Aromi varietali di natura tiolica: aspetti e considerazioni legati alla loro natura, biosintesi ed espressione aromatica

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Filippa Tonelli
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1 Pisa, 14 novembre 2014 Aromi varietali di natura tiolica: aspetti e considerazioni legati alla loro natura, biosintesi ed espressione aromatica Dr. Alessio Macchia

2 Gli aromi varietali come espressione dell identità e della tipicità di un vino: perché? Aromi pre fermentativi: legati all azione di enzimi di ossidazione Effetto delle ossigenasi Formazione di esanolo ed esen-olo nei mosti d uva. Limitazione dell aroma erbaceo: rapida produzione di mosti con NTU<200.

3 Effetto delle ossidoriduttasi Formazione di gusto ossidato e comparsa del colore bruno con ossidazione, soprattutto nel caso di mosti ricchi di laccasi, a carico di alcune famiglie chimiche di aromi varietali. Limitazione delle attività di ossidoriduzione: protezione dei mosti con SO2, protezione degli arricchimenti con ossigeno.

Aromi fermentativi: legati alla fermentazione alcoolica Esteri etilici degli acidi grassi Formati dai lieviti nel corso della F.A.: caproato e caprilato di etile Esteri acetici degli alcoli superiori Formati dai lieviti nel corso della F.

4 Aromi fermentativi: legati alla fermentazione alcoolica Esteri etilici degli acidi grassi Formati dai lieviti nel corso della F.A.: caproato e caprilato di etile Esteri acetici degli alcoli superiori Formati dai lieviti nel corso della F.A : acetato di isoamile, acetato di 2-feniletile. Comparsa di aromi fermentativi, con descrittori di miele, cera, banana, mela, che possono mascherare gli aromi varietali e specifici di talune varietà. Limitazione: temperatura di fermentazione, ossigeno, chiarifica del mosto.

5 Aromi fermentativi: legati alla fermentazione malolattica. Substrati di partenza: acido malico, glucosio, acido citrico, acido acetico. Formati dai batteri nel corso della FML: acido acetico, diacetile, acetoino, 2,3-butandiolo, acido succinico. Comparsa di aromi fermentativi, con descritteri di burro, arachide, innalzamento dell acido acetico e di conseguenza dell acetato di etile. Possono comparire all interno dei substrati di partenza anche i prercursori aromatici e composti aromatici veri e propri. Limitazione: solfitazione al termine della fermentazione alcolica.

6 Aromi varietali Costituenti aromatici provenienti dall uva. Ruolo determinante nella qualità e tipicità dei vini Profilo qualitativo sotto controllo varietale Profilo quantitativo sotto controllo ambientale, pedoclimatico e tecnico

7 Aromi varietali VARIETA DI VITE DA VINO AROMATICHE I mosti hanno aroma simile a quello dei rispondenti vini. - Moscato - Malvasia Aromatica A SAPORE SEMPLICE I mosti sono ricchi di precursori inodori dei composti odorosi delle uve, responsabili dell aroma varietale dei rispettivi vini. - Merlot - Cabernet - Sauvignon - Sangiovese - Vermentino - Chardonnay

8 Categorie principali di aromi varietali: - Terpeni - Norisoprenoidi - Metossipirazine - Tioli volatili

9 Natura dei tioli volatili

11 Aromi varietali tiolici: precursori aromatici - Presenza, nel mosto di uva Sauvignon, di precursori aromatici inodore - Forma chimica: derivati S coniugati della cisteina S (3-esanolo) L cisteina S (4-metilpentanone) L cisteina S (4 metilpentanolo) L cisteina S (3 metilbutanolo) L cisteina - Concentrazione nei mosti assai più elevata dei loro aromi corrispondenti contenuti nei vini.

12 Aromi varietali tiolici: biosintesi Sebbene la biosintesi dei precursori aromatici di tipo tiolico non sia ancora perfettamente delucidata, sono state identificate nei mosti di alcune varietà forme coniugate del glutatione che suggeriscono la formazione delle forme coniugate della cisteina tramite un meccanismo catabolico di natura enzimatica: Carbossipeptidasi S Glutatione coniugato S cisteina coniugato Glutamyl-Transpeptidasi

15 Tipicità dei vini bianchi dotati di aromi tiolici Aumento della concentrazione dei precursori aromatici (S Glutatione coniugato) tramite: - aspetti e pratiche viticole - aspetti e pratiche enologiche

16 Regime Idrico - Una buona disponibilità di risorse idriche (naturali o artificiali) esalta la concentrazione nei mosti di precursori aromatici; -Annate secche e calde provocano spesso deperimento degli aromi varietali di natura tiolica; Qual è il compromesso migliore? DEFICIT IDRICO MODERATO ovvero la presenza nella rizosfera di un regime idrico che nel corso del tempo induca un certo rallentamento della crescita vegetativa, senza provocare mai l arresto di crescita e quindi il blocco dell attività fisiologica della pianta.

17 Potendo schematizzare: RACC INV ,5 Potenziale idrico del tralcio (-bar) 5 Intervento irriguo GER gg pre-raccolta FIO tempo

18 Alimentazione azotata -Una buona alimentazione azotata delle vigne stimola la biosintesi dei precursori aromatici; -Una limitazione o carenza di azoto deprime fortemente l espressione aromatica dei vini dotati di aroma tiolico;

19 Concimazione Fogliare - Applicazioni di azoto in simultanea a zolfo per via fogliare ne facilitano l assimilazione e incrementano il contenuto in tioli volatili rispetto alle sole applicazioni di azoto;

20 Trattamenti antiparassitari - Le molecole tioliche odorose sono molto reattive con il rame metallo: Formazione di solfuri insolubili precipitazione perdita di aromi tiolici - Azzerare gli apporti di rame eliminandolo dai trattamenti antiparassitari e dagli interventi di cantina;

Protezione dei mosti dall ossigeno In presenza di ossigeno e di polifenoli: - Formazione dei chinoni tramite le ossigenasi dell uva; - Reazione dei chinoni (forme reattive e instabili) con i tioli

21 Protezione dei mosti dall ossigeno In presenza di ossigeno e di polifenoli: - Formazione dei chinoni tramite le ossigenasi dell uva; - Reazione dei chinoni (forme reattive e instabili) con i tioli volatili del mosto; - Perdita di aroma dovuta alla formazione di complessi inodore; Possiamo prevenire le perdite di aromi varietali tiolici con: -Inertizzazione con CO2 del pigiato dalla ricezione dell uva fino al trasferimento del mosto in vasca; - Adeguata solfitazione dei mosti (5 gr\hl SO2) nel corso delle fasi di estrazione.

22 Tecnica di estrazione del mosto -Pressatura -Macerazione Pellicolare -Stabulazione liquida a freddo Influenza dell utilizzo di enzimi di macerazione

24 Chiarifica del mosto

26 Importanza della scelta del ceppo di lievito - La rivelazione degli aromi varietali tipici di vini Sauvignon o di varietà analoghe in base al profilo aromatico avviene mediante attività enzimatiche dei lieviti durante la fermentazione alcolica:

27 La capacità di liberare aromi varietali tiolici a partire dai loro precursori d aroma varia da ceppo a ceppo:

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