IL CAPITOLATO IL CONTROLLO DEL RISTORAZIONE IL RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA. Bruino 30 novembre 2016

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1 IL CAPITOLATO IL CONTROLLO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE IL RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA Bruino 30 novembre 2016 Italo Bevione Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

2 Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino Azienda Speciale della Camera di Commercio Servizio sicurezza alimentare Consulenza e Formazione nel Settore Agroalimentare Dal 1994 ristorazione collettiva e commerciale

3 SERVIZIO DI RISTORAZIONE Servizio fornito dall A.C. dato in appalto a ditte specializzate Obiettivo del servizio è garantire agli utenti un pasto: di qualità equilibrato dal punto di vista nutrizionale sicuro La soddisfazione e tutela del fruitore del servizio

4 RESPONSABILITA DELL AMMINISTRAZIONE Ministero della salute Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica La principale responsabilità della pubblica amministrazione è la SORVEGLIANZA sugli aspetti contrattuali Il capitolato è il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente

5 RESPONSABILITA DELL IMPRESA APPALTATRICE La principale responsabilità dell I.A. è l applicazione del Capitolato Speciale d Appalto Nel CSA sono richiamate tutte le norme europee, nazionali, regionali e locali sull igiene e sicurezza degli alimenti e sulla sicurezza degli ambienti di lavoro La corretta applicazione del Capitolato è la condizione essenziale per garantire sicurezza e qualità degli alimenti

6 OBBLIGHI DELL IMPRESA Le norme europee (Reg. CE 852/2004) obbligano l OSA (Operatore del Settore Alimentare) ad adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche dei prodotti, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le misure di controllo necessarie, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) AUTOCONTROLLO AZIENDALE

7 AUTOCONTROLLO AZIENDALE Le aziende devono mettere per iscritto la attività che svolgono e applicare ciò che hanno scritto L impresa deve redigere un manuale di autocontrollo composto da procedure e schede di registrazione oltre a sviluppare l analisi dei pericoli per ogni fase del processo produttivo (HACCP) Attraverso le procedure e le registrazioni le aziende dimostrano di tenere sottocontrollo il processo produttivo

8 FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO La sicurezza degli alimenti è garantita dalla gestione del processo produttivo, e non dal controllo sul prodotto finito (analisi microbiologica e/o chimica) Il responsabile (OSA) ne è il garante, ma sono coinvolte tutte le figure aziendali Uno degli elementi fondamentali su cui si basa l autocontrollo è la formazione del personale

9 CONTROLLI DELL AMMINISTRAZIONE Art L amministrazione comunale si riserva di effettuare tutti i controlli necessari per verificare l esatto adempimento delle prestazioni indicate nel presente capitolato d appalto, secondo i criteri e le modalità previste dallo stesso Art con le modalità che riterranno più idonee, anche con l ausilio di macchina fotografica, riprese video ed asporto di campioni da sottoporsi successivamente ad analisi I controlli sono effettuati in qualsiasi momento e senza preavviso compreso il Comune

10 CONTROLLO Esame condotto allo scopo di garantire la regolarità (di un servizio) dal punto di vista amministrativo o tecnologico Il controllo non è un evento isolato o una circostanza unica L osservazione continua e costante nel tempo aumenta l efficacia del controllo

11 OBIETTIVO ATTIVITA DI CONTROLLO Obiettivo del controllo è la valutazione del fornitore del servizio La valutazione viene effettuata tramite sopralluoghi (audit) presso: il centro di cottura LADISA - Torino i punti di distribuzione delle scuole d infanzia, primarie e secondaria Durante l audit si verificano le attività di gestione del servizio

12 QUALI E QUANTI CONTROLLI 2 audit/a.s. presso il centro cottura 18 audit/a.s. presso le scuole (3 volte/anno) campioni di alimenti e tamponi di superficie Analisi alimenti microbiologica Analisi di superfici microbiologica

13 COME SI SVOLGE L AUDIT L audit si compone di due fasi Processo produttivo Verifica documentale Prelievo campioni (alimenti, tamponi di superficie) Finalità delle verifiche è il miglioramento dei processi conseguentemente del servizio di ristorazione nel suo complesso Il controllo non deve avere funzione repressiva

14 DIETE SPECIALI ALLERGIE E INTOLLERANZE

15 MOCA Materiali e Oggetti (idonei) al Contatto con gli Alimenti dichiarazioni di conformità prove di cessione identificazione corretta rintracciabilità

16 MEZZI DI TRASPORTO

17 LA COMMISSIONE MENSA

18 DOVE SI INSERISCE LA COMMISSIONE MENSA Gli obblighi dell OSA (Operatori del Settore Alimentare) applicare la Legislazione vigente e il Capitolato d appalto) Il ruolo degli organi ufficiali di controllo di verificare l applicazione della Legislazione vigente (audit, ispezioni, prelievi campioni) Il ruolo dell Amministrazione Comunale vigilare sul regolare funzionamento del servizio (contatto con docenti, utenti e organi tecnici esterni) Il compito della Commissione Mensa è il collegamento tra l utenza e i referenti dell Ufficio Scuola

19 RUOLI DELLA COMMISSIONE MENSA Il servizio di ristorazione scolastica ritiene utile avvalersi della collaborazione delle Commissioni Mensa Art Verifiche da parte dei rappresentanti degli utenti (Commissioni Mensa) Le Commissioni Mensa svolgono funzioni di verifica sul gradimento del servizio e di proposta nei confronti dell Amministrazione Comunale

20 RUOLI DELLA COMMISSIONE MENSA Collaborano nel monitoraggio delle modalità di erogazione del servizio Collaborano nel monitoraggio dell accettabilità del pasto Riportano gli eventuali reclami degli utenti Propongono suggerimenti per un continuo miglioramento del servizio

21 RUOLI DELLA COMMISSIONE MENSA Possono accedere ai locali destinati al servizio mensa (refettori di distribuzione) ed effettuare visite presso il centro cottura Devono svolgere le proprie funzioni senza ostacolare o ritardare lo svolgimento del servizio Devono evitare qualsiasi contatto diretto o indiretto con alimenti, utensileria, stoviglie o altri oggetti destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari È consentito effettuare un assaggio del pasto

22 RUOLI DELLA COMMISSIONE MENSA Controllano il rispetto da parte della ditta delle prescrizioni contenute nel Capitolato d Appalto e in particolare sulle modalità di svolgimento del servizio (orari consegna, quantità, rispetto menù) Il documento di riferimento è il Capitolato Speciale d Appalto e i relativi allegati (grammature a crudo, tabelle merceologiche); tale documentazione è presente presso ogni scuola La Commissione può relazionare con l Ufficio Scuola avvalendosi della modulistica predisposta

23 IN CASO DI ANOMALIA COSA FARE? Verificare immediatamente l attendibilità della notizia/fatto Congelare la situazione e prendere nota dell accaduto nei particolari intervistando subito i diretti interessati Ritrovamento di corpo estraneo: lasciare il c.e. come ritrovato, fotografare, confezionare il piatto tal quale Avvisare le addette mensa, comunicare subito l episodio alla referente dell Ufficio Mensa che provvederà a ritirare il c.e./piatto Compilare il modulo segnalazione reclamo e assicurarsi che l eventuale c.e. sia a disposizione del Comune

24 IN CASO DI ANOMALIA COSA NON FARE? SOLO CON DATI OGGETTIVI, TANGIBILI E VERIFICABILI LA COMMISSIONE MENSA CONSENTE AL COMUNE DI POTER PROSEGUIRE NEGLI ACCERTAMENTI E AGIRE NEI CONFRONTI DELLA DITTA DI RISTORAZIONE

25 IL RUOLO DEI MEDIA OGGI Quello che propone DiMartedì è giornalismo basato sull allarmismo tipico di altri programmi. Floris potrebbe continuare a trattare i temi che conosce e dimostra di gestire con grande capacità sia come conduttore sia come giornalista. Avventurarsi in ambiti a lui sconosciuti, senza un adeguata preparazione alla ricerca di facili ascolti, non è una buona idea. Altri giornalisti hanno provato a cimentarsi ma il più delle volte sono scivolati come accade quando si calpesta una buccia di banana. È meglio lasciare stare i microbi perché c è sempre il rischio di restare contaminati. Roberto La Pira

26 Grazie per l attenzione