Pane cafone. Lievitati. Ingredienti per il primo impasto. Lievito madre 70 g Farina 0 80 g Acqua a temperatura ambiente 50 ml

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1 Lievitati Pane cafone Difficoltà: Preparazione: Cottura: media 60 min 40 min NOTA: Più circa 18 ore in totale per la lievitazione Dosi per 2 filoni da 850 gr l'uno Costo: basso Ingredienti per il primo impasto Lievito madre 70 g Farina 0 80 g Acqua a temperatura ambiente 50 ml PER IL SECONDO IMPASTO Farina 0 90 g Acqua a temperatura ambiente 50 ml PER L'IMPASTO FINALE Quello che sta alla base di questa ricetta è un antica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone, tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in sé sapori e profumi di una volta. Il pane cafone è preparato con una miscela di farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e di semola rimacinata di grano duro, una farina poco raffinata, che rende l impasto più saporito e corposo. Il segreto di questo pane è la lunga lievitazione, che parte da una piccola dose di lievito madre (qui la ricetta), impastato con acqua e farina. La cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo lievitare tutta la notte, per poi cuocerlo di mattina e consumare il pane fresco e fragrante. Le caratteristiche del pane cafone sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta esterna scura, più dura e croccante. Il termine cafone indicava, in Campania, i contadini: questo era il loro pane, fatto con una farina povera, poco raffinata, ben diverso dal pane morbido a base di farina bianca. Oggi il pane cafone è considerato uno dei migliori e più buoni lievitati della panificazione nazionale! Semola di grano duro rimacinata 400 g Acqua a temperatura ambiente 550 ml Sale fino 25 g Farina g

2 Preparazione Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua (1). Sciogliete il lievito con le mani (2), quindi unite la farina 0 a pioggia (3) e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina (4). Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare (6). Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 (9) e impastate il tutto, come fatto prima (10). Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa (11). Quando anche il secondo impasto sarà lievitato (12) potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.

3 Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua (13); azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta (14), alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio (15), con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani (16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18). Girate il panetto, allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per minuti. A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato (24), schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece

4 una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto. Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il primo filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola (27). Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti (30). Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore. Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31). Riscaldate il forno statico a 240 lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.

5 Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda (34) e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte (35). In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200 (180 se ventilato) e continuate la cottura per altri minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto (36): sentirete che buono! Conservazione Il pane cafone si conserva, chiuso in un sacchetto non di plastica, meglio se avvolto in un telo di lino per una settimana. Si può congelare una volta cotto e poi farlo scongelare in frigorifero e fatto rinvenire in forno per un paio di minuti. Se volete usare il Potete preparare il pane cafone anche con il lievito di lievito birra: in di questo birra caso non bisognerà fare i due impasti iniziali ma potrete passare direttamente all'impasto con le due farine, 0 e semola rimacinata di grano duro, e impastarle con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr (o 1 bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elestico e formato i filoni, questi dovranno lievitare per 2 ore. Per la cottura seguire le indicazioni della ricetta. Curiosità Preparare il pane in casa, qualche tempo fa, era quasi come un rituale e si portava dietro delle consuetudini legate a credenze popolari e religiose: per esempio durante la lievitazione non doveva essere spazzato il pavimento, perché altrimenti si scacciava la provvidenza oppure le donne indisposte non potevano toccare l'impasto del pane. La pagnotta veniva incisa con un taglio a croce, a mo' di benedezione. Il pane non andava mai buttato se prima non ci si era segnati con il segno della croce e baciato con rispetto; il pane non si doveva tagliare con il coltello ma si doveva spezzare con le mani. Le famiglie vicine si passavano il lievito madre di casa in casa per poter panificare.