Kit Bubble Crown. Ricetta - Recipe. Team Singapore: Lim Wei Hrn, the head coach Lim Hock Seng and Rachel Chong

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Daniele Bertini
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1 Kit Bubble Crown Ricetta - Recipe Team Singapore: Lim Wei Hrn, the head coach Lim Hock Seng and Rachel Chong RICETTARIO_BUBBLE_CROWN.indd 1 09/05/17 14:32

2 TORTA AL CIOCCOLATO LUMINARY 500 g uova 157 g zucchero invertito 274 g zucchero 300 g panna 2,6 g sale 157 g mandorle 274 g farina 20 g lievito in polvere 58 g cacao in polvere 157 g burro Con un frullatore ad immersione, mescolare insieme tutti gli ingredienti. Riempire lo stampo per la base e cuocere con il ripieno al frutto della passione e banana e il ripieno banana e caramello a 160 C in un forno ventilato. RIPIENO FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA 245 g pasta di mandorle 100 g uova 55 g purea al frutto della passione 115 g banane fresche 1 g scorza di limone 2 g gomma gellano Preparare il caramello con lo zucchero con il metodo a secco. Aggiungere il glucosio e il burro. Rosolare le banane fresche tagliate a cubetti e versare tutto nello stampo per l inserto. Lasciare in freezer prima di inserire nella torta al cioccolato per la cottura. GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE MANGO 180 g purea al mango 120 g purea al frutto della passione 1 bacca di vaniglia 276 g zucchero 60 g glucosio 10,5 g pectina NH 30 g zucchero 7 g soluzione di acido citrico Cuocere tutti gli ingredienti e portare il composto a 103 C. Versare nello stampo e lasciare rapprendere.

3 GANACHE MONTATA AL FRUTTO DELLA PASSIONE E CIOCCOLATO BIANCO 125 g purea al frutto della passione 22,5 g zucchero invertito 22,5 g glucosio 558 g cioccolato bianco 500 g panna 1 g gelatina Portare a ebollizione la purea al frutto della passione, la panna, lo zucchero invertito e il glucosio. Aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato bianco, far raffredare prima di montare. GLASSA ROCHER 700 g cioccolato al latte 200 g olio di semi di mais 140 g granella di mandorle 60 g granella di cacao Sciogliere il cioccolato e mescolare tutti gli ingredienti insieme prima di ricoprire la torta al cioccolato. BASE CRUMBLE 250 g burro 120 g zucchero di canna 120 g zucchero 150 g mandorle 270 g farina 30 g cacao in polvere In una planetaria munita di gancio a foglia, mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro. Aggiungere il burro e mescolare fino a che tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. Versare su una teglia da forno e cuocere per 25 minuti a 170 C. IMPASTO AL CIOCCOLATO FONDENTE 800 g base crumble 150 g cioccolato fondente gran cru 60 g burro 4 g sale marino Sciogliere il cioccolato fondente ed il burro. Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a che non si saranno amalgamati. Team Singapore: Lim Wei Hrn and Rachel Chong

4 CHOCOLATE CAKE LUMINARY 500 g whole egg 157 g trimoline 274 g sugar 300 g cream 2,6 g salt 157 g ground almond 274 g flour 20 g baking powder 58 g cocoa powder 58 g cocoa paste 157 g butter Blend all ingredients together with a hand blender. Fill in mould and bake with passion banana filling and caramel banana filling at 160 C/320 F in a convection oven. PASSION BANANA FILLING 245 g almond paste 100 g eggs 55 g passion fruit puree 115 g fresh banana 1 g lemon zeste 2 g gellan gum Dry caramel sugar. Add in glucose and butter. Sautee fresh banana cubes and compress in the mould. Set in the freezer before placing it in the chocolate cake for baking. PASSION FRUIT MANGO PATE DE FRUIT 180 g mango puree 120 g passion fruit puree 1 stick vanilla bean 276 g sugar 60 g glucose 10,5 g pectin NH 30 g sugar 7 g citric acid solution Cook all ingredients till 103 C/217,4 F. Pour in mould to set.

5 IVORY PASSION WHIPPED GANACHE 125 g passion fruit puree 22,5 g trimoline 22,5 glucose 558 g white chocolate 500 g cream 1 g gelatin Bring passion fruit puree, cream, trimoline and glucose to a boil follow by bloomed gelatine. Pour over white chocolate, make sure is cold before whipping. ROCHER GLAZE 700 g milk chocolate 200 g corn oil 140 g almond nibs 60 g cocoa nibs Melt the chocolate and mix in all ingredients before coating the bake chocolate cake. CRUMBLE CRUST MIX 250 g butter 120 g brown sugar 120 g sugar 150 g ground almond 270 g cake flour 30 g cocoa powder Add in all ingredients except butter and mix with a paddle attachment. Add in butter and mix till combined. Spread evenly on tray and bake for 25 minutes at 170 C/338 F. DARK CHOCOLATE CRUST 800 g crumble crust mix 150 g gran cru dark chocolate 60 g butter 4 g sea salt Melt chocolate and butter. Mix all ingredients until combined. Team Singapore: Lim Wei Hrn and Rachel Chong

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