Compiti recuperi estivi

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1 Compiti recuperi estivi Per chi si è iscritto alle classi seconde Dispensa 1 anno/quaderno di Gastronomia e Arte Bianca Ripasso generale delle ricette - Fasi di lavorazione degli alimenti: controllo degli alimenti (pulizia e cernita) - esecuzioni preliminari impasti base (all uovo o alimentari e farinacei) - cotture - servizio; - Antipasti - Primi piatti - Secondi piatti - Contorni Dessert; - Salse. - In particolare: - Temperature di conservazione (metodo H. A. C. C. P.); - Fasi di pulizia del proprio posto di lavoro; - I tagli; - fondi di cottura; - Condimenti ausiliari; - I roux; - Terminologia tecnica di cucina. Classificazione delle minestre - Le minestre chiare ( i brodi ristretti e i Consommé con guarnizioni o paste); - Le minestre legate (creme, vellutate, passate o purèes) - Le zuppe (italiane ed estere); - Le minestre e minestroni casalinghi regionali. Classificazione dei vegetali Classificazione dei prodotti farinacei

2 Compiti recuperi estivi Per chi si è iscritto alle classi terze Dispensa 2 anno/quaderno di Gastronomia e Arte Bianca Ripasso generale delle ricette - Fasi di lavorazione degli alimenti: controllo, lavorazioni preliminari, cotture e servizio degli alimenti - impasti base (all uovo o alimentari e farinacei) esecuzioni preliminari - cotture - servizio; - Antipasti - Primi piatti - Secondi piatti - Contorni Dessert; - Temperature di conservazione; - Salse. Dispensa integrativa/quaderno di Gastronomia e Arte Bianca Classificazione delle minestre - Le minestre chiare ( i brodi ristretti e i Consommé con guarnizioni o paste); - Le minestre legate (creme, vellutate, passate o purèes) - Le zuppe (italiane ed estere); - Le minestre e minestroni casalinghi regionali. Classificazione delle carni - categorie e qualità. La frollatura; - bovine, suine, gli ovini, le frattaglie. I diversi sistemi di cottura delle carni da macello e le loro principali preparazioni culinarie - Dispensa integrativa da pag. 15 a pag. 21

3 Classificazione dei vegetali - Dispensa integrativa da pag. 22 a pag. 28 Classificazione dei pesci, crostacei e dei molluschi: - conservazione /refrigerazione /inscatolamento /indicazioni per cotture e taglio del pesce - la conservazione dei crostacei e dei molluschi da pag. 32 a pag. 36

4 Esercitazioni 1 esempio CL _1^ Data Cognome Nome 1^ 1) Spiega la classificazione delle minestre: Quali sono: 2^ 3^ 4^ 5^ Spiega la differenza tra le creme e le vellutate:

5 2) Disegna e elenca quali sono le parti che compongono l uovo e i valori nutrizionali, dividendoli fra tuorlo e albume: DISEGNA: VALORI NUTRIZIONALI: 3) Qual è la ricetta per fare le orecchiette? Quantità: Ingredienti: Procedimento:

6 2 esempio Data.Cl Cognome..Nome.. 1) Elenca i giorni di frollatura della carne relativi agli animali: TIPO DI ANIMALE: GIORNI DI FROLLATURA: TIPO DI ANIMALE: GIORNI DI FROLLATURA: 2) Cosa significa E.U.R.O.P.? Completa lo schema: A D B E 3) Spiega e disegna i vari tagli che si possono ricavare dalla schiena degli animali:

7 disegna Tagli con osso Tagli senza osso 4) Dimmi che cos è un Abbacchio, una Giovenca, un Bardotto e una Manza:

8 5) Elenca gli animali dividendoli in carne bianca, rossa e scura: 6) Quali parti dell animale si intendono con il nome di PISTOLA : 3 esempio CL _1 _ Data Cognome Nome 1) Gnocchi di semolino alla romana: Quantità: Ingredienti:

9 Procedimento: 2) Scaloppine al limone: Quantità: Ingredienti: Procedimento:

10 3) Spiega la classificazione dei vegetali: 4) Spiega i seguenti termini tecnici: BOLLIRE ROSOLARE INCORPORARE MANTECARE IMBIONDIRE AMALGAMARE SBIANCHIRE SCHIUMARE MIREPOIX IMPASTARE AROMATIZZARE SGRASSARE TOSTARE SFUMARE GRATINARE BAGNOMARIA

11 Cognome Nome 4 esempio CL Data 1) Tagliatelle saltate con gamberi e zucchine: Quantità: Ingredienti: Procedimento: 2) Scaloppine alla lombarda: Quantità: Ingredienti: Procedimento:

12 3) Classifica e elenca gli alimenti grassi utilizzati nell alimentazione: COMPLETA LO SCHEMA INSERENDO LE PAROLE GIUSTE: 4) Rispondi alle seguenti domande: COSA SIGNIFICA, SECONDO TE, GRASSI SATURI E GRASSI INSATURI? ELENCA E DIVIDI I GRASSI SATURI E INSATURI: QUANTI TIPI DI MARGARINE CONOSCI?: SECONDO TE IL LARDO E LO STRUTTO DA DOVE SI RICAVANO?

13 SECONDO TE LA SANSA CHE COS E? COSA SIGNIFICA PUNTO DI FUMO DEI CORPI GRASSI? 5) Classifica e elenca, i principali metodi di conservazione e spiega le loro caratteristiche: COMPLETA LO SCHEMA INSERENDO LE PAROLE GIUSTE: 6) Che cos è, la catena del freddo, nella conservazione degli alimenti?

14 7) Spiega la differenza tra refrigerazione, congelazione e surgelazione: REFRIGERAZIONE: CONGELAZIONE: SURGELAZIONE: 8) Rispondi alle seguenti domande: QUALE E, LA FASCIA DÌ TEMPERATURA DA EVITARE, PERCHE CAUSA L AUMENTO LA CARICA BATTERICA? A CHE TEMPERATURA CONSERVI IL PESCE? NELLA BILANCIATURA DELLE RICETTE E IMPORTANTE TENERE SOTTO CONTROLLO LA PARTE GRASSA E PERCHE? (FAI UN ESEMPIO)

15 5 esempio Cognome Nome CL. Data 1) Rotolo di patate ricotta e spinaci: Quantità: Ingredienti: Procedimento: 2) Filetto di trota alla griglia: Quantità: Ingredienti: Procedimento:

16 3) Classifica e elenca gli alimenti grassi utilizzati nell alimentazione: COMPLETA LO SCHEMA INSERENDO LE PAROLE GIUSTE: 4) Rispondi alle seguenti domande: COSA SIGNIFICA, SECONDO TE, GRASSI SATURI E GRASSI INSATURI? ELENCA E DIVIDI I GRASSI SATURI E INSATURI: QUANTI TIPI DI MARGARINE CONOSCI?: SECONDO TE IL LARDO E LO STRUTTO DA DOVE SI RICAVANO? SECONDO TE LA SANSA CHE COS E? COSA SIGNIFICA PUNTO DI FUMO DEI CORPI GRASSI?

17 5) Classifica e elenca, i principali metodi di conservazione e spiega le loro caratteristiche: COMPLETA LO SCHEMA INSERENDO LE PAROLE GIUSTE: 6) Che cos è, la catena del freddo, nella conservazione degli alimenti? 7) Spiega la differenza tra refrigerazione, congelazione e surgelazione: REFRIGERAZIONE: CONGELAZIONE: SURGELAZIONE:

18 8) Rispondi alle seguenti domande: QUALE E, LA FASCIA DÌ TEMPERATURA DA EVITARE, PERCHE CAUSA L AUMENTO LA CARICA BATTERICA? A CHE TEMPERATURA CONSERVI IL PESCE? NELLA BILANCIATURA DELLE RICETTE E IMPORTANTE TENERE SOTTO CONTROLLO LA PARTE GRASSA E PERCHE? (FAI UN ESEMPIO)