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1 Autunno Inverno LUNEDI 1 settimana 2 settimana 3 settimana 4 settimana Orzo e zucca (R1) Frittata con bietoline Insalata verde MARTEDI Pasta di farro al pomodoro Spezzatino di manzo Carote lessate MERCOLEDI Minestra di farro (R2) Ricotta di pecora o capra Insalatina di stagione tritata fine GIOVEDI VENERDI Pasta e ceci (R3) Spinaci all agro Insalata Pappa di miglio (R4) Filetti di merluzzo al forno Insalatina cruda di carote, finocchi e mela finemente tritati Farfalline di farro con carote, sedano e stracciatella d uovo (R5) Pecorino fresco Insalatina di radicchio e arancia Pasta di kamut con zucca gialla e pinoli Filetti di merluzzo al forno Insalatina di pera e finocchio tritati Miglio con ricotta e carote (R6) Bocconcini di pollo in padella Finocchi lessati Piatto unico: Riso lessato e polpettine di lenticchie (R7) Biete all agro Minestra vegetale con pastina Filetti di nasello al pomodoro in padella Patate lesse Pasta di farro al pomodoro Frittata con spinaci Insalatina di radicchio e mela tritata Brodo vegetale con farro in chicchi Ricotta mista di mucca e pecora Carote e finocchi lessati Miglio e lenticchie rosse con salsa di prezzemolo (R8) Coda di rospo al vapore con olio, limone e prezzemolo Insalata di indivia Farfalline di kamut olio e parmigiano Fagioli borlotti all uccelletto Spinaci Zuppa d orzo con crema di ceci (R9) Polpettine di maiale magro al pomodoro Spinaci all agro Pasta di farro olio e parmigiano Bocconcini di manzo in padella Insalatina di finocchi e mela tritati Piatto unico: Polenta (R10) e polpette di lenticchie (R7) Insalata di carote e indivia Pasta e fagioli borlotti Stracchino di capra Bietole all agro Farro lessato agli ortaggi Filetti di merluzzo al forno Insalatina verde e finocchi Zuppa di purè di riso (R11) Uovo in camicia Spinaci R = vedi Ricetta 1

2 Primavera Estate LUNEDì MARTEDì MERCOLEDì GIOVEDì VENERDì 1 settimana 2 settimana 3 settimana 4 settimana Pasta di farro con ricotta e basilico Frittata al pomodoro Insalatina verde con pezzettini di albicocca Vellutata di piselli e patate con pastina (R12) Caciotta mista di pecora e mucca Insalatina verde con pezzettini di pesca Fave fresche con orzo perlato (R13) Bocconcini di agnello in padella Insalata di pomodori e basilico Melone Farfalline di farro al sugo di tonno Filetti di sogliola in bianco Insalatina verde di stagione Pesca Passato di verdura con pastina Ceci e pomodori conditi in insalata Susina Risotto allo zafferano Piselli freschi in padella con patatine al sapore di menta Cocomero Pasta e fagioli estiva (R14) Petto di pollo al limone e salvia Insalatina di pomodoro e cetriolo Melone Piatto unico: Cous cous con ceci e verdure lessate e bocconcini di vitellone (R15) Verdura cruda finemente tritata Pesca Gnocchi al pomodoro e basilico Filetti di merluzzo al limone, olio e prezzemolo Insalatina verde Prugna Crema di lenticchie rosse Frittata con cipolle fresche Insalatina mista con pezzettini di melone Passata di asparagi e patate con crostini (R16) Pecorino fresco Insalatina di verdure miste Albicocca Passato di verdure con pastina Bocconcini di pollo in padella Insalatina di cetrioli e pomodori Melone Riso con piselli (R17) Frittata Insalatina verde con pezzetti di fragole Pasta di farro al pesto Filetti di sogliola con olio e limone Pomodori in insalata Pesca Orzotto con ortaggi primaverili Polpettine di lenticchie (R7) con patate e carote lessate Melone Farfalline di farro con olio e basilico Spicchi di uova sode Pomodorini in insalata e basilico Albicocca Pasta e fagioli estiva (R14) Formaggio fresco di capra in un letto d insalatina verde Pesca Risotto alle verdure Bocconcini di agnello in padella Verdura cruda di stagione Albicocca Pappa col pomodoro (R18) Fagioli all uccelletto Insalatina verde Prugna Pane bianco Polpettine di miglio e melanzana (R19) Filetti di merluzzo al forno Insalatina verde con pezzetti di frutta 2

3 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA GIORNALIERA DEL PRANZO Scuola Materna (3-6 anni) Stima del fabbisogno calorico giornaliero medio Kcal 1650 Protidi: g. 58 pari al 14% Lipidi : g. 46 pari al 26% Glucidi: g. 270 pari al 60% Apporto calorico medio riferito al pranzo (40%) Kcal 660 Protidi: g. 26 pari al 16% Lipidi : g. 21 pari al 28% Glucidi: g. 100 pari al 56% Scuola Elementare (6-10 anni) Stima del fabbisogno calorico giornaliero medio Kcal 2050 Protidi: g. 77 pari al 15% Lipidi : g. 54 pari al 25% Glucidi: g. 336 pari al 60% Apporto calorico medio riferito al Pranzo (40%) Kcal 830 Protidi: gr. 40 pari al 19% Lipidi: gr. 22 pari al 24% Glucidi: gr. 126 pari al 57% 3

4 TABELLA GRAMMATURA ALIMENTI Le grammature si riferiscono al peso netto dell alimento crudo ALIMENTI SCUOLA MATERNA SCUOLA ELEMENTARE g. g. Carne (manzo, pollo, maiale, agnello) Cereali in chicchi (riso o farro o orzo) Formaggio fresco (caciotta, pecorino) Frutta fresca Gnocchi di patate Legumi secchi per minestrone Legumi surgelati per contorno Olio extra vergine di oliva Pane Parmigiano o pecorino per condire la pasta 5 10 Pasta Pastina o cereali in chicchi (orzo, farro) per minestrone vegetale Patate lesse Pesce (surgelato in filetti) Ricotta di pecora o capra Ricotta per mantecare zuppe di cereali Uova 1 1,5 Verdura cotta (peso netto crudo) Verdura cruda (insalata, carote, finocchi ) Verdura in piatti con cereali e legumi

5 ALCUNE RICETTE 1. Orzo e zucca Ingredienti: orzo perlato, rosmarino o maggiorana, zucca gialla, olio extravergine d oliva, parmigiano grattugiato. Tenere l orzo in ammollo per alcune ore prima di lessarlo nella stessa acqua dell ammollo Mettere a cuocere a fuoco lento l orzo in acqua fredda con rosmarino o maggiorana. Circa 30 minuti prima della fine cottura aggiungere pezzettini di zucca e lasciarli cuocere fino a che mescolando con il cucchiaio di legno si schiacciano e si amalgamano bene con l orzo, formando un insieme cremoso. Condire a cottura ultimata con olio crudo e parmigiano. 2. Minestra di farro Ingredienti: farro in chicchi, ortaggi (cipolla, carota, sedano, cavolo verza), semi di finocchio, olio extravergine d oliva, pecorino grattugiato. Tenere il farro in ammollo per alcune ore prima di lessarlo nella stessa acqua dell ammollo, cui sarà stata aggiunta cipolla, cavolo verza, carota, sedano, semi di finocchio e poco sale. Una volta giunto a cottura, frullare con un mixer per ottenere una zuppa densa e nutriente. Condire con olio crudo e parmigiano. 3. Pasta e ceci Ingredienti: ceci, pasta corta, aglio, polpa di pomodoro, rosmarino, carota, sedano, olio extra vergine d oliva, sale. Mettere i ceci in acqua fredda durante la notte, scolarli e sciacquarli sotto acqua fredda e farli cuocere in acqua poco salata. In una pentola far scaldare a fuoco medio olio, aglio, carota e sedano tritati e le foglioline di rosmarino; aggiungere quindi la polpa di pomodoro e far cuocere per 10 minuti. Quando i ceci saranno cotti, raccoglierne la metà con un mestolo forato e frullarli; rimetterli nella stessa pentola e unire la pasta e il sughetto di pomodoro. Regolare di sale e portare la pasta a cotture. Servire calda. 4. Polenta di miglio Ingredienti: miglio decorticato, rosmarino o alloro, olio, prezzemolo, gomasio, purea di verdure. Far dorare brevemente il miglio nella pentola asciutta, poi aggiungere l acqua e metterlo a cuocere a fuoco basso e pentola coperta aggiungendo un rametto di rosmarino o una foglia d alloro. A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciar gonfiare il miglio a pentola coperta ancora per 10 minuti, condire poi con olio, prezzemolo, e mescolare con qualche cucchiaio di purea di verdure. 5. Farfalline con carote, sedano e stracciatella d uovo Ingredienti: farfalline di farro, carota, sedano, uovo, olio extravergine d oliva. Lavare la carota e il sedano e tagliarli a pezzettini. Cuocere gli ortaggi in acqua per circa 15 minuti, poi portare l acqua a bollore per cuocere le farfalline per circa 10 minuti. A fine cottura dovrà risultare una minestrina densa. In ultimo aggiungere alla minestra le uova sbattute e mescolare fino ad ottenere una stracciatella. 6. Miglio con ricotta e carote Ingredienti: miglio decorticato, ricotta di pecora, carota, olio extravergine d oliva, brodo vegetale. Lavare il miglio in un colino sotto acqua corrente. Cuocerlo per circa 20 minuti nel brodo vegetale. Lessare la carota, schiacciarla con la forchetta e unirla al miglio. Lavorare un po la ricotta a crema, mescolarla alla pappa di miglio cotta e completare con un filo d olio d oliva. 5

6 7. Polpettine di lenticchie Ingredienti: lenticchie rosse decorticate, uovo, pecorino fresco grattugiato grossolanamente, olio extra-vergine d oliva, foglioline di timo e salvia, (pane grattugiato), aglio, sedano, cipolla, carota. Tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla e aglio e metteteli in una pentola. Unire le lenticchie, coprire d acqua, salare e cuocere per circa minuti fino a che le lenticchie non saranno completamente spappolate e le verdure ben cotte. Durante la cottura mescolare di tanto in tanto e aggiungere, se necessario, un po d acqua per evitare che attacchino sul fondo. Lasciare intiepidire, quindi versare il tutto in una ciotola insieme al rosso dell uovo. Aggiungere il formaggio, timo, salvia, pan grattato (se è necessario per rendere la consistenza più densa). Formare con le mani polpettine piuttosto piccole. Passarle nel pan grattato ed allinearle su una teglia da forno precedentemente unta con olio. Servire con cereali lessati. 8. Miglio e lenticchie rosse con salsa di prezzemolo Ingredienti: miglio decorticato, lenticchie rosse, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d oliva. Lavare il miglio in un colino sotto acqua corrente. Metterlo in una pentola con le lenticchie rosse decorticate, la cipolla tritata e l olio. Aggiungere acqua o brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti, finchè il miglio non sarà ben cotto. Lasciar riposare 10 minuti, finchè il miglio si gonfi bene. Tritare finemente il prezzemolo e servirsene per decorare aggiungendo 1 C d olio crudo. 9. Zuppa d orzo con crema di ceci Ingredienti: orzo perlato o decorticato, ceci, carota, sedano, piccolo scalogno, prezzemolo, foglia d alloro, olio extravergine d oliva. Lasciare a bagno durante la notte i ceci e l orzo separatamente. Lessare i ceci con l aggiunta di alloro, sedano, scalogno e carota tritati. Lessare separatamente l orzo, scolarlo e unirlo ai ceci. Servire con un filo d olio. 10. Polenta Ingredienti: farina di mais, verdure, funghi, olio extravergine d oliva, formaggio fresco. Versare la farina a pioggia nell acqua bollente e leggermente salata. Quando si sarà raggiunta la densità voluta, abbassare la fiamma, mettere uno spargifiamma sotto al pentola, coprire e lasciar cuocere senza più mescolare per circa 20 minuti. Versare la polenta nel piatto e condirla con verdure lessate o stufate in padella o funghi o formaggio e olio extravergine d oliva. 11. Zuppa di purè di riso Ingredienti: riso semintegrale, brodo vegetale denso, olio extravergine d oliva, ricotta o altro formaggio fresco, prezzemolo. Far lessare il riso. Frullarne 1/3 circa in brodo vegetale caldo, in modo da ottenere una crema della densità desiderata da aggiungere agli altri 2/3 di riso lessato. Aggiungere olio extravergine d oliva, ricotta, prezzemolo tritato, mescolando il tutto per rendere omogenea la zuppa. 12. Vellutata di piselli e patate con pastina Ingredienti: piselli, patate a pasta gialla, cipollotto, brodo vegetale, olio extra vergine d oliva, basilico, qualche fogliolina di basilico fresco, pastina di farro, sale q.b.. 6

7 Mettere in una casseruola i piselli, le patate sbucciate e ridotte a tocchetti, cipollotto sbucciato e tagliato a fettine. Unire il brodo, qualche fogliolina di menta, olio. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa minuti finchè piselli e patate sono morbidi. Tenere da parte un mestolino di piselli e patate interi e frullare il resto. Rimettere la vellutata nella pentola, aggiustare di sale e riportare a bollore. Unire i piselli e patate rimasti interi e mescolare. Distribuire la minestra nei piatti e decorare ogni porzione con qualche foglia di basilico. 13. Fave fresche con orzo perlato in insalata Ingredienti: fave fresche, orzo perlato, aglietto fresco, prezzemolo, limone, zafferano, erbe aromatiche fresche o secche (erba cipollina e menta), olio extra vergine d oliva, sale q.b. Lessare bene l orzo in acqua salata per circa minuti (e comunque finchè i chicchi sono morbidi e spugnosi). Verso la fine della cottura aggiungere nell acqua lo zafferano, sciolto in poca acqua calda. A cottura ultimata, scolare l orzo conservando un po della sua acqua. A parte lessare le fave in acqua salata, scolarle e tenerle in caldo. Aggiungere le erbe aromatiche, il prezzemolo: raccogliere il tutto in una ciotola e unirci l olio, il succo di limone, sale e mescolare con cura. Unire in una terrina orzo e fave e condire con la salsina preparata, ammorbidendoli con qualche cucchiaiata di acqua di cottura messa da parte. Servire. 14. Pasta e fagioli estiva Ingredienti: zucchine, fagioli borlotti freschi, pastina di farro, alcune foglie di basilico fresco, maggiorana fresca, spicchi d aglio, olio extravergine d oliva, pinoli. Lessare i fagioli, poi toglierli dall acqua con una schiumarola (conservare l acqua di cottura) e metterli in un insalatiera. Portare ad ebollizione l acqua di cottura dei fagioli, metterci le zucchine intere e la pasta a lessare. Scolare pasta e zucchine conservando qualche cucchiaio dell acqua di cottura. Preparare un pesto tritando finemente basilico, maggiorana e aglio e diluirlo con l acqua di cottura conservata. Mettere la pasta nell insalatiera con i fagioli e tagliare le zucchine a fettine. Aggiungere i pinoli, il resto dell olio e il pesto precedentemente preparato. Mescolare bene e lasciar riposare per un po' prima di servire. 15. Cous cous con ceci, verdure lessate e bocconcini di vitella Ingredienti: cous-cous, ceci, carne di vitella, olio extra vergine d oliva, carota, costa di sedano, zucchine, cipolle, prezzemolo, pomodori maturi, patate, aglio, salvia. Mettere in ammollo i ceci per 12 ore. Lessarli aggiungendo, foglioline di salvia e aglio. Fare un brodo vegetale con carote, sedano, zucchine, cipolle, patate, tagliati a pezzi di dimensioni medie, prezzemolo e aglio tritati. Aggiungere, a cottura quasi ultimata i ceci lessati. Separare poi le verdure e i ceci dal brodo. Mettere il cous-cous in una padella con poco olio di oliva extravergine e farlo imbiondire per qualche istante mescolando. Spegnere il fuoco e versare sul cous cous il brodo bollente in modo da ricoprirlo bene. Coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare per 10 minuti: il cous cous assorbe il brodo e si rigonfia. Riaccendere il fuoco per qualche minuto, mescolando con una forchetta in modo da separare i chicchi. Servire il cous-cous con sopra i ceci, i bocconcini di vitella e le verdure a pezzi. Accompagnare con un contorno di verdure crude 16. Passata di asparagi e patate con i crostini Ingredienti: asparagi verdi sottili, patate, cipollotti primaverili, brodo vegetale, erba cipollina, olio extra vergine d oliva, pane tagliato a crostini. 7

8 Mondare gli asparagi, privandoli della parte legnosa, tagliarli a fettine lasciando intera 4-5 cm di punta. Mondare i cipollotti e tagliarli a fettine. Sbucciare le patate e tagliarle a piccoli pezzi. Mettere un po di olio e acqua in una pentola dal fondo pesante, far stufare dolcemente i cipollotti e i gambi d asparagi affettati per circa 10 min. Unire le patate il brodo e lasciar cuocere per circa 30 min. a fuoco lento, finché le verdure non diventano morbide. Cuocere separatamente le punte di asparagi al vapore. Frullare la minestra, aggiungere l erba cipollina, proseguire la cottura per 5 min. Far tostare il pane tagliato a dadini in forno. Servire la minestra cospargendola delle punte di asparagi e dei crostini di pane. 17. Riso con piselli Ingredienti: riso, piselli, ricotta, prezzemolo, aglio, cipolla, olio extra vergine d oliva, sale q.b. Lavare il riso e cuocerlo in una pentola in brodo vegetale freddo. Coprire e far cuocere per minuti. Mettere poi i piselli in un tegame con l aglio, cipolla e metà dell olio e lasciarli stufare coprendoli di acqua e cuocendoli a fiamma bassa finché il liquido non evapora quasi tutto. Regolare di sale ed unire il prezzemolo. Mescolare riso e ricotta e condire con l olio. Presentare nel piatto il riso come una montagnola al centro circondato dai piselli. 18. Pappa col pomodoro Ingredienti: pane casalingo raffermo, pomodori sammarsano maturi, brodo vegetale, un ciuffo di basilico, spicchi d aglio, cipolla, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d oliva. Tagliare il pane a fette sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nell olio, aggiungere il vino, i pomodori a pezzettini, l aglio, il basilico e il peperoncino. Far insaporire per circa 10 min. Aggiungere il pane e il brodo, girare con il cucchiaio di legno e far cuocere per circa 20 min. Aggiungere il parmigiano e servire. 19. Polpettine di miglio e melanzane Ingredienti: miglio, melanzane, cipolla, spicchi d aglio, uovo, pecorino grattugiato. Per la salsa: 1/2 litro di yogurt bianco, 1 C d olio extra vergine d oliva, sale q.b., prezzemolo trito. Lessare il miglio in acqua salata e scolarlo bene. Pelare le melanzane e tagliarle a dadini, passarle poi in padella nell olio, cipolla e aglio tritati. Lasciar cuocere finchè non avranno emesso tutto il liquido in eccesso. Aggiungere le melanzane al miglio, amalgamare con l uovo, il formaggio e i semi di sesamo tostati. Lasciar intiepidire e formare con le mani delle polpettine, allinearle in una teglia da forno unta e far cuocere per circa 30 min. Per la salsa: amalgamare nel frullatore tutti gli ingredienti e servire fredda o a temperatura ambiente sulle polpettine calde. COME PREPARARE I CEREALI INTEGRALI (ORZO, MIGLIO, FARRO) IN CHICCHI PER FAVORIRE LA COTTURA. Sciacquare i cereali in un colino sotto il getto d acqua. Metterli poi in ammollo in acqua la sera prima o comunque alcune ore prima della cottura. Far lessare a fuoco lento nell acqua dell ammollo a fuoco medio-basso, a tegame coperto fino a che i chicchi sono perfettamente morbidi. Aggiungere il sale e le erbe aromatiche a fine cottura. 8

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