TIPOLOGIE DEL VINO VINI SPECIALI

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1 TIPOLOGIE DEL VINO BIANCO ROSSO ROSATO NOVELLO PASSITO VINI SPECIALI SPUMANTE AROMATIZZATO RINFORZATO

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3 VINO IL VINO E UNA BEVANDA CHE DERIVA DALLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA, PARZIALE O TOTALE, DELL UVA AMMOSTATA O NON AMMOSTATA. SI PASSA DA UNA SOLUZIONE ZUCCHERINA AD UNA SOLUZIONE IDROALCOOLICA. GLI ZUCCHERI VENGONO TRASFORMATI, PER MEZZO DEI LIEVITI, IN ALCOOL ETILICO E IN ANIDRIDE CARBONICA. SE LA FERMENTAZIONE DEGLI ZUCCHERI E TOTALE SI OTTIENE UN VINO SECCO. SE RESTA UN RESIDUO ZUCCHERINO SI OTTIENE UN VINO PIU O MENO DOLCE.

4 VINI PASSITI MOLTO SPESSO I VINI PASSITI VENGONO ERRONEAMENTE ANNOVERATI TRA I VINI SPECIALI. COME STA AD INDICARE IL NOME, TALI VINI DERIVANO DA MOSTO DI UVE APPASSITE, CON ALTO CONTENUTO DI ZUCCHERI. RESTANO TUTTAVIA IL PRODOTTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA DI UN MOSTO DI UVA. (Solo quando vengono addizionati con acquavite di vino diventano vini speciali, in quanto rinforzati). PREVALENTEMENTE VENGONO UTILIZZATE UVE AROMATICHE, COME MOSCATI E MALVASIE, MA I VINI PASSITI POSSONO ESSERE PRODOTTI CON TUTTI I VITIGNI. I METODI DI APPASSIMENTO DELLE UVE VARIANO SECONDO LE TRADIZIONI E IN FUNZIONE DELLE CONDIZIONI AMBIENTALI. TUTTI I METODI HANNO LO STESSO SCOPO DI ELIMINARE ACQUA, E RIDURRE IL PESO DELL UVA MEDIAMENTE DI UN 40% E ANCHE OLTRE. Nelle zone fredde si fa ghiacciare l uva sulla pianta. Nel nord Italia si fa appassire sulla vite. In Toscana si lascia in locali chiusi e ed areati. Al sud si espone al sole.

5 DEGUSTAZIONE VINI PASSITI COLORE DIPENDE DAL VITIGNO, DAL GRADO DI APPASSIMENTO, DALLA VINIFICAZIONE E DAL TIPO DI AFFINAMENTO: SI SPAZIA DAL GIALLO PAGLIERINO CON RIFLESSI DORATI, FINO ALL AMBRATO. PROFUMO BOUQUET INTENSO E PERSISTENTE CON SENTORI NETTI DI FRUTTA MATURA, CONFETTURA, FRUTTA SECCA, MIELE, SPEZIE, ERBE AROMATICHE. GUSTO ALL ESAME GUSTATIVO I VINI PASSITI SONO CALDI, AVVOLGENTI, MORBIDI, PERSISTENTI.

6 VINI SPECIALI SONO DETTI VINI SPECIALI QUELLI CHE PARTENDO DA UN VINO BASE SUBISCONO DELLE MODIFICAZIONI: RIFERMENTAZIONE DI UN VINO BASE (SPUMANTI) AROMATIZZAZIONE DI UN VINO BASE (VINI AROMATICI) AGGIUNTA AD UN VINO BASE DI ALCOOL O ACQUAVITE DI VINO (VINI RINFORZATI)

7 METODI DI SPUMANTIZZAZIONE LO SPUMANTE NASCE DALLA RIFERMENTAZIONE DI UN VINO BASE, IN CONDIZIONI TALI DA IMPRIGIONARE L ANIDRIDE CARBONICA SVOLTA: LE BOLLICINE I METODI SONO DUE RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA (metodo classico) RIFERMENTAZIONE IN AUTOCLAVE (metodo Martinotti-Charmat) I due metodi significano rifermentazione naturale: le bollicine nascono e restano nel vino base. Tralascio il metodo di gassificazione del vino, pratica lecita da esibire in etichetta, ma con risultati da non prendere in considerazione. IL METODO CLASSICO E NATO IN FRANCIA ALLA FINE DEL 1600, PER UNA INTUIZIONE DELL ABATE DOM PERIGNON. IL SECONDO METODO E DOVUTO AL TECNICO ITALIANO MARTINOTTI ALLA FINE DELL 800, USATO POI IN FRANCIA DALL ENOLOGO CHARMAT

8 METODO CLASSICO VITIGNI: i più validi per il metodo classico restano i Pinot: Pinot nero, Pinot Meunier, Pinot bianco, Pinot grigio, ai quali si deve aggiungere lo Chardonnay. PREPARAZIONE DEL VINO BASE Le uve devono essere sane e vendemmiate a mano precocemente per avere un vino con buona acidità e una gradazione alcolica di 10,5. Millesimato: quando il vino base proviene dalla vendemmia dello stesso anno particolarmente favorevole. Cuvèe: di solito si procede alla preparazione della Cuvèe, che è un vino base derivato dall assemblaggio di vini di più annate e di zone diverse per ottenere una qualità migliore e costante.

9 AGGIUNTA DEL LIQUORE DI TIRAGGIO Al vino messo nella bottiglia da spumante, viene aggiunto uno sciroppo composto da zucchero di canna, lieviti selezionati, bentonite e fosfato d ammonio. I LIEVITI DEVONO AVERE LE SEGUENTI CARATTERISTICHE -RESISTERE A BASSE TEMPERATURE -OPERARE IN PRESSIONE DI CO2 -SEDIMENTARE RAPIDAMENTE -PRODURRE BOUQUET PARTICOLARI* *Questa caratteristica si esplica durante la rifermentazione e durante la permanenza sulle fecce nobili, derivate dai lieviti stessi PRESA DI SPUMA Dopo tappatura con tappo a corona, le bottiglie, coricate orizzontalmente, vengono lasciate per il tempo necessario (di solito alcuni mesi) per la rifermentazione o presa di spuma, ad una temperatura bassa e costante su i C.

10 MATURAZIONE SULLE FECCE Dopo la presa di spuma le bottiglie vengono agitate e messe di nuovo a riposare per mesi od anni. E la fase in cui ciascuno spumante si affina e prende le proprie caratteristiche organolettiche. REMUAGE Le bottiglie vengono poste su le puprite ( piani inclinati forati,)

11 DEGORGEMENT O SBOCCATURA La fase delicata della sboccatura si effettua o con il metodo detto alla volèe o a la glace LIQUORE DI SPEDIZIONE Una volta stappata si rabbocca o con il vino base o sacrificando alcune bottiglie dello spumante. Spesso si aggiunge il liquore di spedizione composto da sciroppo di zucchero di canna, vino e essenze di distillato di vino (ogni casa produttrice tiene segreto il liquore di spedizione). IN QUESTA FASE LO SPUMANTE PRENDE IL SUO NOME, VIENE CIOE CLASSIFICATO. La bottiglia viene tappata e commercializzata.

12 LO SPUMANTE PRENDE NOME E CLASSIFICAZIONE IN RELAZIONE ALLA QUANTITA DI LIQUORE DI SPEDIZIONE AGGIUNTO: In etichetta troviamo: -EXTRA BRUT, PAS DOSE, NATURE: quantità di zucchero compresa fra 0 e 6 g/l. E lo spumante senza aggiunta di liquore di spedizione, si può chiamare anche BRUT de BRUT. -BRUT: quantità di zucchero inferiore a 15 g/l.(tra 6 e 15 g/l). -EXTRA DRY: quantità di zucchero compresa tra 15 e 20 g/l. -DRY (SEC, SECCO): QUANTITA DI ZUCCHERO TRA 20 e 35 g/l. -DEMI SEC (ABBOCCATO): quantità di zucchero tra 35 e 50 g/l. -DOUX (DOLCE): quantità di zucchero > 50 g/l. -In etichetta possiamo trovare altre terminologie: -VSQPRD: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata. -SATIN O CREMANT: lo spumante ad una pressione inferiore circa 3,5-4,0 atm: -BLANC DE BLANC: il vino base proviene solo da vitigni a bacca bianca. -MILLESIMATO (annata) e CUVEE.

13 METODO MARTINOTTI CHARMATT SI DIFFERENZIA DAL METODO CLASSICO PER IL FATTO CHE LA RIFERMENTAZIONE NON AVVIENE IN BOTTIGLIA, MA IN GRANDI RECIPIENTI (AUTOCLAVI). TUTTO IL PROCESSO AVVIENE IN CONDIZIONI ISOBARICHE. PREPARAZIONE DEL VINO BASE I VITIGNI AROMATICI SONO TRA I PIU USATI, MA TANTI ALTRI SI PRESTANO MOLTO BENE. IN ITALIA SONO CIRCA UNA QUARANTINA: MOSCATO, PROSECCO, ECC. PRESA DI SPUMA E FILTRAZIONE ISOBARICA LA PRESA DI SPUMA AVVIENE IN UN TEMPO VARIABILE: DA UNA O PIU SETTIMANE. LA PERMANENZA SULLE FECCE E PIU O MENO LUNGA: METODO MARTINOTTI-CHARMAT LUNGO O CORTO. ALLA FINE DELLA PRESA DI SPUMA LO SPUMANTE VIENE FILTRATO O CENTRIFUGATO E POSTO IN UNA NUOVA AUTOCLAVE

14 STABILIZZAZIONE IN QUESTA SECONDA AUTOCLAVE LO SPUMANTE RESTA PER CIRCA 10 GIORNI ALLA TEMPERATURA DI 4 C. IMBOTTIGLIAMENTO ISOBARICO VIENE QUINDI EFFETTUATO L IMBOTTIGLIAMENTO ISOBARICO,PER EVITARE LA DISPERSIONE DI PRESSIONE. LO SPUMANTE E PRONTO PER LA COMMERCIALIZZAZIONE. IN ALCUNI CASI SI PARTE NON DA UN VINO BASE, MA DA UN MOSTO

15 DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI ESAME VISIVO E l esame più importante: -Colore: da giallo paglierino scarico a paglierino, per gli spumanti elaborati con il metodo Martinotti; mentre per quelli elaborati con metodo classico, giallo paglierino carico con, talvolta, riflessi dorati. -Limpidezza: lo spumante di qualità deve essere cristallino. -Perlage (effervescenza): delle bollicine dobbiamo valutare la finezza, la persistenza e il numero.

16 ESAME OLFATTIVO -Spumanti da vitigno aromatico: profumo primario intenso tipico del vitigno (es. moscato, brachetto). -Spumanti nel metodo Martinotti: profumo fresco, fragrante, cioè tipico di un vino bianco. -Spumanti Metodo Classico: profumo inconfondibile di crosta di pane fresco, di lieviti, di fungo, di tartufo, di feccino (formaggio fermentato). E un profumo molto complesso e derivante dalla più o meno lunga permanenza sulle fecce nobili.

17 ESAME GUSTATIVO La prima sensazione è tattile: pizzicore, derivante dalle bollicine, che per uno Spumante di qualità deve essere carezzevole e piacevole. Poi una gradevole sensazione di fresco e di acido, con gli aromi percepiti con l esame olfattivo che ritroviamo ampliati. Chiusura con bocca pulita e fresca e per il Metodo Classico un fin di bocca gradevolmente amarognolo. Devono essere tutte sensazioni complesse e appaganti e devono stimolare il desiderio di un nuovo sorso.

18 ALCUNE CONSIDERAZIONI -Ultimamente si sono diffusi con il favore dei consumatori gli spumanti rosati. I migliori di questi non possono prescindere dal Pinot Nero. -Molte aziende indicano sull etichetta la data della sboccatura. E una cosa molto importante che ci dà un indicazione per il consumo dello spumante: se non si tratta di un grande millesimato, il consumo deve avvenire entro un anno dalla sboccatura. -Di solito, come abbiamo visto, gli spumanti sono bianchi e rosati, ma esistono anche rossi. -Le principali zone italiane più vocate per la spumantizzazione sono: OLTREPO PAVESE, ASTIGIANO, FRANCIACORTA, TRENTO, TREVISO.

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20 VINI AROMATICI E RINFORZATI

21 MISTELLA LA MISTELLA E UN MOSTO DI UVA CON UN MINIMO ALCOOLIMETRICO DI 12, RESO INFERMANTESCIBILE PER AGGIUNTA DI ALCOOL ETILICO. Le mistelle vengono considerate dei vini speciali, ma in effetti non lo sono e servono solo per la produzione dei vini speciali: per aumentare il grado alcoolimetrico e la quantità di zuccheri. IL VINO PER DEFINIZIONE E IL PRODOTTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA DELL UVA AMMOSTATA. NELLA MISTELLA NON AVVIENE IL PROCESSO DELLA FERMENTAZIONE E QUINDI NON SI PUO PARLARE DI VINO LE MISTELLE SONO COMUNQUE MOLTO USATE AGGIUNGERE MISTELLE O MOSTO CONCENTRATO SIGNIFICA LA CONCIA DEL VINO

22 VINI AROMATICI La pratica di aromatizzazione del vino è antichissima. Due i motivi di tale pratica: -Rendere il vino più gradevole -Cercare di rendere il vino più serbevole I Greci usavano resine, i Romani miele, spezie e altre sostanze. La Scuola Medica Salernitana usava il vino per estrarre sostanze medicinali (infusi) Aggiungere sostanze al vino, comunque, è una prassi usata da tutti i popoli. Il vino aromatico italiano più diffuso nel mondo è nato in Piemonte nel 1700.

23 VERMOUTH Nel 1786 Antonio Carpano codificò a Torino il procedimento della produzione del vino e aromatizzato: VERMOUTH. Ingredienti: Vino bianco, Alcool di 95 Saccarosio, piante aromatiche macerate (circa 50), caramello (per la tipologia del vermouth rosso) Gradazione alcoolica: > 16 e < 21 Zuccheri: > 14 g/l e < 100 g/l Per la tipologia secco o dry, zuccheri < 14 g/l, alcool > 18.

24 Il nome deriva dalla pianta più importante, l assenzio, che in tedesco si chiama vermouth. E il vino italiano più conosciuto nel mondo. ALTRI VINI AROMATICI -Barolo chinato -ALA (antico liquore amarascato) -e tanti altri prodotti diffusi in tutta Italia che non stiamo a descrivere.

25 VINI RINFORZATI Questa tipologia annovera alcuni vini che appartengono alla storia dell enologia. Sono nati dopo la scoperta della distillazione e per motivi pratici di trasporto. Ad un vino veniva aggiunta una quantità di alcool o acquavite di vino, per meglio sostenere i lunghi viaggi per mare. Poi si aggiunsero mosti concentrati per ebollizione o mutizzati con alcool, e si scoprì che un affinamento in botte rendeva migliori questi vini.

26 I VINI RINFORZATI SONO QUATTRO. -Marsala (Italia) -Porto (Portogallo) -Madeira (Portogallo) -Sherry o Xeres o Jeres (Spagna) Sono detti anche vini inglesi per il favore incontrato in Inghilterra con relativo grande consumo. Tutti i vini rinforzati sono anche detti liquorosi.

27 MARSALA

28 Nel 1773 il commerciante inglese John Woodhouse inviò a Londra 50 pipe (botticelle da 420 litri) di vino Marsala, addizionato di acquavite di vino per assicurarne la stabilità: fu un grande successo. VITIGNI Grillo Catarratto Inzolia - Damaschino a bacca bianca Nero d Avola - Nerello Mascalese - Pignatello a bacca nera Da queste uve si ottengono due vini, uno bianco e uno rosso, che sono la base del Marsala. Al vino base viene aggiunto alcool o acquavite di vino e otteniamo Il Marsala Vergine nelle tipologie: -Riserva (5 anni di affinamento in botte) -Stravecchio (10 anni di affinamento in botte) Il marsala esiste poi nelle tipologie dei conciati, con aggiunta non solo di acquavite, ma anche di mosto cotto e di mistella.

29 I marsala conciati sono : -Marsala Fine (1 anno di affinamento) -Superiore (2 anni di affinamento) -Superiore riserva (4anni di affinamento) Tutti questi Marsala li troviamo nelle tipologie: secco (< 40 g/l di zuccheri), semisecco ( g/l di zuccheri), dolce (> 100 g/l di zuccheri) Gradazione alcoolica: Fine 17, Superiore, Superiore Riserva e Vergine 18. Colore: Oro, Ambra, Rubino. Solo nel tipo Ambra viene messo mosto cotto.

30 TIPOLOGIE -FINE: minimo 1 anno di affinamento, è conciato. -SUPERIORE: minimo 2 anni di affinamento, è conciato. -SUPERIORE RISERVA: minimo 4 anni di affinamento è conciato. -VERGINE: minimo 5 anni di affinamento, non conciato. -VERGINE RISERVA: minimo 10 anni di affinamento, non conciato. LA TIPOLOGIA MARSALA VERGINE PUO ESSERE PRODOTTA ANCHE CON IL METODO SOLERA

31 SHERRY JERES XERES

32 NASCE IN ANDALUSIA (SPAGNA) SU TERRENO CALCAREO CHIAMATO ALBARIZA. I VITIGNI SONO: PALOMINO FINO, PALOMINO DE JERES, PEDRO XIMENES, E MOSCATEL. LO SHERRY SI AFFINA E PRENDE LA SUA IDENTITA DA UNA SOLERA

33 TIPOLOGIE: -SHERRY FINO: e il migliore e si affina in modo superbo in Solera. La qualità è dovuta al flor : ha la freschezza del pane lievitato, è il re dei vini spagnoli. -SHERRY AMONTILLADO: E un gradino più basso, secco e potente. -SHERRY OLOROSO: E un vino con alta potenzialità di affinamento, ma troppo pesante. E la base degli sherry dolci. -SHERRY CREAM: ricco, dolce, pieno e consistente A SANCULAR DE BARRAMEDA SI PRODUCE IL MANZANILLA FINO, DELICATO CON UNA PUNTA DI SALATO PER LA VICINANZA DEL MARE. PARTICOLARE VINO IL MANZANILLA AMONTILLADO, SQUISITO, SALATO, DI COLORE BRUNO COME IL BURRO BRUCIATO. I TEMPLI DELLO SHERRY SONO LE BODEGAS

34 MADEIRA Nell isola di Madeira la vite viene coltivata a terrazze come nella valle del DOURO. VITIGNI: Malmsey (malvasya), Sercial, Verdhelo, Bual A causa del clima piovoso e caldo il vino prodotto era povero di alcool e molto acido. Si pensò quindi di ovviare aggiungendo uno sciroppo formato da alcool e zucchero di canna. Questo avveniva alla fine del Si scoprì, che il vino, posto nelle stive delle navi, migliorava se attraversava più volte l equatore: alte temperature (40-50 ) e l umidità delle stive favorivano l ossidazione e la stabilità del vino. Oggi si usano le ESTUFAS, cantine in cui si ricrea l ambiente delle stive. Più il vino, in botti da 600 l, dimora nelle Estufas, più acquista qualità.

35 TIPOLOGIE: -MALMSEY è il più dolce e resta il migliore. --BUAL, VERDHELO e SERCIAL sono di qualità inferiore, meno dolci e talvolta secchi. -La gradazione alcoolica e di 18,2. I migliori Madeira sono: VINTAGE, EXTRA RESERVE e vino DE CANTEIRO (esposto per giorni al sole) -I MADEIRA possono affinarsi per decenni e decenni. La prerogativa di migliorare con il tempo è comune a tutti i vini rinforzati

36 PORTO Vino portoghese che nasce nell alta valle del Douro e prende il nome dalla città di Oporto Concorrono oltre 25 varietà di uve per lo più a bacca nera. Sui terrazzamenti della valle del Douro la temperatura di giorno raggiunge i 38 C, di notte va sotto zero e la terra restituisce il calore: si ottiene quindi uva ricca di zuccheri e profumi. La pigiatura dell uva avveniva rigorosamente con i piedi per non estrarre tannini duri dai vinaccioli. Attualmente si fa con macchine adeguate che riproducono lo stesso risultato. Si differenzia dagli altri vini rinforzati in quanto l acquavite viene aggiunta a metà fermentazione. Il Porto nasce nelle QUINTAS, fattorie annesse alle case padronali per lo più costruite da nobili inglesi tra il 1700 e il Poi il vino viene trasportato con caratteristiche imbarcazioni colme di botti, a VILA NOVA DE GAIA dove subirà l affinamento.

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38 TIPOLOGIE Il Porto esiste in molte tipologie derivanti dal metodo di preparazione o dal tipo di affinamento. Leggiamo l etichetta, secondo la qualità: -VINTAGE VINTAGE*: Annata eccezionale, si affina in bottiglia. -LATE BOTTLE VINTAGE*: Affinato in botte, più leggero -CRUSTED CRUSTED: buon Porto non di annata, non filtrato, affinato in vetro. -VINTAGE CHARACTER: superiore, affinato 4 o 5 anni in botte. -TAWNY* TAWNY*: fatto affinare per molti anni in botte, oltre 10 anni. E il più leggero e morbido. E una miscela di diverse annate. -RUBY RUBY*: affinato in legno 2-3 anni, scuro e fruttato. -WHITE WHITE: fatto con uve bianche. E il più secco, il più semplice e viene usato come aperitivo. Si possono trovare altre categorie, queste elencate sono le più note. L asterisco indica le più reperibili e le più diffuse.

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