Applicazione e valutazione della tecnica di ispezione presso le imprese alimentari. Marco Luvisi 16-17_Luglio_2013

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1 Applicazione e valutazione della tecnica di ispezione presso le imprese alimentari Marco Luvisi 16-17_Luglio_2013 1

2 Indice Contesto di riferimento; Descrizione della sessione di addestramento; Elementi essenziali per esecuzione attività di addestramento; Progettazione intervento ispettivo; Spunti per progettazione intervento ispettivo; Attvità ispettiva in campo; Registrazioni a seguito esecuzione attività di 2 controllo ufficiale e azioni post ispezione.

3 Contesto di riferimento Sessione di addestramento del personale appartenenti alle ACT Liguri; Attività di controllo ufficiale da parte degli ispettori appartenenti ad una ACT. 3

4 Descrizione della sessione di addestramento Obiettivo della giornata di addestramento: fornire indirizzi e strumenti per eseguire in modo adeguato un intervento di controllo ufficiale presso una impresa alimentare registrata 4

5 Elementi essenziali per esecuzione attività di addestramento Identificare la tipologia di OSA dove si intende eseguire l' attività di addestarmento; Identificare l'obiettivo dell' attività di controllo ufficiale da pate degli ispettori della ASL Ligure destinatari dell'intervento di addestramento; Disponibilità sede ASL Ligure dove eseguire fase iniziale dell' attività di addestramento. Definizione delle persone presenti all'attività di addestramento. 5

6 Progettazione intervento ispettivo La guida di autovalutazione: scopo e modalità di utilizzo 6

7 La guida di autovalutazione Indice: Prefazione Introduzione Il significato dell' autovalutazione I prerequisiti del processo di autovalutazione Organizzazione dell'autovalutazione Attuazione dell'autovalutazione Esito della autovalutazione 7

8 Progettazione intervento ispettivo Elementi essenziali oggetto di autovalutazione: Conoscenza generale argomento; Conoscenza legislazione di riferimento; Disponibilità di procedure documentate; Conoscenza e disponibilità di buone pratiche applicabili; 8

9 Progettazione intervento ispettivo Elementi essenziali oggetto di autovalutazione: Pianificazione interventi assegnati; Pianificazione della specifica attività ispettiva; Preparazione materiale necessario per esecuzione ispezione; Riesame attività di controllo ufficiale precedenti eseguite da parte della ACT verso OSA coinvolto 9

10 Spunti per progettazione intervento ispettivo Regitsrazione delle attività di controllo ufficiale; Lista di riscontro Struttura della lista di riscontro campionamento delle informazioni; Selezione delle fonti di informazione; Le annotazioni dell'ispettore: quantità e qualità. 10

11 Selezione delle fonti di informazione Le possibili fonti di informazioni che l'ispettore può selezionare per eseguire l'attività di controllo ufficiale sono le seguenti: Interviste con il personale addetto; Osservazioni delle attività,delle condizioni e dell' ambiente di lavoro circostante; Documenti, come politiche, obiettivi,procedure, istruzioni etc.; Registrazioni, come es. verbali di riunione,risultati misurazioni, programmi di monitoraggio; Sintesi dei dati, analisi e indicatori di prestazione; Informazioni sui piani di campionamento adottati da parte dell' OSA e sulle procedure per la tenuta sotto controllo del processo di campionamento e edei processi di misurazione; Rapporti provenienti da altre fonti; Banche dati e siti web; Simulazione ed elaborazione di modelli 11

12 Campionamento delle informazioni Il campionamento delle informazioni è una metodologia statistica per ottenere informazioni su alcune caratteristiche di una popolazione, attraverso lo studio di una parte significativa (campione) della popolazione stessa. 12

13 Campionamento delle informazioni I principali vantaggi di un'analisi su dati campionari, che a prima vista potrebbe apparire limitata e non esaustiva, possono essere sintetizzati nei punti seguenti: Costi ridotti; Maggiore rapidità di acquisizione dei dati; Maggiore possibilità di azione; Maggiore accuratezza. 13

14 Campionamento delle informazioni Il campionamento nelle attività di controllo ufficiale per la sicurezza alimentare si basa sul considerare i rischi associati al processo e ad elementi qualitativi e quantitativi quali ad esempio: 1: Rischi associati al processo Rischi associati all errore Ampiezza di applicazione del processo Priorità del committente o dell azienda 14

15 Campionamento delle informazioni 2- Elementi qualitativi: Processi Prodotti Servizi significativi per lo scopo e gli obiettivi della verifica 3- Elementi quantitativi Normativa cogente Attività e gestione dell azienda 15

16 Campionamento delle informazioni Per giungere ad un campionamento basato sull analisi dei rischi associati al processo è necessario disporre di conoscenze approfondite del processo oggetto di controllo ufficiale e dei dati storici dello stesso. 16

17 Campionamento delle informazioni l ispettore, di norma, quando si trova nella fase di progettazione dell attività di controllo ufficiale che deve svolgere è opportuno che elabori un piano di campionamento di cui si riportano di seguito gli elementi principali: obiettivi del piano di campionamento; selezione, estensione e composizione della popolazione; qualità dei dati disponibili; selezione del/i metodo/i di campionamento determinazione della numerosità del campione. 17

18 Campionamento delle informazioni Nella fase di progettazione dell attività di controllo ufficiale per la definizione del piano di campionamento l ispettore deve tenere conto dei seguenti elementi chiave: dimensioni dell organizzazione controllata; numero di auditor o ispettori; frequenza delle verifiche nel periodo di tempo (di solito un anno); durata di ciascun controllo; Livello di affidabilità richiesto (dall esterno, dall OSA, ecc.). 18

19 Campionamento delle informazioni La norma UNI EN ISO 19011:2012, norma di riferimento anche per l esecuzione delle attività di audit nell ambito della sicurezza alimentare, fornisce indicazioni riguardo il campionamento delle informazioni in particolare all interno dell Allegato B paragrafo B3. I due metodi descritti nella norma UNI EN ISO 19011:2012 sono il campionamento basato sul giudizio e il campionamento statistico. 19

20 Campionamento delle informazioni Il campionamento basato sul giudizio si fonda sulla conoscenza, abilità ed esperienza del gruppo di verificatori e per detto motivo è necessario considerare i seguenti elementi: esperienza dell ispettore nel campo di applicazione della verifica; complessità dei requisiti da verificare; complessità ed interazione tra i processi dell OSA; grado di evoluzione della tecnologia, personale, aree chiave dei rischi e aree di miglioramento; Risultati del monitoraggio del SGQ. 20

21 Campionamento delle informazioni Nel caso del campionamento statistico la selezione del campione è basata sulla teoria delle probabilità e per questa ragione si deve considerare il livello di rischio accettabile (livello di fiducia accettabile). Nella pratica il rischio di un campionamento del 5% corrisponde ad un livello di fiducia del 95%: significa che in questo caso siamo disposti ad accettare che 5 su 100 (1 su 20) dei campioni esaminati non riflettano i valori effettivi che si sarebbero osservati se fosse stata esaminata l intera popolazione. 21

22 Campionamento delle informazioni Nel campionamento statistico è di massima importanza documentare il lavoro svolto (per future analisi ed eventuali decisioni) attraverso la registrazione di almeno i seguenti elementi la popolazione da campionare; i criteri di campionamento (campione accettabile); i parametri statistici ed i metodi utilizzati; il numero di campioni valutati; i risultati ottenuti. 22

23 Campionamento delle informazioni Nell elaborazione del pianodi campionamento l ispettore prevedere due rischi: Rischio fornitore ovvero il rischio che il risultato del campionamento porti a parere negativo pur essendo in presenza di conformità a quanto richiesto; Rischio committente ovvero il rischio che il risultato del campionamento porti a parere positivo puressendo in presenza di difformità a quanto richiesto. 23

24 Campionamento delle informazioni Un altro importante riferimento normativo che è opportuno considerare per la progettazione e l esecuzione delle attività di controllo ufficiale è la norma UNI-ISO Procedimenti di campionamento nell ispezione per attributi. Il campionamento per attributi si applica, come nel caso del controllo ufficiale, quando esistono due soli possibili esiti (sino, presente-non presente, corretto-scorretto, ecc.) 24

25 Campionamento delle informazioni Il piano di campionamento per attributi si caratterizza dati di conteggio: numero di elementi non conformi nel campione, numero di non conformità nel campione ecc. In particolare la norma suddetta prevede, tra l altro, di decidere i piani di campionamento avendo a riferimento vari livelli di ispezione (es. Livelli Generali e Livelli Speciali di ispezione), definendo, pciascun livello, una correlazione con la numerosità di campioni da effettuare in relazione alla numerosità della popolazione, nonché i riferimenti numerici per individuare la condizione di accettato o respinto. 25

26 Campionamento delle informazioni 26

27 Campionamento delle informazioni I piani di campionamento previsti si basano sull individuazione di fasce (o livelli) di ispezione per ciascuna delle quali è stabilito una numerosità del campione da effettuare in base alla popolazione di riferimento conosciuta. Tali fasce o livelli possono essere stabiliti sia tenendo a riferimento la complessità e la criticità dell OSA nel suo complesso, sia valutando per ogni processo il suo impatto sulla sicurezza alimentare e le sue criticità intrinseche. 27

28 Campionamento delle informazioni Stabilite le fasce o livelli di ispezione ed individuata la numerosità di campione in rapporto alla dimensione della popolazione, dobbiamo individuare attraverso quali fonti debbano essere acquisite le informazioni, al fine di fornire un servizio alla collettività omogeneo e coerente che permette al contempo di ottenere dati altamente confrontabili. 28

29 Esempio di individuazione di livelli di ispezione per tipologia di processo. Processi Consapevolezza, formazione ed addestramento nelle imprese di deposito e trasporto alimenti non deperibili Fascia 1 Analisi rischio microbiologico in stabilimenti di deposito e trasporto alimenti non deperibili Qualifica fornitori in stabilimenti di produzione di alimenti liofilizzati Pulizia e sanificazione deposito ortofrutticoli e prodotti confezionati 2 Controllo tracciabilità materiale a contatto in stabilimenti di confezionamento di frutta intera Controllo acqua potabile in deposito carni fresche Pulizia e sanificazione stabilimento di preparati a base di carne, caseifici e pasticcerie 3 Consapevolezza, formazione ed addestramento in stabilimento di preparati a base di carne, caseifici e pasticcerie 29 Controllo infestanti in impresa di catering

30 Esempi di numerosità del campione da effettuare in base alla popolazione di riferimento conosciuta per le varie fasce di livelli di ispezione Popolazione Fascia n. campioni Fascia n. campioni Fascia n. campioni < < 3 2 2< 4 3 4< 8 < 50 2 < 5 2< 5 5< 12 < < 5 2< 7 7< 20 < < 7 3< 15 8< 25 < < 7 3< 20 10< 30 > < 7 5< 30 10< 50 30

31 Processo Popolazione Fascia 1 Fascia 2 Fascia 3 % Fonti informazione Esempi di fonti per l acquisizione delle informazioni. Documentale Interviste Osservazioni Dati Consapevolezza, formazione ed addestramento nelle imprese di deposito e trasporto alimenti non deperibili 100 (personale) X 30% 40% 20% 10% Pulizia e sanificazione deposito ortofrutticoli e prodotti confezionati 4000 (interventi di pulizia/anno) X 20% 20% 20% 40% 31

32 Spunti per progettazione intervento ispettivo Regitsrazione delle attività di controllo ufficiale; La relazione del controllo ufficiale Struttura della relazione di controllo ufficiale; Quando si compila la relazione del controllo ufficiale; Esito del controllo ufficiale e gestione delle azioni successive. 32

33 Attvità ispettiva in campo Applicazione delle procedure documentate disponibili; Applicazione efficace delle procedure documentate disponibili; Rispetto tempistica per esecuzione dell'intervento; Gestione attività non previste; Comportamento ispettore. 33

34 Attvità ispettiva in campo Gestione esito dell'attività di controllo ufficiale Riesame dell' attività di controllo ufficiale svolta; Capacità di arrivare a conclusioni adeguate: Valutare significativa dei rilevi accertati; Valutare la ripetitività del rilievo; Valutare l a gravità del rilievo; Illustrazione a rappresentante OSA dell' esito dell' attività di controllo ufficiale; 34

35 Registrazioni a seguito esecuzione attività di controllo ufficiale e azioni post ispezione Registrazione attività di controllo ufficiale eseguita; chi/dove/quando/ Gestione delle informazioni provenienti dalle attività di controllo ufficiale svolte da parte degli ispettori. 35

36 Grazie!!