SCHEDA TECNICA DI LAVORAZIONE

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1 1 2 Per la pasta: Farina 00 Gr. 0 3 Burro Gr. 0 4 Parmigiano Gr. 0 5 Uova N. 3 6 Panna Ml. 50 X Ricetta N 1 STRUDEL DI SPINACI E FONDUTA LEGGERA AL PARMIGIANO 7 Lievito Gr. 6 8 Sale fino q.b Per il ripieno: Spinaci lessi Gr Besciamella Gr Formaggio groviera Gr Cipolla Gr. 50 Aglio Gr. 4 Olio extra vergine d'oliva Ml. 40 Per la fonduta: Latte Ml. 300 Panna Ml. 300 Farina 00 Gr. 25 Olio extra vergine d'oliva Ml. 25 Parmigiano Gr. 80 Totale Impastare i relativi ingrendienti per la pasta (come una briseè), fino a rendere un composto sodo ed omogeneo Lasciar riposare per 30 minuti ca. Stendere sottile con il mattarello e con la rotella ricavare rettangoli di circa 40x cm. Per la farcia: rosolare la cipolla tritata e l'aglio con l'olio extra vergine in una casseruola. Mettere gli spinaci strizzati e lasciar insaporire, aggiungere la besciamella e salare.mettere la farcia lungo la striscia di pasta stesa e livellare e infine adagiare il formaggio a fette sottili. Avvolgere la pasta sigillando bene i bordi e lucidare con uovo sbattuto. Cuocere in forno a 0 C per 25 minuti ca. Per la vellutata: fare un roux con l'olio extra vergine d'oliva e farina, versare il latte scaldato e panna. Infine il parmigiano grattuggiato. Tagliare lo strudel trasversalmente e dressarlo ( anche tiepido ) in piatti con la fonduta fumante.

2 X Ricetta N 2 LASAGNETTA AL RAGOUT DI FARAONA CON CREMA DI ZUCCA Decorare con zucca essiccata, pistacchi. Completare con motivi di pasta asciugata 1 Per la pasta all'uovo: in forno. 2 Farina 00 Gr. 400 Una foglia di salvia sulla lasagnetta. 3 Semola di grano duro Gr Uova N. 6 5 Olio extra vergine d'oliva Ml Per il ragoût: Polpa di carne di faraona Gr Mirepoix Gr Vino rosso Ml Olio extra vergine d'oliva Ml Fondo di carne (faraona) Ml. 1'5 12 Burro Gr Farina Gr. 100 Per la salsa: Scalogno Gr. 80 Olio extra vergine d'oliva Ml. 60 Patate Gr. 0 Zucca Gr. 600 Pistacchi Gr. 80 Panna Ml. 0 Parmigiano grattuggiato Gr. 130 Totale Tagliare la polpa di faraona. In una casseruola rosolare la mirepoix ( 0 gr. ), rosmarino con l'olio extra vergine d'oliva.unire la carne e rosolare, facendo insaporire.bagnare con il vino rosso ed appena evaporato, allungare con il fondo di faraona ( preparato con i ritagli e ossa, e restanti odori ). Cuocere dolcemente e salare. Al termine della cottura, legare con il roux (100 gr.di burro, 100 gr.di farina) Confezionare la pasta all'uovo con i relativi ingredienti. Lasciar riposare, stendere sottile e ritagliare dei quadrati di 8 x 8 cm. ( 3 per piatto ).Lessare in acqua salata e raffreddare. Imburrare una teglia,sistemare dieci sfoglie e su di esse nappare con il ragoût, spolverando con parmigiano grattug giato. Ripetere per altri due strati e completare con burro fuso e restante parmigiano. Infornare a 0 per minuti. Per la salsa: rosolare lo scalogno tritato e olio extra vergine d'oliva aggiungere la salvia, patate e zucca a dadini. Allungare con brodo a coprire gli elementi. Cuocere facendo asciugare. Frullare e mettere la panna. Salare. Disporre la salsa a specchio, la lasagnetta e decorare con i pistacchi tritati.

3 1 Petto di pollo Kg. 1 2 Porro Gr Peperoni gialli Gr Panna fresca Ml. 0 5 Scalogno Gr Curry Gr. 3 X Ricetta N 3 ROTOLINI DI POLLO AL CURRY E PEPERONI GIALLI 7 Timo Gr. 4 8 Olio extra vergine d'oliva Ml Sale fino, pepe nero macinato q.b Totale Sbianchire in acqua salata il porro mondato e aperto ad un lato, per la lunghezza. Raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte privare i petti di pollo dall'ossicino e cartillagine centrale. Battere tra due fogli di pellicola dandogli una forma quadrata. Parare i lembi estremi ( circa 300 gr. ) del petto e frullarli. Nel passato unire prezzemolo tritato, sale, pepe nero macinato, i peperoni in brunoise,saltati precedentemente in padella con olio exrra vergine d'oliva e scalogno tritato. Salare la superficie del petto e stendere la farcia. Spolverare con prezzemolo, timo e profumare con curry. Adagiare il tutto sulle foglie dei porri e arrotolare aiutandosi con la pellicola sottostante.mettere i rotolini nella stagnola e cuocere in forno a vapore con cottura al cuore di 65. Raffreddare, togliere la pellicola e tagliare a fette di 5 mm. circa. Dressare in piatto con julienne di peperoni croccanti, saltati in padella. Completare con julienne di porri fritti e timo.

4 1 Patate Kg. 1'5 2 Ricotta Gr Porcini Gr. 0 4 Radicchio Gr Pane bianco Gr Mandorle pelate Gr. 60 X Ricetta N 4 TORTINO DI PATATE CON RADICCHIO E PORCINI 7 Aglio Gr. 4 8 Groviera Gr. 0 9 Uova N Sale fino, pepe nero mac. q.b. 11 Alloro, rosmarino, salvia q.b. 12 Pan grattato q.b. 13 Totale Lavare le patate. Lessarle ( meno 300 gr. ) in acqua salata e aromatizzata con le erbe aromatiche e aglio. Pelarle e passarle al setaccio. Mettere il passato in un recipiente e aggiungere le uova ( n 5), ricotta, mandorle a lamelle e i porcini leggermente tritati. Quindi amalgamare bene. Imburrare dei stampini monoporzione, spolverandoli di pan grattato.rivestire con fettine sottili di patate e sul fondo inserire con l'aiuto di un sac a poche, uno strato di passato di patate ( 1 cm.di spessore ),su di esso radicchio saltato in padella con filo d'olio extra vergine d' oliva e aglio. Porre la groviera tritata e completare con restante passato di patate. Livellare con spatola, rasando la superficie. Completare con restanti fettine di patate e pennellare con uovo battuto. Cuocere in forno caldo a 0 C per 12 minuti.

5 1 2 Per il soufflè: Ricotta asciutta Gr Zucchero Gr. 0 4 Tuorli d'uovo Gr Albumi montati a neve Gr. 3 6 Uova Gr. 0 X Ricetta N 5 SOUFFLE' DI RICOTTA, ARANCIA, ACETO BALSAMICO 7 Vanillina B. 2 8 Buccia di limone,arancio Gr. 5 9 Per i spicchi d'arancio: 10 Arance Gr Vino Prosecco Ml Zucchero Gr Aceto balsamico Ml. 30 Pistacchi pelati Gr. 0 Foglioline di menta N. 10 Per decorazione: Zucchero a velo Gr. 80 Totale Setacciare la ricotta. Mettere in un contenitore e aggiungere le uova intere e rossi leggermente sbattuti. Amalgama re bene.montare a neve soda gli albumi con 0 gr. di zucchero, incorporarli alla ricotta delicatamente. Con l'aiuto del sac a poche inserire il composto in dieci stampini, ben imburrati e spolverati di zucchero. Cuocere a bagnomaria in forno a 1 C per 10- minuti circa. Per le arance: pelare a vivo le arance e ricavare i spicchi privi dei semi. Lasciare macerare nel Prosecco Cuocere lo zucchero con poco Prosecco e portarlo a 1 C. Aggiungere i spicchi e cuocere fino a densita'. Al termine inserire l'aceto balsamico. Sformare i soufflè nei piatti e decorare con i spicchi d'arance, pistacchi, foglioline di menta. Spolverare con zucchero a velo.