Il mare di "settembre"

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Cesare Grande
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Il mare di "settembre" A cura di Sebastiano D'Onghia Insalata di spaghetti e tartufi di mare Per 1 porzione : Tartufi di mare nr 6 Spaghetti gr.

dente e raffreddarli con acqua fredda, scolare e condire con olio d oliva emulsionato con l acqua dei frutti di mare, prezzemolo e i tartufi.

1 Il mare di "settembre" A cura di Sebastiano D'Onghia Insalata di spaghetti e tartufi di mare Per 1 porzione : Tartufi di mare nr 6 Spaghetti gr. 30 Olio extra vergine di oliva gr 5 Prezzemolo tritato gr 3 Zucchine e aglio Tempi di cottura: 15 minuti Liberare dalle conchiglie il frutto dei tartufi e conservare l acqua, cuocere gli spaghetti al dente e raffreddarli con acqua fredda, scolare e condire con olio d oliva emulsionato con l acqua dei frutti di mare, prezzemolo e i tartufi. Gamberi e soncino con pompelmo rosa Gamberi e crema di asparagi Soncino gr. 250 Gamberi gr. 600 Succo di pompelmo gr. 50 Pompelmo rosa gr. 450 Olio extra vergine di oliva gr. 30 Tempi di cottura: 5 minuti : Gamberi sgusciati gr. 300 Asparagi gr. 500 Olio extra vergine di oliva gr. 30 Limone gr. 15 Sale e pepe q.b. Foglie di menta Tempi di cottura: 30 minuti Sbollentare i gamberi in court bouillon, raffredarli e sgusciarli, pelare il pompelmo e privare gli spicchi dalla pellicola, mettere in un piatto i gamberi, condirli con olio, sale, pepe e succo di pompelmo. Guarnire con il soncino e spicchi di pompelmo rosa, dodolata di pomodoro ed un ravanello. Cuocere al vapore gli asparagi, prendere le parti tenere (la punta e parte del gambo) e frullarli con succo di limone, sale, pepe e olio, passarli al setaccio e tenere in fresco. Disporre su un piatto caldo i gamberi, dopo averli cotti al vapore mettere al lato un cucchiaio di crema di asparagi e decorare con foglie di menta, asparagi, testa di gambero e dodolata di pomodoro. pugliasalute - cinquantuno - settembre 2004

Spigola, gamberetti e... Filetto di spigola pomodoro e olive su passato di patate : Spigole nr. 2 gr. 500 cad. Sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo gr. 100 Olio extra vergine gr.

Tempi di cottura: 40 minuti Tempi di preparazione: 15 minuti Sfilettare le spigole.

2 Spigola, gamberetti e... Filetto di spigola pomodoro e olive su passato di patate : Spigole nr. 2 gr. 500 cad. Sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo gr. 100 Olio extra vergine gr. 30 Vino bianco cl. 5 Acqua q.b., olive nere gr.50, cubetti di pomodoro gr. 50 Per la crema di patate: Patate gr. 350, olio extra vergine gr. 40. Tempi di cottura: 40 minuti Tempi di preparazione: 15 minuti Sfilettare le spigole. Preparare un fumetto di pesce facendo soffriggere prima le verdure e insieme aggiungere le lische, bagnare con vino bianco, farle evaporare e coprirle con acqua; far sbollire per 20 minuti. In una casseruola mettere le patate, dopo averle pelate e tagliate a fette spesse 1 cm., aggiungere un mestolo di fumetto e acqua quanto basta a coprire le patate, gustarle di sale e portarle a cottura. Frantumarle con una frusta fino a renderle cremose e condirle con olio e tenere in caldo. Sistemare in pirofila i filetti di spigola, aggiungere un po di fumetto, sistemare sui filetti dei cubetti di olive nere e di pomodoro, sale, un filo di olio e cuocere in forno a 180 per 10 minuti. Insalatina di gamberetti e noci, cuore di sedano e mele verdi : Mela greensmith nr. 1 Cuore di sedano nr. 1 Gherigli di noci nr. 16 Gamberetti freschi o surg. sgusciati gr. 400 Olio extra vergine di oliva dl. 1 Succo di un limone Senape gr. 3 Tempi di preparazione: 20 minuti Tempi di cottura: 5 minuti In una bastardella mettere la senape, il succo di limone, sale, pepe e sbattere facendo cadere l olio a filo. Disporre al centro del piatto una mela affettata, il sedano tagliato sottilmente, i gamberetti e completare con le noci sminuzzate. Condire con la salsa rosa di pomodoro. pugliasalute - cinquantadue - settembre 2004

Pescatrice, spuma di pesce e... Per 5 porzioni : Pescatrice a fette gr. 900 Patate gr. 600 Pomodoro marinato gr. 400 Pane grattugiato gr. 100 Sale e pepe q.b. Olio extra vergine gr. 200 Basilico nr.

In un tegame mettere un po d olio, tagliare le patate a fette e fare uno strato, sistemare la pescatrice, parte del pomodoro marinato, pepe e sale.

3 Pescatrice, spuma di pesce e... Per 5 porzioni : Pescatrice a fette gr. 900 Patate gr. 600 Pomodoro marinato gr. 400 Pane grattugiato gr. 100 Sale e pepe q.b. Olio extra vergine gr. 200 Basilico nr. 10 foglie Prezzemolo gr. 20 Aglio 1 spicchio, origano Tempi di cottura: 25 minuti Pescatrice al forno con patate Pulire la pescatrice e tagliarla a tranci. Lessare le patate e lasciarle raffreddare. In un tegame mettere un po d olio, tagliare le patate a fette e fare uno strato, sistemare la pescatrice, parte del pomodoro marinato, pepe e sale. Chiudere con un altro strato di patate e aggiungere il restante pomodoro marinato. Mescolare il pane grattugiato, il formaggio, prezzemolo, basilico, aglio e spolverarlo sulle patate. Cospargere con un filo di olio e gratinare in forno a 180 per 20 minuti. Medaglioni di pescatrice con spuma di pesce Olio dl. 0,5 Filetto di pescatrice gr. 400 Scalogno gr. 50 Filetto di sogliola gr. 100 Pomodori a dadini gr. 100 Pistacchi gr. 50 Panna 1/4 Mollica di pane gr. 50 nr. 4 cimette di cavolo bianco; Uovo nr.1 nr. 4 carote tornite; Foglie di spinaci sbollentati gr. 100 nr. 4 pezzi di broccoli; Bacon affettato gr.100 nr. 4 pezzi di patate mascotte Fumetto lt. 1 Tempi di cottura: 20 minuti Tempi di preparazione: 30 minuti Sfilettare la pescatrice, salarla, prepararla e aggiungere lo scalogno tritato. Prendere i filetti di sogliola, metterli nel cutter e montarli a spuma con panna, mollica di pane, pistacchi tritati, sale e pepe. Stendere il bacon su pellicola, la spuma e il filetto di pescatrice avvolto in foglie di spinaci, arrotolare, sigillare e cuocere al vapore o in acqua a 85. Emulsionare il fumetto, sistemare in un piatto con sotto la salsa e sopra i medaglioni di pescatrice, contornare con verdure bollite, cavolo bianco, carote, patate, broccoli e dodolata di pomodoro, condire con olio extra vergine. pugliasalute - cinquantatre - settembre 2004

Salmone, astice e... Salmone marinato all aneto in salsa yogurt Per 1 porzione Salmone gr. 150 Zucchero di canna gr. 15 Sale gr. 15 Aneto gr. 15 Yogurt naturale gr.

Lavarlo, asciugarlo, affettarlo e servirlo con lo yogurt al naturale addizionato con aneto, sale e pepe. Decorare con fili di erba cipollina. Astice freddo alla crema di peperoni Astici nr. 2 da gr.

4 Salmone, astice e... Salmone marinato all aneto in salsa yogurt Per 1 porzione Salmone gr. 150 Zucchero di canna gr. 15 Sale gr. 15 Aneto gr. 15 Yogurt naturale gr. 50 Buccia di limone Buccia di arancia Marinare il salmone con lo zucchero, il sale, pepe macinato, aneto, scorza di limone e arancia per 24 ore. Lavarlo, asciugarlo, affettarlo e servirlo con lo yogurt al naturale addizionato con aneto, sale e pepe. Decorare con fili di erba cipollina. Astice freddo alla crema di peperoni Astici nr. 2 da gr. 300 cad. Olio extra vergine d oliva gr. 60 Cipolla gr. 120 Polpa di pomodoro gr. 150 Peperoni rossi gr.400 Panna dl. 1,2 Tempi di cottura: 45 minuti Tempi di preparazione: 15 minuti Far stufare la cipolla in una casseruola, aggiungere la polpa di pomodoro, i peperoni privi dei semi e dei segmenti interni, salare, pepare e bagnare con 2,5 dl. di acqua e stufare in una casseruola coperta per 30 minuti. Lasciar raffreddare, frullare e aggiungere la panna. Cuocere gli astici nel court-bouillon per 8 minuti. Una volta pronti, tagliare a metà, sgusciare le chele, sistemare nel piatto e sovrapporre l ostaco e la chela. Decorare con della panna semimontata chiusa in un cornetto. pugliasalute - cinquantaquattro - settembre 2004

Cuocerli al vapore o al salto in padella antiaderente, cuocere le melanzane intere in forno, pelarle e frullarle con olio, sale e pepe.

5 Calamari, lumachine e... Calamari in fiore Per 8 porzioni Calamari gr. 600 Melanzane gr. 300 Foglie di soncino Olio extra vergine di oliva Tempi di cottura: 20 minuti Pulire i calamari, aprirli nel senso della lunghezza e inciderli in verticale e orizzontale. Cuocerli al vapore o al salto in padella antiaderente, cuocere le melanzane intere in forno, pelarle e frullarle con olio, sale e pepe. Mettere la purea nel piatto, i calamari e decorare con foglie di soncino. Insalata di mare tiepida alle due salse Canocchie nr. 4 - scampi Cozze gr. 100 Gamberi gr. 300 Lumachine gr. 200 Coda di rospo gr. 100 Salmone fresco gr. 100 Basilico gr. 100 Pomodori maturi gr. 200 Olio Tempi di cottura: 15 minuti Cuocere il pesce al vapore con sale e pepe. Frullare il basilico con poco olio. Pelare i pomodori e frullarli, disporre le due salse al centro del piatto e mettere sopra il pesce tiepido. * Maestro di cucina ed Executive Chef - Docente IPPSAR di Castellana Grotte pugliasalute - cinquantacinque - settembre 2004

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