MALATTIE DA CIBO in Italia (stime) ricoveri ospedalieri morti casi di malattie intestinali Disturbi alimentari cronici?? PE

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1 LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE Corso Superiore di Cucina Italiana Dott. Ing. Massimo Gelati - Presidente Gruppo Gelati 11 ed. Colorno, Febbraio Giugno 2009 Gruppo Gelati -Via Marconi Sorbolo PR -Tel.(0521) Fax (0521) Consulenza di direzione e organizzazione aziendale Certificazione Sistemi Qualita, Ambiente, Sicurezza, Prodotto, Filiera, Etica Sicurezza ed Igiene del Lavoro Pratiche Ambientali Formazione del personale Pratiche di finanziamento nazionali, comunitarie Assistenza e consulenza legale, finanziaria Start up e sviluppo nuove aziende Venture Capital Private Equity SOMMARIO 1. LA SICUREZZA ALIMENTARE Pericoli e rischi Malattie d origine alimentare 2. SICUREZZA E QUALITA IN CUCINA 1 LA SICUREZZA ALIMENTARE Pericoli e rischi Malattie d origine alimentare 1

2 MALATTIE DA CIBO in Italia (stime) ricoveri ospedalieri morti casi di malattie intestinali Disturbi alimentari cronici?? PERICOLO E RISCHIO ALIMENTARE 1 - BIOLOGICO 2 - PSICOLOGICO PERICOLO Capacità che un composto, oggetto, entità biologica (tossina, batterio o virus ecc.) di provocare un danno. 2

3 RISCHIO Probabilità che un pericolo provochi un danno, in un periodo di tempo definito Il rischio dev'essere espresso in termini numerici GESTIONE DEL RISCHIO (Risk Management) MISURE ATTE A RIDURRE O MINIMIZZARE UN PERICOLO AL FINE CHE NON PROVOCHI DANNO RISCHIO ALIMENTARE UE VALUTAZIONE DEL RISCHIO Compito scientifico - Agenzia Sicurezza Alimentare (EFSA) GESTIONE DEL RISCHIO Ambito politico - Commissione e Parlamento UE COMUNICAZIONE DEL RISCHIO EFSA -UE 3

4 PERCEZIONE DEL RISCHIO VALUTAZIONE SCIENTIFICA RISCHIO MICROBIOLOGICO SOVRALIMENTAZIONE CONTAMINANTI TOSSINE NATURALI FITOFARMACI ADDITIVI ALIMENTARI PERCEZIONE DEL RISCHIO PERCEZIONE POPOLARE PESTICIDI NUOVE SOSTANZE CHIMICHE IN ALIMENTAZIONE ADDITIVI CHIMICI GRASSI E COLESTEROLO DETERIORAMENTO MICROBICO QUALITA SCADENTE IL CONSUMATORE COSA CHIEDE AGLI ALIMENTI? SAZIETA SAPORE SICUREZZA SOLDI SANITA SALUBRITA SALUTE SERVIZIO SIMBOLO SOGNO 4

5 ALLERGIE ALIMENTARI Manifestazioni rapide e tardive Vomito, diarrea Orticaria,,p pruriti, asma Persone precedentemente sensibilizzate Uova, formaggio, pesce ecc INTOLLERANZE ALIMENTARI Manifestazioni immediate, tardive o croniche Intolleranza al latte (lattosio) Intolleranza al glutine (celiachia) ecc. ecc. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI TOSSINE: Veleni prodotti da microbi Vomito, diarrea senza febbre ad insorgenza rapida (minuti) Botulismo (conserve tradizionali ) Tossina da stafilococco (creme ecc.) 5

6 INFEZIONI ALIMENTARI FOODBORNE DISEASES Salmonelle Colibacilli enterotossici Listeria Campylobacter ecc. ecc. BSE MALATTIE EMERGENTI Dal 1950 : 50 nuove malattie Malattie da Batteri Virus Tossine Agenti Patogeni Non Convenzionali Allergeni alimentari PAURE EMERGENTI Diossina, PCB Residui farmacologici Inquinanti ambientali Metalli Pesanti Micotossine (Aflatossine, Ocratossine) OGM (?) 6

7 Tossinfezioni alimentari Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi lievi: durata qualche ora Sintomi gravi: durata più giorni Solitamente gastroenterici: vomito, nausea, diarrea Tossinfezioni alimentari Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni i più sensibili: BAMBINI e ANZIANI La sicurezza microbiologica di un alimento dipende da: Tipo di microrganismo: la tossinfezione si verifica se l alimento è contaminato da un microrganismo patogeno Numero di microrganismi: i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l individuo che ha ingerito l alimento può diventare portatore 7

8 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE Microrganismo Contaminazione dell alimento: mediante utensili e superfici sporche alimenti crudi personale addetto Alimento adatto: latte, carne, pesce, uova ecc.. Tempo e temperatura che permettano al microrganismo di moltiplicarsi Ingestione dell alimento contaminato TEMPO N Batteri am pm pm pm am am TEMPO E MOLTIPLICAZIONE BATTERICA a.m. 12,20p.m. 12,40p.m. 15,00p.m. 17,00p.m. 7,00a.m. 8

9 100 C 61 C 60 6 C 5 C 0 C 0 C -15 C ZONA CIBI CALDI La maggior parte dei batteri é inattivata o non cresce TEMPERATURA A RISCHIO Crescita batteri ZONA CIBI FREDDI La maggior parte dei batteri non cresce o solo molto lentamente ZONA CIBI CONGELATI TEMPERATURA FRIGORIFERO PRODOTTO TEMPERATURA DI ALIMENTARE FRIGORIFERO (dall alto al basso) Uova + 6 C Pollame, cacciagione, + 4 C latte, burro, formaggio Piatti cucinati, torte te alla a + 3 C 3C crema, paste fresche Carne e salumi Carne macinata +2 C Pesce, molluschi, +2 0 C crostacei Verdura (cassetto) +8 C TEMPERATURA COTTURA SICURA PRODOTTO ALIMENTARE TEMPERATURA MINIMA AL CUORE Frutta vegetali da tenere al caldo 60 C Carni, uova e pesce 63 C Uova da servire in seguito, carne macinata Pollame, carne ripiena, sformati, involtini di pesce 68 C 74 C 9

10 MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE ALIMENTI Uso di alimenti contaminati Carenze nell approvvigionamento Conservazione non adeguata (frigorifero) Contaminazioni crociate CUCINA Inadeguata cottura o riscaldamento cibi cotti Inadeguato raffreddamento cibi cotti Conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato Cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE PERSONALE Scarsa igiene Ferite cutanee, raffreddori, disturbi gastrointestinali ecc.. LOCALI DI CUCINA Inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Principali tossinfezioni alimentari Salmonella Stafilococco aureo Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Vibrio parahaemoliticus 10

11 SALMONELLA -1 Alimenti a rischio Piatti a base di uova crude Uova e derivati Carni e pollame Alcuni molluschi Carni suine crude (salsicce) Cause Materie prime Addetti portatori sani Contaminazione crociata crudo - cotto Cottura insufficiente Scarsa igiene personale e lavorazione SALMONELLA -2 Habitat Intestino di molti animali e portatori sani Prevenzione Cottura sopra i 60 C Conservazione sotto i 10 C Sensibilità Distrutte dal calore (anche sola pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Sintomi Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito FEBBRE STAFILOCOCCO AUREO -1 Alimenti a rischio Alimenti molto manipolati Creme, carni trite Latticini e gelati Habitat Ferite cutanee, anche piccole Naso e gola dei portatori sani Come avviene la contaminazione? Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito, starnutito o con mani con abrasioni o ferite 11

12 STAFILOCOCCO AUREO -2 Prevenzione Rispetto norme igieniche lavorazione Mascherina e guanti per alimenti che non saranno cotti Bendaggi impermeabili per le ferite alle mani Lavaggio frequente mani Rispetto temperature Sensibilità Microrganismo sensibile al calore Tossina resistente al calore Sintomi 1-6 ore dall ingestione Vomito, diarrea NON febbre CLOSTRIDIUM PERFRINGENS -1 E necessario un elevato numero di microrganismi! Alimenti a rischio Carni cotte (arrosti) raffreddati Sughi di carne Salse Habitat Intestino dell uomo e degli animali Terreno, polvere Cause Cibi conservati a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo CLOSTRIDIUM PERFRINGENS -1 Prevenzione Rapido raffreddamento delle carni cotte Mantenimento alimenti caldi sopra i 60 c Affettare e porzionare all ultimo momento Sensibilità Spore termoresistenti Sintomi Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea 12

13 BACILLUS CEREUS -1 Alimenti a rischio Purè di patate, creme Riso bollito Habitat Suolo e molti alimenti (es.. cereali) Cause Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo BACILLUS CEREUS -2 Prevenzione Raffreddare rapidamente i cibi Limitare il tempo tra preparazione e consumo Sensibilità Spore resistono al calore Sintomi Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito CLOSTRIDIUM BOTULINUM -1 Alimenti a rischio Conserve preparate in casa (vegetali e sott olio) NON acidi Habitat Largamente diffuso nell ambiente Suolo o e molti alimenti vegetali (peperoni ecc.) Cause Carenze igieniche della lavorazione (presenza di terra) Trattamento inadeguato delle conserve Inadeguato stoccaggio delle conserve mal preparate 13

14 CLOSTRIDIUM BOTULINUM -2 Prevenzione Rispetto igiene lavorazione Sterilizzazione conserve Sensibilità Spore resistono sto o al calore Tossina termolabile Sintomi Dopo 1-6 ore, di tipo nervoso (paralisi) Assenza di sintomi gastrointestinali Morte per paralisi respiratoria LISTERIA MONOCYTOGENES -1 Alimenti a rischio Formaggi Carni e prodotti carnei crudi Prodotti della pesca Cause Batterio termosensibile Habitat Ubiquitario e molto diffuso LISTERIA MONOCYTOGENES -2 Prevenzione Rispetto igiene lavorazione Cottura, pastorizzazione Sensibilità Si moltiplica anche a 0-4 C (Frigorifero!) Sintomi Colpisce soprattutto gli immunodepressi Febbre, sintomi simil-influenzali influenzali, meningite, aborto 14

15 VIBRIO PARAHAEMOLITICUS Alimenti a rischio Pesce crudo, molluschi Habitat Acque costiere Prevenzione Non consumare pesce crudo Cottura Sensibilità Sensibile al calore Sintomi Dopo ore Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre Zoonosi Sono malattie che si trasmettono dagli animali all uomo Alcune zoonosi si trasmettono con gli alimenti I servizi veterinari effettuano interventi e controlli sulla filiera animale Principali zoonosi di interesse alimentare Trichinosi Teniasi Toxoplasmosi Leptospirosi Brucellosi Tubercolosi 15

16 TRICHINOSI (larve di Trichinella spiralis) Infezione Ingestione carne cruda (poco cotta) suina ed equina Sintomi Febbre, dolori muscolari Incubazione 5-45 giorni Prevenzione Evitare carni di provenienza incerta Carne di cinghiale non visitata Congelamento o cottura prolungata carni Non esiste trasmissione da persona a persona TENIASI (Tenia o verme solitario ) Infezione Carne bovina cruda o poco cotta ( carpaccio, albese ) Bovini al pascolo, fieni e acqua d abbeverata contaminati da feci umane Sintomi Nausea, difficoltà digestiva, fame, dimagramento Incubazione Variabile Prevenzione Acquisto di carni di provenienza certa Cottura o congelamento Non esiste trasmissione da persona a persona TOXOPLASMOSI Infezione Carni crude o poco cotte Promiscuità con animali domestici ed in particolare GATTO Sintomi Ingrossamento ghiandole linfatiche Durante gravidanza possibile aborto o deformazioni fetali Rischio Donne gravide ed immunodepressi Prevenzione Misure igieniche nel contatto con animali domestici (GATTO) Cottura carni Non esiste trasmissione da persona a persona 16

17 LEPTOSPIROSI Infezione Urina infetta di animali ammalati Promiscuità con RATTI, TOPI e animali domestici (CANE) Ingestione acqua o alimenti contaminati Sintomi Febbre, dolori muscolari e articolari, lesione al fegato e rene, morte Prevenzione Misure igieniche: DERATTIZZAZIONE Evitare animali domestici in cucina Rispetto igiene di lavorazione BRUCELLOSI Infezione Ingestione latte crudo, formaggi crudi non stagionati (almeno 6-8 settimane), burro, soprattutto di capra e pecora, talvolta bovino Manipolazione di carni infette Sintomi Febbre, dolori muscolari e articolari, brividi, ingrossamento ghiandole linfatiche Febbre ondulante Malattia non curata cronica Incubazione: 5-21 e più giorni Prevenzione Acquisto formaggi e burro di provenienza certa Latte pastorizzato TUBERCOLOSI BOVINA Infezione alimentare nell uomo Ingestione latte crudo, formaggi crudi non stagionati (almeno 6-8 settimane) Prevenzione Acquisto formaggi e burro di provenienza certa Latte pastorizzato 17

18 2 SICUREZZA E QUALITA IN CUCINA CARATTERISTICHE DELLE NUOVE EPIDEMIE ALIMENTARI I - PRODUZIONE Non adeguata igiene nella coltivazione degli alimenti vegetali Nuovi sistemi d'allevamento degli animali Non adeguato controllo sanitario degli alimenti d'origine animale mangiati crudi o poco cotti Cambiamenti nelle tecnologie di conservazione e lavorazione degli alimenti industriali Produzione industriale degli alimenti in grandi partite Modificazioni degli alimenti, soprattutto di quelli industriali CARATTERISTICHE DELLE NUOVE EPIDEMIE ALIMENTARI I I - DISTRIBUZIONE Aspetto normale degli alimenti contaminati Commercio internazionale degli alimenti Inadeguata preparazione igienico- sanitaria degli operatori delle filiere alimentari 18

19 CARATTERISTICHE DELLE NUOVE EPIDEMIE ALIMENTARI III - CONSUMO Aspetto normale degli alimenti contaminati Diffusione di nuovi stili alimentari e soprattutto del "mangiare crudo Cambiamenti o non adeguatezza della conservazione degli alimenti in casa Cambiamenti nelle pratiche culinarie casalinghe. Diffusione della grande ristorazione e delle cucine collettive Diffusione di nuovi modi di alimentarsi (fast food, "cucina di strada", ecc.) CARATTERISTICHE DELLE NUOVE EPIDEMIE ALIMENTARI IV - VARIE Aumento dei viaggi e del turismo Immigrazione clandestina Aumento delle conoscenze sui patogeni trasmessi dall'uomo agli animali Aumento delle persone suscettibili ad infezioni alimentari AUTOCONTROLLO E RISCHIO ALIMENTARE Buone Pratiche di Produzione (dalla terra alla tavola) HACCP 19

20 TRACCIABILIÀ E RINTRACCIABILITÀ Storia, utilizzazione o localizzazione di una entità a mezzo d identificazioni registrate Possibilità di seguire il percorso seguito da un alimento, da un mangime, da un animale destinato alla produzione alimentare o da un ingrediente, attraversando tutte le fasi dalla produzione alla distribuzione EVOLUZIONE DELLE TECNOLOGIE DALL HARD AL SOFT DALLE TECNOLOGIE SEMPLICI A QUELLE ASSOCIATE DALLA CHIMICA ALLE BIOTECNO- LOGIE DALL ANTISETTICO ALL ASETTICO CONDIZIONAMENTO AMBIENTALE SICUREZZA DAL BANCO DI VENDITA ALLA TAVOLA COMPORTAMENTI E RESPONSABILITÀ DELL OPERATORE DI CUCINA 20

21 Rischio Alimentare Italia (stime) MALATTIE da CIBO (Foodborne diseases) ricoveri ospedalieri morti casi di malattie intestinali Disturbi alimentari cronici (???) Negli USA il 77 % di tutte le tossinfezioni alimentari è causato da impropria conservazione e cottura in locali pubblici. Negli USA il 20 % delle tossinfezioni alimentari deriva da carenze igieniche od impropria cottura e conservazione degli alimenti in casa. Soltanto il 3 % delle tossinfezioni alimentari deriva da problemi connessi alla produzione degli alimenti 21

22 La cucina, che si era sviluppata come mezzo per ridurre i rischi, è oggi il punto più critico della sicurezza alimentare RISCHI AMBIENTALI IN CUCINA Cattiva aerazione del locale Gas Impianto elettrico Animali indesiderati Sostanze pericolose Confusione RISCHI DA ATTREZZATURE IN CUCINA Frigorifero Congelatore Sistemi di cottura Stoviglie e tegami 22

23 FRIGORIFERO Controllo temperatura (termometro) Conservare alla giusta temperatura Gli alimenti devono essere protetti Il frigorifero non è una dispensa Controllo settimanale alimenti scaduti o alterati Pulizia regolare (es.: una volta la settimana) CONGELATORE Ogni alimento deve avere la sua etichetta con contenuto edata di congelamento Evitare di congelare grandi quantità di alimenti Controllare almeno una volta la settimana il congelatore Non scongelare e ricongelare gli alimenti. STOVIGLIE e TEGAMI Stoviglie a rischio Peltro Rame non stagnato Terracotta non marcata per alimenti Plastiche non marcate per alimenti 23

24 RISCHI UMANI Rischi da chi fa cucina Rischi da cattiva igiene degli oggetti usati in cucina Rischi da cattiva raccolta e smaltimento delle immondizie Rischi da dispensa RISCHI DA CHI CUCINA Rischio ferite e infezioni alle mani (guanti) Mani accuratamente lavate Rischio infezioni intestinali Rischio infezioni nasali (mascherina) Rischio cibi crudi opoco cotti RISCHI DA CATTIVA IGIENE Asciugamani, strofinacci e tovaglioli uniuso ed a perdere Taglieri i in teflon Coltelli con manici di plastica Lavare con acqua calda e asciugare 24

25 RISCHI da IMMONDIZIE RACCOLTA DIFFERENZIATA!! In cucina tenere solo il contenitore dei rifiuti organici di cucina Contenitore lontano da fonti di calore Eliminazione almeno una volta il giorno RISCHI da DISPENSA Rischi da Botulismo (conserve casalinghe) Muffe (micotossine) FRESCHEZZA ALIMENTI FRESCHEZZA = QUALITÀ Mantenimento caratteristiche dell alimento appena prodotto IMPORTANZA DELLA FRESCHEZZA - SAPORE - COLORE e ASPETTO - CARATTERI TECNOLOGICI - QUALITÀ NUTRIZIONALI - TIPICITÀ 25

26 FRESCHEZZA ALIMENTI AGENTI DI DETERIORAMENTO DELLA FRESCHEZZA - Fermentazioni enzimatiche (endogene) - Fermentazioni batteriche (esogene) - Processi chimici (ossidazione) - Processi fisici (essiccamento, fotolisi) FRESCHEZZA ALIMENTI DALLA PROTEZIONE ALLA CONSERVAZIONE Proteggere senza intervenire Conservare e con interventi e ti duri o dolci ALIMENTI FRESCHI E TRASPORTI VELOCI E APPROPRIATI FRESCHEZZA ALIMENTI Controllo della freschezza - TEMPERATURA - STERILIZZAZIONE - PROTEZIONE OSSIGENO E LUCE - PROTEZIONE ESSICCAMENTO 26

27 ALIMENTI INDUSTRIALI INDUSTRIA E QUALITÀ Industria, Artigianato, Tecnologie e Conoscenze Artigianato: conoscenza individuale (caratteristiche variabili) Industria: conoscenza formalizzata (caratteristiche costanti) ALIMENTI INDUSTRIALI INDUSTRIA Dalle materie prime, ai semilavorati, agli intermedi, ai prodotti finiti Farina pasta sugo pastapronta ===== RISTORAZIONE E SEMILAVORATI GRO - Grande Ristorazione Organizzata PER AGEVOLARE LE AZIENDE NELL ADEGUAMENTO ANCHE ALLE NUOVE PRESCRIZIONI DEL PACCHETTO IGIENE IL GRUPPO GELATI HA REDATTO IL VOLUME 27

28 Leader nella qualita e certificazione in Europa nsulenza Certificazione Ingegneria Con Grazie per l attenzione! Dott. Ing. Massimo Gelati Presidente Gruppo Gelati Gruppo Gelati -Via Marconi Sorbolo PR -Tel.(0521) Fax (0521) Consulenza di direzione e organizzazione aziendale Certificazione Sistemi Qualita, Ambiente, Sicurezza, Prodotto, Filiera, Etica Sicurezza ed Igiene del Lavoro Pratiche Ambientali Formazione del personale Pratiche di finanziamento nazionali, comunitarie Assistenza e consulenza legale, finanziaria Start up e sviluppo nuove aziende Venture Capital Private Equity Leader nella qualita e certificazione in Europa nsulenza Certificazione Ingegneria Con Per informazioni contattare: GRUPPO GELATI Via Marconi, SORBOLO PR Tel Fax info@gruppogelati.com Gruppo Gelati -Via Marconi Sorbolo PR -Tel.(0521) Fax (0521) Consulenza di direzione e organizzazione aziendale Certificazione Sistemi Qualita, Ambiente, Sicurezza, Prodotto, Filiera, Etica Sicurezza ed Igiene del Lavoro Pratiche Ambientali Formazione del personale Pratiche di finanziamento nazionali, comunitarie Assistenza e consulenza legale, finanziaria Start up e sviluppo nuove aziende Venture Capital Private Equity 28