Mise en place (livello avanzato)

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1 Il servizio di sala Mise en place (livello avanzato) 1 Che cosa si intende per.. MISE EN PLACE (SET UP) Tutti i lavori preliminari Varia o preliminare Controllo dei locali Manutenzione dei materiali Specifica Per il servizio Carrelli (per un servizio scorrevole) Per la clientela Tavolo del cliente (Se il cliente si sente a proprio agio la qualità del servizio percepita sarà migliore) 2 1

2 Si inizia. Mise en place varia o preliminare Dalla preparazione dipenderà l efficienza del servizio Quindi la reputazione del locale LA PAROLA D ORDINE E : CHE NULLA SFUGGA!!! 3 La base è l office.. Deposito e manutenzione materiale ausiliario Saliere e macinapepe (attenzione fiori-umidità) Zuccheriere e dosa-zucchero Vasetti senape Salse aromatiche Olio e aceto Formaggiere Cestini pane Rechauds Carrelli Manutenzione periodica 4 2

3 Un attenzione particolare a Porcellane Posate e altro materiale in metallo Metallo Argento Acido o bianchetto (uova, maionese) Cristalli Attenzione detersivo (brillantante) Eliminare danneggiati Piatti portata Argento (bianchetto) Metallo (paglietta finissima) Manutenzione quotidiana e periodica 5 La ronda Osservare con lo spirito del cliente che entra per la prima volta Tutti i locali Office Toilette Telefono Luci Guardaroba Fiori Temperatura Una parola: ESTETICA!!! Sedie e tavoli Chewinggum Briciole Equilibratura Asperità Chiodi Quotidiani Menus vetrine IMMAGINARE LA REAZIONE DEL CLIENTE Buffet 6 3

4 Il controllo si stringe. Tavolo di servizio Stazione intermedia tra l office e il tavolo del cliente Solo il materiale previsto in relazione alla carta e al servizio Biancheria Tovaglioli Frangini Torcioni Tovaglioli di servizio Sottovassoi Scaldavivande Anche più di 1 in relazione alla grandezza del locale METICOLOSITA Stoviglie Fredde Calde Bicchieri Posate Anche per il servizio Formaggiere Salsiere Zuccheriere Menages Menus Posacenere Vassoi servizio 7 Il tavolo del cliente.. Per il cliente il tavolo è un oasi dallo stress Mollettone Tovaglia Estetica Pieghe Tavolo rotondo (gambe) Recuperare (tovaglia pulita) (costi) Coprimacchia Simmetria Diagonale Tovaglioli Varie forme (meglio lisci) Piatto pane 8 4

5 In base all offerta.. Alla carta Coperto base Due possibilità: posate da antipasto (piccole) e si mettono di volta in volta, oppure da secondo (grandi) e si completa dopo l ordinazione Menu Non più di 3 portate più il dessert (se unico) Successione posate sequenza menu 9 Quali posate? PORTATA Creme e gelati Frutta Pesce Aragosta Salmone affumicato Prosciutto crudo Cocktail di gamberi Ostriche POSATE Cucchiaino da te o palettina Coltello e forchetta da pesce Posate speciali Coltello, forchetta e cucchiaio piccoli Posate speciali COMPLETAMENTO Fingerbowl: acqua e bicarbonato Piatto contorno (piatto lische se non pulito) Piatto carapace Fingerbowl + petali rosa Burro/toast Piatto grande Burro/toast Piatto piccolo Burro/toast Tartine Fingerbowl 10 5

6 Quali posate? PORTATA Asparagi Lumache Cozze Omelette Pasta lunga Pasta gratinata POSATE Pinza speciale Forchetta e coltello (facoltativo) grandi Cucchiaino Forchetta speciale Pinza speciale Coltello, forchetta e cucchiaio piccoli Forchetta grande Forchetta grande Cucchiaio grande (a richiesta) Forchetta e coltello grandi COMPLETAMENTO Fingerbowl Piattino scarti Piatto speciale + piatto grande Fingerbowl Piattino gusci 11 Condimenti fondamentali Mezzo pompelmo, melone, frutta in macedonia, succhi di frutta fresca, spremute Carne secca, prosciutto crudo, carne affumicata, salmone Succo di pomodoro Ostriche Risotto, paste asciutte, zuppe Grigliate di carne Hamburger Bollito Wurstel zucchero Pepe Pepe, sale di sedano, worcestershiresauce, succo di limone Tabasco, worcestershiresauce, pepe, limone Formaggio grana Worcestershiresauce, senape Ketchup Senape, salsa verde, mostarda senape 12 6

7 Abbellimenti Devono rispecchiare ed enfatizzare lo stile della casa Fiori e candele (stile classico) Fiori secchi (stile rustico) Rose (gran classe) Violette (poche pretese) Occorre tenere conto del colore delle tovaglie e delle stoviglie Forme delle decorazioni Tavoli quadrati (rotonda) Tavoli rettangolari (ovale) Colori Non troppo sgargianti (eccezione particolari cerimonie) Riporre i fiori ogni giorno Candele Tutti i tavoli Tolgono cattivi odori Attenzione moccoli 13 7