Presentazione. Videoricetta. Colomba di Pasqua con Lievito Madre

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1 Colomba di Pasqua con Lievito Madre Presentazione La Colomba di Pasqua con Lievito Madre, simbolo della tradizione pasquale italiana, è un dolce soffice e profumato, più digeribile della tradizionale colomba. La ricetta della colomba con il lievito naturale (vai alla ricetta per vedere come si fa ) è di facile preparazione ma richiede molto tempo e attenzione in tutte le fasi della lavorazione. Per ottenere un ottimo risultato è quindi opportuno utilizzare una planetaria e usare un tipo di farina abbastanza forte. Io ho usato una farina Manitoba W350. Non avete il Lievito Madre? In fondo a questa ricetta troverete la spiegazione di come utilizzare il lievito di birra fresco o disidratato, o del Lievito Madre Disidratato. Videoricetta

2 STAMPA LA RICETTA SALVA IN PDF Difficoltà Medio-Alta Tempo di Preparazione 3 ore Tempo di Riposo 36 ore Tempo di Cottura 50 minuti Dosi per 1 stampo da 1 kg Costo medio-basso Ingredienti Per il rinfresco del lievito madre: 50 gr di Lievito madre (prima di utilizzarlo lasciarlo un paio d ore a temperatura ambiente 20 gr di acqua 50 gr di farina Manitoba Primo Impasto: 235 gr di farina manitoba 100 ml di acqua 80 gr di zucchero 65 gr di burro 4 tuorli (80 gr) 1 gr di sale Per la pasta d arancia: la buccia di un arancia grattugiata 2 cucchiaini di essenza di vaniglia 20 gr di arancia candita 8 gr di miele Secondo Impasto 85 gr di farina Manitoba 3 gr di malto 20 ml di latte 10 gr di latte in polvere 2 gr di sale Pasta d arancia fatta in precedenza 96 gr di burro 70 gr di zucchero 4 tuorli (80 gr) 170 gr di canditi o gocce di cioccolato 15 gr di farina Manitoba Per la glassa 90 gr di farina di mandorle 60 gr di zucchero semolato 60 gr di albume d uovo Zucchero in granella q. b. Zucchero a velo q. b. Mandorle intere q.b.

3 Preparazione COMINCIATE CON IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE IL MATTINO PRIMA Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e, dopo averlo lasciato un paio d ore a temperatura ambiente, prelevatene 50 gr e mettetelo in una ciotola insieme a 20 gr di acqua e cominciate ad addolcirlo mescolando con una spatola. Quando il composto sarà liquido come il latte, versatevi 50 gr di farina Manitoba. Impastate bene, prima nella ciotola e poi su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Quindi formate una pallina, fate un incisione ad X sulla superficie dell impasto.

4 Quindi ponetelo in un barattolo di vetro a lievitare per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume. Quindi preparate tutti gli ingredienti per procedete con il primo impasto. 1 impasto: In una ciotola unite l acqua (100 ml) allo zucchero (80 gr) e mescolate bene per formare uno sciroppo, quindi inseritelo nella planetaria insieme al lievito madre. Con la foglia cominciate ad impastare per fare schiumare e sciogliere il lievito, dopodiché inserite tutta la farina

5 (235 gr) e continuate ad impastare per altri 10 minuti. Quando l impasto sarà compatto, sostituire la foglia con il gancio e procedere ad impastare per un paio di minuti, quindi con la planetaria sempre in azione, aggiungere i 4 tuorli d uovo, uno alla volta, fino a che non si legheranno perfettamente all impasto (questo processo durerà all incirca 15 minuti). Dopo aver inserito l ultimo tuorlo, fate girare la planetaria a velocità sostenuta per incordare l impasto. Quando l impasto risulterà morbido ma non ancora incordato, sostituire il gancio con la foglia e procedere a mescolare ancora per qualche minuto, vedrete che l impasto comincerà a filare. Ora, ammorbidite il burro a pomata, quindi inseritelo, un cucchiaio per volta, nella planetaria fino a completo assorbimento.

6 Se vedete che l impasto rimane appiccicato troppo alla foglia, sostituitela con il gancio e continuate ad impastare finché l impasto sarà perfettamente incordato e lucido. Per sapere se l impasto è pronto, toglietelo dalla planetaria, manipolatelo e schiaffeggiatelo, se non si appiccicherà alle mani è perfetto, quindi copritelo con un foglio di pellicola trasparente e ponetelo all interno del forno spento per 12 ore. Preparate gli ingredienti per la pasta d arancia.

7 Preparazione della pasta d arancia: All interno di un mixer inserite tutti gli ingredienti: l arancia candita (20 gr), il miele (8 gr), 2 cucchiaini di essenza di vaniglia o i semini di un baccello, la scorza grattugiata di un arancia Quindi tritate bene per un paio di minuti finché il composto sarà compatto ed omogeneo. Quando la pasta d arancia sarà pronta ponetela in una ciotola. Trascorse le 12 ore di lievitazione, prepariamo gli ingredienti per il 2 impasto. 2 impasto: Dividete il burro in due ciotole: in una ne metteremo 28 gr, nell altra 68 gr. All interno della planetaria aggiungete la farina Manitoba (85 gr), il latte in polvere (10 gr), il latte (20 ml) e il malto (3 gr) all impasto, quindi attivate la planetaria a velocità 2 e mescolate per 10

8 minuti circa, fino a che tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati bene, dopodiché dovete verificare se l impasto si è incordato in modo corretto facendo la prova del velo. Tirate l impasto verso l esterno prendendolo con le mani alle estremità, se l impasto sarà velato e non si rompe, è perfetto altrimenti continuate ad impastare ancora per qualche minuto finché non avrete ottenuto questo risultato. In una ciotola ponete i 4 tuorli d uovo (devono pesare 80 gr, se il peso è inferiore aggiungete un po di albume), quindi aggiungete lo zucchero (70 gr) e mescolate con una frusta. Aggiungete nella planetaria, metà del composto di tuorli e zucchero, quindi avviate la macchina e impastate per 3-4 minuti, quando il composto sarà ben assorbito all impasto, versate l altra metà e continuate ad impastare per altri 3-4 minuti fino a che non otterrete un composto liscio, lucido

9 ed omogeneo. A questo punto sostituite il gancio con la foglia, quindi all interno della planetaria inserite la pasta d arancia e impastate per 3 o 4 minuti, fino a che non si legherà perfettamente all impasto. Dopodiché aggiungete metà dose dei 68 gr di burro ammorbidito e amalgamatelo bene all impasto, quindi inserite l altra metà e continuate ad amalgamare. Ora, fate sciogliere nel forno a microonde gli altri 28 gr di burro che avevate messo in un altra ciotola per 30 secondi, quindi sostituite la foglia con il gancio a aggiungete il burro fuso, a filo e molto lentamente, all impasto e continuate ad impastare finché non sarà completamente assorbito.

10 All interno di una ciotola unite i 170 gr di canditi o gocce di cioccolato con 15 gr di farina Manitoba e mescolate velocemente con le mani, quindi aggiungeteli all impasto e mescolate a velocità bassa per 30 secondi, dopodiché aggiungete anche il sale (2 gr) e legate il tutto per altri secondi. L impasto è pronto! Toglietelo dalla planetaria e fatelo riposare per 45 minuti all interno di una ciotola capiente. Passato il tempo di riposo, passate alla pirlatura. Quindi trasferite l impasto sopra un tavolo da lavoro imburrato.

11 Dopo esservi unte le mani con il burro, procedete a sbatterlo sul tavolo prendendolo dalle due estremità e ripiegandolo su se stesso per 3 o 4 volte, quindi giratelo su se stesso per formare una palla e dividetelo a metà. Ricavate due salsicciotti, arrotolateli e adagiateli nello stampo a forma di colomba. Quindi mettetela a lievitare in forno spento dalle 10 alle 18 ore. Durante la lievitazione preparate la glassa. Per la glassa:

12 In un recipiente montate gli albumi a neve (60 gr) con un mixer, quindi aggiungete lo zucchero semolato (60 gr) e continuate a montare, aggiungete infine la farina di mandorle (90 gr) e mescolate il tutto con una spatola. La copertura è pronta! Inserite la glassa all interno di una sac a poche e distribuitela sulla colomba lievitata, attenzione a non coprire i bordi. Mettete anche le mandorle intere, quante ne volete, e lo zucchero in granella e, infine, coprite con lo zucchero a velo. Volendo potete aggiungere un amarena che rappresenta l occhio della colomba (opzionale). Cottura: Infornate la colomba in forno statico per minuti a una temperatura di Dopo circa 40 minuti di cottura, verificate con un termometro il livello di temperatura che ha all interno (per essere cotta perfetta dovrà essere di 95 ) e fate anche la prova dello stecchino.

13 Una volta cotta, toglietela dal forno e infilzatela con un forchettone, lasciatela riposare a testa in giù, appoggiata su due pentole per almeno 3-4 ore. Una volta raffreddata la colomba, spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo. E opportuno, volendo conservare il dolce per un lungo periodo, nebulizzarlo con dell alcol puro a 96 (quello utilizzato per fare i liquori), in modo che ridurrà il rischio della formazione di muffe e per una migliore conservazione. Dopodiché le chiudiamo in un sacchetto, e lasciamo riposare 12/24 ore prima di poterla consumare. Buona Pasqua a tutti! Guarda anche la ricetta della Colomba di Pasqua con lievito di birra. Da sapere: Anziché utilizzare il lievito Madre per la preparazione della Colomba di Pasqua, si può utilizzare il Lievito di Birra o il Lievito Madre Disidratato per creare il lievitino, la base dalla quale potete seguire la ricetta come su scritta, nel seguente modo: Colomba di Pasqua con Lievito Madre Disidratato Ingredienti: 50 gr di lievito madre disidratato 35 gr di farina manitoba (consiglio W350) 43 gr di acqua Procedimento: In un recipiente unite il lievito madre

14 disidratato e la farina, mescolate bene con una spatola. Quindi aggiungete l acqua e continuate a mescolare finché l acqua non sarà ben assorbita al composto. Dopodiché collocate il composto su un tavolo da lavoro e lavoratelo manualmente per un paio di minuti finché l impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Date al composto la forma di una palla, quindi con un coltello effettuate la classica X in superficie e ponetelo in un bicchiere a lievitare per 4 ore. Dopodiché è pronto per essere utilizzato nella preparazione della Colomba. Colomba di Pasqua con Lievito di Birra Ingredienti: 13 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra disidratato 85 gr di farina manitoba (consiglio W350) 40 gr di acqua Procedimento: All interno di un recipiente fate sciogliere il lievito con l acqua, quindi aggiungete la farina e mescolate bene, Dopodiché collocatelo su un tavolo da lavoro e continuate ad impastare manualmente per un paio di minuti, quindi dategli la forma di una palla, effettuate la classica X in superficie, ponetelo in un bicchiere e fatelo lievitare per un paio d ore o fino a raddoppiare il suo volume. Una volta lievitato potete utilizzarlo per la preparazione della colomba allo stesso modo della Colomba con Lievito Madre.

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