SCHEDA TECNICA DI LAVORAZIONE

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Gennara Marcella Cavalli
6 anni fa
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1 X Ricetta N 1 INSALATINA DI GAMBERI CON CIPOLLA DI TROPEA IN AGRODOLCE Ingredienti 1 2 Per i gamberi: Gamberi Kg. 1'5 3 Olio extra vergine d'oliva Ml Brandy Ml Per le cipolle all'agro: 6 Cipolle di Tropea Kg. 2'5 7 Vino rosso Ml. 00 Zucchero di canna GR Olio extra vergine d'oliva Ml Fumetto di pesce L Sale,pepe nero macinato q.b. 12 Alloro foglie n.2 13 Timo Gr. 14 Buccia d'arancia Gr. 0 Per il fumetto: Nasello Gr. 300 Carrapace dei gamberi q.b. Cipolla Gr. 140 Sedano Gr. 140 Carote Gr. 140 Prezzemolo Gr. 30 Pulire i gamberi e privarli della vescica intestinale sul dorso. Con i carrapaci dei gamberi, nasello, sedano, carote cipolle, gambi di prezzemolo, confezionare il fumetto. Saltare con l'olio extra vergine d'oliva le code dei gamberi, salare e pepare.sfumare con il brandy. Togliere le code e nel fondo aggiungere il fumetto, facendo ridurre a fuoco medio. Per le cipolle: in una casseruola bollire l'aceto di vino con gli aromi, zucchero. Aggiungere le cipolle tagliate sottili e cuocere 5 minuti. Mettere in infusione le bucce d'arancia tagliate sottili nell'olio extra vergine per almeno 3 ore. Versarvi l'olio extra vergine d'oliva (100 ml.) e lasciar raffreddare il tutto. Dressare disponendo nel piatto dapprima le cipolle marinate al centro, le code dei gamberi. Completare con la riduzione, rametti di timo, l'olio all'arancia.

2 Ingredienti 1 2 Per la zuppetta: Patate Gr Spinaci Gr Olio extra vergine d'oliva Ml Scalogno Gr Brodo vegetale Ml. 2 X Ricetta N 2 ZUPPETTA DI SPINACI CON MERLUZZO PANATO 7 Sale fino q.b 9 Per il merluzzo: Filetti di merluzzo Gr Pan carrè Gr Prezzemolo Gr Mandorle pelate Gr Aglio Gr Burro Gr. 100 Per decorazione: Pomodori tondi maturi Gr. 350 In una casseruola, soffriggere con l'olio extra vergine d'oliva, lo scalogno tritato. Aggiungere le patate, dapprima mondate e tagliate a tocchetti e far insaporire. Versare il brodo e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce,aggiungere gli spinaci tagliati a julienne e salare.terminare la cottura senza che le pa tate si disfano eccessivamente. A parte tagliare il filetti di merluzzo a piccoli trancetti lunghi e passarli nel pane aromatico. Per il pane aromatico:tritare il prezzemolo, mandorle e aglio. Mettere con il pancarrè, privato della crosta, reso in briciole ( cutter ) e amalgamare bene. Cuocere in padella i filetti con l'olio extra vergine d'oliva. Servire la zuppa in piatti fondi e porvi al centro il merluzzo e decorare con il pomodoro mondato tagliato a piccoli cubetti.

3 1 Spigole da 450 gr. l'una N. 5 2 Farina 00 Gr Carciofi N. 4 Basilico Gr Semolino Gr Amido di mais Gr. 0 X Ricetta N 3 TRANCIO DI SPIGOLA CROCCANTE SU LETTO DI CARCIOFI 7 Aglio Gr. Olio extra vergine d'oliva Ml Acqua gassata Ml Sale fino q.b. 11 Limoni Gr Squamare ed eviscerare le spigole. Tagliare a tranci regolari. Mondare i carciofi togliendo le bratte piu' esterne,quindi con un taglio togliere le punte. Infine tagliare a julienne.tenere in acqua acidulata con succo di limone. Tenere da parte 400 gr. da friggere. In una casseruola rosolare l'aglio con l'olio extra vergine,unire i carciofi restanti,scolati. Salare e stufare lentamente. Preparare la pastella con le farine unite, aggiungendo acqua fredda sino ad ottenere un composto semiliquido e liscio. Unire il basilico tritato. Scaldare l'olio d'arachidi in una friggitrice o padella, passare i tranci nella pastella e immergerli in olio caldo(0 C ) Scolarli su carta assorbente. Disporre un letto di carciofi stufati nei piatti, adagiare i tranci fritti ed su di essi carciofi fritti. Completare con basilico fritto.

4 1 Carciofi N Farina 00 Gr. 0 3 Semolino Gr Amido di mais Gr Acqua minerale Ml Olio d'arachidi L. 1 7 Sale fino q.b X Ricetta N 4 CARCIOFI IN TEMPURA Mondare i carciofi togliendo le bratte esterne piu' dure, con taglio netto togliere le punte. Tagliare a julienne sottile e mettere in acqua acidulata per evitare l'annerimento. Scaldare l'olio d'arachidi in friggitrice o padella. Preparare la tempura con le farine, sale e tanta acqua fino a rendere la pastella liscia e semiliquida. Immergere i carciofi nella tempura e sgrondare l'eccesso di pastella. Passarli nell'olio caldo ( 0 C ) e friggerli croccanti. Scolarli su carta assorbente da cucina.

5 1 Cioccolato fondente Gr Burro Gr Farina Gr Tuorli d'uovo Gr. 0 5 Uova intere Gr Zucchero Gr. 260 X Ricetta N 5 TORTINO AL CIOCCOLATO CALDO 7 Per la crema inglese: Latte Ml Panna Gr Rossi Gr Zucchero Gr Amido di riso Gr. 13 Vanillina B Buccia di limone Gr. Sciogliere il burro e versarlo sul cioccolato. Amalgamare bene entrambi. Unire lo zucchero, le uova e tuorli sbattute leggermente, la farina setacciata. Mescolare bene l'apparecchio e versare in stampini imburrati. Abbattere in positivo. Cuocere in forno a 0 C per 6 minuti circa. Dovra' risultare cotto esternamente e il cuore morbido e liquido. Per la crema inglese: Scaldare la panna e latte con la vanillina e buccia di limone. In un recipiente sbattere i rossi con zucchero, unire l'amido, versare il latte filtrato. Cuocere a bagnomaria fino a densita'. Raffreddare e servire in salsiera.

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