La valutazione nutrizionale dei menu da parte della ATS: quali modalità operative
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- Silvia Gasparini
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1 La valutazione nutrizionale dei menu da parte della ATS: quali modalità operative ATS Città Metropolitana di Milano Dipartimento di Prevenzione Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Maria Teresa Gussoni 1
2 Attività Nutrizionale del SIAN nelle collettività infantili e scolastiche L attività di ATS, nello specifico del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN), nelle collettività infantili e scolastiche si esplica in: sorveglianza sulle caratteristiche igienico - nutrizionali dei pasti, ivi inclusa la valutazione dei menu e tabelle dietetiche adottati attività di vigilanza e controllo in conformità con le normative vigenti controlli (ispezioni, verifiche, audit) sulla base di criteri di graduazione del rischio che tengono conto di più elementi come: caratteristiche della realtà produttiva, caratteristiche dei prodotti ed igiene della produzione, formazione igienicosanitari degli addetti, sistema di autocontrollo (completezza formale, grado di applicazione e adeguatezza, dati storici, non conformità pregresse), ecc. educazione alimentare Fonte : Linee d Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica
3 La valutazione nutrizionale dei menu E una delle attività istituzionali del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione OBIETTIVO Promuovere una alimentazione sana, favorendo scelte alimentari nutrizionalmente corrette e la disponibilità di alimenti protettivi. MODALITA coerenza con i documenti di riferimento /linee guida appropriatezza rispetto alle fasce di età a cui il menu è destinato validità in termini di qualità degli alimenti, di varietà e frequenze di consumo 3
4 Dalla letteratura scientifica e dagli studi di sorveglianza. Documenti di consenso Internazionali 4
5 derivano i documenti e le linee guida di riferimento I documenti di consenso Nazionali
6 La realtà di ATS città Metropolitana di Milano I documenti di indirizzo per l elaborazione di menu per i Nidi e per la ristorazione Scolastica sono frutto dell'integrazione tra le evidenze della letteratura e le esperienze delle 4 realtà territoriali (Lodi Milano - Milano 1 e Milano 2). Il percorso Condividere criteri e metodi di lavoro Uniformare gli strumenti Obiettivi Garantire appropriatezza e riproducibilità delle valutazioni Trasparenza ed uniformità nella valutazione
7 Dai criteri di riferimento ai requisiti per la valutazione dei menu Criteri per l elaborazione dei menu delle collettività (nidi e scolastica) Requisiti per la valutazione dei menu
8 Strumento di valutazione Semplice, confrontabile e verificabile Declinato per la ristorazione scolastica e dei nidi d infanzia Check-List Valutazione Nutrizionale Requisiti nutrizionali minimi Requisiti nutrizionali di eccellenza 8
9 Quali requisiti sono stati ritenuti fondamentali per un menu equilibrato? Modello alimentare mediterraneo caratterizzato da: + verdure, frutta, legumi, pesce e cereali integrali - grassi saturi, zuccheri e sale Fonte: Nutrition Foundation of Italy AP&B (n.8, ottobre 2016)
10 Requisiti di base per un menu equilibrato Menu diversificati per fasce di età (profilo nutrizionale e qualità degli alimenti) Varietà (-> stagionalità, alternanza ) Frequenze di consumo
11 4 Settimana 3 Settimana 2 Settimana 1 Settimana MENU INVERNALE Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì al pomodoro Frittata Spinaci Risotto alla parmigiana Polpette di lenticchie Insalata Crema di verdure con orzo Crocchette al forno di ricotta e spinaci Insalata mista Risotto all ortolana Frittata con prezzemolo Carote julienne Crema di verdure con crostini Asiago Insalata mista Carote e finocchi in pinzimonio Pizza margherita Pasta con crema di broccoli e pinoli Sogliola alla mugnaia Finocchi ai 5 cereali Pasta e ceci Spinaci gratinati Patate arrosto Polenta e spezzatino Carote saltate integrale Minestrone di verdure e legumi con farro Pollo al forno con patate Misto di verdure crude Lasagne Vellutata di verdure con riso integrale Scaloppine di tacchino al limone Finocchi Risotto alla zucca Ceci all olio e rosmarino Finocchi in insalata Pasta con crema di carciofi Merluzzo al pomodoro Erbette integrale Risotto allo zafferano Fagioli cannellini Carote saltate integrale Pasta agli aromi Tortino di legumi Insalata Pasta con sugo di verdure Platessa gratinata Cavolfiori al forno ai 5 cereali al pesto di noci Rollè di frittata con spinaci Broccoletti gratinati con pomodoro e aromi Platessa al limone Erbette Gnocchi al pomodoro Filetto di nasello dorato al forno Cavolo cappuccio in insalata integrale
12 4 Settimana 3 Settimana 2 Settimana 1 Settimana MENU INVERNALE Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì al pomodoro Frittata Spinaci Risotto alla parmigiana Polpette di lenticchie Insalata Crema di verdure con orzo Crocchette al forno di ricotta e spinaci Insalata mista Risotto all ortolana Frittata con prezzemolo Carote julienne Crema di verdure con crostini Asiago Insalata mista Carote e finocchi in pinzimonio Pizza margherita Pasta con crema di broccoli e pinoli Sogliola alla mugnaia Finocchi ai 5 cereali Pasta e ceci Spinaci gratinati Patate arrosto Polenta e spezzatino Carote saltate integrale Minestrone di verdure e legumi con farro Pollo al forno con patate Misto di verdure crude Lasagne Vellutata di verdure con riso integrale Scaloppine di tacchino al limone Finocchi Risotto alla zucca Ceci all olio e rosmarino Finocchi in insalata Pasta con crema di carciofi Merluzzo al pomodoro Erbette integrale Risotto allo zafferano Fagioli cannellini Carote saltate integrale Pasta agli aromi Tortino di legumi Insalata Pasta con sugo di verdure Platessa gratinata Cavolfiori al forno ai 5 cereali al pesto di noci Rollè di frittata con spinaci Broccoletti gratinati con pomodoro e aromi Platessa al limone Erbette Gnocchi al pomodoro Filetto di nasello dorato al forno Cavolo cappuccio in insalata integrale
13 Requisiti nutrizionali nido d infanzia MINIMI Verdura e frutta di stagione almeno 1 porzione ad ogni pasto Piatti a base di legumi almeno 1 volta alla settimana Piatti a base di pesce almeno 1 volta a settimana Piatti a base di carne non oltre 1 volta a settimana, Salumi e affettati (prosciutto cotto, crudo ecc) non presenti nel menu Piatti a base di uova, formaggio 0-1 volta a settimana Piatti a base di cereali (grano, riso, orzo, farro, mais,ecc.), almeno 3 tipologie/mese Olio di oliva extravergine come condimento Preparazioni senza utilizzo di sale fino al 1 anno di età e successivamente limitando quello aggiunto ad esempio solo per l acqua di cottura di pasta,riso, orzo, farro, ecc. Grammature in linea con il documento ATS ECCELLENZA Cereali integrali biologici Frutta e verdura rispettivamente almeno 3-4 varietà nella settimana Piatti a base di legumi più di 4 volte al mese Piatti a base di pesce più di 4 volte al mese, variandone la tipologia Patate (in sostituzione del primo piatto) non più di 1 volta alla settimana a ridotto contenuto di sale (1,7% farina ) Formaggio grattugiato non aggiunto ai primi piatti Merende pomeridiane in linea con il documento ATS proposta come spuntino di metà mattina 13
14 Requisiti nutrizionali ristorazione scolastica MINIMI Verdura e Frutta di stagione almeno 1 porzione ad ogni pasto Piatti a base di cereali ad ogni pasto (grano, riso, orzo, farro, mais ecc.), almeno 3 tipologie nel mese Patate non oltre 1 volta alla settimana Piatti a base di pesce almeno 1 volta a settimana Piatti a base di legumi almeno 1 volta alla settimana Piatti a base di carne non oltre 2 volte alla settimana, di cui solo 2 volte al mese a base di carne rossa Piatti a base di uova, formaggio 0-1 volta a settimana Olio di oliva extravergine come condimento Sale iodato Grammature in linea con il documento ATS ECCELLENZA Cereali integrali (pasta, riso, pane, ecc) biologici Piatti a base di legumi più di 4 volte al mese Piatti a base di pesce più di 4 volte al mese, Piatti unici composti da cereali (pasta, riso, ) e alimenti prevalentemente proteici (legumi, carne, pesce, formaggi, uova) associati al solo contorno di verdura Frutta e verdura rispettivamente almeno 3-4 varietà nella settimana Patate come contorno associate a un primo piatto in brodo con verdure Salumi e affettati (prosciutto cotto, crudo ecc.) non presenti nel menu a ridotto contenuto di sale 1,7% farina proposta come spuntino di metà mattina servito dopo il primo piatto; verdura proposta all inizio del pasto, 14
15 4 Settimana 3 Settimana 2 Settimana 1 Settimana MENU INVERNALE Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì al pomodoro Frittata Spinaci Risotto alla parmigiana Polpette di lenticchie Insalata Crema di verdure con orzo Crocchette al forno di ricotta e spinaci Insalata mista Risotto all ortolana Frittata con prezzemolo Carote julienne Crema di verdure con crostini Asiago Insalata mista Carote e finocchi in pinzimonio Pizza margherita Pasta con crema di broccoli e pinoli Sogliola alla mugnaia Finocchi ai 5 cereali Pasta e ceci Spinaci gratinati Patate arrosto Polenta e spezzatino Carote saltate integrale Minestrone di verdure e legumi con farro Pollo al forno con patate Misto di verdure crude Lasagne Vellutata di verdure con riso integrale Scaloppine di tacchino al limone Finocchi Risotto alla zucca Ceci all olio e rosmarino Finocchi in insalata Pasta con crema di carciofi Merluzzo al pomodoro Erbette integrale Risotto allo zafferano Fagioli cannellini Carote saltate integrale Pasta agli aromi Tortino di legumi Insalata Pasta con sugo di verdure Platessa gratinata Cavolfiori al forno ai 5 cereali al pesto di noci Rollè di frittata con spinaci Broccoletti gratinati con pomodoro e aromi Platessa al limone Erbette Gnocchi al pomodoro Filetto di nasello dorato al forno Cavolo cappuccio in insalata integrale
16 4 Settimana 3 Settimana 2 Settimana 1 Settimana MENU INVERNALE Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì al pomodoro Frittata Spinaci Risotto alla parmigiana Polpette di lenticchie Insalata Crema di verdure con orzo Crocchette al forno di ricotta e spinaci Insalata mista Risotto all ortolana Frittata con prezzemolo Carote julienne Crema di verdure con crostini Asiago Insalata mista Carote e finocchi in pinzimonio Pizza margherita Pasta con crema di broccoli e pinoli Sogliola alla mugnaia Finocchi ai 5 cereali Pasta e ceci Spinaci gratinati Patate arrosto Polenta e spezzatino Carote saltate integrale Minestrone di verdure e legumi con farro Pollo al forno con patate Misto di verdure crude Lasagne Vellutata di verdure con riso integrale Scaloppine di tacchino al limone Finocchi Risotto alla zucca Ceci all olio e rosmarino Finocchi in insalata Pasta con crema di carciofi Merluzzo al pomodoro Erbette integrale Risotto allo zafferano Fagioli cannellini Carote saltate integrale Pasta agli aromi Tortino di legumi Insalata Pasta con sugo di verdure Platessa gratinata Cavolfiori al forno ai 5 cereali al pesto di noci Rollè di frittata con spinaci Broccoletti gratinati con pomodoro e aromi Platessa al limone Erbette Gnocchi al pomodoro Filetto di nasello dorato al forno Cavolo cappuccio in insalata integrale
17 Esito della valutazione soddisfa tutti i requisiti nutrizionali minimi ; soddisfa in parte i requisiti nutrizionali minimi ad eccezione dei punti soddisfa tutti i requisiti nutrizionali di eccellenza; soddisfa in parte i requisiti nutrizionali di eccellenza ad eccezione dei punti.. I requisiti nutrizionali minimi sono considerati prerequisiti di base I requisiti di eccellenza sono da considerarsi un passo ulteriore verso il menu virtuoso
18 Carne Salumi e affettati MOTIVAZIONE La carne è un importante fonte di proteine ad elevato valore biologico, di vitamine e sali minerali indispensabili per la crescita dell organismo e la sua funzionalità nel tempo. Per il contenuto in grassi animali e per garantire l alternanza delle fonti proteiche, è preferibile ridurne la frequenza di consumo - privilegiando le carni bianche rispetto alle rosse - a favore dell inserimento di alimenti protettivi, quali pesce e legumi. Prosciutto cotto, crudo, bresaola ecc. rientrano tra le carni rosse trasformate. Per il loro contenuto in sale, additivi e conservanti sono da evitare nella prima infanzia e da limitare nell età evolutiva. AZIONE Limitare la proposta della carne a 1-2 volte alla settimana, privilegiando nella scelta la carne bianca. Sostituire salumi e affettati con altra fonte proteica (animale o vegetale) nel rispetto delle frequenze di consumo settimanali raccomandate 18
19 Verdura e frutta MOTIVAZIONE Verdura e Frutta sono alimenti protettivi, ricchi di acqua, fibre e micronutrienti (Vitamine, Sali minerali, Antiossidanti). Il contenuto di Vitamine e Sali minerali è differente tra le varie tipologie pertanto variare consente di assicurare l apporto di tutti i micronutrienti necessari per un buono stato di salute. La fibra permette una migliore regolazione del senso di sazietà e contribuisce a rallentare l assorbimento di zuccheri e grassi, con una migliore risposta glicemica al pasto. Favorisce il controllo del peso corporeo, oltre ad aiutare la fisiologica funzione intestinale. Il consumo abituale di fibra è protettivo nei confronti di alcune malattie croniche e tumori. L OMS raccomanda di consumare almeno 5 porzioni al giorno tra verdura e frutta, al fine di garantire un adeguato apporto di fibra, vitamine, minerali e fitocomposti. AZIONE Prevedere tutti i giorni una porzione di verdura, frutta preferibilmente di stagione e alternando le varietà Consente di ridurre l apporto di sale con l alimentazione. Il pane rappresenta infatti una fonte di assunzione di sale quotidiana, in quanto è presente abitualmente ad ogni pasto. Inoltre, il consumo di pane a ridotto contenuto di sale, contribuisce ad educare il gusto a un sapore naturale degli alimenti. Proporre pane a ridotto contenuto di sale (1.7% farina) 19
20 Conclusioni Nel percorso di integrazione e revisione modalità operative in ambito nutrizionale... delle sono state predisposte schede di valutazione nutrizionale dei menu, sulla base di requisiti minimi e di eccellenza; è prevista la predisposizione di una griglia di autovalutazione dei menu rivolta alle amministrazioni ed ai gestori del servizio di ristorazione, che permetta la valutazione del proprio menu e delle possibili azioni di miglioramento. 20
21 Van Gogh, Primi passi (1889) Grazie per l attenzione! 21
1 settimana LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI. Risotto al prezzemolo Piccatine al limone Zucchine al gratin Pane Frutta
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