Salumificio Alborghetti S.r.l. Ambivere BG Salame come una volta

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1 Ditta Comune Produzione Salumificio Alborghetti S.r.l. Ambivere BG Salame come una volta Sperimentazione del 0/0/00 Patogeno Clostridium botulinum strain(s): atcc_ wild_strain _IZS_N _0/0 Modalità di contaminazione Immissione della sospensione di ceppi patogeni in diverse aliquote di impasto del salame ad una concentrazione di 0^ UFC/ml Modalità di conservazione Campioni Sono stati fatte tipologie di prodotto con e senza additivi (nitrati) Per ogni tipologia sono stati analizzati i controlli in singolo e i contaminati in triplo Nei campioni sono stati monitorati i batteri lattici, il patogeno, il ph e l'aw Dettaglio Altro Elaborazione dati: Preparazione grafici Finazzi data in ARS IZS Brescia

2 Sperimentazione Alborghetti Salame Come una volta 00 LATTOBACILLI MESOFILI (senza additivi) Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Salame "come una volta" senza additivi Log UFC/g log ufc/g regressione max min Outliers Controllo Valori medi log ufc/g,0,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard 0,0 Andamento dei Lattobacilli mesofili durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (senza additivi) sperimentalmente contaminato. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di unità analizzate per campionamento:

3 LATTOBACILLI MESOFILI (con additivi) Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Salame "come una volta" con aggiunta di additivi (nitrati) Log UFC/g log ufc/g regressione max min Outliers Controllo Valori medi log ufc/g,,0,0,0,0 Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard 0, Andamento dei Lattobacilli mesofili durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (con aggiunta di additivi) sperimentalmente contaminato. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di unità analizzate per campionamento:

4 PH (senza additivi) Andamento del ph nel Salame "come una volta" senza additivi,00,0 ph,00,0,00, ph regressione max min Controllo Valori medi,,,,, Valori max,,,,, Valori min,,,,, errore standard 0,0 Andamento del ph durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (senza additivi) sperimentalmente contaminato. numero di unità analizzate per campionamento:

5 PH (con additivi) Andamento del ph nel Salame "come una volta" con aggiunta di additivi (nitrati) ph,00,0,00,0,00, ph regressione max min Controllo Valori medi,,,,0, Valori max,,,,, Valori min,0,0,,, errore standard 0,0 Andamento del ph durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (con l aggiunta di additivi) sperimentalmente contaminato. numero di unità analizzate per campionamento:

6 AW (senza additivi) Andamento dell'attività dell'acqua nel Salame "come una volta" senza additivi,000 0,0 0,00 Aw 0,0 0,00 0,0 0, Aw regressione max min Outliers Controllo Valori medi 0, 0, 0, 0, 0, Valori max 0, 0, 0, 0, 0,0 Valori min 0, 0, 0, 0,0 0, errore standard 0,00 Andamento dell attività dell acqua durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (senza additivi) sperimentalmente contaminato. numero di unità analizzate per campionamento:

7 AW (con additivi) Andamento dell'attività dell'acqua nel Salame "come una volta" con aggiunta di additivi (nitrati),000 0,0 0,00 Aw 0,0 0,00 0,0 0, Aw regressione max min Outliers Controllo Valori medi 0, 0, 0, 0, 0, Valori max 0, 0, 0,0 0, 0, Valori min 0, 0, 0, 0, 0, errore standard 0,00 Andamento dell attività dell acqua durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (con aggiunta di additivi) sperimentalmente contaminato. numero di unità analizzate per campionamento:

8 Cl botulinum (senza additivi) Andamento di Clostridium botulinum nel Salame "come una volta" senza additivi Log UFC/g log ufc/g regressione max min Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g..... Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard 0,0 Dinamica di sopravvivenza di Clostridium botulinum durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (senza additivi) sperimentalmente contaminato. Clostridium botulinum è stato inoculato mediante contaminazione dell impasto del salame con la sospensione del patogeno e periodicamente numerato su terreno TSC dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di unità analizzate per campionamento: Nei campioni analizzati è stata effettuata la ricerca di tossina botulinica tramite prova biologica su topo. La presenza di tossina non è mai stata evidenziata. Clostridium botulinum è stato reisolato dai campioni a fine stagionatura e dopo coltivazione in brodo CMM ha manifestato la capacità di produrre la tossina.

9 Cl botulinum (con additivi) Andamento di Clostridium botulinum nel Salame "come una volta" con aggiunta di additivi (nitrati) Log UFC/g log ufc/g regressione max min Valori medi log ufc/g,0,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard 0, Dinamica di sopravvivenza di Clostridium botulinum durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Come una volta (con aggiunta di additivi) sperimentalmente contaminato. Clostridium botulinum è stato inoculato mediante contaminazione dell impasto del salame con la sospensione del patogeno e periodicamente numerato su terreno TSC dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di unità analizzate per campionamento: Nei campioni analizzati è stata effettuata la ricerca di tossina botulinica tramite prova biologica su topo. La presenza di tossina non è mai stata evidenziata. Clostridium botulinum è stato reisolato dai campioni a fine stagionatura e dopo coltivazione in brodo CMM ha manifestato la capacità di produrre la tossina.