IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 216 Zucchero grammi 96 Acqua grammi 54 Tuorlo grammi 126 Lievito naturale pronto grammi 108 Acqua grammi 28 Burro grammi 137 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e mettere a lievitare per circa 12 ore (deve triplicare) ad una temperatura di 26 C Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 83 Zucchero grammi 29 Tuorlo grammi 41 Burro grammi 41

2 Sale grammi 7 Arancia candita grammi 66 (io ne ho messi di più eliminando il cedro) Cedro candito grammi 17 Uvetta grammi 137 Aromi: bacca di vaniglia Procedimento: Prendere l impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l impasto torna bello liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove abbiamo unito i semi della bacca di vaniglia, per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita. Far riposare il tutto per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Riprendere l impasto e pirlare (dare la forma arrotolata) e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare dalle 6 alle 8 ore (fino a quando l impasto raggiunge il bordo del pirottino). Incidere il panettone facendo 4 tagli e al centro posizionare una noce di burro (io li ho glassati e questo non l ho fatto) Cuocere a c per circa 50 minuti. Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 10 ore. Panettoni pirlati

3 Qui troverete un suo video, ma usa un altra ricetta che da come sembra sono tutti simili a quella di Morandin IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI CARLO POZZA

4 Panettone di Carlo Pozza Una ricetta trovata su italiasquisita e ridotta per ottenere un panettone da 1kg Ingredienti primo impasto: 338 grammi di Farina per lievitati (260/280 W) 75 grammi Lievito naturale 162 grammi Acqua 21 grammi Tuorlo 85 grammi di Zucchero 7 grammi Malto in polvere 108 grammi di Burro Procedimento: Mettere nell impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l operazione non dovrebbe superare i minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28 C circa, fino alla triplicazione dell impasto. Ingredienti secondo impasto: 68 grammi di tuorlo

5 68 grammi di zucchero 21 grammi di miele 102 grammi di burro 3 grammi di sale 61 grammi di uvetta 61 grammi di arancia candita 7 grammi di burro di cacao Aromi: arancia grattugiata e vaniglia Procedimento: Impastare aggiungendo lo zucchero al 1 impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l impastatrice. L operazione non deve durare più di minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28 C. Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Infornare in forno ventilato a 165 C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90 C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.

6 PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI Iginio Massari Una ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg Lievito madre grammi 148 Zucchero grammi 74 Acqua grammi 118 Tuorli grammi 88 Burro grammi 74 Farina w 330 grammi 296 Malto grammi 3 Primo impasto: sera Nell impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM. Dopo 15,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.

7 Lavorare finche liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25 ) Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche triplicata Ingredienti secondo impasto: Zucchero grammi 37 Sale grammi 3 Tuorli grammi 88 Burro grammi 37 Acqua grammi 30 Uvetta grammi 111 Arancia candita(cubetti) grammi 37 Cedro candito(cubetti) grammi 37 Vaniglia(bacca) 1/2 Aroma pasta di arancia grammi 0,7 Mandarino(aroma) grammi 0.3 Aroma panettone grammi 0.7 Secondo impasto: mattina (35-40min) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20 ) Aggiungere lo zucchero con i tuorli d uovo (meta ),fare incorporare il tutto ottenendo cosi una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l impasto con l acqua (30gr). Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 l impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Riposare 30 e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40 a 28* Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita 80%

8 per 6-7 ore. (Fare la pelle e) Incidere a croce,mettere una noce di burro. Dopo 5 di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette. Cuocere per 50 a 180* con valvola chiusa Sfornare e ribaltare per 12 ore. Attendere 3-4gg prima di consumare Impasto nella planetaria Impasto pirlato Nei pirottini

9 Impasto lievitato Glassato

10 Cotto

11 NUOVO PANETTONE LIEVITAZIONE NATURALE LEONARDO DI CARLO A DI Una ricetta presa sul blog Ale Chef On Demand, credo sia una ricetta presente nel nuovo e utilissimo libro di Leonardo Di Carlo, una ricetta molto interessante vista la presenza della panna fresca nel secondo impasto e da una grande quantità di miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone senza ricorrere ad additivi chimici. Ingredienti per un panettone di 1 Kg Primo impasto 205 gr di farina 380/400W 80 gr di zucchero semolato 80 gr di tuorli 91 gr di acqua 68 gr di lievito madre maturo

12 114 gr di burro morbido Procedimento Fate sciogliere lo zucchero nell acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6 C), una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta, facendo sempre incordare nuovamente l impasto prima di aggiungerne altro. Quando l impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28 C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg, sarà pronto quando l impasto raggiunge il livello dei 5kg), una volta lievitato, passare l impasto in frigo a +4 c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto Secondo impasto Primo impasto 23 gr di farina 380/400W 23 gr di tuorli 23 gr di zucchero a velo senza amidi 91 gr di panna 55 gr di burro morbido 45 gr di miele d acacia 1 gr di vaniglia in bacche 1,5 gr di sale fino gr gr gr gr di di di di pasta d arancio uvetta arancia candita a cubetti cedro candito a cubetti Procedimento Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina,

13 aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l impasto prima di aggiungerne altra.aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38 c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20 c per un altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28 C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4 c, glassare e cuocere. Cottura 500gr: 35 minuti a 175 c 750gr: 45 minuti a 175 c 1000gr: 55 minuti a 175 C Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG) 50 gr di mandorle grezze 25 gr di nocciole tostate 200 gr di zucchero semolato 5 gr di cacao amaro in polvere 5 gr di fecola di patate 5 gr di farina di mais 75 gr di albume Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.