MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO DIREZIONE GENERALE PER L ARMONIZZAZIONE DEL MERCATO E LA TUTELA DEI CONSUMATORI L ETICHETTA DI

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1 MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO DIREZIONE GENERALE PER L ARMONIZZAZIONE DEL MERCATO E LA TUTELA DEI CONSUMATORI L ETICHETTA DI PANETTONE, PANDORO, COLOMBA, SAVOIARDO, AMARETTO, AMARETTO MORBIDO Collana Etichettatura e non solo Ottobre

2 SOMMARIO INTRODUZIONE NOVITA NORMATIVE CURIOSITA SUI PRODOTTI DOLCIARI DEFINIZIONI, CARATTERISTICHE E PROCESSI TECNOLOGICI PANETTONE PANDORO COLOMBA SAVOIARDO AMARETTO AMARETTO MORBIDO ETICHETTATURA INDICAZIONI OBBLIGATORIE E FACOLTATIVE ESEMPI DI ETICHETTATURA DELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI PRODOTTI VENDUTI DIRETTAMENTE NEI LABORATORI PRODOTTI SPECIALI ED ARRICCHITI CLAUSOLA DEL MUTUO RICONOSCIMENTO CONSIGLI PER L USO E LA CONSERVAZIONE VIGILANZA E SANZIONI RIFERIMENTI NORMATIVI APPENDICE 2

3 INTRODUZIONE Lo studio sull etichetta di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido ha l obiettivo di informare il consumatore sulle caratteristiche, denominazioni di vendita, contenuto degli ingredienti di questi golosissimi dolciumi. Lo strumento per poter raggiungere tale obiettivo è quello di fornire tutte le possibili informazioni sulle etichette di questi prodotti, in considerazione del fatto che, solo attraverso una attenta lettura delle etichette, il consumatore può attingere notizie importanti sulla qualità del prodotto che intende acquistare. La scelta di questo studio sui prodotti alimentari è stata dettata dall emanazione del decreto 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che dedica una specifica normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana. Panettone, Pandoro e Colomba, insieme a Savoiardo, Amaretto ed Amaretto morbido hanno così, a partire dal 27 gennaio 2006, una precisa carta di identità con tanto di definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici stabiliti da una legge dello Stato che, nel rispetto della ricetta originale, ha così contribuito alla tutela e caratterizzazione di prodotti appartenenti alla più nota tradizione dolciaria italiana. Tutti gli operatori dovranno, quindi, giocare con le stesse regole di base, al di sopra delle quali ognuno potrà migliorare le ricette. Di contro, i prodotti che non rispettano le previsioni del Decreto non potranno più utilizzare le denominazioni riservate oggetto di tutela ma dovranno ripiegare su denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, dolce di Natale in luogo di Panettone o Pandoro, biscotto all uovo in luogo di Savoiardo, biscotti alle mandorle in luogo di Amaretto. Il consumatore che intende, pertanto, acquistare i suddetti prodotti dolciari secondo la ricetta tradizionale, dovrà leggere con attenzione sull etichetta le denominazioni dei prodotti perché solo quelle riservate cioè indicate come: Panettone Pandoro Colomba Savoiardo Amaretto Amaretto morbido, rispettano le caratteristiche e la composizione della ricetta originale così come disciplinata dal decreto ministeriale 22 luglio

4 Si consiglia ai consumatori di: >>> Leggere l etichetta e controllare soprattutto che siano presenti gli ingredienti obbligatori, così come disciplinato dal decreto ministeriale ed illustrato più avanti nella presente guida, considerando che, nel periodo delle festività natalizie e pasquali, vi sono prodotti apparentemente similari ma con denominazione, caratteristiche organolettiche e qualitative, nonchè ingredienti differenti da quelli aventi la denominazione riservata >>> Segnalare agli organi competenti (quali, ad esempio, i NAS, le ASL, l Ispettorato centrale per il controllo della qualità presso il Ministero delle Politiche agricole) le incongruenze, anomalie e/o contraffazioni riscontrate sull etichettatura, sugli ingredienti ecc. Al fine di rendere più agevole, per il consumatore, la conoscenza della nuova normativa, la presente pubblicazione è suddivisa in capitoletti dedicati ciascuno ad un argomento specifico ed inoltre è stata utilizzata la metodologia delle f.a.q. (ovvero domande e risposte) optando spesso, nelle risposte, per la trascrizione del testo integrale della disposizione normativa di cui viene sempre riportato il rispettivo riferimento. NOVITA NORMATIVE La nuova disciplina introdotta dal decreto ministeriale 22 luglio 2005 prevede, in sintesi le seguenti novità normative: 1 Per ogni prodotto vengono chiaramente individuati, oltre agli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e il rispettivo procedimento di produzione. E sottinteso che la presenza di altri ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi sono vietati per poter usufruire della denominazione tradizionale del prodotto 2 Gli elementi chiave per Panettone, Pandoro e Colomba sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza significativa (26%), sono anche l elemento caratterizzante del Savoiardo, mentre le mandorle e le armelline (mandorle di albicocca) caratterizzano le due versioni dell Amaretto. 3 Accanto alle versioni classiche vengono poi disciplinate le versioni speciali e arricchite, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere per Panettone, Pandoro e Colomba almeno il 50% dell impasto base, mentre per Savoiardi ed Amaretti almeno il 60%. 4 Tutte le variazioni sul tema dovranno essere indicate in etichetta accanto alla denominazione riservata per consentire così al consumatore di comprendere 4

5 agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica (es: Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola ). 5 Panettoni, Pandori e Colombe di piccole dimensioni possono essere denominati Panettoncini, Pandorini e Colombine 6 Le regole di produzione e commercializzazione sono identiche sia per i prodotti industriali che per i prodotti artigianali Per ulteriori approfondimenti si può consultare l Appendice posta alla fine della presente guida che riporta la pubblicazione integrale del decreto ministeriale 22 luglio 2005 CURIOSITA SUI PRODOTTI DOLCIARI PANETTONE Il panettone, dolce tipicamente milanese, ha origini antiche. Si narra del giovane nobile Toni che, per amore della figlia di un panettiere, si fece assumere presso la sua bottega e inventò questo pane arricchito di altri ingredienti, tra cui uvette e canditi. Il dolce è divenuto un classico della tradizione dolciaria italiana e ha mantenuto le caratteristiche originarie: doppia lievitazione con lieviti naturali, ricchezza di ingredienti scelti e un ciclo tecnologico che, rispettando quello tradizionale, conferisce al prodotto il contenuto di umidità ideale per poter essere a lungo conservato, mantenendo le caratteristiche di sofficità e fragranza. PANDORO Fin dall Ottocento il pandoro è stato l espressione più tipica della produzione dolciaria di Verona; oggi è consumato in tutta Italia ed è diventato, insieme al panettone, uno dei dolci tipici delle festività Natalizie. Il nome pandoro descrive perfettamente il colore che ne caratterizza la pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. La consistenza è soffice e leggera, come la pasta brioche, da cui probabilmente deriva; il sapore è delicato e leggermente profumato di vaniglia. COLOMBA Dolce tradizionale che gli italiani identificano con la colomba pasquale è un dolce lievitato da forno, che nella forma ricorda appunto una colomba, simbolo biblico di pace; esso è costituito da una soffice pasta, arricchito di scorze d arancia candita, ricoperto di glassa e decorato con mandorle e zucchero in granella. AMARETTO 5

6 Gli amaretti sono una specialità dell Italia settentrionale, che risale ai tempi del Rinascimento. Sono biscotti di pasticceria fatti con pochi ma selezionatissimi ingredienti: zucchero, mandorle, armelline (mandorle di albicocca), albume d uovo, mentre è vietato l uso di farine. L ingrediente caratterizzante è costituito dalle mandorle e dalle armelline; queste ultime, in particolare, conferiscono al biscotto il caratteristico gusto gradevolmente dolceamaro. Gli amaretti vengono prodotti in diverse varianti: il tipo più classico è rappresentato dagli amaretti duri, ma esiste una vasta produzione di amaretti morbidi, spesso legati alle tradizioni della produzione locale. SAVOIARDO Il savoiardo è un biscotto di origine antichissima, la cui tradizione viene dalla regione della Savoia, da cui ha preso il nome. E leggero e nutriente (l ingrediente principale è costituito dalle uova senza l aggiunta di altri grassi); tradizionalmente consumato proprio per tali caratteristiche dai bambini e dagli anziani, ed è ingrediente indispensabile per la preparazione di numerosi dolci al cucchiaio e golosi dessert, tra i quali il più famoso è il "tiramisù", noto in tutto il mondo. DEFINIZIONI E CARATTERISTICHE E PROCESSI TECNOLOGICI Le denominazioni di vendita sono esclusivamente quelle riportate nel citato decreto ministeriale 22 luglio 2005 che disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Cosa si intende per panettone? La denominazione «panettone» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. (d. m. 22/07/2005 art. 1, comma 1) Quali sono gli ingredienti obbligatori? L'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti: a) farina di frumento; b) zucchero *; c) uova di gallina di categoria «A» (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al 16%; e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al 20%; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale. 6

7 E comunque prevista una deroga che consente l assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi. (d. m. 22/07/2005 art. 1, comma 2 e art. 7, comma 1) * Per zucchero s intende il saccarosio e le soluzioni acquose del saccarosio Quali sono gli ingredienti facoltativi? E facoltà del produttore aggiungere al panettone i seguenti ingredienti: a) latte e derivati; b) miele; c) malto; d) burro di cacao; e) zuccheri **; f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'1%; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. (d. m. 22/07/2005 art. 1, comma 3) È vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi Qual è il procedimento per la produzione del panettone? Il processo tecnologico della fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili: a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura», con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura; f) lievitazione; g) «scarpatura»; h) cottura; i) raffreddamento; j) confezionamento. (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 1) ** Per zuccheri s intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.) 7

8 Cosa si intende per pandoro? La denominazione «pandoro» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. (d. m. 22/07/2005 art. 2, comma1) Quali sono gli ingredienti obbligatori del pandoro? L impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti: a) farina di frumento; b) zucchero *; c) uova di gallina di categoria «A» (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al 20%; e) lievito naturale costituito da pasta acida; f) aromi di vaniglia o vanillina; g) sale. (d. m. 22/07/2005 art. 2, comma 2) Quali sono gli ingredienti facoltativi del pandoro? E facoltà del produttore aggiungere al pandoro i seguenti ingredienti: a) latte e derivati; b) malto; c) burro di cacao; d) zuccheri **; e) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'1%; f) zucchero impalpabile; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. (d. m. 22/07/2005 art. 2, comma 3) * Per zucchero s intende il saccarosio e le soluzioni acquose del saccarosio ** Per zuccheri s intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.) Qual è il procedimento per la produzione del pandoro? Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili: a) preparazione della pasta acida; 8

9 b) fermentazione; c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento; d) porzionatura; e) pirlatura con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura; f) lievitazione; g) cottura; h) raffreddamento; i) zuccheratura superficiale (opzionale); j) confezionamento. (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 2) È vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi Cosa si intende per colomba? La denominazione «colomba» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione. (d. m. 22/07/2005 art. 3, comma 1) Quali sono gli ingredienti obbligatori della colomba? L impasto della colomba deve contenere i seguenti ingredienti: a) farina di frumento; b) zucchero *; c) uova di gallina di categoria «A» (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al 16%; e) scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al 15% per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale. (d. m. 22/07/2005 art. 3, comma 2) Quali sono gli ingredienti facoltativi della colomba? E' facolta' del produttore aggiungere all impasto della colomba anche i seguenti ingredienti: a) latte e derivati; b) miele; c) burro di cacao; d) malto; * Per zucchero s intende il saccarosio e le soluzioni acquose del saccarosio 9

10 e) zuccheri **; f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell' 1% ; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. (d. m. 22/07/2005 art. 3, comma 3) ** Per zuccheri s intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.) Quali sono gli ingredienti obbligatori della glassatura superiore della colomba? La glassatura superiore della colomba è ottenuta con albume d uovo e zucchero. (d. m. 22/07/2005 art. 3, comma 4) Quali sono gli ingredienti facoltativi della glassatura superiore della colomba? E facoltà del produttore aggiungere agli ingredienti obbligatori della glassatura superiore anche i seguenti ingredienti: a) mandorle, armelline, nocciole, e anacardi finemente macinati; b) farina di riso, di mais e di frumento; c) cacao avente i requisiti previsti dalla specifica normativa (decreto legislativo 12/6/2003, n. 178) d) zuccheri *; e) amidi; f) oli vegetali; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. (d. m. 22/07/2005 art. 3, comma 5) * Per zuccheri s intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.) Qual è il procedimento per la produzione della colomba? Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili: a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; 10

11 c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura», con deposizione dell'impasto negli stampi di cottura; f) lievitazione; g) glassatura e decorazione; h) cottura; i) raffreddamento; j) confezionamento (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 3) È vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi Gli ingredienti inerti sono quelli che non subiscono trasformazioni nel prodotto finito, quali uvetta e scorze di agrumi canditi. Cosa si intende per savoiardo? La denominazione «savoiardo» e' riservata al biscotto di pasticceria all'uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita' tra il quattro per cento e il dodici per cento. (d. m. 22/07/2005 art. 4, comma 1) Quali sono gli ingredienti obbligatori del savoiardo? L'impasto del savoiardo contiene i seguenti ingredienti: a) zuccheri *; b) farina di frumento; c) uova intere di gallina di categoria «A» (cioè uova fresche) in quantita' non inferiore al 26%. (d. m. 22/07/2005 art. 4, comma 2) Quali sono gli ingredienti facoltativi del savoiardo? E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: a) amido, fecole; b) lattosio, proteine del latte; c) agenti lievitanti; d) aromi di vaniglia, vanillina; * Per zuccheri s intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.) 11

12 e) aroma di limone, olio essenziale di limone; f) sale. (d. m. 22/07/2005 art. 4, comma 2) Qual è il procedimento per la produzione del savoiardo? Il processo tecnologico della fabbricazione del savoiardo prevede le seguenti fasi di lavorazione: a) miscelazione delle uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e leggera; b) incorporazione all'impasto degli altri ingredienti; c) colatura dell'impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura; d) cottura. (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 4) È vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi Cosa si intende per amaretto? La denominazione «amaretto» e' riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidita' inferiore al 3%. (d. m. 22/07/2005 art. 5, comma 1) Quali sono gli ingredienti obbligatori dell amaretto? L'impasto dell'amaretto contiene i seguenti ingredienti: a) zucchero (saccarosio); b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantita' tali da garantire non meno del 13%; c) albume d'uovo di gallina. (d. m. 22/07/2005 art. 5, comma 2) Quali sono gli ingredienti facoltativi dell amaretto? E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: a) aromi; b) agenti lievitanti; c) latte: intero, scremato in polvere; d) lattosio; 12

13 e) proteine del latte; f) sale. (d. m. 22/07/2005 art. 4, comma 3) Qual è il procedimento per la produzione dell amaretto? Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto prevede le seguenti fasi di lavorazione: a) raffinazione della frutta secca; b) miscelazione degli ingredienti; c) aggiunta all'impasto raffinato di un'ulteriore quantita' di albume d'uovo e zucchero; d) colatura dell'impasto; e) cottura. (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 5) È vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi Cosa si intende per amaretto morbido? La denominazione «amaretto morbido» e' riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita' almeno dell' 8%. (d. m. 22/07/2005 art. 6, comma 1) Quali sono gli ingredienti obbligatori dell amaretto morbido? L'impasto dell'amaretto morbido contiene i seguenti ingredienti: a) zucchero (saccarosio); b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantita' tali da garantire non meno del 35%; c) albume d'uovo di gallina. (d. m. 22/07/2005 art. 6, comma 2) Quali sono gli ingredienti facoltativi dell amaretto morbido? E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: a) miele; b) sciroppo di glucosio; c) aromi; d) agenti lievitanti; e) proteine del latte; f) il conservante: acido sorbico; 13

14 g) il conservante: sorbato di potassio; h) l umidificante: sorbitolo; i) sale. (d. m. 22/07/2005 art. 6, comma 3) Qual è il procedimento per la produzione dell amaretto morbido? Il processo tecnologico della fabbricazione dell'amaretto morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione: a) raffinazione della frutta secca; b) miscelazione degli ingredienti; c) colatura dell'impasto; d) cottura. (d. m. 22/07/2005 -Allegato II, punto 6) E vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi 14

15 ETICHETTATURA INDICAZIONI OBBLIGATORIE E FACOLTATIVE SECONDO I PRINCIPI GENERALI DETTATI DALLA NORMATIVA SULL ETICHETTATURA DEI PRODOTTI Si ritiene utile riportare, qui di seguito, uno schema-tipo di etichettatura di un prodotto dolciario con l evidenziazione delle indicazioni obbligatorie e facoltative come disciplinato dalla normativa generale sull etichettaura dei prodotti (decreto legislativo 27/1/1992 n. 109) C E A Panettone prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale Ingredienti: farina di frumento, uva sultanina, uova, burro, scorze di arance e di cedro candite, zucchero, lievito naturale, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, aromi e sale. Prodotto da WXY S.p.A. Sede e Stabilimento a Roma D Conservare in luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore Da consumarsi preferibilmente entro: vedi lato. F INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100g Valore energetico 1594 kj 380 kcal Proteine 7,0 g Carboidrati 53 g Grassi 16 g B G I L L B364C H 1000g e Quali sono le indicazioni obbligatorie in etichetta? A Denominazione riservata C Lista degli ingredienti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente * D Nome e Sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto F Termine minimo di conservazione, cioè la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione H Quantità del prodotto al netto dell imballaggio L Dicitura del Lotto ** 15

16 Le indicazioni obbligatorie sopra riportate e, in particolare, il termine minimo di conservazione, devono figurare in modo facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile e in un campo visivo di facile individuazione da parte del consumatore. (Articolo 3 comma 2-bis introdotto dalla legge 2/4/2007, n e articolo 14 del decreto legislativo 27/01/1992, n. 109) * La lista degli ingredienti deve comprendere anche tutte le sostanze che, anche nei casi in cui vi è esenzione dall obbligo dell indicazione ai sensi dei principi generali del decreto legislativo n. 109 del 1992, sono considerate allergeni o derivate da allergeni, così come previsto dal decreto legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 ** Questa dicitura può non essere indicata se il termine minimo di conservazione figura almeno con giorno e mese (art. 13, comma 6, lettera a del decreto legislativo n. 109 del 1992) Altre informazioni obbligatorie: L etichetta del Savoiardo dovrà indicare la percentuale di uova, mentre l etichetta dell Amaretto e dell Amaretto Morbido dovrà indicare, in maniera separata, la percentuale di mandorle e di mandorle di albicocca (armelline) (d. m. 22/07/2005 art. 8, commi 6 e 7) Quali sono le indicazioni facoltative in etichetta? B Descrizione del prodotto E Modalità di conservazione del prodotto G Tabella nutrizionale che fornisce informazioni circa il valore energetico e i principali nutrienti del prodotto I Codice a barre che, sebbene non previsto da alcuna norma, risulta utile perché fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e all articolo venduto presso la distribuzione. ESEMPI DI ETICHETTATURA DELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI PANETTONE INGREDIENTI: farina di frumento, uva sultanina, uova fresche, burro, frutta candita (scorze d arancia, scorze di cedro, sciroppo di glucosiofruttosio, correttore d acidità: acido citrico), zucchero, lievito naturale, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, aromi e sale. 16

17 PANDORO INGREDIENTI: farina di frumento, zucchero, uova fresche, burro, lievito naturale, latte scremato in polvere, emulsionanti: mono e di gliceridi degli acidi grassi, sale, aromi. Bustina di zucchero impalpabile Ingredienti: zucchero, amido di frumento, aromi COLOMBA INGREDIENTI: farina di frumento, zucchero, scorze d arancia candite (scorze d arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, correttore d acidità: acido citrico), uova fresche, burro, granella di zucchero, mandorle, albume, lievito naturale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, amido di riso, latte scremato in polvere, sale, aromi. SAVOIARDO INGREDIENTI: farina di frumento, zucchero, uova (26%), sciroppo di glucosio-fruttosio, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), sale e aromi. AMARETTO INGREDIENTI: zucchero, mandorle (12%), mandorle d albicocca (9%), albume d uovo, sale, aromi AMARETTO MORBIDO INGREDIENTI: zucchero, mandorle (25%), mandorle di albicocca (10%), albume d uovo. Sia per l amaretto che per l amaretto morbido vanno indicate separatamente le percentuali dei due tipi di mandorle, tenendo presente che la somma delle due percentuali deve essere non meno del 13% per l amaretto e non meno del 35% per l amaretto morbido. 17

18 PRODOTTI VENDUTI DIRETTAMENTE NEI LABORATORI Come devono essere etichettati i prodotti venduti direttamente nei laboratori? I prodotti non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell acquirente e comunque tutti i prodotti venduti sfusi nei laboratori possono essere commercializzati senza etichetta purchè sul banco di vendita sia esposto un cartello che indichi : a) la denominazione di vendita b) la lista degli ingredienti c) le modalità di conservazione, ove necessario (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 16, commi 1 e 2) E consentito fornire le stesse indicazioni di cui sopra in modo diverso? Per i prodotti della pasticceria è consentito riportare l elenco degli ingredienti su un unico e apposito cartello tenuto bene in vista oppure, per singoli prodotti, su un apposito registro da tenere bene in vista, a disposizione degli acquirenti, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 16, comma 3) Come vanno etichettati i prodotti dolciari preconfezionati e destinati al consumo immediato? I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l acquisto, possono riportare le indicazioni relative alla denominazione di vendita e alla lista degli ingredienti solamente sul cartello o sul contenitore, purchè siano facilmente visibili e leggibili dagli acquirenti (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 16, comma 6) PRODOTTI SPECIALI ED ARRICCHITI Accanto alle versioni classiche vengono disciplinate le versioni speciali ed arricchite cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che trovano comunque largo consenso da parte dei consumatori. Anche in tal caso il decreto ministeriale ha emanato disposizioni circa la composizione di tali prodotti e la loro etichettatura. 18

19 panettone, pandoro e colomba con aggiunte di ingredienti E nella facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Tali prodotti devono comunque obbligatoriamente contenere almeno il 50% dell impasto base della versione classica, calcolato sul peso del prodotto finito. (d. lgs 22/07/2005 art. 7, comma 3) savoiardo, amaretto e amaretto morbido con aggiunte di ingredienti E nella facoltà del produttore aggiungere al savoiardo, amaretto e amaretto morbido: farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti. Tali prodotti devono comunque obbligatoriamente contenere almeno il 60% dell impasto base della versione classica, calcolato sul peso del prodotto finito. (d. lgs 22/07/2005 art. 7, comma 4) panettone con assenza di taluni ingredienti Diversamente da quanto previsto nella versione classica, l impasto base del panettone può essere caratterizzato dall assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi. (d. lgs 22/07/2005 art. 7, comma 1) colomba con assenza di taluni ingredienti Diversamente da quanto previsto nella versione classica, l impasto base della colomba può essere caratterizzato dall assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonché, nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro (granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle). (d. lgs 22/07/2005 art. 7, comma 2) Altre norme di etichettatura dei prodotti speciali ed arricchiti I prodotti speciali ed arricchiti così descritti, oltre alle indicazioni di etichettatura già previste dalla normativa generale e da quella specifica del decreto 22/7/2005 per i prodotti dolciari tradizionali, devono riportare in etichetta, accanto alla denominazione di vendita riservata, tutte le variazioni sul tema ( e quindi i principali ingredienti caratterizzanti utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati nelle versioni classiche) per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla relativa versione classica. (d. lgs 22/07/2005 art. 8, comma 5) 19

20 ESEMPI Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola Pandoro con gocce di cioccolato farcito alla crema Colomba senza glassa ricoperta di cioccolato gianduia, farcita con crema al caffè Savoiardo al caffè Amaretto morbido con gocce di cacao CLAUSOLA DEL MUTUO RICONOSCIMENTO Premessa Il decreto ministeriale 22 luglio 2005, come tutti i provvedimenti di carattere esclusivamente nazionale, contiene la clausola del mutuo riconoscimento che consente l ingresso nel mercato di prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati in altri Paesi dell UE. L introduzione di una siffatta clausola all interno di una normativa nazionale si deve far risalire ad uno dei principi cardine del diritto comunitario, che stabilisce la libertà di circolazione dei prodotti all interno del mercato unico europeo: il principio - appunto - del mutuo riconoscimento. * Non bisogna però dimenticare la normativa generale in tema di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, contenuta nella Direttiva 2000/13/CE, recepita nell ordinamento nazionale con il d.lgs. 181/2003, che introduce modifiche al sopra citato d.lgs. 109/1992. In particolare, a norma dell articolo 5, lett. c), della Direttiva 2000/13/CE, la denominazione di vendita dello Stato membro di produzione non può essere utilizzata nell etichettatura di prodotti destinati alla vendita sul territorio nazionale, quando il prodotto che esso designa presenti caratteristiche sostanzialmente diverse, dal punto di vista della composizione o della fabbricazione, dal prodotto conosciuto sotto tale denominazione nel mercato nazionale di riferimento. In tali casi eccezionali, infatti, l apposizione di ulteriori informazioni descrittive in prossimità della denominazione di vendita, prevista dall articolo 5, lett. b), non sarebbe sufficiente a garantire una corretta informazione ai consumatori dello Stato membro di commercializzazione. ** * Detto principio è stato consacrato per la prima volta nella sentenza Cassis de Dijon del 20 febbraio 1979, avente ad oggetto l importazione in Germania di un liquore francese, e confermato nella successiva giurisprudenza della Corte di giustizia delle Comunità europee. 20

21 La Commissione europea, nella sua comunicazione interpretativa del 3 ottobre 1980 emanata a seguito della sentenza Cassis de Dijon, ha sottolineato come il principio dell accettazione dei prodotti legalmente fabbricati e commercializzati in uno Stato membro, comporta - come corollario - quello del riconoscimento reciproco delle norme tecniche, delle procedure e dei certificati, prescritti da altri Stati membri, che garantiscano un livello di protezione dell obiettivo perseguito equivalente a quello richiesto dallo Stato di importazione. Ne consegue che - per quel che concerne le denominazioni dei prodotti alimentari - uno Stato membro non può, in linea di massima, imporre ad un prodotto importato una denominazione di vendita diversa da quella che esso porta legalmente nello Stato di produzione. ** Anche tale principio, è stato consacrato dalla giurisprudenza comunitaria. Infatti, la Corte di giustizia, nella sentenze Smanor e Deserbais, rispettivamente del 14 luglio e 22 settembre 1988, ha precisato i casi nei quali la modifica della denominazione di vendita è necessaria per assicurare la tutela dei consumatori contro i rischi di confusione fra prodotti differenti. Tali ipotesi costituiscono un eccezione al principio della libera circolazione delle merci. Di conseguenza, le condizioni e i casi di applicazione devono essere valutate rigorosamente. In particolare, nella sentenza Smanor la Corte ha considerato legittimo riservare la denominazione yogurt ai soli prodotti lattiero-caseari che contengono una elevata quantità di fermenti lattici vivi, in quanto tale presenza costituisce elemento caratteristico essenziale dello yogurt, quale definito dal Codex alimentarius e dalle regolamentazioni della maggioranza degli Stati membri. ****** ****** ****** Il produttore di un paese straniero può utilizzare la denominazione riservata per commercializzare i suoi prodotti nel nostro paese? Sì, se il prodotto proveniente da questo paese è sostanzialmente identico a quello nazionale, cioè ha la stessa composizione ed è stato ottenuto applicando la stessa tecnologia. Se il prodotto presenta caratteristiche diverse ma non sostanziali, ad esempio piccoli scostamenti percentuali degli ingredienti caratterizzanti, si può usare la stessa denominazione di vendita completata da una dicitura che evidenzi detta diversità (Panettone con tuorlo d uova al 3%, Amaretto con mandorle al 12% ecc.) Se la differenza è sostanziale, ad esempio si impiega margarina al posto del burro o farine nell amaretto, o uova in polvere in luogo di uova di gallina fresche di categoria A, non è consentito utilizzare la denominazione riservata prevista dal decreto. Detto prodotto potrà circolare in Italia con una denominazione di vendita diversa tale da non ingenerare confusione nel consumatore con i prodotti che legalmente portano la denominazione riservata. E consentito utilizzare la denominazione riservata in un altro paese per prodotti sostanzialmente diversi? La normativa nazionale non può applicarsi a prodotti che sono commercializzati in altri paesi le cui regole sono diverse da quelle italiane. Pertanto un prodotto ottenuto ad esempio in Francia con requisiti diversi da quelli prescritti dal citato decreto oppure un prodotto ottenuto in Italia con requisiti diversi ma destinati alla Francia dove sono previste disposizioni diverse dalla normativa italiana oppure tollerate condizioni commerciali diverse, può riportare le stesse denominazioni previste dalla normativa italiana, ma non può fare alcun riferimento all origine italiana. 21

22 E consentito commercializzare in Italia un prodotto preparato per la vendita in un altro paese con caratteristiche difformi? No, in quanto il prodotto pur essendo legalmente commercializzato in un altro Stato è un prodotto ottenuto in Italia e commercializzato effettivamente in Italia e come tale deve essere conforme ai requisiti previsti dalla normativa nazionale. CONSIGLI PER L USO E LA CONSERVAZIONE I prodotti dolciari da forno vanno conservati in condizioni ambientali idonee al fine di mantenere inalterate le loro qualità. A tale proposito si consiglia generalmente di conservare questi prodotti in luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore. Per quanto concerne Panettone, Pandoro e Colomba, solo prima del consumo, si suggerisce di lasciarli riposare in un ambiente caldo o vicino ad una fonte di calore al fine di esaltare la sofficità e la fragranza della pasta ricca di uova e di burro. VIGILANZA E SANZIONI A) VIGILANZA E SANZIONI sui prodotti dolciari da forno Da quali Autorità è esercitata la vigilanza in materia di utilizzazione e commercio di tali prodotti dolciari? La vigilanza sui prodotti alimentari e, quindi, anche per i prodotti dolciari, è esercitata da tutti gli organi centrali e periferici che si occupano di controllo ufficiale dei prodotti alimentari (Comando Carabinieri per la Sanità - NAS, Ispettorato centrale per il controllo della qualità ICQ istituito presso il Ministero delle Politiche Agricole, ASL competenti per territorio, Nuclei di polizia tributaria della Guardia di Finanza, organi competenti delle Regioni e delle Province autonome di Trento e di Bolzano). (d.lgs 3/3/1993, n. 123) Quali sanzioni possono essere applicate a chi utilizza le denominazioni di vendita dei prodotti da forno italiani disciplinati dal decreto 22 luglio 2005, in difformità dal suddetto decreto? A livello sanzionatorio, oltre alle norme penali e alle sanzioni amministrative già previste in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, la Legge Finanziaria 2004 ha stabilito, per l uso difforme delle denominazioni di vendita una 22

23 sanzione amministrativa da a , unitamente alla confisca amministrativa dei prodotti. Nessun vincolo è invece applicabile per i prodotti fabbricati in Italia ma destinati al mercato estero (a meno che non ci siano normative particolari nei mercati di destinazione) dove ci si augura comunque che i produttori nazionali, seguano il principio ispiratore della norma, esportando un prodotto di qualità, in linea con i parametri nazionali, che contribuisca a rafforzare e non ad indebolire l immagine di questi tipici e originali dolci italiani. (legge 24/12/2003, n. 350, art. 4 commi 66 e 67) B) VIGILANZA E SANZIONI sui prodotti alimentari in generale come disciplinato dal d.lgs. 27/01/1992, n. 109 Quali Autorità sono competenti ad irrogare le sanzioni per le violazioni delle disposizioni del d.lgs. 27/01/1992, n. 109? La competenza in materia di applicazione delle sanzioni amministrative pecuniarie spetta alle regioni ed alle province autonome di Trento e di Bolzano e loro organi delegati. (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 18, comma 4 ) Quali sanzioni sono comminate a chi etichetta, presenta o pubblicizza prodotti alimentari in maniera non conforme alle disposizioni normative sancite dall art. 2 del d.lgs 27 /01/1992, n. 109? Chi etichetta, presenta o pubblicizza un prodotto alimentare: - inducendo in errore l acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso; - attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; - suggerendo che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche; - attribuendo al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana o, comunque, accennando a tali proprietà; è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 18, comma 1) 23

24 Com è punito chi viola gli artt. 3, 10-bis e 14 del d.lgs. 27/01/1992, n. 109? Chi omette di riportare in etichetta le indicazioni obbligatorie previste dall art. 3 (tra cui, in particolare: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti; quantità netta o nominale; termine minimo di conservazione o data di scadenza; nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore; sede dello stabilimento di produzione o confezionamento ecc.) Chi omette di indicare la data di scadenza (art. 10 bis) Chi omette di far figurare nello stesso campo visivo la denominazione di vendita, la quantità, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza (art. 14) è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro (d. lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 18, comma 2) Quali sanzioni sono previste per chi non si attiene a quanto previsto dagli artt. 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16 e 17 del d.lgs. 27/01/1992, n. 109? Chi non si attiene alle sopra citate disposizioni normative (cui si fa rinvio per una informazione esaustiva) che disciplinano specificatamente i seguenti aspetti: denominazione di vendita ingredienti designazione degli aromi ingrediente caratterizzante evidenziato quantità termine minimo di conservazione sede dello stabilimento titolo alcolometrico lotto distributori automatici diversi dagli impianti di spillatura vendita dei prodotti sfusi prodotti non destinati al consumatore è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 600 a euro (d.lgs. 27/01/1992, n. 109, art. 18 comma 3) 24

25 RIFERIMENTI NORMATIVI Legge 2 aprile 2007, n. 40 Conversione in legge, con modificazioni, del decreto- legge 31 gennaio 2007, n. 7, recante misure urgenti per la tutela dei consumatori, la promozione della concorrenza, lo sviluppo di attività economiche e la nascita di nuove imprese (G.U. n. 77 del 2/4/2007- S.O. n. 91) Decreto legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari (G.U. n. 69 del 23/3/2006) Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (G.U. n. 177 del 1/8/2005) Legge 24 dicembre 2003, n "Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato (legge finanziaria 2004)" (G.U. n. 299 del 27/12/ 2003) Circolare 10 novembre 2003, n. 168 del Ministero delle Attività Produttive Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari (G.U. n. 4 del 7/1/2004). Circolare 31 marzo 2000, n. 165 del Ministero dell Industria, del Commercio e dell Artigianato Linee guida relative al principio della dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 8 del decreto legislativo n. 109/1992) nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l etichettatura dei prodotti alimentari (G.U. n. 92 del 19/4/200) Decreto legislativo 23 giugno 2003, n. 181 Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità (G.U. n. 167 del 21/7/2003) Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 marzo 2000 relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità (G.U. n. L 109 del 6/5/2000) Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (G.U. n. 39 del 17/02/1992- S.O. n. 31) APPENDICE Decreto 22 luglio 2005 Ministero delle Attività Produttive. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. (G.U. n. 177 del 1/8/2005) Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. (G.U. n. 39 del 17/02/1992- S.O. n. 31) Testo coordinato con le modifiche introdotte dal D.Lgs n. 181 ed aggiornato con le modifiche introdotte dalla Legge 2 aprile 2007, n. 40 Calcolo delle percentuali degli ingredienti 25

26 CALCOLO DELLE PERCENTUALI DEGLI INGREDIENTI Mentre per il Savoiardo l Amaretto e l Amaretto morbido, essendo stato individuato il range di umidità dei prodotti, è stato possibile utilizzare il metodo previsto dalla normativa generale concernente l etichettatura dei prodotti alimentari (cosiddetto Quid), anche per assicurare una maggiore coerenza tra i minimi previsti dal decreto ministeriale e le percentuali degli ingredienti caratterizzanti da dichiarare obbligatoriamente in etichetta (uova per il Savoiardo, mandorle ed armelline per l Amaretto ), diverso e più articolato, a causa della complessità della ricetta, si presentava il caso per i restanti prodotti dolciari (panettone, pandoro e colomba) per i quali si è dovuto prevedere un metodo, apparentemente più articolato, ma in grado di assicurare il rispetto millimetrico dei minimi stabiliti. Tale metodo, utilizzato nella prassi a livello produttivo, consiste nel calcolare tutte le percentuali previste con semplici operazioni che, mediante alcuni coefficienti determinati attraverso le Tabelle di composizione degli alimenti dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e dalla letteratura scientifica, consentono di riportare tutti gli ingredienti al secco (cioè senza tener conto della presenza dell acqua) secondo lo schema che segue. Tutti i prodotti avranno così lo stesso quantitativo di burro, uova, uvetta e canditi, indipendentemente dal grado di umidità che rimane nel prodotto. Nello specifico, per il panettone, pandoro e colomba il decreto 22 luglio 2005 nell Allegato I prevede che: a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti. Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento: rapporto tuorlo/albume: 35/65; residuo secco del misto: 0,235; residuo secco del tuorlo: 0,43; b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca; c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'1% dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti. E importante sottolineare che la verifica del rispetto dei quantitativi previsti per Panettone, Pandoro e Colomba deve essere effettuato alla produzione e non in base all etichettatura dove le percentuali dichiarate, dovendo obbligatoriamente seguire la regola generale del cosiddetto Quid (Art. 8 del decreto legislativo 109/1992) che ha una base di calcolo diversa da quella stabilita nell Allegato I del decreto ministeriale 22/7/2005, possono apparentemente risultare non coerenti con la normativa in esame. Un'ulteriore precisazione riguarda l'impiego di tuorlo per Panettone, Pandoro e Colomba previsto rispettivamente agli articoli 1.2 lettera c), 2.2 lettera c),

27 lettera c) del decreto ministeriale 22 luglio Dal momento che una delle caratteristiche qualitative principali di detti prodotti è l'utilizzo di uova fresche, anche il tuorlo deve, ovviamente, derivare da uova fresche. METODO DI CALCOLO PER PANETTONE, PANDORO E COLOMBA A B C D INGREDIENTI Quantità Anidro impasto % Ingredienti secchi su impasto ingredienti in impastatrice Residuo secco ingredienti secco 1 FARINA 0,858 A1 X B1 0,00 C1 / C 15 X100 #DIV/0! 2 UOVA 0,235 A2 X B2 0,00 C2 / C 15 X100 #DIV/0! 3 TUORLO 0,43 A3 X B3 0,00 C3 / C 15 X100 #DIV/0! #DIV/0! (*) 4 BURRO concentrato 1 A4 X B4 0,00 C4 / C 15 X100 #DIV/0! 5 BURRO normale 0,859 A5 X B5 0,00 C5 / C 15 X100 #DIV/0! 6 ZUCCHERO 0,995 A6 X B6 0,00 C6 / C 15 X100 #DIV/0! 7 LIEVITO NAT. 0,6 A7 X B7 0,00 C7 / C 15 X100 #DIV/0! 8 ACQUA 0 A8 X B8 0,00 C8 / C 15 X100 #DIV/0! 9 MONO-DIGLI. POLVERE 0,97 A9 X B9 0,00 C9 / C 15 X100 #DIV/0! 10 LATTE SCREMATO PV 0,96 A10 X B10 0,00 C10 / C 15 X100 #DIV/0! 11 SALE 1 A11 X B11 0,00 C11 / C 15 X100 #DIV/0! 12 LIEVITO BIRRA 0,29 A12 X B12 0,00 C12 / C 15 X100 #DIV/0! 13 BURRO DI CACAO 1 A13X B13 0,00 C13/ C 15 X100 #DIV/0! 14 AROMI 0,1 A14X B14 0,00 C14 / C 15 X100 #DIV/0! 15 TOTALE 1 (somma da A1 a A14) 0,00 TOTALE 2 (somma da C1 a C14) 0,00 #DIV/0! 16 UVETTA 0,83 A16 X B16 0 C16 / C18 x 100 #DIV/0! 17 CANDITI 0,83 A17 X B17 0 C17 / C18 x 100 #DIV/0! TOTALE 3 (somma di A15 +A16 + A17) 0,00 TOTALE 4 (somma di C C16 + C17) Il TOTALE 2 ( C15) corrisponde all'impasto secco senza inerti (uvetta e canditi) Il TOTALE 4 (C18) corrisponde all'impasto secco con inerti (uvetta e candditi) 0,00 Somma di D16 + D17) #DIV/0! (*) Trasformazione in tuorlo secco partendo da uova intere NOTA: Le caselle colorate in giallo si riferiscono agli ingredienti per i quali deve essere garantita una quantità minima prestabilita. ISTRUZIONI Utilizzare questo schema di calcolo tenendo in considerazione la sua suddivisione in colonne (A,B,C,...) e righe (1,2,3,...). Riportare la quantità ingredienti della propria ricetta nella colonna A. Per le successive colonne, riportare nelle corrispondenti caselle bianche il risultato del calcolo ottenuto seguendo le semplici indicazioni riportate sulla sinistra, dove le coordinate Lettera- Numero precisano il numero da utilizzare, mentre i segni / (per la divisione) e X (per la moltiplicazione) l'operazione matematica da effettuare. Nelle caselle gialle si otterrà il numero da confrontare con i valori del Decreto per quanto riguarda il burro o gli inerti (per ingredienti inerti si intende uvetta e canditi). Per quanto riguarda il tuorlo, se nella propria ricetta si utilizzano: Uova Intere: Si moltiplicherà la quantità di uova utilizzate (A2) per 0,1505 ottenendo la trasformazione in tuorlo secco, quest'ultimo si dividerà per il totale 2 e si moltiplicherà per 100 ottenendo così la percentuale da confrontare. Tuorlo: Bisogna considerare il dato nella casella D3 27

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