO E IL CARICO GLICEMICO NEL QUOTIDIANO

10 D : I metodi di cottura alterano l IG? R.: Sì, più si prolunga la cottura di un alimento ricco di amidi in acqua, più rapida è la digestione enzimatica dei carboidrati, e quindi più alto è il picco glicemico post-prandiale. L alimento cotto più a lungo, quindi, vede aumentare il proprio IG. La cottura al dente della pasta e del riso, tipica della cultura nazionale italiana, ha quindi anche favorevoli implicazioni di salute.

11 D : Qualche semplice suggerimento per introdurre cibi a basso IG nel piano alimentare della famiglia? R.: Non esiste un metodo semplice per predire l IG di un alimento. È necessario ricercare il valore dell IG in siti web affidabili (quale, ad esempio, Molti degli alimenti a basso IG sono inclusi nella dieta mediterranea tradizionale quali: lenticchie, fagioli, ceci, pasta e orzo. In genere, i carboidrati meno lavorati, meno cotti e più grezzi hanno l IG e il CG più favorevole. In alcuni paesi (Australia e Nuova Zelanda, come è stato detto) è già applicato un logo agli alimenti, che permette di identificare quelli a basso IG.

12 D : In quali linee-guida internazionali è presente la raccomandazione a seguire una dieta a basso IG? R.: Molte linee-guida sottolineano l importanza di questo aspetto: a. Organizzazione Mondiale della Sanità b. Organizzazione per l Alimentazione e l Agricoltura (FAO) c. Federazione Internazionale del Diabete (IDF) d. Canadian Diabetes Association e. European Association for the Study of Diabetes f. Diabetes UK g. Australian National Evidence-Based Guidelines for Type 2 diabetes h. Australian National Evidence-based Guidelines for Type 1 Diabetes i. Dietary Guidelines for Australians/Older Australians

13 Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC) GLYCEMIC-RESPONSE--AN-INTERNATIONAL-SCIENTIFIC-CONSENSUS-SUMMIT-2.aspx International table of glicemic index and glicemic load values: 2002 e successive revisioni