Risultati della Ricerca

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1 Risultati della Ricerca Titolo Pelatura di nocciole non tostate Descrizione estesa del risultato I Paesi produttori di nocciole utilizzano varietà corilicole, selezionate in passato, ma rispondenti sia ad esigenze ambientali delle zone di coltivazione, ma soprattutto commerciali. Il 10 % delle nocciole è usato direttamente in guscio, mentre il 90% della produzione è utilizzata dall industria di trasformazione delle nocciole, che richiede i frutti sgusciati e tostati. A seconda della destinazione le preferenze riguardano: - per il mercato delle nocciole in guscio Barcelona e Ennis (USA), S. Giovanni; - per le nocciole sgusciate: Tonda Romana; - per le nocciole sgusciate e tostate: Tombul (Turchia), Tonda Gentile delle Langhe, Tonda di Giffoni, Negret (Spagna). L industria dolciaria utilizza le seguenti cultivars di nocciole in una varietà di prodotti dolciari quali, snacks, cioccolatini, cereali, gelati e altri dessert: - Tonda Gentile delle Langhe, Tonda Romana, Tonda di Giffoni, Mortarella, - San Giovanni prodotte in Italia; - Negret e Pauetet prodotte in Spagna; - Tombul, Palaz, Fosa prodotte in Turchia. È stata ottenuta un efficace soluzione di peeling, testata su diverse cultivar italiane di nocciole, verificata anche dall analisi dei principali parametri di qualità che influiscono sulla qualità del frutto. Prove di pelatura sono state eseguite su tre cultivars italiane di nocciole (Corylus Avellana) quali Tonda di Giffoni, Calabrese e Romana, caratterizzate da una diversa attitudine alla pelatura: la Calabrese con una media attitudine; Romana e Tonda di Giffoni rispettivamente con una buona e ottima attitudine alla pelatura. Prove preliminari sono state condotte immergendo i campioni in diversi soluzioni, e testando tali pretrattamenti in un ampio range di temperatura (20-60 C). Queste prove preliminari hanno permesso di individuare le migliori condizioni di peeling, in termini di trattamento e temperatura che hanno consentito di ottenere una maggiore rimozione della cuticola, con rese oltre il 90%. Inoltre i campioni di nocciole pelate non presentavano zone scure o traslucide, né la presenza di sapori anomali. Le successive prove di pelatura sono state eseguite immergendo 100 g di nocciole in soluzione per l ottimale binomio tempo/temperatura, precedentemente identificato. Successivamente i frutti sono stati sciacquati ed eventuali residui di cuticola sono stati rimossi con un mezzo abrasivo. L efficacia della soluzione di pelatura è stata confermata analizzando eventuali cambiamenti dei principali parametri chimico-fisici che influiscono sulla qualità delle nocciole. Le analisi chimiche hanno riguardo il contenuto di umidità, grasso, proteine, zuccheri totali. Le analisi sono state condotte in accordo ai metodi ufficiali (AOAC, 1995): in particolare l umidità è stata determinata fino al raggiungimento del peso costante del campione posto in stufa a 100 C; la quantità di sostanza grassa è stata estratta utilizzando il Soxhlet; le proteine sono state determinate con il digestore Kjeldah; mentre gli zuccheri totali sono stati valutati con il metodo Fehling. Dalla composizione delle cultivars di nocciole, testate prima e dopo il trattamento di pelatura, si evidenzia: 1/5

2 - un leggero aumento del contenuto in acqua indotto dal trattamento stesso di pelatura, ma con valori tipici dell umidità dei frutti dopo la raccolta; - la composizione in grasso, proteine e zuccheri delle nocciole pelate e non pelate è in accordo a quanto riportato da altri autori; - una leggera diminuzione del contenuto in grasso nel prodotto pelato, probabilmente dovuto a reazioni di saponificazione che possono originarsi sulla superficie della nocciola. Responsabile del risultato MARISA DI MATTEO, () Tel.: 089/ mdimatteo@unisa.it Anno 2010 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate COMPARTO FRUTTICOLO Frutticole in guscio e produzioni derivate Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI Prodotti tipici/tradizionali TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Trasformazione prodotti e gestione residui di lavorazione LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE Parole chiave nocciolo Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità immediata Natura del risultato di processo-prodotto Aree interessate Abruzzo Basilicata Calabria Campania Emilia Romagna Friuli-Venezia Giulia 2/5

3 Lazio Liguria Lombardia Marche Molise Piemonte Provincia Aut. di Bolzano Provincia Aut. di Trento Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Valle d'aosta Veneto Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti maggiori indirizzi tecnici per l industria di trasformazione Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo Impatto dal punto di vista ambientale salute consumatori Presupposti di contesto impianti/attrezzatura/laboratori specifici Soggetti istituzionali da coinvolgere Industrie di settore Industrie di trasformazione Potenziali utilizzatori Industrie di settore Industrie di trasformazione Modalità di diffusione 3/5

4 Progetti comuni con industrie di trasformazione Pubblicazioni Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato Titolo del progetto Progetto / Ricerca di riferimento Ricerche per il miglioramento della frutticoltura meridionale - FRUMED - integrazione Coordinatore del progetto Carlo Fideghelli Via Fioranello, 52, ROMA (Italia) Tel.: carlo.fideghelli@crea.gov.it Ente finanziatore DISR 5 - Servizio fitosanitario centrale, produzioni vegetali Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Il progetto Frutticoltura Mediterranea (FRUMED) è composto da 4 sottoprogetti che coprono la filiera dalla costituzione varietale, attraverso il vivaismo e fino alla difesa: sottoprogetto INNOVA - ha l obiettivo di valutare, nelle aree meridionali, varietà e selezioni già selezionate e valutate nelle aree settentrionali per verificarne la validità nelle regioni frutticole meridionali; sottoprogetto PROVISUD - ha lo scopo di mettere a punto protocolli di propagazione in vitro sia di specie importanti come pesco, pero, melo, susino, e specie minori o neglette come mirtillo, carrubo, azzeruolo, ecc., nonché di studiare i problemi legati al vivaismo biologico e proporre soluzioni; sottoprogetto VAFRUSEME - copre la filiera delle specie a frutto secco (mandorlo, nocciolo, noce, pistacchio) dal miglioramento genetico, alla valutazione varietale, raccolta e tecnica colturale, e aspetti fitosanitari; sottoprogetto DAFME - studia aspetti innovativi di difesa delle colture frutticole meridionali con particolare riguardo alla mosca della frutta (Ceratitis capitata) U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Università degli Studi di SALERNO - Dipartimento di Ingegneria Chimica ed Alimentare Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 4/5

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