MENU TRASFRONTALIERI a cura degli ISTITUTI ALBERGHIERI dei territori partner di progetto TERRAGIR 2 Sabato 4 OTTOBRE Pontremoli (MS)

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Serena Massa
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1 MENU TRASFRONTALIERI a cura degli ISTITUTI ALBERGHIERI dei territori partner di progetto TERRAGIR 2 Sabato 4 OTTOBRE Pontremoli (MS) SVOLGIMENTO DELLA CENA DEGUSTAZIONE e dei CONCORSI Miglior piatto di ciascun menù e Miglior servizio ospitalità Abbinamento tra: Ristoranti, Istituti Alberghieri dei territori partner di progetto Terragir 2 e Libri del Premio Bancarella della Cucina Entro il 20 settembre 2014 la segreteria della giuria tecnica provvederà al sorteggio volto ad assegnare ciascun Istituto Alberghiero ad un Ristorante e ad abbinare alla serata ed al menù un libro del Premio Bancarella della Cucina. Regolamento del Menù di sabato 4 ottobre 2014, dalle ore 20,00. Il referente di ciascuna delegazione scolastica, entro il 19 settembre 2014, dovrà comunicare alla Provincia di Massa-Carrara (agli indirizzi di posta elettronica agricoltura@provincia.ms.it e s.bacci@provincia.ms.it) il menù proposto (rappresentativo delle tipicità del territorio di origine) compilando l apposito modello (allegato 1) in tempo utile per la stampa del materiale promozionale e per l organizzazione dei servizi ristorativi (verifica attrezzature, esigenze spazi refrigerati, dispensa etc ). Il menù dovrà prevedere: - 1 antipasto

2 - 1 primo - 1 secondo - 1 dessert /formaggi per un totale di 30 coperti. Ciascun menù sarà accompagnato da non più di due tipologie di vini il cui abbinamento alle portate dovrà essere comunicato utilizzando lo stesso modello 1 allegato. Dei vini serviti saranno riportate sul menù soltanto la tipologia ed eventuale denominazione di origine (non l etichetta). Indicativamente, per 30 coperti, si suggeriscono almeno n 24 bottiglie (12 per tipologia). Viste le caratteristiche delle tipicità dei vari territori, il pane servito dovrà provenire dai singoli territori. Nella struttura ricettiva ospitante sarà resa disponibile l acqua ed il caffè. Il menù ed i prodotti tipici provenienti dai vari territori utilizzati per la preparazione dei singoli piatti saranno presentati a cura della delegazione scolastica, coadiuvata/presentata dal proprio referente partner di progetto, sia in occasione della presentazione pubblica prevista per sabato 4 ottobre dalle ore 9,00 presso il Teatro della Rosa di Pontremoli, sia ad apertura/durante la cena della stessa sera. Le Scuole, la giuria, lo staff Per ciascun ristorante il gruppo di lavoro sarà così composto: Delegazione dell Istituto Alberghiero: curerà la preparazione dei piatti previsti dal menù ed il servizio di sala per i commensali. Il cuoco, coadiuvato da un referente partner di progetto, prima dell uscita delle diverse portate, dovrà presentare il menù mettendo in evidenza il legame tra lo stesso ed il territorio di provenienza, contestualmente presentando i vini in abbinamento. La delegazione dovrà inoltre curare e garantire per tutta la serata il servizio di sala. La delegazione scolastica dovrà essere rappresentata da massimo 10 persone e così composta: - 1 professore di cucina - 1 professore di sala - max 8 allievi/e, ripartiti tra sala e cucina sulla base delle esigenze di ciascuno (si suggerisce max. 4 in sala e max 4 in cucina). Partner di progetto: affiancherà/presenterà la scuola del proprio territorio nella presentazione dei piatti durante la serata.

3 La giuria tecnica: gli esperti del settore, presenti nella giuria tecnica, che avranno avuto modo di leggere preventivamente il menù presentato durante la serata, saranno invitati a portare un proprio contributo a commento delle portate, degli abbinamenti, e di quant altro ritengano utile a stimolare l interesse dei commensali. Concorso miglior piatto del menù : (vota sia la giuria tecnica che la giuria popolare) tutti i membri esprimeranno il proprio voto ed al termine della serata, fatti i conteggi di tutti i voti espressi anche dalla giuria popolare, la giuria tecnica leggerà e commenterà, tramite un portavoce, il risultato finale per individuare il miglior piatto del menù. Il gradimento dei singoli piatti espresso con il voto dovrà tener conto, oltre che del gradimento della pietanza/abbinamento con il vino anche della capacità della portata di esprimere la rappresentatività del proprio territorio di origine. Concorso miglior servizio : alla giuria tecnica spetterà inoltre il compito di valutare la delegazione scolastica per il servizio di sala: la giuria avrà a disposizione una scheda di valutazione specifica volta al giudizio oggettivo della presentazione anche verbale dei piatti, della qualità del servizio, della professionalità, e della capacità di accoglienza. Ciascuna Giuria tecnica sarà così composta da 5 membri rappresentativi delle seguenti categorie: 1. sommelier/esperto di vini; 2. rappresentante dell associazione italiana cuochi / esperto di cucina 3. membro del premio Bancarella della Cucina 4. giornalista/autore/editore 5. rappresentante locale esperto in materia. La giuria popolare: tutti i commensali che partecipano alla cena saranno chiamati ad esprimere il proprio giudizio di gradimento sulle pietanze/abbinamenti con vini degustati durante la cena. Il gradimento dei singoli piatti espresso con il voto dovrà tener conto anche della capacità della portata di esprimere la rappresentatività del proprio territorio di origine. Il menù stampato e trasformato per l occasione in scheda voto sarà presente per ciascun commensale sul proprio tavolo, ed a fine serata, dopo la degustazione del dessert, il segretario di giuria passerà fra i tavoli per ritirare tutte le schede volte al conteggio dei voti da parte della giuria tecnica.

4 Tutor e segretario di giuria: in ciascun ristorante la Provincia metterà a disposizione un suo referente che avrà il compito di agevolare lo svolgimento della serata, svolgere funzioni di segreteria per la giuria tecnica e raccogliere, al termine della cena, le schede voto dei singoli tavoli e, dopo il conteggio da parte della giuria, conservarle agli atti. Esiti finali dei concorsi domenica 5 ottobre 2014 Riunione della Segreteria di giuria domenica 5 ottobre dalle ore 10,00 La domenica mattina un gruppo di lavoro con funzioni di segreteria delle giurie tecniche si riunirà per raccogliere tutte le schede voto ( miglior piatto del menù e miglior servizio di ospitalità ) provenienti dalle giurie presenti nei vari ristoranti. In tale occasione verrà trascritto l elenco dei migliori piatti di tutti i menù decretati a termine delle singole cene e raccolto il materiale fotografico. Il Menù dello Spazio Mediterraneo : i punteggi ottenuti da tutti i piatti presentati nei menù saranno aggregati per singola tipologia di portata (antipasti, primi, secondi, dessert) e ponderati fra di loro al fine di individuare complessivamente le portate che nelle diverse cene avranno riscosso il maggior successo, per stilare un menù virtuale rappresentativo delle espressioni enogastronomiche di tutti i territori partecipanti. La segreteria procederà inoltre al conteggio delle schede di voto espresse dalla giuria tecnica relativamente al concorso miglior servizio e ospitalità e stilerà un documento riportante gli esiti finali. Bancarella della Cucina e premiazione dei concorsi Terragir 2 domenica 5 ottobre ore 16,00-18,00 La domenica pomeriggio, alle ore 16,00, ad apertura della rassegna dedicata agli autori dei libri finalisti del premio Bancarella della Cucina, presso il Teatro della Rosa di Pontremoli, verranno presentati al pubblico, agli ospiti ed al Premio Bancarella gli esiti dei concorsi e quindi: - presentati i migliori piatti di ciascun menù - presentato il menù dello Spazio Mediterraneo - premiata la Scuola vincitrice del concorso miglior servizio.

5 ALLEGATO 1 - SCHEDA DI ADESIONE ISTITUTO ALBERGHIERO e MENU Nome dell Istituto Scolastico:.. Contatto di un referente della delegazione:... Nominativi del prof. di Cucina e del prof. di Sala:... Numero di allieve/i (specificare quanti maschi e quante femmine):. Arrivo della delegazione a partire da venerdì 3 ottobre (indicare mezzo di trasporto, data, orario e luogo di arrivo):. MENU Antipasto: nome del piatto e breve descrizione Primo: nome del piatto e breve descrizione.. Secondo: nome del piatto e breve descrizione.. Dessert /formaggi: nome del piatto e breve descrizione... Pane: breve descrizione del tipo di pane.. Vini: riportare la tipologia dei due vini prescelti per accompagnare le diverse portate ed anche l abbinamento ai piatti del menù, indicando esclusivamente tipologia del vino ed eventuale denominazione di origine (non l etichetta). Vino : abbinato a...

6 Vino : abbinato a... Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti (principali tipicità espressione delle produzioni agro-zootecniche del territorio utilizzate per la preparazione dei piatti, altro.). Lla presentazione dovrà mettere in evidenza la territorialità del menù portato in degustazione.

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