1. Standard di riferimento per materie prime

Transcript

1 ALLEGATO 4 CARICA MICROBIOLOGICA Gli standard di riferimento, intesi come valori che informano sulla qualità del processo nonché sulla salubrità dell alimento, sono ricavati da: a) norme italiane e/o europee; b) fonti autorevoli (letteratura scientifica, o linee guida di organizzazioni accreditate come I.Comm. on Microb. Specification for Foods, OMS, ISS, fsa). Ove, nell elenco che segue, è presente l asterisco *, i valori di riferimento e i valori tollerati sono stati introdotti in base alla bibliografia di settore; c) standard interni di qualità. 1. Standard di riferimento per materie prime FORMAGGI A PASTA MOLLE DURA / MOZZARELLE E VALORI MASSIMI Coliformi totali ufc/g E. Coli ufc/g Stafilococco Aureus ufc/g D.P.R. 54/1997 FORMAGGI GRATTUGIATI VALORI MASSIMI Coliformi totali ufc/g * E. Coli ufc/g * Stafilococco Aureus ufc/g * D.P.R. 54/1997 CARNE BOVINA E SUINA FETTINA O MACINATO - CARNE AVICOLA PEZZO INTERO O FETTINA Carica Microbica Totale ufc/g E. Coli ufc/g Stafilococco Aureus ufc/g Listeria monocytogenes ufc/g * PREPARAZIONI A BASE DI CARNE (hamburger, spiedini, polpette, ecc) Carica Microbica Totale * ufc/g E. Coli ufc/g Stafilococco Aureus ufc/g * Listeria monocytogenes ufc/g * OVOPRODOTTI Carica Microbica Totale ufc/g D. Lgs. 65/1993 1

2 Enterococchi ufc/g Stafilococco Aureus ufc/g Assente in 1 g Assente in 1 g D. Lgs. 65/1993 PRODOTTI ITTICI SURGELATI Carica Microbica Totale ufc/g * Coliformi totali ufc/g * PROSCIUTTO COTTO Stafilococco Aureus ufc/g * PROSCIUTTO CRUDO Carica Microbica Totale ufc/g * Stafilococco Aureus ufc/g * SALUMI / WǗRSTEL Carica Microbica Totale ufc/g * Stafilococco Aureus ufc/g * VERDURA CRUDA Carica Microbica Totale ufc/g * Coliformi ufc/g * E. Coli ufc/g VERDURA GELO 2

3 Coliformi ufc/g * E. Coli ufc/g * 2. Standard di riferimento prodotti finiti VERDURE COTTA Coliformi Totali ufc/g * PIATTI GASTRONOMICI E PIATTI FREDDI (insalata russa, insalata di pasta e riso, insalata di pollo, ecc.) Carica Microbica Totale ufc/g * Stafilococco coagulasi positiva ufc/g * CONTORNI VARI PRIMO PIATTO COTTO E CONDITO Coliformi Totali ufc/g * PRIMO PIATTO COTTO E SCONDITO 3

4 Carica Microbica Totale ufc/g * Stafilococco coagulasi positiva ufc/g * SALSE VARIE / SUGHI Coliformi ufc/g * CARNI COTTE / PESCE Coliformi Totali ufc/g * Stafilococco coagulasi positiva ufc/g * FRITTATE Coliformi Totali ufc/g * 3. Standard di riferimento per tamponi ambientali SUPERFICI DI LAVORO ED ATTREZZATURE SANIFICATE Carica Microbica Totale ufc/cm * Coliformi totali ufc/cm * Stafilococco coagulasi positiva ufc/cm * Listeria monocytogenes ufc/cm 2 Assente Assente * Salmonella ufc/cm 2 Assente Assente * MANI OPERATORE Coliformi totali ufc/cm * 4

5 Stafilococco Aureus ufc/cm 2 Assente Assente * Listeria monocytogenes ufc/cm 2 Assente Assente * 4 Standard di riferimento per acque potabili ACQUA DI RETE Escherichia coli ufc/ml Enterococchi ufc/ml Assente in 100 ml Cadmio µg/l 5,0 Cloruri Mg/l 250 Ferro Ossidabilità mg/l O2 5 µg/l ph unità di ph 6,5-9,5 Conducibilità elettrica µs/cm a 20 C 2500 Durezza totale F VALORI Assente in 100 ml Nitrati 50 NO3-) Nitriti 0,50 NO2-) Ammoniaca 0,50 NH4+) ACQUA EROGATORE VALORI Escherichia coli ufc/ml Assente in 100 ml Enterococchi ufc/ml Assente in 100 ml D. Lgs. N.31 del 02/02/ D. Lgs. N.31 del 02/02/2001 5