IL TEMPO DEI LIEVITATI

Transcript

1 IL TEMPO DEI LIEVITATI Idee, suggerimenti e note per impasti che lievitano

2 IL T EMPO DEI LIEVIT A T I Da tempo Giuso Spa pensava ad una nuova pubblicazione sui lievitati, un mondo tanto variegato e complesso, quanto centrale nella tradizione e nell evoluzione della pasticceria artigianale italiana. Al contempo, Giuso Spa pensava che fosse venuto il momento per affrontare ed analizzare in modo nuovo ed originale il tema dei lievitati, partendo da una domanda base: cosa è la lievitazione? La lievitazione altro non è che un aumento di volume di un impasto, realizzato grazie all infaticabile opera del tempo ed all azione di alcuni principi, diversi per provenienza e risultati. E sembrato, pertanto, interessante segmentare l universo dei lievitati non in base alle base del processo di lievitazione. meccanica; chimica; naturale; e solo successivamente sono state realizzate, per ogni tipologia di lievitazione, diverse ricette caratteristiche del processo di lievitazione in questione. In sintesi, perché fare una frolla con un lievito naturale, quando questa tipologia di lievitazione tende a conferire morbidezza e non friabilità al dolce? L obiettivo primario di questa pubblicazione è quindi quello di fornire la ricetta giusta per la lievitazione giusta, ma senza rinunciare a presentare ricette originali ed accattivanti, non tanto nei procedimenti e nei tecnicismi, quanto negli accostamenti degli ingredienti e nella E tutto, ora è tempo di partire. LI E VI T A ZI ON E ME CCA N I CA LI E VI T A ZI ON E CHIMI CA LI E VI T A ZI ON E BI OLOGI CA TORTA REG ALE ALLA N OC C I OLA 08 CROSTATA CIOCCOLATO FONDENTE E ZENZERO 12 MUFFIN AL CAFFÈ CON PERE E ANICE STELLATO 18 DOLC E M ANDOR M ELA 22 B AU LETTO AM AR EN ATA, M ASSA DI C A C AO ED AC ETO BALSAM I C O 28 C R OI S SAN T I N TEG R AL E ALLE N OC C I OLE 32 PANETTONE INTEGRALE AI FRUTTI ROSSI E MENTA 36 COLOMBA ANANAS, PASSION FRUIT E ROSMARINO 40 PA NETTON E TRAD IZIONA L E ATTIL IO SERV I 44 1

3 Giuso nasce nel 1919, in un piccolo laboratorio artigianale. Da allora ha vissuto, condiviso e raccontato una storia di successo, fino a diventare oggi una solida realtà industriale ed un punto di riferimento per il mercato nazionale ed internazionale. In questo lungo percorso di sviluppo Giuso ha avuto sempre come guida e punto di riferimento la propria mission, ovvero produrre ingredienti composti e semilavorati per gli artigiani dolciari e le piccole industrie, dedicandosi con passione alla costante ricerca di soluzioni innovative e ponendo gli interessi dei clienti alla base di ogni azione ed iniziativa. Durante questo lungo cammino, Giuso ha consolidato ed interiorizzato alcuni valori chiave che ne guidano costantemente l azione quotidiana ed il pensiero strategico; questi valori fondanti sono: la qualità, intesa come selezione accuratissima delle materie prime, processi produttivi consolidati e costantemente monitorati, e speciali linee di prodotto caratterizzate dall assenza di conservanti, aromi, coloranti e olii aggiunti; l innovazione; la tradizione; l integrità e la trasparenza; la passione. Oggi Giuso è un importante e qualificato esponente del Made in Italy, esportando in oltre 45 paesi in tutto il mondo, ed ha finalmente coronato un sogno lungamente inseguito, quello di costruire un nuovo complesso industriale che unisse ad un cuore tecnologico all avanguardia una presenza non intrusiva, ma bensì rispettosa e valorizzante per il territorio che lo ospita. La nuova casa di Giuso si sviluppa su una superficie coperta di circa mq ca ed ospita reparti produttivi all avanguardia ed un magazzino automatico unico nel settore, con una capacità di movimentazione di 700 colli all ora. Qui si scriverà la nuova storia di successo di Giuso; da qui partiranno i prossimi cento anni di innovazione e servizio. 2 3

4 ATTILIO SERVI Attilio Servi nasce nel 1972 in una casa sul mare, in una piccola cittadina del litorale romano, Torvajanica. Dopo un adolescenza passata in campagna tra l amore per la natura e la passione per la musica (consegue il diploma al conservatorio), Attilio incontra l arte pasticcera mentre lavora come cameriere. Da qui nasce il desiderio di approfondire e conoscere fino in fondo questa materia per creare e portare in tavola prodotti di grande qualità. Inizia il suo percorso da autodidatta, ma il desiderio di diventare un professionista lo porta a frequentare molti corsi e ad incontrare dei veri maestri del settore, che gli trasmettono i primi fondamentali segreti della professione e l amore verso il lievito naturale. Accanto alla sua formazione pasticcera, Attilio inizia la sua carriera da imprenditore acquistando in società con un amico, un bar a Roma, nei pressi di San Pietro dove, con tenacia e fatica, ottiene i primi risultati. Anche l attività didattica ricopre un ruolo centrale nella vita professionale di Attilio perché ritiene che passare il testimone ai nuovi giovani pasticceri sia un importante occasione d incontro umano e professionale, insegna dunque i segreti della pasticceria presso la scuola TuChef di Roma. L intera produzione di Attilio Servi si contraddistingue per il perfetto connubio tra vista e palato, dalle torte alle monoporzioni, dai biscotti ai nuovissimi macarons. Ma è il Panettone il vero protagonista dei prodotti Attilio Servi: rivoluzionario nel sapore, nella consistenza, nel profumo, il panettone Attilio Servi Pasticceria stravolge il concetto stesso del lievitato da ricorrenza e diventa un dolce da mangiare tutto l anno, soprattutto nella sua preziosa variante salata. Attilio Servi ha alle spalle una grande esperienza nel settore e basa la sua solidità sul pregio delle materie prime. Infatti la produzione artigianale inizia proprio dagli ingredienti principali che vengono poi lavorati da uno staff competente e qualificato. Scegliere bene i collaboratori, creare una forte empatia e dare costantemente i giusti stimoli, è indubbiamente la sfida più ardua che Attilio si trova ogni giorno a fronteggiare nel corso della sua avventura imprenditoriale. Oggi lo staff di 12 persone, più gli addetti al confezionamento, rappresenta una vera e propria realtà imprenditoriale che, sotto la sua attenta supervisione, è in grado di produrre due quintali giornalieri di finissima pasticceria artigianale: la dimostrazione più lampante di quanto raggiunto finora e di quanto ancora deve arrivare. 4 5

5 LIEVITAZIONE MECCANICA PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP GOLD TORTA REGALE ALLA NOCCIOLA p.08 LA SELEZIONE GIUSO Prodotto puro al 100%, realizzato esclusivamente con Nocciole Piemonte IGP, delicatamente tostate e raffinate. Queste nocciole sono, da sempre, considerate le migliori per aroma, dolcezza, fragranza e resistenza all ossidazione ed hanno, inoltre, una forma perfettamente rotonda che consente una pelatura ottimale ed una tostatura omogenea su tutto il frutto. La Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold è caratterizzata da un colore chiaro e da un sapore delicato ma ben definito ed è realizzata, come tutte le Paste Gold Giuso, senza coloranti, senza conservanti, senza aromi e senza grassi aggiunti. AMARENE AMORDIFRUTTA TORTA REGALE ALLA NOCCIOLA p.08 Vere Amarene, morbide, si distinguono da tutto quanto finora presente sul mercato grazie alle delicate note acidule ed amarognole che ne identificano il sapore, rendendolo quanto mai simile a quello del frutto originale. Anche l aspetto visivo riflette l assoluta naturalità del prodotto, sia per il colore rosso-viola non acceso, sia per la forma non sempre perfettamente rotonda. Le Amarene Amordifrutta sono realizzate, come tutte le referenze della linea, con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. PASTA VANIGLIA MADAGASCAR GOLD TORTA REGALE ALLA NOCCIOLA p.08 Realizzata con estratto di bacche di Vaniglia Bourbon Madagascar, la Pasta Vaniglia Madagascar Gold permette di massimizzare la funzionalità di utilizzo, pur in presenza di una notevole qualità ingredientistica. In particolare questo prodotto garantisce un rilascio immediato dell aroma ed un elevata persistenza ed intensità dell aroma stesso. Anche la Pasta Vaniglia Madagascar Gold è realizzata senza aromi e senza conservanti. La lievitazione meccanica è un procedimento di inglobamento dell aria, e di conseguente aumento di volume, realizzato grazie a strumenti meccanici che attivano e sfruttano le proprietà di alcuni alimenti. In particolare la sollecitazione meccanica (ad esempio tramite planetaria o frusta) stimola la capacità di inglobare aria di ingredienti comuni, quali le uova ed il burro. In particolare si sfruttano le lecitine contenute nelle uova o il grasso del burro e della panna. L inserimento di altri ingredienti, tipicamente gli zuccheri, consentono poi di ottenere schiume stabili, grazie alla creazione di maglie e strutture cellulari complesse. Il procedimento di lievitazione meccanica è stato qui utilizzato per realizzare un Pan di Spagna alla Nocciola, ricettato con due schiume di uova separate (schiuma di tuorlo e schiuma di albume) per massimizzare l effetto lievitante della lecitina delle uova e per preparare un Sablè al Pistacchio che parte da un burro ben montato ed areato meccanicamente. GLASSA SPLENDIDEE AL CIOCCOLATO TORTA REGALE ALLA NOCCIOLA p.08 PASTA PISTACCHIO SICILIA GOLD CROSTATA CIOCCOLATO E ZENZERO p.12 ZENZERO CANDITO AMORDIFRUTTA CROSTATA CIOCCOLATO E ZENZERO p.12 La Glassa Splendidee al Cioccolato garantisce un importante effetto coprente a dolci e semifreddi, con colori lucidi e brillanti e, grazie al sapore delicato, non copre quello del dolce. Questa glassa, come tutte le altre referenze della linea Splendidee, garantisce altri importanti plus tecnici e funzionali, fra cui la copertura uniforme, sia sulle superfici piane che sui bordi verticali, il forte aggrappamento anche in fase di scongelamento, il taglio sempre pulito e netto e la totale assenza di congelamento o opacizzazione a basse temperature. Questo prodotto, realizzato utilizzando solo i migliori pistacchi scelti di provenienza Sicilia, si caratterizza per un tenue colore verde e per un sapore intenso e persistente. Il Pistacchio Sicilia Gold è realizzato senza conservanti, senza aromi, senza olii aggiunti e con soli coloranti naturali. Lo Zenzero Candito Amordifrutta, mantiene il suo tipico sapore speziato, piccante e un po pungente, arrotondato dall incontro con gli sciroppi di zucchero della canditura. Lo Zenzero Candito Amordifrutta in cubetti calibrati è disponibile nel formato 9x9 mm ed i cubetti sono caratterizzati da estrema morbidezza, assenza di fibrosità e trasparenza anche dopo la cottura. Il prodotto è inoltre realizzato senza conservanti, senza coloranti e senza aromi. 6 7

6 TORTA REGALE ALLA NOCCIOLA PREPARAZIONE 20 min COTTURA 25 min INGREDIENTI (per dolce Ø 18 cm) Pan di Spagna alla Nocciola g circa Crema Pasticcera g Amarene Amordifrutta - 80 g Crema Reale alla Nocciola g Glassa Splendidee Cioccolato - Q.B. Pan di spagna alla nocciola Albume g Zucchero g Tuorli g Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold g Sale - 4 g Farina Debole g Fecola - 50 g LAVORAZIONE 20 min per 400 g di prodotto 1. Montare a schiuma ferma albume e zucchero. 2. Miscelare assieme tuorli, Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold e sale ed aggiungere lentamente alla schiuma. 3. Setacciare insieme farina debole e fecola ed aggiungere a mano all impasto. Cottura Per teglia da 600 g: 7/8 minuti a 200 C Per cerchi inox: 20/30 minuti a 175 C, comunque fino a distacco dal bordo. SUGGERIMENTI E importante far passare dal cutter le paste di frutta secca prima di utilizzarle. Tutte le paste di frutta secca tendono a scomporsi durante la giacenza in magazzino e miscelando solo a mano non si riesce a ricomporre la pasta secondo le percentuali originali di grassi e fibre, ottenendo così degli elaborati finali del tutto sbilanciati in tali componenti. Per la Crema Pasticcera si sconsiglia assolutamente l uso di vanillina, poichè l utilizzo di vera vaniglia, in bacca, in polvere o in Pasta garantisce un aroma più intenso ed avvolgente. Crema pasticcera Latte Fresco g Panna Fresca 35% m.g g Zucchero g Limone buccia - 1 g Pasta Vaniglia Madagascar Gold - 20g Sale - 2 g Tuorli g Zucchero g Amido di Mais - 40 g Amido di Riso - 40 g Crema reale alla nocciola Acqua - 80 g Zucchero g Glucosio g Tuorli g Burro Fresco 82% m.g g Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold g 1. Mettere a scaldare latte fresco, panna, zucchero (150 g), buccia di limone, Pasta Vaniglia Madagascar Gold e sale fino quasi al bollore. 2. Miscelare i tuorli e lo zucchero (150 g). 3. Setacciare insieme amido di mais ed amido di riso ed aggiungere ai tuorli. 4. Mettere assieme latte e pastello 5. Cuocere come d abitudine, passare al mixer ed abbattere a temperatura positiva. 1. Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 121 C e versare sopra i tuorli, mettere a montare in planetaria. 2. Miscelare burro fresco e Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold in planetaria con la foglia e montare leggermente. 3. Mescolare le due masse delicatamente, stando attenti che la temperatura delle due masse sia simile. Montaggio Spellare il Pan di Spagna e dividerlo a metà. Bagnarlo con una bagna realizzata con 200 g di acqua, 200 g di zucchero, mezzo baccello di vaniglia e 25 g di liquore alla vaniglia 70 vol. Farcire il dolce con la Crema Pasticcera ed aggiungere le Amarene Amordifrutta a bella posta. Ricoprire il dolce e porre in frigorifero. Glassare il dolce con Reale alla Nocciola ed abbattere di temperatura. Glassare con Glassa Splendidee al Cioccolato e decorare a piacere. Tempo di preparazione e lavorazione 40 MIN 8 9

7 VARIANTE RICETTA La Crema Reale può essere aromatizzata con altre tipologie di frutta secca. In particolare, può essere fatta sia al Pistacchio (usando Pasta Pistacchio Sicilia Gold) che alla Mandorla (con Pasta Mandorla Gold). FOCUS PRODOTTO GIUSO La Glassa Splendidee al Cioccolato garantisce un taglio pulito e si aggrappa perfettamente sia alle pareti orizzontali che a quelle verticali. Il colore rimane sempre lucido e non si opacizza. L Amarena Amordifrutta, con il suo colore vivido e naturale, valorizza l estetica del dolce e ne arricchisce la gradevolezza palatale. Tempo di cottura 25 MIN Tempo totale ricetta 65 MIN 10 11

8 CROSTATA CIOCCOLATO FONDENTE E ZENZERO INGREDIENTI (per dolce Ø 18 cm) Sablè al Pistacchio g circa Cremoso al Cioccolato Fondente g Zenzero Cubetti Amordifrutta g PREPARAZIONE 16 min LAVORAZIONE COTTURA 20 min per 400 g di prodotto SUGGERIMENTI Nel realizzare il Sablè è fondamentale la sequenza di inserimento degli ingredienti, poiché solo in questo modo si riesce a garantire la friabile sabbiosità tipica di questo elaborato. E altresì importante che i liquidi siano lavorati il meno possibile per evitare al massimo la formazione del glutine, mentre la struttura desiderata deve essere friabile e sabbiosa. 20 min Sablè al pistacchio Burro Fresco 82% m.g g Pasta Pistacchio Sicilia Gold g Pistacchi Tostati e Macinati g Farina Debole g Zucchero a Velo g Albume g Sale Maldon - 8 g 1. Impastare in planetaria con lo scudo il burro, la Pasta Pistacchio Sicilia Gold, i pistacchi tostati e macinati e la farina debole. 2. Aggiungere lo zucchero a velo. 3. Sciogliere il sale maldon nell albume ed aggiungerlo all impasto. 4. Per cerchi inox cuocere 18/20 minuti a 175 C Cremoso al cioccolato fondente Cioccolato Fondente 72% g Panna Fresca 35% m.g g Glucosio g Burro Fresco 82% m.g g 1. Portare a 90 C la panna fresca ed il glucosio. 2. Versare in tre volte sopra il cioccolato fondente, frustando energicamente. 3. Aggiungere il burro quando la ganache sarà a 40 C, per mezzo di un leccapentole. Montaggio Sulla base della Sablè precedentemente cotta, adagiare con generosità lo Zenzero in Cubetti Amordifrutta. Versare il Cremoso al Cioccolato Fondente ancora tiepido fino quasi al bordo della base. Lasciare cristallizzare in frigo e decorare con cubetti di Zenzero Amordifrutta e dischi di croccante al pistacchio. Tempo di preparazione e lavorazione 36 MIN 12 13

9 FOCUS PRODOTTO GIUSO Lo Zenzero in Cubetti Amordifrutta si mantiene morbido anche dopo la cottura e sposa alla perfezione la morbida voluttuosità del cioccolato. I cubetti sono inoltre regolari nella forma e trasparenti nel colore e si prestano ad essere utilizzati per decorare il dolce. VARIANTE RICETTA Lo strato di Zenzero in Cubetti Amordifrutta, può essere sostituito con altre tipologia di frutta. Nel caso di utilizzo di frutta semicandita il minor grado zuccherino della stessa, rispetto alla tradizionale candita, lascia i frutti più morbidi e freschi nel sapore, creando un contrasto piacevole con la voluttuosità del Cremoso al Cioccolato Fondente. Due ottimi sostituti possono essere lo Scorzone di Arancia Semicandita in cubetti Amordifrutta o le Pere Semicandite in cubetti Amordifrutta. Tempo di cottura 20 MIN Tempo totale ricetta 56 MIN 14 15

10 LIEVITAZIONE CHIMICA ESPRESSO 100% ARABICA COLOMBIA MUFFIN AL CAFFE CON PERE ED ANICE STELLATO p.18 LA SELEZIONE GIUSO Si tratta di un prodotto di altissima qualità, essendo realizzato al 100% con Arabica, la materia prima più nobile, proveniente dalla Colombia. Espresso 100% Arabica Colombia è un caffè liofilizzato, si presenta in piccole scaglie ed il suo uso assicura un persistente e gradevole gusto di caffè. PERA SEMICANDITA IN CUBETTI AMORDIFRUTTA MUFFIN AL CAFFE CON PERE ED ANICE STELLATO p.18 La Pera Semicandita in Cubetti Amordifrutta è realizzata solo con frutti di provenienza certificata italiana, in particolare Emilia Romagna, della varietà Williams. La Pera Semicandita in Cubetti Amordifrutta, grazie al basso grado zuccherino intorno ai 65 Brix, mantiene la naturale freschezza del frutto e rimane morbida anche dopo la cottura. Disponibile in cubetti calibrati 12x12mm, la Pera Semicandita Amordifrutta è realizzata con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo. CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCHE TONDA DI COSTIGLIOLE DOLCE MANDORMELA p.22 La Confettura Extra di Albicocche, è realizzata con il 70% di Albicocche della varietà Tonda di Costigliole ed è prodotta concentrando il prodotto a bassa temperatura, senza shock termici, minimizzando in tal modo la distruzione delle vitamine, l ossidazione del prodotto e la perdita delle note aromatiche più volatili. Il risultato di questa combinazione di tanta frutta e concentrazione a bassa temperatura è una confettura polposa, ricca di frutta, morbida, con un colore brillante ed un sapore fresco e rispettoso del frutto originale. MELA SEMICANDITA IN CUBETTI AMORDIFRUTTA DOLCE MANDORMELA p.22 La Mela Semicandita in Cubetti Amordifrutta nasce solo da frutti di provenienza certificata italiana, della varietà Pink Lady. Disponibile in cubetti calibrati 12x12mm, la Mela Semicandita Amordifrutta, grazie al basso grado zuccherino intorno ai 65 Brix, conserva il gradevole gusto acidulo del frutto naturale ed è caratterizzata da una morbida croccantezza, che permane anche dopo la cottura. La Mela Semicandita in Cubetti Amordifrutta è prodotta con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo. La lievitazione chimica si sviluppa grazie ad agenti lievitanti secchi. Il lievito chimico funziona grazie ad una reazione acido-basica che rilascia bolle di anidride carbonica nell impasto, facendolo aumentare di volume. La maggior parte delle polveri lievitanti sono costituite da un componente alcalino (di solito Bicarbonato di Sodio) e da uno o più sali acidi (tipicamente il CremorTartaro) e possono essere facilmente realizzate anche manualmente (con proporzione fissa di 1 di Bicarbonato di Sodio e 0,5 di CremorTartaro). Nella presente pubblicazione, il lievito chimico (detto baking) è stato usato per realizzare una Torta alla Mandorla con una frolla friabile di base ed un Muffin al Caffè ed Anice Stellata. In questa particolare ricetta il potere lievitante del baking è stato ulteriormente spinto con l aggiunta di Ammoniaca (Bicarbonato di Ammonio), un elemento da utilizzare con un dosaggio molto basso, ma in grado di garantire un prodotto particolarmente morbido e soffice. PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP GOLD DOLCE MANDORMELA p.22 PASTA MANDORLA GOLD DOLCE MANDORMELA p.22 Prodotto puro al 100%, realizzato esclusivamente con Nocciole Piemonte IGP, delicatamente tostate e raffinate. La Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold è caratterizzata da un colore chiaro e da un sapore delicato ma ben definito ed è realizzata, come tutte le Paste Gold Giuso, senza coloranti, senza conservanti, senza aromi e senza grassi aggiunti. L utilizzo di sole Mandorle Sicilia tostate e raffinate garantisce a questo prodotto un altissima purezza ed un eccellente qualità. Un gusto delicato, ma ben definito caratterizza Pasta Mandorla Gold, che è un vero fiore all occhiello della tradizione Giuso. Come tutti i prodotti della Linea Gold anche la Mandorla Gold è realizzata senza aromi, senza coloranti, senza conservanti e senza olii aggiunti

11 MUFFIN AL CAFFÈ CON PERE ED ANICE STELLATO INGREDIENTI Acqua g Miele - 45 g Sale - 8 g Espresso 100% Arabica Colombia g Burro Fresco 82% m.g g Anice Stellata - 6 g Farina Debole g Farina Forte g Uova Fresche g Zucchero Velo g Baking - 35 g Ammoniaca - 15 g Pere Semicandite in Cubetti Amordifrutta g PREPARAZIONE 8 min LAVORAZIONE 20 min COTTURA 16/17 min SUGGERIMENTI E molto importante lasciare in infusione l anice stellata per almeno 5 minuti, dopo aver fatto la prima pesata ed aver portato a bollore i relativi ingredienti. In questo modo l aroma dell anice può permeare l impasto e armonizzarsi con il sapore del caffè. per 400 g di prodotto Procedimento Mescolare l acqua, il miele, il sale, Espresso 100% Arabica Colombia, il burro e l anice stellata e portare a bollore. Lasciare 5 minuti a fuoco spento. Riportare a bollore e togliere l anice. Aggiungere le farine e cuocere, rimestando, per circa 7 minuti. Mettere il composto in planetaria, lavorarlo con la foglia ed aggiungere lentamente le uova fresche. Aggiungere lo zucchero a velo in tre volte ed aggiungere il baking e l ammoniaca quando il composto sarà a temperatura ambiente. Infine aggiungere la Pera Semicandita a Cubetti Amordifrutta. Dressare in stampi e cuocere al consueto, mettendo 2 chicchi di caffè per muffin come decoro prima della cottura. Cuocere a 185 C (primi 7 minuti a valvola chiusa). Tempo di preparazione e lavorazione 28 MIN 18 19

12 FOCUS PRODOTTO GIUSO La Pera Semicandita in Cubetti Amordifrutta conserva la propria morbidezza e freschezza dopo la cottura, mantenendo così intatta la propria identità strutturale e sensoriale anche all interno dei prodotti finiti. VARIANTE RICETTA Togliendo alla lista degli ingredienti l anice stellata, Espresso 100% Arabica Colombia e Pera Semicandita in Cubetti Amordifrutta abbiamo a disposizione un prodotto neutro che è possibile personalizzare con l inserimento di Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta o con Ananas Semicandita Amordifrutta. In quest ultimo caso il tocco esotico del muffin può essere rafforzato con una spolverata di cocco rapè sul prodotto prima della cottura. Tempo di cottura 20 MIN Tempo totale ricetta 45 MIN 20 21

13 DOLCE MANDORMELA INGREDIENTI (per dolce Ø 18 cm) Base Frolla alla Nocciola g circa Confettura Extra Albicocche Tonda di Costigliole - 80 g Frangipane alle Mandorle g Mela Semicandita a Cubetti Amordifrutta g PREPARAZIONE 14 min LAVORAZIONE COTTURA 35 min per dolce Ø 18 cm 18 min Frolla alla nocciola Burro Fresco 82% m.g g Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold g Zucchero g Uova g Sale maldon - 4 g Baking - 5 g Farina g 1. Impastare in planetaria con lo scudo il burro fresco, la Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold e lo zucchero. 2. Sciogliere il sale maldon nelle uova ed aggiungere all impasto lentamente. 3. Setacciare farina e baking assieme ed aggiungere alla massa grassa. 4. Riporre in frigo per 12 ore. 5. Laminare a 3 mm, ricoprire uno stampo e riporre in frigo. 6. Cuocere per circa 18 minuti a 175 C (per dolce con Ø 18 cm) Frangipane alla mandorla Burro Fresco 82% m.g g Pasta Mandorla Gold - 60 g Polvere di Mandorla Tostata g Crema Pasticcera g * Rhum Secco - 40 g Uova g Montaggio 1. Usando il cutter, inserire burro e Pasta di Mandorla Gold ed agitare per qualche secondo. 2. Aggiungere poi il resto degli ingredienti ed emulsionare per pochi momenti fino ad omegeneizzazione. E importante non scaldare l impasto. * Per la ricetta della Crema Pasticcera si può consultare la ricetta di pag. 8. Sulla base di Frolla alla Nocciola, stendere uno strato di Confettura Extra Albicocche Tonda di Costigliole e cospargere con Mela Semicandita in Cubetti Amordifrutta. Dressare il Frangipane alle Mondorle e cuocere lentamente per 45 minuti a 175 C. Decorare con fili di zucchero e foglia di mela essiccata. SUGGERIMENTI E importante l utilizzo dello strato di Confettura Extra di Albicocche, non solo da un punto di vista palatale, ma anche tecnico. Senza questo strato, infatti, le due masse grasse della frolla e del frangipane non si legherebbero tra di loro, rimanendo separate e scomposte al momento dell assaggio. Tempo di preparazione e lavorazione 32 MIN 22 23

14 VARIANTE RICETTA Una combinazione particolarmente ricca e gradevole potrebbe essere ottenuta realizzando un frangipane alle Noci da utilizzare in combinazione con una Confettura di Fichi e con Fichi Canditi Giuso tagliati a metà. FOCUS PRODOTTO GIUSO La Mela Semicandita in Cubetti Amordifrutta conserva la propria morbidezza e freschezza dopo la cottura, mantenendo così intatta la propria identità strutturale e sensoriale anche all interno del prodotto finito. La Confettura Extra di Albicocche, con il proprio sapore fresco e naturale, contrasta in modo armonico le masse grasse della frolla e del frangipane. Tempo di cottura 35 MIN Tempo totale ricetta 67 MIN 24 25

15 LIEVITAZIONE BIOLOGICA Si dice che il pane fu realizzato per la prima volta dagli egizi, sulle sponde del fiume Nilo, nel a.c. Gli egizi erano infatti soliti pestare diversi cereali, lasciandoli poi ad essiccare lungo le sponde del grande fiume. Si narra che una volta il Nilo esondò, andando a ricoprire i cereali pestati e messi ad essiccare. Una volta ritiratosi il fiume, con una temperatura esterna di circa 45 C, i cereali iniziarono a lievitare e cuocere, dando vita alla prima forma, involontaria, di pane. La lievitazione biologica, infatti, non è altro che un processo che sfrutta il lavoro spontaneo di microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall aria, dall acqua, dall ambiente e dall operatore, il cui sviluppo crea all interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri. La lievitazione biologica può svilupparsi sia utilizzando i lieviti di birra, declinando così una lievitazione in cui prevalgono gli acidi acetici, sia utilizzando i lieviti naturali, che danno vita ad una lievitazione maggiormente ricca di batteri lattici (acido lattico). La lievitazione biologica è stata qui interpretata soprattutto attraverso un ampia selezione di grandi lievitati da ricorrenza (panettoni e colombe), sfruttando al massimo la grande morbidezza che questo tipo di preparazioni conferisce ai prodotti finiti. AMARENATA TANTOFRUTTO BAULETTO AMARENATA, MASSA DI CACAO ED ACETO BALSAMICO p.28 PASTA NOCCIOLA PREMIUM CROISSANT INTEGRALE ALLE NOCCIOLE p.32 FRUTTI DI BOSCO SEMICANDITI AMORDIFRUTTA PANETTONE INTEGRALE AI FRUTTI DI BOSCO E MENTA p.36 PASTA VANIGLIA MADAGASCAR GOLD PANETTONE INTEGRALE AI FRUTTI DI BOSCO E MENTA p.36 ANANAS SEMICANDITO IN SEGMENTI AMORDIFRUTTA COLOMBA ANANAS, PASSION FRUIT E ROSMARINO p.40 UVETTA CILENA AL RHUM PANETTONE TRADIZIONALE ATTILIO SERVI p.44 LIMONE SEMICANDITO IN CUBETTI AMORDIFRUTTA PANETTONE TRADIZIONALE ATTILIO SERVI p.44 SCORZONE DI ARANCIA SEMICANDITA IN CUBETTI AMORDIFRUTTA PANETTONE TRADIZIONALE ATTILIO SERVI p.44 CEDRO SEMICANDITO IN CUBETTI AMORDIFRUTTA PANETTONE TRADIZIONALE ATTILIO SERVI p.44 LA SELEZIONE GIUSO L Amarenata Tantofrutto è realizzata con ciliegie per assecondare le richieste di coloro che preferiscono un frutto più turgido e croccante che ne rende perfetto l utilizzo in vari elaborati di pasticceria. La Pasta Nocciola Premium è un prodotto puro al 100%, realizzato solo con Nocciole Italiane tostate e raffinate; ideale per chi desidera un gusto marcato e intenso. E inoltre realizzata senza aromi, senza conservanti, senza coloranti e senza grassi aggiunti. I Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta sono realizzati con un mix ben bilanciato in cui la delicata dolcezza della mora, si sposa con la fresca acidità del mirtillo e la voluttuosa aromaticità della fragola. I frutti mantengono la freschezza del sapore naturale ed anche dopo la cottura si distinguono i sapori delle tre tipologie di frutti, che si mantengono morbidi e polposi. I Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta sono realizzati con frutta fresca surgelata, senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 60% del peso complessivo. Realizzata con estratto di bacche di Vaniglia Bourbon Madagascar, la Pasta Vaniglia Madagascar Gold permette di massimizzare la funzionalità di utilizzo, pur in presenza di una notevole qualità ingredientistica. In particolare questo prodotto garantisce un rilascio immediato dell aroma ed un elevata persistenza ed intensità dell aroma stesso. È realizzata senza aromi e senza conservanti. Ananas Semicandito Amordifrutta, grazie al basso grado di zucchero, mantiene inalterato il gusto originale del frutto e si caratterizza per una morbida croccantezza che si mantiene inalterata anche dopo la cottura. E disponibile in segmenti, pari a circa 1/16 di fetta. Ananas Semicandito Amordifrutta è realizzato con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo. L Uvetta Cilena al Rhum è realizzata con uva cilena gigante, dal colore ambrato con riflessi ramati e marroni e dal calibro ben più grande della più nota uvetta turca. Il frutto viene poi lavorato con un rhum invecchiato tre anni, ottenendo un prodotto croccante all esterno, ma morbido al suo interno. Il Limone Semicandito in Cubetti Amordifrutta è prodotto solo con frutti di provenienza certificata Sicilia e Calabria, caratterizzati da un ricco albedo e da una scorza profumata e ricca di olii essenziali, dal sapore acidulo. Disponibile a cubetti calibrati 9x9mm, il Limone Semicandito Amordifrutta è caratterizzato da una morbida croccantezza, che rimane apprezzabile anche dopo la cottura. Sono realizzati con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo. Si tratta di Cubetti di Arancia Semicanditi Amordifrutta, caratterizzati da una percentuale di zuccheri inferiore rispetto alla tradizionale versione. Grazie a questa minore presenza di zuccheri, i nuovi Cubetti di Arancia Semicanditi Amordifrutta hanno un sapore più fresco e risultano più morbidi, anche per la conservazione in sciroppo che tutela nel tempo la morbidezza del frutto. I Cubetti di Arancia Semicanditi Amordifrutta sono attentamente calibrati e derivano da frutta altamente selezionata, con provenienza Sicilia. Sono, inoltre, realizzati con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo. Si tratta di Cubetti di Cedro Semicanditi Amordifrutta, grazie ad una minore presenza di zuccheri hanno un sapore più fresco e risultano più morbidi; anche grazie alla conservazione in sciroppo che tutela nel tempo la morbidezza del frutto. I Cubetti Semicanditi di Cedro Amordifrutta sono attentamente calibrati e derivano da frutta altamente selezionata, con provenienza Calabria. Sono, inoltre, realizzati con frutta fresca surgelata, senza coloranti e senza conservanti. Nella confezione finale il frutto colato rappresenta il 65% del peso complessivo

16 BAULETTO AMARENATA, MASSA DI CACAO ED ACETO BALSAMICO PRIMO IMPASTO Premix per lievitati da ricorrenza g Acqua g Tuorlo d uovo g Lievito Birra - 50 g Burro g TOTALE PRIMO IMPASTO g SECONDO IMPASTO Primo Impasto g Premix per lievitati da ricorrenza - 1,200 g Amarenata Tantofrutto g Burro g Acqua g Tuorlo d Uovo g Zucchero g Aceto Balsamico g Miele - 50 g Massa di Cacao in Callet g PREPARAZIONE 18 min LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO 20 min 18 ore LAVORAZIONE SECONDO IMPASTO 35 min LIVETIAZIONE TOTALE COTTURA 55 min per 1 KG di prodotto SUGGERIMENTI Per ottenere il miglior risultato si consiglia di mettere le Amarenate Tantofrutto a marinare nell aceto balsamico per alcune ore (la mattina per il pomeriggio) in modo da imbibirle bene di aceto e riportare questa combinazione di sapori anche nell elaborato finale. Si consiglia inoltre l utilizzo di un aceto balsamico di ottima qualità. Procedimento Impastare il Premix con acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare in cella fino a quadruplicazione del volume iniziale. Impastare il primo impasto con il Premix del secondo impasto, i tuorli e tre quarti di acqua. Quando l impasto comincia a formarsi aggiungere miele e zucchero in tre fasi. Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi unire le Amarene Tantofrutto, precedentemente messe in ammollo con Aceto Balsamico, l Aceto Balsamico residuo ed il Cioccolato Fondente. Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30 C u.r. 75%. Lasciare riposare minuti a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare per 2-3 ore circa fino a che il prodotto non raggiunge il limite dello stampo. Cuocere con valvola chiusa in forno statico a C per minuti o in forno rotor a C per minuti (ultimi dieci minuti a valvola aperta). Tempo di preparazione e lavorazione 73 MIN 28 29

17 VARIANTE RICETTA L utilizzo di Fichi Canditi Giuso può essere un alternativa interessante all inserimento delle Amarenate Tantofrutto. Anche il Limone Semicandito Amordifrutta può offrire una gradevole variante di gusto. FOCUS PRODOTTO GIUSO L Amarenata Tantofrutto è caratterizzata da una consistenza turgida e croccante che viene valorizzata all interno di soffici lievitati. Tempo di lievitazione e cottura 18 ORE e 55 MIN Tempo totale ricetta 20 ORE 30 31

18 CROISSANT INTEGRALE ALLE NOCCIOLE Farina Forte (w 330, p/l 55) g Farina Integrale g Miglioratore in polvere - 30 g Sale - 30 g Zucchero di Canna g Miele Scuro g Pasta Vaniglia Madagascar Gold - 35 g Pasta Nocciola Premium g Burro Fresco g Uova Fresche g Acqua g Lievito Compresso - 90 g Lievito Naturale g Burro per pieghe g PREPARAZIONE 12 min LAVORAZIONE IMPASTO 20 min LAMINAZIONE 10 min* SUGGERIMENTI La ricetta può essere realizzata anche eliminando totalmente il lievito naturale, anche se il prodotto sarà molto più friabile. La combinazione di lievito compresso e lievito naturale permette di ottenere un prodotto più morbido e con una migliore conservazione (fino a due giorni), oltre che aumentarne la digeribilità. * più riposo COTTURA Procedimento Realizzare una biga con lievito compresso, 200 g di farina, 200 g di acqua ed il lievito naturale. Impastare e lasciare a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Impastare insieme agli altri ingredienti, tranne il sale, il burro e la Pasta Nocciola Premium. Aggiungere il sale e far riprendere corda all impasto. Miscelare il burro morbido con la Pasta Nocciola Premium e la Pasta Vaniglia Madagascar Gold ed aggiungere in due volte sull impasto. Una volta pronto lasciare puntare 30 minuti, togliere tutta la Co2 e raffredare; si consiglia di laminare il giorno seguente. Dare pieghe 3x3 e laminare come d abitudine, rispettando tra una piega e l altra mezz ora di riposo al fresco. Formare il prodotto come al solito, spennellare d uovo e cospargere di granella di nocciola prima della cottura. Cottura a 190 C. 13 min per prodotto da 60 g Tempo di preparazione, lavorazione e laminazione 42 MIN 32 33

19 VARIANTE RICETTA Una versione interessante, anche se molto caratterizzata, può essere ottenuta sostituendo la Pasta Nocciola Premium con la Pasta Limone Amordifrutta (togliendo dalla ricetta 70 g di zucchero di canna) e guarnendo, post cottura, con uno sciroppo di glassaggio con zenzero, zucchero e limone. FOCUS PRODOTTO GIUSO La Pasta Nocciola Premium è un prodotto puro al 100%, realizzato solo con Nocciole Italiane tostate e raffinate; ideale per caratterizzare impasti e lievitati con un intenso e profumato sapore di Nocciola. Tempo di cottura 13 MIN Tempo totale ricetta 55 MIN 34 35

20 PANETTONE INTEGRALE AI FRUTTI DI BOSCO E MENTA PRIMO IMPASTO (serale) Lievito Naturale g Farina g Acqua g Zucchero g Tuorlo d uovo g Burro g TOTALE PRIMO IMPASTO g SECONDO IMPASTO Primo Impasto g Farina Panettone Integrale g Sale g Acqua g Latte in polvere g Uova g Tuorlo d uovo g Limone grattugiato - 4 g Miele g Burro g Zucchero g Pasta Vaniglia Madagascar Gold - 60 g Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta g Menta in polvere - 60 g Menta in foglie - 80 g PREPARAZIONE 18 min LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO 25 min LAVORAZIONE SECONDO IMPASTO 30 min LIEVITAZIONE 18/19 ore COTTURA 50/55 min SUGGERIMENTI L utilizzo di farina sporca (ovvero non bianca) non è da consigliarsi in modo aprioristico per mere finalità salutistiche, ma va finalizzato a quelle ricette dove la diversa struttura fisica e sensoriale di farine integrali e/o con fibre possa conferire maggiore gradevolezza al momento dell assaggio. In questo caso la forte personalità della farina integrale supporta ed esalta al meglio la rotonda acidità dei Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta. per 1 KG di prodotto Procedimento Formare il primo impasto al terzo giro di lievito. Mettere in macchina acqua e zucchero e miscelare tra di loro. Una volta formato lo sciroppo, aggiungere farina, lievito naturale ed impastare. Alternare burro e tuorli metà per volta. Quando l impasto sarà bene elastico, riporre in un mastello e mettere a lievitare a 24 C con 70% u.r. (Utilizzare un bicchiere graduato, tipo gelateria, per mettere dentro una parte dell impasto e controllare in maniera più precisa la lievitazione al triplo). Una volta che il primo impasto ha triplicato il suo volume procedere con il secondo impasto, mettendo in macchina la farina ed il latte in polvere ed attendendo la formazione del glutine. Aggiungere il sale ed una parte dell acqua ed attendere la formazione del glutine. Mettere lo zucchero e gli aromi (Pasta Vaniglia Madagascar Gold, limone grattugiato, menta in polvere e menta in foglie) ed attendere la formazione del glutine, poi aggiungere il miele. Aggiungere metà del burro, tutto il tuorlo, l acqua restante e finire l impasto con il burro residuo. Aggiungere i Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta in due volte. Spezzare, pirlare e riporre negli stampi. Mettere a lievitare a 27/28 C u.r. 70% per 5/6 ore e comunque fino al triplo del volume iniziale. Cuocere a 170 C. Tempo di preparazione e lavorazione 73 MIN 36 37

21 VARIANTE RICETTA Una variante interessante può essere ottenuta sostituendo i Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta con dello Zenzero Candito in cubetti ed inserendo della Curcuma in polvere, giocando sulle note aromatiche di questa particolare spezia. FOCUS PRODOTTO GIUSO I Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta sono caratterizzati da consistenze e dimensioni variabili, permettendo un buon bilanciamento sia a livello palatale che a livello di gradevolezza estetica nel prodotto finito. Grazie al basso grado di zucchero, intorno ai 65 Brix, i frutti mantengono la freschezza del sapore naturale ed anche dopo la cottura si distinguono i sapori delle tre tipologie di frutti (mora, fragola e mirtilli), che si mantengono morbidi e polposi. Tempo di lievitazione e cottura 18/20 ORE Tempo totale ricetta 20/21 ORE 38 39

22 COLOMBA ANANAS, PASSION FRUIT E ROSMARINO PRIMO IMPASTO (serale) Lievito Naturale g Farina g Acqua g Zucchero g Tuorlo d uovo g Burro g TOTALE PRIMO IMPASTO g Procedimento SECONDO IMPASTO Primo Impasto g Farina Panettone g Acqua g Latte in polvere g Tuorlo d Uovo g Uova g Sale g Limone grattugiato - 4 g Arancia grattugiata - 4 g Miele g Burro g Zucchero g Vaniglia in bacca - 6 g Ananas Semicandita in segmenti Amordifrutta g Passion Fruit g Rosmarino - 60 g PREPARAZIONE 18 min LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO 25 min LAVORAZIONE SECONDO IMPASTO 30 min LIEVITAZIONE 18/19 ore COTTURA 50/55 min per 1 KG di prodotto Formare il primo impasto al terzo giro di lievito. Mettere in macchina acqua e zucchero e miscelare tra di loro. Una volta formato lo sciroppo, aggiungere farina, lievito naturale ed impastare. Alternare burro e tuorli metà per volta. Quando l impasto sarà bene elastico, riporre in un mastello e mettere a lievitare a 24 C con 70% u.r. (Utilizzare un bicchiere graduato, tipo gelateria, per mettere dentro una parte dell impasto e controllare in maniera più precisa la lievitazione al triplo). Una volta che il primo impasto ha triplicato il suo volume procedere con il secondo impasto, mettendo in macchina la farina ed il latte in polvere ed attendendo la formazione del glutine. Aggiungere il sale ed una parte dell acqua ed attendere la formazione del glutine. Mettere lo zucchero e gli aromi (arancia, vaniglia, limone e rosmarino) ed attendere la formazione del glutine, aggiungere il miele. Aggiungere metà del burro, tutto l uovo e tutto il tuorlo, l acqua restante e finire l impasto con il burro residuo. Aggiungere Ananas Semicandito in segmenti Amordifrutta ed il frutto della passione in due volte. Spezzare, pirlare e riporre negli stampi. Mettere a lievitare a 27/28 C u.r. 70% per 5/6 ore e comunque fino al triplo del volume iniziale. Cuocere a 170 C. SUGGERIMENTI Il momento più importante per la riuscita di un buon lievitato è l attesa della formazione del glutine. Soprattutto nella fase del secondo impasto, quando viene inserito in macchina il primo impasto con la farina ed il latte in polvere. Ci possono volere dai 5 ai 15 minuti per la realizzazione della maglia glutinica perfetta, quella che rende la pasta setosa, ma al tempo stesso elastica e tenace. E importante non avere fretta in questa fase e prendersi tutti il tempo necessario, perché un eccesso di solerzia in questo momento finisce per compromettere in modo irreversibile la riuscita dell elaborato finale. Tempo di preparazione e lavorazione 73 MIN 40 41

23 VARIANTE RICETTA Un ottima combinazione alternativa si può ottenere sostituendo l Ananas Semicandito in segmenti Amordifrutta con la Pera Semicandita in cubetti Amordifrutta e/o con la Mela Semicandita in cubetti Amordifrutta e cambiando le note aromatiche del rosmarino con quelle della cannella (si consiglia di utilizzare una buona cannella di Ceylon). FOCUS PRODOTTO GIUSO L Ananas Semicandito Amordifrutta, grazie al basso grado di zucchero, intorno ai 65 Brix, mantiene inalterato il gusto acidulo del frutto e si caratterizza per una morbida croccantezza, che si può apprezzare anche dopo la cottura. Tempo di lievitazione e cottura 19/20 ORE Tempo totale ricetta 20/21 ORE 42 43

24 PANETTONE TRADIZIONALE ATTILIO SERVI PRIMO IMPASTO (serale) Lievito Naturale g Farina g Acqua g Zucchero g Tuorlo d uovo g Burro g TOTALE PRIMO IMPASTO g SECONDO IMPASTO Primo Impasto g Farina Panettone g Acqua g Latte in polvere g Uova g Tuorlo d uovo g Sale g Limone grattugiato - 4 g Arancia grattugiata - 4 g Miele g Burro g Zucchero g Vaniglia in bacca - 6 g Uvetta Cilena al Rhum g Limone Semicandito in cubetti Amordifrutta g Scorzone Arancia Semicandito in cubetti Amordifrutta g Cedro Semicandito in cubetti Amordifrutta g PREPARAZIONE 18 min LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO 25 min LAVORAZIONE SECONDO IMPASTO Procedimento 30 min Formare il primo impasto al terzo giro di lievito. Mettere in macchina acqua e zucchero e miscelare tra di loro. Una volta formato lo sciroppo, aggiungere farina, lievito naturale ed impastare. Alternare burro e tuorli metà per volta. Quando l impasto sarà bene elastico, riporre in un mastello e mettere a lievitare a 24 C con 70% u.r. (Utilizzare un bicchiere graduato, tipo gelateria, per mettere dentro una parte dell impasto e controllare in maniera più precisa la lievitazione al triplo). Una volta che il primo impasto ha triplicato il suo volume procedere con il secondo impasto, mettendo in macchina la farina ed il latte in polvere ed attendendo la formazione del glutine. Aggiungere il sale ed una parte dell acqua ed attendere la formazione del glutine. Mettere lo zucchero e gli aromi (limone, arancia e vaniglia in bacca) ed attendere la formazione del glutine, aggiungere il miele. Aggiungere metà del burro, tutto il tuorlo e tutte le uova, l acqua restante e finire l impasto con il burro residuo. Aggiungere il Limone Semicandito in cubetti Amordifrutta, lo Scorzone di Arancia Semicandita in cubetti Amordifrutta, l Uvetta Cilena al rhum ed il Cedro Semicandito in cubetti Amordifrutta in due volte. Spezzare, pirlare e riporre negli stampi. Mettere a lievitare a 27/28 C u.r. 70% per 5/6 ore e comunque fino al triplo del volume iniziale. Cuocere a 170 C. LIEVITAZIONE 18/19 ore COTTURA 50/55 min per 1 KG di prodotto SUGGERIMENTI Due suggerimenti generali per il mondo dei panettoni. Il primo è di non cercare mai un lievito aggressivo o troppo forte, meglio preferire una lievitazione più lenta e delicata, in tempi più lunghi, perché in questo modo ci si può garantire una maggiore presenza di batteri lattici e, quindi, un gusto più morbido e rotondo. Il secondo suggerimento è quello di non commettere l errore di utilizzare il sale come ultimo elemento prima della frutta candita, ma di inserirlo subito dopo la formazione del glutine del secondo impasto, poiché il sale, assorbendo acqua, aiuta ad avere un glutine più forte e stabile. Tempo di preparazione e lavorazione 73 MIN 44 45

25 VARIANTE RICETTA Non esistono varianti per un pezzo unico. Esiste solo l originale. FOCUS PRODOTTO GIUSO Tutti i cubetti di Frutta Semicandita Amordifrutta utilizzati (Limone, Scorzone di Arancia e Cedro) tendono a mantenere inalterati il sapore ed il colore dei frutti originari, grazie al loro basso grado di zucchero, intorno a 65 Brix. La conservazione in sciroppo permette, inoltre, di mantenere i prodotti morbidi e succosi per lungo tempo, così da poterli avere sempre perfetti e performanti per qualsiasi tipo di utilizzo e da ritrovarli colorati e freschi anche dopo la cottura. Tempo di lievitazione e cottura 19/20 ORE Tempo totale ricetta 20/21 ORE 46 47

26 DATI TECNICI SELEZIONE PRODOTTI GIUSO LINEA VANIGLIA CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE DOSAGGIO g/kg LINEA NOCCIOLA C Vaniglia Madagascar Gold Pura Macinata 0,05 4 vasetti 1,5/2,0 CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C Crema Nocciola Piemonte IGP Gold 5,50 2 secchielli 70/100 C Crema Nocciola Piemonte IGP Gold 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold 5,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold 1,20 4 secchielli 70/100 C Crema Nocciola Premium Acqui 5,50 2 secchielli 70/100 C Crema Nocciola Premium Acqui 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Premium Acqui 5,50 2 secchielli 70/100 DOSAGGIO g/kg C12BL130 Pasta Vaniglia Madagascar Gold 3,00 2 secchielli 20 C Pasta Vaniglia Classica 3,00 2 secchielli 25 C12AU130 Pasta Vaniglia Gialla 3,00 2 secchielli 25/35 C12BH130 Pasta Vaniglia Lovers 3,00 2 secchielli 25 LINEA CAFFÈ CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C00BG075 Espresso 100% Arabica Colombia 0,75 6 secchielli 15/35 LINEA GLASSE SPLENDIDEE DOSAGGIO g/kg C Pasta Nocciola Premium Acqui 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Premium 1,20 4 secchielli 70/100 CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C Pasta Nocciola Premium Acqui Scura 5,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Nocciola Premium Scura 1,20 4 secchielli 70/100 LINEA PISTACCHIO CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C Pasta Pistacchio 100% Verde Bronte DOP 5,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio 100% Verde Bronte DOP Gold 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio 100% Verde Bronte DOP Gold 1,20 4 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Sicilia Gold 5,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Sicilia Gold 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Sicilia Gold 1,20 4 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Sicilia Integrale Gold 2,50 2 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Mediterraneo Gold 1,20 4 secchielli 70/100 C Pasta Pistacchio Mediterraneo Gold 5,50 2 secchielli 70/100 LINEA MANDORLA CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C Pasta Mandorla Gold 5,5 2 secchielli 70/100 C Pasta Mandorla Gold 2,5 2 secchielli 70/100 C Pasta Mandorla Gold 1,2 4 secchielli 70/100 DOSAGGIO g/kg DOSAGGIO g/kg C Glassa Splendidee Amarena 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Arancia 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Bianca 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Caramel 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Cioccolato 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Fragola 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Limone 1,5 4 secchielli C Glassa Splendidee Pistacchio 1,5 4 secchielli LINEA SPIRITUALS CODICE PRODOTTO CONF. KG C Uvetta Cilena al Rhum 5,5 2 latte C Filetti di Arancia al Cointreau 5,5 2 latte C Ciliegie al Maraschino 5,5 2 latte C Ciliegie al Marsala 5,5 2 latte LINEA AMARENA CODICE PRODOTTO CONF. KG C Amarenata Tantofrutto 5,50 2 C Amarena Tantofrutto 5,50 2 CONF. PER CARTONE CONF. PER CARTONE 48 49

27 LINEA CONFETTURE EXTRA AMORDIFRUTTA CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C Confettura Extra Albicocche Classica 3,00 2 secchielli C Confettura Extra Albicocche Tonda di Costigliole 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Arance Navel 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Ciliegie Classica 3,00 2 secchielli C Confettura Extra Ciliegie 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Fragole Classica 3,00 2 secchielli C Confettura Extra Fragole Senga Sengana 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Lamponi Classica 3,00 2 secchielli C Confettura Extra Lamponi Willamette 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Mirtilli Classica 3,00 2 secchielli C Confettura Extra Mirtilli Neri 1,50 4 secchielli C Confettura Extra Pesche Rome Star 1,50 4 secchielli NOTE LINEA FRUTTA SEMICANDITA IN SCIROPPO AMORDIFRUTTA CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE C20AA052 Albicocche Intere Tonda di Costigliole 5,50 2 latte C20AL052 Ananas Segmenti 5,50 2 latte C20AC052 Cedro Diamante Cubetti 9x9 5,50 2 latte C20AN052 Frutti di Bosco 5,50 2 latte C20AM052 Limone Cubetti 9x9 5,50 2 latte C20AK052 Mele Cubetti 12x12 5,50 2 latte C20AJ052 Pere Cubetti 12x12 5,50 2 latte C20AB052 Scorzone Arancia Cubetti 9x9 5,50 2 latte LINEA FRUTTA CANDITA AMORDIFRUTTA CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE 050BL320 Albicocca Cubetti 12x12 5,00 Sfuso 050DS320 Amarene 5,00 Sfuso Ananas Segmenti 5,00 Sfuso 050CM320 Cedro Diamante Cubetti 9x9 5,00 Sfuso 050DL320 Kumquat 5,00 Sfuso Mele Cubetti 12x12 5,00 Sfuso 050DR320 Mix Tropicale 5,00 Sfuso 050CS320 Pasta di Arancia 5,00 Sfuso Pasta di Cedro 6,00 Sfuso 050DT320 Pasta di Limone 5,00 Sfuso Pere Cubetti 12x12 5,00 Sfuso Scorzone Arancia Cubetti 9x9 5,00 Sfuso 050DV320 Zenzero Cubetti 9x9 5,00 Sfuso 50 51

28 Si ringrazia il Maestro ATTILIO SERVI per l ideazione e la preparazione degli elaborati e per i preziosi suggerimenti e consigli tecnici, che hanno permesso Fotograf ie OTTA VIO TOMA SI NI Concept e p roge tto gra f ic o BOWER BIR D.C O M FEDER ICO C ASTE LLI D ESIGN 52