Dott.ssa Iobbi Paola Biologa Nutrizionista

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1 Dott.ssa Iobbi Paola Biologa Nutrizionista

2 LARN: si riferiscono agli apporti raccomandati di energia e nutrienti in funzione della stima dei relativi bisogni a livelli di sicurezza, tenendo conto di specifiche condizioni di età, sesso, ecc. LINEE GUIDA: si propongono la tutela della salute in situazioni in cui fattori socio-economici abbiano determinato sovrabbondanza di risorse e conseguenti eccessi e/o squilibri alimentari. Entrambi gli strumenti rappresentano i più moderni ed efficaci strumenti di analisi degli alimenti e degli aspetti della nutrizione.

3 PRI = assunzione di riferimento per la popolazione AR = fabbisogno medio AI = assunzione adeguata RI = intervalli di riferimento UL = limite massimo tollerabile di assunzione

4 Fabbisogno medio (AR) Livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare i fabbisogni del 50% di soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) Livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare i fabbisogni di quasi tutti (97,5%) di soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione Assunzione adeguata (AI) Livello di assunzione del nutriente che si assume adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione. Si ricava dagli apporti medi osservati in una popolazione apparentemente sana ed esente da carenze manifeste. E usato quando non vi sono dati per stabilire l AR

5 Intervallo di riferimento per l assunzione di macronutrienti (RI) Intervallo di assunzione per lipidi e carboidrati, valori espressi in % sull energia totale della dieta. Tiene conto degli effetti sulla salute associati ad apporti estremamente bassi o alti. Livello massimo tollerabile di assunzione (UL) Valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene non associato a effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui di uno specifico gruppo di popolazione

6 Le raccomandazioni nutrizionali si basano sui valori dei fabbisogni fisiologici dei singoli nutrienti, determinati a partire da studi sperimentali e/o di bilancio, ma non corrispondono esattamente a questi. Si determinano valori dei nutrienti e delle calorie per la popolazione in relazione età, del sesso, della condizione fisiologica e del livello di attività fisica e quindi vengono distinti diversi gruppi di individui il più possibile omogenei ai quali va riferito. Quindi dato un valore di riferimento per popolazioni si personalizzano le esigenze nutrizionali sia in nutrienti che in calorie per individuo

7 Nel 2014 sono stati ridefiniti i LARN sia per gli adulti che per i bambini Fonte 1. Ricerca e pianificazione nutrizionale individuale, di gruppo, di comunità 2. Etichettatura nutrizionale 3. Sorveglianza nutrizionale 4. Sviluppo nuovi alimenti e integratori

8 riduzione delle quantità raccomandate di proteine per gli adulti sani. riduzione dei valori dei carboidrati intesi come amidi più zuccheri. Ora l intervallo di riferimento è indicato fra il 45 % ed il 60 % delle calorie totali, anziché almeno il 55 % indicato in precedenza. scelta di cibi a basso indice glicemico viene raccomandata la fibra alimentare: si raccomanda in base alle calorie introdotte (da 12,6 a 16,7g ogni 1000 Kcal), tuttavia si consigliando comunque di non scendere al di sotto dei 25 g al giorno, visti gli effetti che la fibra ha sulla funzione intestinale e sul metabolismo di grassi e zuccheri. Zuccheri non dovrebbero essere più del 15 % delle calorie totali, rispetto al precedente %, però occorre prudenza per quanto riguarda il fruttosio spesso utilizzato come sostituto del glucosio Infine il 15 % delle calorie fornite viene dato frutta e verdura le quali apportano anche Vitamine e Sali Minerali

9 Nel caso dei grassi intervallo di riferimento varia tra i 20 al 35 % rispetto alle calorie totali giornaliere, a differenza LARN precedenti dove gli intervalli erano 25-30% SI controllano maggiormente i grassi insaturi e saturi e il colesterolo fabbisogni del 50 % dei soggetti sani (definito AR = Average Requirement), l intervallo di riferimento per l assunzione di macronutrienti (RI = Reference Intake range for macronutriente), l assunzione adeguata (AI =Adequate Intake), fabbisogno di quasi tutti (97,5 %) i soggetti sani (PRI =Population Reference Intake), assunzione in una popolazione specifica l obiettivo nutrizionale per la prevenzione (SDT = Suggested Dietary Targe). livello massimo tollerabile di assunzione (UL=tollerable Upper intake Level),

10 Nei nuovi LARN sono stati aggiornati anche i valori di alcune vitamine Sono aumentati, i folati Indefinita la quantità di ac grassi PUFA ossia omega 3 da valutare individulmente tenendo presente un determinato rapporto tra loro le scelte tutti nutrienti dovranno adeguarsi stile di vita del singolo in modo da evitare eccessi o deficit

11 carne rossa e sostituirla con combinazioni di cereali e legumi oppure. con carne bianca grandi pesci carnivori con piccoli pesci azzurri e alghe succhi di frutta con frutta fresca acqua minerale imbottigliata e delle bibite rubinetto. con l acqua potabile del.

12 Con queste sostituzioni andremo a migliorare l equilibrio della dieta, con un maggior apporto di fibra, di carboidrati complessi, un minor apporto di carboidrati semplici e di grassi saturi, pur mantenendo un apporto adeguato di nutrienti essenziali. Dobbiamo diffondere la conoscenza delle scelte alimentari e rendere la popolazione consapevole fin da bambini perché le scelte alimentari sono influenzate dalla cultura, dagli ideali personali, dalle esperienze, dalle risorse, dal gusto.

13 Il cambiamento delle condizioni economiche lavorative ha influenzato l assunzione dei diversi nutrienti sia in termini di quantità che di qualità

14 >Energia >Proteine >Lipidi >Carboidrati e Fibra alimentare >Vitamine (C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, A, E, K, D) >Minerali (Ca, P, Mg, Na, K, Cl,Fe, Zn, Cu, Se, I, Mn, Mo, Cr, F) >Etanolo da un apporto calorico ma non dinutrienti >Composti biofunzionali

15 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo. 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta. 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità. 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti. 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza. 6. Il sale? Meglio poco. 7. Bevande alcoliche: se si solo in quantità controllata. 8. Varia spesso le tue scelte a tavola.

16 Carboidrati< : 45-50% con zuccheri semplici < 12% e la restante quota amidi a basso IG15% Proteine: 10/15 % Lipidi: < 30% suddivisi in < 10% saturi, < 15% PUFA e restante quota MUFA Colesterolo: max 300 mg/die Cloruro di Na: < 5 g/die (-10% del consumo attuale) Fibra: 30 g/die Alcol: 0.3 g/kg/die Distribuzione giornaliera dell energia: 20% colazione - 30% pranzo - 30% cena - 10% spuntino Varietà nella selezione degli alimenti Consumare giornalmente almeno 5 porzioni tra frutta e verdura.

17 Perché una dieta equilibrata? Per acquistare o mantenere il proprio peso di riferimento nel tempo Per mantenere a lungo un buon stato di salute

18 I TIPI DI NUTRIENTI ORGANICI INORGANICI Protidi o proteine Lipidi o grassi Glucidi o carboidrati Vitamine Sali minerali Acqua

19 Gli alimenti sono costituiti da sostanze nutritive che vengono utilizzate per produrre energia per funzione strutturale o come cofattori Un nutriente è una sostanza indispensabile all'organismo per il mantenimento della vita, la sua crescita ed il rinnovamento delle sue strutture. Possiamo distinguere la famiglia dei nutrienti in due principali gruppi: macronutrienti micronutrienti..

20 proteine, grassi, macronutrienti fibre acqua carboidrati

21 vitamine micronutrienti minerali

22 IL FABBISOGNO ENERGETICO NUTRIENTI NON ENERGETICI ENERGETICI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI GLUCIDI, LIPIDI E PROTEINE Il FABBISOGNO ENERGETICO di un individuo è la risultante di tre componenti diverse: 1. metabolismo basale: 65-75% sul dispendio energetico totale 2. termogenesi: 7-15% del dispendio energetico 8a unità didattica: la nutrizione e l'eliminazione attività fisica: del 15% o più del dispendio energetico totale

23 I GLUCIDI Sono una delle principali fonti energia nella dieta di tutte le popolazioni del mondo Poiché costituiscono il componente predominante nei cereali, verdura e frutta, alimenti contenenti carboidrati sono largamente diffusi. In generale, gli alimenti che li contengono sono di basso costo e spesso possono essere conservati per periodi relativamente lunghi. sono essenziali per garantire la funzionalità di organi vitali, tra i quali il cuore ed il cervello, che debbono essere regolarmente forniti di glucosio svolgono azione di risparmio sulle proteine gli alimenti che li contengono sono spesso fonte di fibra alimentare. Il termine indice glicemico indica la velocità e l intensità della risposta glicemica in seguito all assunzione di un determinato alimento. 23

24 I LIPIDI La funzione principale dei lipidi è di fornire una fonte concentrata di energia. I grassi hanno altre funzioni: fungono da isolante per l organismo in forma di grasso sottocutaneo trasportano le vitamine lipo-solubili (A, D, E, K) mantengono le funzioni cellulari vanno a comporre le membrane cellulari forniscono il colesterolo, necessario per la sintesi degli ormoni surrenali e sessuali Un altra importante classificazione è la distinzione degli acidi grassi in saturi ed insaturi. 24

25 Le VITAMINE ed i MINERALI Le vitamine ed i minerali operano come coenzimi e cofattori. Le vitamine devono essere fornite con l alimentazione, poiché l organismo è incapace di sintetizzarle. Esse sono solitamente classificate secondo la loro solubilità in acqua o nei grassi in: vitamine liposolubili (A,D,E,K) vitamine idrosolubili (C e complesso B) Solitamente, sufficienti quantità di tutte le vitamine possono essere ottenute con una dieta bilanciata. Però, in condizioni anomale (gravi forme di debilitazione, grave restrizione calorica, alcoolismo, trattamenti farmacologici) o nelle donne in gravidanza le fonti alimentari di vitamine possono essere insufficienti e può essere necessario aggiungere alla dieta un supplemento di preparati vitaminici appropriati. I MINERALI sono elementi inorganici che agiscono nell organismo come fattori di controllo in svariati processi che interessano sia la produzione di energia sia la formazione ed il mantenimento dei tessuti corporei. 25

26 7 gruppi nutrizionali Gruppo I CARNE PESCE UOVA proteine di alto valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B Gruppo II LATTE E DERIVATI calcio, proteine di alto valore biologico, alcune vitamine del gruppo B e liposolubili CEREALI E TUBERI Gruppo III carboidrati, proteine di medio valore biologico, vitamine del gruppo B Gruppo IV LEGUMI proteine di medio valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B

27 Gruppo V GRASSI DA CONDIMENTO grassi, acido linoleico Gruppo VI FRUTTA E VERDURA CON PREVALENZA DI VITAMINA A (carotene): sali minerali, fibra, altre vitamine Gruppo VII FRUTTA E VERDURA CON PREVALENZA DI VITAMINA C sali minerali, fibra, altre vitamine

28 LA PIRAMIDE ALIMENTARE

29 APPROCCIO ALLA NUTRIZIONE Valutazione dello stato di nutrizione Determinazione dei fabbisogni nutrizionali Valutazione della biodisponibilità dei nutrienti Relazioni tra nutrienti e metabolismo