Le probelmatiche relative al consumo di pesce crudo. Aspetti normativi

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1 Le probelmatiche relative al consumo di pesce crudo Aspetti normativi

2 Un nuovo approccio legislativo: la «General Food Law» (Gennaio 2002) Regolamento n.178/2002 del 28 gennaio 2002 Principi e requisiti generali per la legislazione alimentare Costituzione della «European Food Safety Authority» (EFSA)

3 Un nuovo approccio legislativo: Principi generali di sicurezza alimentare approccio globale ed integrato responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi messa in atto della rintracciabilità l analisi del rischio è alla base di ogni decisione principio di precauzione

4 Obiettivi della legislazione alimentare tutela della vita e della salute umana tutela degli interessi dei consumatori tutela della salute e del benessere degli animali tutela della salute vegetale tutela dell ambiente

5 Requisiti di sicurezza degli alimenti Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato Un alimento è a rischio se: è dannoso per la salute è inadatto al consumo umano

6 Informazione del consumatore i cittadini sono consultati nel corso dell elaborazione della legislazione alimentare le autorità pubbliche informano i cittadini della natura del rischio quando esistono ragionevoli motivi per sospettare che un alimento possa comportare un rischio l etichettatura degli alimenti non deve trarre in inganno i consumatori

7 Responsabilità spetta AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività

8 Responsabilità Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti

9 Rintracciabilità In tutte le fasi di produzione trasformazione distribuzione degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare

10 Rintracciabilità Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di: individuare chi abbia fornito un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti

11 Rintracciabilità Gli operatori del settore alimentare devono avviare procedure di ritiro se ritengono che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore l operatore informa i consumatori in modo efficace ed accurato.

12 Il «Pacchetto igiene» 30 aprile 2004 Reg. 852/04 Reg.853/04 Reg.854/04 Reg.882/04 Dir. 2002/41 8 febbraio 2005 Reg. 183/05

13 Legislazione sull igiene degli alimenti la nuova normativa Approccio orizzontale per tutti gli alimenti Considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati Divisione dei testi relativi all igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanità animale

14 Igiene 1 - Reg. 852/2004 Riguarda tutti gli alimenti Promuove un approccio integrato «dal campo alla tavola» Interessa tutti i livelli: produzione primaria, traformazione, distribuzione, scambi/esportazione Assegna la responsabilità primaria dell igiene degli alimenti agli operatori del settore alimentare

15 Igiene 1 - Reg. 852/2004 Impone l applicazione di procedure di gestione dei pericoli basate sui principi HACCP (manuali di corretta prassi operativa) Garantisce la flessibilità (deroghe)

16 Igiene 2 - Reg. 853/2004 Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale Si applica agli alimenti di origine animale «non trasformati» e «trasformati» carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)

17 Igiene 2 - Reg. 853/2004 Semplificazione spinta delle regole scompaiono le deroghe per gli stabilimenti a limitata capacità produttiva Riconoscimento per gli stabilimenti che trattano alimenti di O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del Regolamento subordinato alla verifica dei requisiti da parte dell Autorità competente

18 Norme specifiche per: carni fresche di ungulati, pollame, lagomorfi e selvaggina carni macinate, preparazioni di carni e CSM prodotti a base di carne molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca latte crudo (e prodotti a base di latte) uova e ovoprodotti cosce di rana e lumache grassi fusi, ciccioli, stomaci, vesciche e intestini, gelatine e collagene

19 Igiene 3 - Reg. 854/2004 Stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale Fissa i criteri e le responsabilità per: il riconoscimento degli stabilimenti (laddove previsto) la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine di verificare il rispetto da parte dell operatore dei regolamenti 852/04 853/ /02

20 Igiene 3 - Reg. 854/2004 I controlli ufficiali consistono in: Audit su buone prassi igieniche e HACCP Controlli specifici previsti per: carni fresche molluschi bivalvi vivi prodotti della pesca latte crudo e PBL

21 PRODOTTI DELLA PESCA: L Autorità competente controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto controlla almeno: indicatori di freschezza istamina residui e contaminanti requisiti microbiologici parassiti prodotti della pesca velenosi

22 Le norme di attuazione Norme di attuazione comunitarie Il «Pacchetto igiene» Norme di attuazione Stati Membri

23 Nuovi adempimenti attività della Commissione reg. 2073/2005 CRITERI MICROBIOLOGICI reg. 2074/2005 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 reg. 2076/2005 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 reg. 2075/2005 CONTROLLI UFFICIALE PER TRICHINELLA documento SPECIFICHE TECNICHE PER LISTA STABILIMENTI RICONOSCIUTI

24 Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 requisiti relativi alle informazioni sulla catena alimentare requisiti relativi ai controlli sui prodotti della pesca individuazione dei metodi ufficiali per la ricerca delle biotossine algali individuazione del contenuto di calcio nelle carni separate meccanicamente modalità di stesura della lista degli stabilimenti riconosciuti

25 Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004 modelli di certificati sanitari per cosce di rana, lumache, gelatina e collagene individuazione di deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali modifiche al Reg. 853/2004 modifiche al Reg. 854/2004

26 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l'accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene

27 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Carne carne macinata preparazioni di carne CSM Prodotti a base di carne

28 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Gelatine e collagene Latte e prodotti a base di latte Prodotti a base di uova Alimenti pronti contenenti uova crude Crostacei e molluschi cotti Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi Prodotti della pesca

29 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO Semi germogliati Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)

30 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE Listeria monocytogenes Salmonella Enterotossine stafilococciche Enterobacter sakazakii E. coli Istamina

31 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO CARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE Conteggio delle colonie aerobiche Enterobatteriacee Salmonella E. coli LATTE E PRODOTI LATTIERO CASEARI Enterobatteriacee E. coli Stafilococchi coagulasi-positivi

32 Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO PRODOTTI A BASE DI UOVA Enterobatteriacee PRODOTTI DELLA PESCA E. coli Stafilococchi coagulasi-positivi ORTAGGI E FRUTTA E. coli