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1 utealbapompeia.it Docente : Federico Molinari Orario : mercoledì 11/01/2017,presso l UTE ore 16,00-17,00. giovedì 12/01, 19/01, 26/01/2017, presso l Arte Bianca di Neive - ore 17,30-20,30. N.B. Le parole sottolineate nelle pagine sono dei link.

2 Difficoltà: -per circa 100 meringhe di media grandezza: -albumi 200 g (circa 6 uova medie) -zucchero 400 g Preparazione:-montare gli albumi a neve (con la planetaria/o no) -a metà procedimento, aggiungere 200 g di zucchero e frullare ancora un po -inserire a pioggia, altri 200 g di zucchero girando a mano, dall alto verso il basso per pochi minuti. -con l aiuto del sac à poche, mettere le meringhe sulla teglia - infornare a 130 per 30. -[è preferibile il forno ventilato] Consigli= lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle meringhe.

3 Difficoltà: Preparazione: -per circa 120 piccoli bignè -burro 100 g - acqua 120 g -farina doppio zero 80 g -uova intere 5/6 -portare a bollizione l acqua e il burro -versare la farina -amalgamare velocemente -cuocere 1 minuto -togliere dal fuoco, lasciare raffreddare pochi minuti -aggiungere un uovo alla volta sempre girando -con l aiuto del sac à poche, fare tanti piccoli bignè sulla teglia -infornare a 230 per 5 / 8 si consiglia il forno statico. I bignè sono pronti per essere farciti di creme dolci o salate.(vedi crema pasticcera)

4 Difficoltà: Tempo: 2 ore -farina Manitoba 300 g -acqua 150 g -burro 200 g -sale pz Preparazione: -impastare acqua, farina, sale(con planetaria o a mano ) Panetto pasta sfoglia -mettere il panetto così ottenuto in frigo (anche la sera precedente) -fuoriuscire il panetto e tiraaaaaaare!!! a forma di rettangolo dallo spessore di ½ cm -appoggiare sull impasto l intero panetto di burro, precedentemente battuto per appiattirlo, e chiudere in tre a fazzoletto, porre i frigo per mantenere la pasta secca e fresca per pochi minuti -riallungaaaaare a ½ cm (con mattarello), e così via per 4 volte (4 strati).l ultimo strato sarà di pochi mm. - bucherellare, prima di infornare a 240 per 10 CONSIGLI:-se la temperatura ambientale è calda, si deve diminuire la quantità di acqua ed usare acqua di frigo -durante la preparazione sfarinare il tavolo di lavoro e le mani, la pasta dovrà sempre risultare secca, se così non è, mettere un po la pasta nel frigo. La pasta base è pronta per torte, millefoglie, brioche, cannoli, cannoncini dolci o salati.

5 Difficoltà: Preparazione: - usare il panetto di pasta sfoglia, precedentemente descritto -sfarinare e stendere il panetto di pasta sfoglia finemente, controllando che lo spessore sia uniforme -formare quattro rettangoli di circa 30 x 15 cm -spennellare con mascobado sciolto in acqua -cospargere solo l ultimo foglio con granella di nocciole tostate -infornare a 240 per 10 -lasciare raffreddare -spalmare la crema pasticcera -alternare crema e sfoglia e cospargere di zucchero a velo l ultimo strato -servire croccante Millefoglie con crema pasticcera: monoporzione

6 Difficoltà: Preparazione: -zucchero 100 g -burro 200 g -farina 300 g tipo 1 o tipo zero - 2 tuorli -sale pz -amalgamare burro e zucchero -unire uova e 150 g di farina -impastare e porre in frigo per 30 -aggiungere altri 150 g di farina, impastare e stendere per dare la forma desiderata (crostata, barchette, biscotti ) -infornare a 180 per 30 CONSIGLI:-per la crostata aggiungere la marmellata quando la pasta inizia a dorare -bucherellare e cospargere di ceci/ fagioli se si cuoce l impasto vuoto

7 Difficoltà: -latte 1 litro (per 1,5 kg di crema) -tuorli 8 -zucchero 300 g Preparazione: -farina 100 g -scaldare il latte (non farlo bollire) -con la frusta, sbattere molto bene zucchero e uova, fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa -aggiungere la farina -quando il tutto è ben amalgamato, mettere il latte caldo nel composto Consigli: -riportare a bollore per 1, sempre girando. -lavorare direttamente nei due pentolini che andranno sul fuoco -è possibile sostituire il latte con la panna o con l acqua P.S. Le dosi vanno proporzionate alla quantità desiderata. Ottima per farcire bignè, millefoglie, mousse.

8 Difficoltà : -uova intere 5 -tuorli 3 -zucchero 180 g -farina 180 g -burro 25 g Preparazione: -montare a lungo uova e zucchero, per ottenere una consistenza spumosa -aggiungere la farina precedentemente setacciata -unire il burro fuso -versare in uno stampo -infornare a 180 per 20 Il Pan di Spagna così ottenuto, può essere farcito con creme, servire come base per una mousse o per altre torte.

9 Difficoltà: Preparazione: - succo d arancia 350 g -colla di pesce 15 g( 5 fogli circa) -panna 350 g -meringa all italiana 300 g (albume 90 g /acqua 45 g / zucchero 165 g) -preparare per primo la meringa all italiana: bollire acqua e zucchero e versare ancora caldo sopra gli albumi già montati a neve -montare la panna (semi-montata) senza zucchero -sciogliere la colla di pesce ed aggiungerla al succo d arancia precedentemente scaldato -incorporare la panna delicatamente con movimenti dall alto verso il basso -unire tutti gli ingredienti La mousse, posta in frigo per almeno 3 ore, è pronta per essere consumata al cucchiaio, versata negli stampini o in bicchieri trasparenti. Si può anche versare in uno stampo unico, coprire con fette di Pan di Spagna, per ottenere un formato-torta e mettere nel congelatore per 3 ore circa. Decorarla a piacere.

10 Difficoltà: -crema pasticcera 200 g -pasta di nocciole 70 g -panna (semi-montata) 250 g Preparazione: -amalgamare gli ingredienti, porre in frigo per alcune ore -servire fredda in coppe trasparenti

11 Gianduiotto Crema al Gianduia Difficoltà: Preparazione: -granella di nocciole tostate 200 g -zucchero di canna 150 g -mascobado 30 g (oppure zucchero bianco) -cioccolato fondente 40 g -frullare il tutto, ma non a lungo per evitare che l impasto si riscaldi L impasto così ottenuto servirà per farcire un Pan di Spagna, se messa in frigo potrà diventare tartufini, avvolti nel cacao amaro o semplicemente mangiata golosamente al cucchiaio o con le dita

12 Difficoltà: -cioccolato 58% fondente 200 g -panna 200 g Preparazione: sciogliere a bagnomaria, nel microonde o sul gas gli ingredienti, girando lentamente. La crema è pronta per rivestire torte, farcire crostate, cioccolatini o per gustare una buona cioccolata calda. Variante: si può aggiungere un po di peperoncino, di zenzero, di cannella, di vaniglia o di liquore, per insaporire i cioccolatini. Consiglio: Per realizzare una ganache di copertura, si dovrà utilizzare una quantità maggiore di panna, mentre per ottenere un cremino si deve ridurre.

13 GANACHE ALL ARANCIA Difficoltà: -arance 100 g -cioccolato fondente 100 g Preparazione: -seguire lo stesso percorso della ganache di base.

14 Difficoltà: TEMPERAGGIO Temperare il cioccolato richiede precisione e pazienza, ma serve per portarlo alla temperatura ideale, per renderlo lucido e adatto a tante preparazioni golose, come ad esempio cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni per dolci. Basterà dotarsi di una lastra di marmo, la superficie ideale per il temperaggio che prevede lo spatolamento del cioccolato una volta fuso. Si può anche portare il cioccolato alla giusta temperatura, girando sempre fino a che si raffreddi; quello che non deve mancare assolutamente però è il termometro da cucina. -cioccolato fondente 200 g Preparazione: -sciogliere il cioccolato senza superare i 50, sempre girando -spatolarlo sulla lastra di marmo o nel suo recipiente, fino a raggiungere la temperatura di 25 /26,aiutandosi con il termometro da cucina e versarlo negli stampini in silicone. Siamo pronti per i cioccolatini!!!!!!!!!!!!

15 SOFFICI PAN DI SPAGNA ALBUM FOTO 1 FRIABILI BISCOTTI DI PASTA FROLLA MOUSSE ALL ARANCIA I BIGNE DIVENTANO BIGNOLE SARANNO CIOCCOLATINI:

16 Farcire:..ma come si usa il sac à poche?! ALBUM FOTO 2 mani laboriose Girare: in tre è meglio!! Impastare: Gustare: gnam gnam!!! Verificare: Versare: ma lo zucchero prima o dopo!!? Sì, ci siamo!

17 COMPITI A CASA SUPER MERINGHE CROSTATA ALBICOCCA GIRELLE ALL ALBICOCCA CANNOLI ALLA CREMA PASTICCERA Tartufini al Gianduia SALATINI DI SFOGLIA MOUSSE ALL ARANCIA MERINGHETTE bianche e rosa

18 Grazie Federico per avere reso la nostra vita più dolce Il gruppo di coraggiosi :NOI!! : ringrazia lo chef pasticciere per la sua competenza, la pazienza e la disponibilità ad avere condiviso alcuni suoi dolci segreti!!! Non riuscendo, anche se con buone intenzioni, ad equiparare le sue abilità, siamo certi che ci si rivedrà presto, in qualità di clienti, nel suo Laboratorio di Resistenza Dolciaria. Grazie anche alla scuola di Arte Bianca di Neive, per averci ospitati nel suo attrezzatissimo laboratorio.

19 Meringhe Bignè Pasta sfoglia Torta Millefoglie Pasta frolla Crema pasticcera Pan di Spagna Mousse alla frutta Mousse alla nocciola Gianduiotto Ganache base Ganache all arancia Temperaggio Album foto 1 Album foto 2 Compiti a casa INDICE