MARKETING RISTORATIVO

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1 Università degli Studi di Parma Facoltà di Agraria Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Corso di MARKETING RISTORATIVO QUARTA LEZIONE (2 aprile 2008)

2 I FATTORI DI SVILUPPO DEI CONSUMI EXTRADOMESTICI Modificazione della struttura demografica (aumento single e lavoro femminile);

3 La quota di persone che consuma il pranzo fuori casa ,5 15, ,2 18, , ,4 23, ,0 23,9 24,3 24,4 Fonte: Istat

4 I FATTORI DI SVILUPPO DEI CONSUMI EXTRADOMESTICI Modificazione della struttura demografica (aumento single e lavoro femminile); La destrutturazione dei pasti (nascita nuove occasioni di consumo: happy hour, brunch, etc.);

5 Le portate consumate a pranzo fuori casa pietanze consumate a pranzo % consumatori Pasto completo (tutte le portate) Un solo piatto Due piatti Altro (pizza) totale consumatori 30,1 9,7 40,3 19,9 Fonte: Fipe Centro Studi

6 Il ridimensionamento dell importanza del pranzo (% consumatori) anni PRANZO pasto principale CENA pasto principale ALTRE OCCASIONI pasto principale totale ,2 17,3 4, ,7 17,5 4, ,6 18,5 4, ,2 20,7 5, ,2 20,4 5, ,7 21,0 6, ,4 20,7 7, ,9 22,0 8, ,1 20,3 7, ,5 22,0 7, ,6 21,7 7,7 Fonte: Istat

7 I FATTORI DI SVILUPPO DEI CONSUMI EXTRADOMESTICI Modificazione della struttura demografica (aumento single e lavoro femminile); La destrutturazione dei pasti (nascita nuove occasioni di consumo: happy hour, brunch, etc.); Il recupero delle tradizioni gastronomiche (agriturismi, slow food, etc.);

8 Il movimento Slow Food Slow Food è un associazione internazionale non profit nata in Italia nel 1986: oggi coinvolge persone in Italia e più di nel mondo, in 130 Paesi dei cinque continenti. Le condotte e i convivium (350 in Italia e oltre 400 all estero) sono il punto di riferimento del Movimento sul territorio e organizzano iniziative per gli associati. Slow Food promuove il diritto al piacere, a tavola e non solo. Nata come risposta al dilagare del fast food e alla frenesia della fast life, Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni angolo del mondo, per consegnare il piacere di oggi alle generazioni future. Slow Food rieduca i sensi assopiti, insegna a gustare e a degustare. Allenare il palato a riconoscere le differenze rende l amore per il cibo un esperienza universale. E permette a consumatori educati di indirizzare verso la qualità gastronomica, ambientale e sociale le scelte produttive. Slow Food, attraverso progetti (Presìdi), pubblicazioni (Slow Food Editore), eventi (Terra Madre) e manifestazioni (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) difende la biodiversità, i diritti dei popoli alla sovranità alimentare e si batte contro l omologazione dei sapori, l agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche. È una rete di persone che si incontrano, che si scambiano conoscenze ed esperienze. Un associazione che ha fatto del godimento gastronomico un atto politico, perché dietro a un buon piatto ci sono scelte operate nei campi, sulle barche, nelle vigne, nelle scuole, nei governi. E ogni scelta ha un sapore diverso.

9 I FATTORI DI SVILUPPO DEI CONSUMI EXTRADOMESTICI Modificazione della struttura demografica (aumento single e lavoro femminile); La destrutturazione dei pasti (nascita nuove occasioni di consumo: happy hour, brunch, etc.); Il recupero delle tradizioni gastronomiche (agriturismi, slow food, etc.); Le nuove forme di intrattenimento (viaggi, turismo, consumi etnici );

10 Il fenomeno dei consumi etnici Valore totale del mercato 141 mln Evoluzione dei consumi nel 2oo6 + 13,5% Il livello di conoscenza delle diverse cucine etniche (% consumatori italiani, 2oo6) Cucine etniche Francese Cinese Spagnola Messicana Greca Araba Giapponese Indiana Brasiliana Argentina Tailandese/Vietnamita DONNE UOMINI Fonte: Massmarket

11 I FATTORI DI SVILUPPO DEI CONSUMI EXTRADOMESTICI Modificazione della struttura demografica (aumento single e lavoro femminile); La destrutturazione dei pasti (nascita nuove occasioni di consumo: happy hour, brunch, etc.); Il recupero delle tradizioni gastronomiche (agriturismi, slow food, etc.); Le nuove forme di intrattenimento (viaggi, turismo, consumi etnici ); La crescente attenzione al salutismo (la propensione a seguire un regime di dieta ).

12 La crescente attenzione alle quantità consumate (% consumatori 2oo7) Livello di attenzione % consumatori SI HO DEDICATO PIÙ ATTENZIONE ALLA RIDUZIONE DELLE QUANTITÀ CONSUMATE ABITUALMENTE DI PRODOTTI ALIMENTARI NO NON HO DEDICATO PIÙ ATTENZIONE ALLA RIDUZIONE DELLE QUANTITÀ CONSUMATE ABITUALMENTE DI PRODOTTI ALIMENTARI totale consumatori 29,2 70,8 Fonte: CERMES Università Bocconi, Laboratorio di Trade Marketing

13 Le forme di attenzione alle quantità consumate (% consumatori 2oo7) HO RIDOTTO IL CONSUMO DI BEVANDE GASSATE HO RIDOTTO I CONSUMI FUORI PASTO DI ALIMENTI DOLCI HO RIDOTTO IL CONSUMO DI PIATTI PRE-CUCINATI (PIATTI PRONTI) HO RIDOTTO IL CONSUMO DI ALIMENTI RICCHI DI GRASSI HO RIDOTTO I CONSUMI FUORI PASTO DI ALIMENTI SALATI HO RIDOTTO IL CONSUMO DI VINI E LIQUORI ALTERNO PIÙ FREQUENTEMENTE LE PIETANZE CONSUMATE HO RIDOTTO IL CONSUMO DI ALIMENTI RICCHI DI ZUCCHERO HO RIDOTTO IL CONSUMO DI CARNI E SALUMI HO RIDOTTO IL LIVELLO DI CALORIE CONSUMATE A CENA HO RIDOTTO IL NUMERO DI PORTATE CONSUMATE PER OGNI PASTO HO RIDOTTO IL LIVELLO DI CALORIE CONSUMATE A PRANZO HO AUMENTATO IL CONSUMO GIORNALIERO DI ACQUA HO AUMENTATO IL CONSUMO DI PRODOTTI PRIVI DI ZUCCHERI HO RIDOTTO IL CONSUMO DI ALIMENTI RICCHI DI CARBOIDRATI HO RIDOTTO IL CONSUMO DI FORMAGGI E LATTICINI HO RIDOTTO IL CONSUMO DI PESCE HO RIDOTTO IL LIVELLO DI CALORIE CONSUMATE A COLAZIONE HO MODIFICATO GLI ORARI DEI PASTI PRINCIPALI (PRANZO E CENA) HO RIDOTTO IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA HO RIDOTTO IL NUMERO DEI PASTI GIORNALIERI HO AUMENTATO IL CONSUMO DI PRODOTTI DIETETICI SOSTITUTIVI DEI PASTI 65,9 65,1 64,7 62,8 59,3 54,1 52,9 52,3 51,8 46,0 42,9 39,5 37,6 35,3 33,7 29,4 25,9 22,4 20,0 14,1 14,1 8,2 Fonte: CERMES Università Bocconi, Laboratorio di Trade Marketing

14 4. LA DISTRIBUZIONE ALIMENTARE MODERNA

15 IL RUOLO ECONOMICO DELLA DISTRIBUZIONE AGRICOLTURA INDUSTRIA DISTRIBUZIONE CONSUMO

16 LA DEFINIZIONE DI CANALE DISTRIBUTIVO Il canale distributivo è l insieme dei passaggi di natura materiale e immateriale che collegano la fase della produzione a quella del consumo Filser, 1992

17 LE TIPOLOGIE DEI CANALI DISTRIBUTIVI 1. canale DIRETTO 2. canale CORTO 3. canale LUNGO Produttore Produttore Produttore Grossista Dettagliante Dettagliante Consumatore Consumatore Consumatore

18 L EVOLUZIONE DELLA DISTRIBUZIONE ALIMENTARE AL DETTAGLIO fasi 1 PRIMI 50 ANNI DEL 900 caratteristiche distribuzione COMMERCIO TRADIZIONALE BOTTEGHE ARTIGIANALI MERCANTI AMBULANTI CONDUZIONE FAMILIARE MODELLO DI GESTIONE PRE-CAPITALISTICO 2 ANNI 60 RIVOLUZIONE INDUSTRIALE (PRODUZIONE DI MASSA) LEADERSHIP DI CANALE DEI PRODUTTORI RUOLO DI INTERMEDIAZIONE LOGISTICA DEI PUNTI DI VENDITA DISTRIBUZIONE = LEVA DI MARKETING DELL INDUSTRIA PROBLEMI DELL EFFICIENZA DEL COMMERCIO (polverizzazione operatori) 3 ANNI RIVOLUZIONE COMMERCIALE NASCITA DELLE SUPERFICI DI VENDITA MODERNE (Supermercati a libero servizio) INTERNAZIONALIZZAZIONE DEGLI OPERATORI CONCENTRAZIONE DELLE IMPRESE ASSOCIAZIONISMO SVILUPPO DEL TRADE MARKETING 4 DAGLI ANNI 90 AD OGGI CRESCITA DIMENSIONALE DELLE IMPRESE (strategie di sviluppo) MODELLO DI GESTIONE EVOLUTO (Public Company) CONDUZIONE MANAGERIALE LEADERSHIP DI CANALE DEI GRUPPI DISTRIBUTIVI AUTONOMIA DI MARKETING DELLA DISTRIBUZIONE (marca commerciale)