PROGRAMMAZIONE 2014 UNITA OPERATIVA IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CRITERI DI PIANIFICAZIONE E CONTROLLO

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1 PROGRAMMAZIONE 2014 UNITA OPERATIVA IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CRITERI DI PIANIFICAZIONE E CONTROLLO Competenza su: alimenti di origine animale. La pianificazione annuale dell attività dell Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale è basata sui seguenti criteri: 1 DPCM 29/11/2001 Definizione dei Livelli essenziali di assistenza 2 Categorizzazione del rischio effettuata su modello regionale dalla quale si ottiene, incrociando vari parametri (attività, struttura, prodotto finito, risultanze, precedenti ispettivi), una classe di rischio a cui corrisponde la frequenza che sarà adottata per i controlli ispettivi (). 3 In seguito a particolari campagne conoscitive. 4 In base a segnalazioni comunitarie, nazionali e regionali di allerta alimentare. 5 In base a specifici piani d attività regionali o nazionali. 6 Le modalità dei controlli/campionamenti e gli strumenti utilizzati sono conformi a quanto previsto dalle specifiche normative comunitarie (Regolamenti), nazionali e regionali (Direttive) La programmazione di attività della Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale è basata sull analisi del rischio: gli operatori del settore alimentare sono valutati annualmente in base a criteri oggettivi che tengono in considerazione: tipologia di prodotto, entità produttiva, vastità del mercato servito ed irregolarità pregresse. Questa valutazione preliminare permette di valutare ogni comparto produttivo ed ogni azienda e di programmare i Controlli Ufficiali sui settori più a rischio impiegando in maniera ottimale le risorse, in particolare per quel che riguarda le attività registrate che non hanno un riconoscimento comunitario. Ogni controllo sull impresa prevede la verifica di una serie di requisiti strutturali e gestionali. L attività dell Unità Operativa si esplica in modo prevalente mediante audit, ispezioni e verifiche presso gli stabilimenti che producono e commercializzano alimenti di origine animale sia in ambito comunitario (n. 76 ditte) che nazionale (circa 1600 ditte). Complessivamente, gli interventi di vigilanza e verifiche condotte nei vari ambiti di attività, per l anno 2013, hanno fornito esito favorevole nella maggior parte dei casi, di conseguenza per l anno 2014 verranno mantenuti gli stessi livelli di controllo () in quasi tutti gli stabilimenti: un salumificio avrà un incremento della frequenza di ispezioni e verifiche in seguito ad esiti non favorevoli su campionamenti di salame. Per meglio verificare i criteri di sicurezza alimentare del salame stagionato è stato previsto per l anno in corso un campionamento supplementare presso tutti i salumifici della Provincia di un lotto di carne fresca utilizzata per la produzione del salame ed il monitoraggio dello stesso durante tutte le fasi di produzione/lavorazione fino al termine della stagionatura. ISPEZIONE DELLE MACELLAZIONI L obiettivo è fornire al consumatore un alimento sicuro, verificare l ottemperanza alla normativa vigente dei macelli e degli impianti di lavorazione della selvaggina cacciata in materia di prodotti alimentari, verificare le condizioni di funzionamento degli impianti di

2 macellazione rispetto agli standard igienici, alla tracciabilità ed alle problematiche di benessere animale per eseguire i controlli ufficiali previsti utilizzando check-list ministeriali e regionali Gli impianti di MACELLAZIONE oggetto della suddetta attività sono: Macelli Macellazioni 19 Su domanda % Gli impianti di LAVORAZIONE SELVAGGINA CACCIATA oggetto di attività sono: Laboratori lavorazione Selvaggina cacciata Lavorazioni 4 Su domanda % Le MACELLAZIONI USO FAMIGLIARE DEI SUINI oggetto di attività sono Controllo macellazioni per uso famigliare dei suini MUF - (attività su domanda): * il numero previsto è stimato sulla media storica degli ultimi 3 anni MUF* Macellazioni 250 Su domanda CONTROLLO IGIENICO SANITARIO NEI SETTORI DELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE L attività è svolta per garantire la sicurezza delle carni lavorate e conservate negli impianti di sezionamentoe negli impianti di deposito;viene assicurato l intervento del Veterinario per le richieste di certificazione, l attività di controllo ufficiale viene supportata dalla compilazione di check-list e vengono garantiti gli interventi relativi alle allerte alimentari. 1. CONTROLLO VETERINARIO DEGLI IMPIANTI DI SEZIONAMENTO E DEPOSITO DELLE CARNI Assicurare l attività di controllo ufficiale sull attività di deposito frigorifero e di sezionamento in ogni impianto: assicurare i controlli ispettivi, di processo, di prodotto e di tracciabilità sugli alimenti di origine animale. L attività è svolta rispettando le normative vigenti ed il controllo programmato in queste tipologie di impianti viene effettuato con le frequenze previste dalle normative.

3 IMPIANTI DI SEZIONAMENTO % IMPIANTI DI DEPOSITO FRIGORIFERO % 2. CONTROLLO VETERINARIO DEGLI IMPIANTI DI PRODUZIONE DI CARNI MACINATE E DI PREPARAZIONE A BASE DI CARNE Prevedere l attività di controllo ufficiale sulla produzione di carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente di ogni impianto. Assicurare i controlli ispettivi ed i controlli di processo, di prodotto e di tracciabilità dei prodotti di origine animale. IMPIANTI DI PREPARAZIONE CARNI % 3. CONTROLLO VETERINARIO DEGLI IMPIANTI DI PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE a) Controllo presso impianti di prodotti a base di carne: Assicurare l attività di controllo ufficiale sull attività di preparazione dei prodotti a base di carne di ogni impianto. Prevedere i controlli ispettivi ed i controlli di processo, di prodotto e di tracciabilità. Il controllo programmato in queste tipologie di impianti dovrà essere effettuato con le frequenze previste. IMPIANTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE % b) Controllo presso impianti di prodotti a base di carne ai fini della esportazione verso Paesi Terzi L inserimento dell impianto nelle liste di quelli abilitati ad esportare verso particolari paesi terzi richiedono ai servizi del controllo ufficiale di verificare il mantenimento di specifici requisiti e particolari condizioni derivanti da specifici accordi. Il controllo ufficiale su questi

4 impianti deve anche garantire la certificazione in esportazione dei prodotti ed il campionamento in base a procedura operativa specifica c) Controllo presso impianti di prodotti a base di carne ai fini della valutazione del rischio salmonella 4. CONTROLLO VETERINARIO PRESSO IMPIANTI DI RICONFEZIONAMENTO E OVOPRODOTTI Assicurare l attività di controllo ufficiale sull attività di riconfezionamento di alimenti, sugli impianti di produzione di ovoprodotti e sui centri di imballaggio mediante controllo programmato con le frequenze previste. IMPIANTI DI RICONFEZIONAMENTO % IMPIANTI DI PRODUZIONE DI OVOPRODOTTI % ATTIVITA SU STRUTTURE REGISTRATE Si tratta di imprese che trasformano e/o commercializzano matrici di origine animale e su tali strutture sono programmate annualmente, con criterio di rotazione, le attività di Vigilanza e Controllo mediante l utilizzo di check-list regionali. 1.CONTROLLO VETERINARIO SULLE STRUTTURE CHE TRASFORMANO O COMMERCIALIZZANO MATRICI DI ORIGINE ANIMALE (Macellerie Pescherie Laboratori stagionali Agriturismi Laboratori di smielatura) Verificare le condizioni di gestione delle strutture registrate ai fini di assicurare il rispetto degli standard igienici e della tracciabilità. MACELLERIE, PESCHERIE, LAB STAGIONALI, AGRITURISMI Ditte Ditte Ispezionate % LABORATORI DI SMIELATURA Ditte Ditte previsto Ispezionate %

5 2. CONTROLLO VETERINARIO SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Verificare le condizioni di deposito e lavorazione degli alimenti di origine animale nella fase della preparazione per la somministrazione nelle mense scolastiche e private, ai fini di assicurare il rispetto degli standard igienici. L attività è svolta previa categorizzazione del rischio. Per l anno 2014 quota rilevante di controlli (65 circa) sono inseriti nel. Progetto Team Ispettivo multidisciplinare RUS (ristorazione utenze sensibili) in collaborazione con l U.O. IAN RISTORAZIONE COLLETTIVA Ditte Ispezionate % ATTIVITA DI CAMPIONAMENTO L attività in oggetto si sviluppa in ottemperanza a: Piano nazionale Residui (PNR) che si svolge presso i macelli (stimato n 400 campioni) Piano Regionale Alimenti (PRA) che si svolge sia alla produzione che alla distribuzione - (stimato n 70 campioni) Piano UVAC e Segnalazioni Uvac che si svolge presso sezionamenti, depositi, salumifici - (stimato n 10 campioni) Piano Aziendale di campionamento IO IAOA 1 - Campionamento microbiologico dei prodotti a base di carne negli stabilimenti iscritti nelle liste ministeriali di abilitazione all esportazione in paesi terzi (n 22 campioni) Piano Aziendale di campionamento IO IAOA 10 - preoperative, Tamponi ambientali e Campionamenti microbiologico negli Stabilimenti di prodotti a base di carne - RISCHIO SALMONELLA -(n 110 tamponi e n 90 campioni) Esami trichinoscopici effettuati presso i macelli su tutti gli animali delle seguenti specie: *suini (n esami) *equini (n. 125 esami) *selvaggina cacciata (n.830 esami) * dati riferiti all anno 2013 ATTIVITA RELATIVA ALLA GESTIONE ED ATTUAZIONE DEI SISTEMI DI ALLERTA RIGUARDANTI DERRATE E ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Il sistema di allerta comunitario per gli alimenti e i mangimi consente di ritirare rapidamente dal commercio mangimi e alimenti dannosi per la salute umana e animale. Il suo funzionamento è condizionato dalla rapidità con cui l ASL risponde alle notifiche di allerta per alimenti pericolosi per la salute presenti sul mercato, in modo da garantire il ritiro dal mercato degli alimenti non idonei al consumo umano. L obiettivo è di assicurare la risposta ai sistemi di allerta in caso di frode tossica o di alimenti pericolosi. Gli operatori del controllo ufficiale (Dirigenti Veterinari e Tecnici della Prevenzione) devono garantirne l applicazione sul territorio della provincia di Piacenza. La media storica del biennio porta a prevedere non meno di 50 segnalazioni a cui

6 corrispondere il tempo necessario per la presa in carico, la gestione e la relativa chiusura. ATTIVITA RELATIVA ALL INDAGINE EPIDEMIOLOGICA E GESTIONE DEGLI EPISODI DI MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE Produrre le informazioni necessarie ad individuare le cause di episodi di malattie a trasmissione alimentare, quali tossinfezioni e zoonosi. Il controllo ufficiale deve assicurare, a seguito di segnalazione ricevuta o in seguito a propri controlli, una pronta attività di indagine. La media storica del biennio porta a prevedere non meno di 5 segnalazioni a cui corrispondere il tempo necessario per la presa in carico, la gestione e la relativa chiusura ATTIVITA DI SUPERVISIONE E AUDIT Il Regolamento CE 882/2004 stabilisce le modalità con cui devono essere effettuati i controlli ufficiali sugli operatori del settore alimentare, in modo da garantire la salubrità degli alimenti prodotti. L audit è un controllo del processo produttivo effettuato da un equipe di specialisti che è in grado di valutare la capacità del produttore di garantire nel tempo la sicurezza degli alimenti. Lo stesso regolamento prescrive che chi effettua i controlli ufficiali, (in questo caso l unità operativa Igiene degli alimenti di origine animale) predisponga delle supervisioni interne, effettuate dal responsabile di Unità Operativa, il quale verifica che i controlli ufficiali siano efficaci, efficienti ed imparziali. Per il corrente anno sono programmate n 6 SUPERVISIONI eseguite dal Direttore dell Unità Operativa e n 14 AUDIT presso le attività riconosciute che coinvolge tutto il Personale della U.O. (almeno 3 AUDIT ciascuno) ATTIVITA DI FORMAZIONE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE La Legge Regionale 11/2003 prevede che il personale che manipola alimenti segua un percorso formativo riguardante la sicurezza alimentare e le malattie trasmesse da alimenti. La formazione è erogata gratuitamente dall ASL e consente di aggiornare gli alimentaristi sdulla sicurezza alimentare e di garantire in ultima analisi, una maggiore sicurezza degli alimenti destinati al consumatore finale. Metodologia operativa: proseguire nell attività di formazione degli alimentaristi in collaborazione con altre U.O. del Programma di Sicurezza Alimentare assicurando la presenza dei Dirigenti Veterinari e dei Tecnici della Prevenzione. Il personale coinvolto della U.O. IAOA è di 7 unità impegnate nelle lezioni programmate per circa 70 lezioni complessive annue.