HACCP nella gestione delle acque minerali

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Gianluca Cattaneo
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1 Lifelong Learning Programme WP.5 Development of online and offline courses HACCP nella gestione delle acque minerali Partner P5 - CSEI Catania Dr. Chiara COPAT University of Catania

2 Obiettivi di apprendimento Il sistema HACCP e le ragioni della sua validità. Analisi dei pericoli e dei rischi. I 7 principi sui quali si struttura l HACCP.

3 Sistema per la gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale

alimentare può garantire che i suoi prodotti sono

6 L importanza dell HACCP Riducendo i principali rischi - microbiologici, chimici e fisici - l'industria alimentare può garantire che i suoi prodotti sono sicuri. Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.

7 Rischi e pericoli: cosa sono? Pericolo: alla salute. fonte di possibile danno o lesione Rischio: probabilità che si verifichi un evento e la gravità delle sue conseguenze.

8 Come funziona l HACCP? Un processo a step che: - Identifica i pericoli in ogni fase della filiera. - Gestisce misure preventive per eliminare o ridurre i rischi ad un livello accettabile

9 Inizia all inizio del processo Attraverso tutti gli step Fino al prodotto finale e spedizione

dei pericoli per: Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto Salute dei

10 Produzione/raccolta delle materie prime Trasformazione Confezionamento Distribuzione L'approccio può essere allargato alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto Salute dei lavoratori (incidenti) Contaminazione ambientale Perdite di materiali, energia, tempo

11 Come si esegue uno studio HACCP? L HACCP consta di una sequenza logica di attività...

12 SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione del prodotto Analisi dei possibili usi del prodotto Realizzazione del diagramma di flusso Verifica in campo del diagramma di flusso

13 Formare un HACCP Team

14 Definire i termini di riferimento Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la fornitura di acqua) Identificare i limiti dello studio Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono essere considerati nel loro insieme, o analizzati singolarmente? Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione, riempimento, tappatura...)

15 Descrivere il prodotto e la destinazione d uso Sorgente Materie prime: acqua, CO 2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo) Trattamento delle acque autorizzate Materiali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori: bottiglie, tappi ) Le condizioni e le modalità di distribuzione di archiviazione Etichetta

16 Identificare i consumatori/il gruppo target per il prodotto La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione del prodotto. In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di persone che possono consumare/non consumare.

Mediominerali - residuo fisso 500-1500 mg/l.

17 Minimamente Mineralizzate - residuo fisso inferiore a 50 mg/l. Oligominerali - residuo fisso mg/l. Mediominerali - residuo fisso mg/l. Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l

18 Diagramma di flusso Creare un diagramma di flusso che comprende tutte le fasi della filiera: Sorgente e protezione delle stessa Captazione Trattamenti Imballaggio (tutti i passaggi) Stoccaggio Distribuzione Rivenditore Punto di consumo (potabile)

probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi per la salute se esposta ad un

20 1. Step identificare i processi in un diagramma. Hazard identificare tutti le potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk - la probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM) 2. Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N) 3. Limiti di Controllo(verification) (C Limits) 4. Monitoraggio 5. Azioni Correttive(CA) 6. Verifica 7. Documentazione

21 PRINCIPIO 1 Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e prendere in considerazione eventuali misure di controllo per controllare il rischio. Il team HACCP deve elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase descritta nel diagramma di flusso. Calcolo del livello di rischio per identificare quali tra i pericoli riscontrati siano tali che la loro eliminazione e/o riduzione è necessaria per garantire la salubrità del prodotto.

23 PRINCIPIO 2 Identificiazione dei Punti Critici di Controllo L'identificazione di un punto critico di controllo (CCP) nel sistema HACCP è facilitata dalla applicazione di un albero decisionale. Se è stato identificato un pericolo in una fase che richiede un controllo necessario e non sono state previste misure di controllo, neanche in fasi successive, il processo deve essere modificato.

25 PRINCIPIO 3 Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP I limiti critici devono 1. Misure quantificabili da registrare. 2. Specificati e validati per ogni CCP. I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di disinfettante (non in acqua), ph, assenza di metalli, misure microbiologiche, parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc. In alcuni casi più di un limite critico viene elaborato in una fase precisa.

26 PRINCIPIO 4 Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP Il monitoraggio viene eseguito su ogni CCP. Include la pianificazione ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche:

27 PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttive Azioni correttive specifiche devono essere sviluppate per ogni CCP, al fine di far fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP sia sotto controllo. PRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni, controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti critici stabiliti, etc.

PRINCIPIO 7 Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione Per essere efficiente ed efficace è necessario tenere i registri Ogni fase del

28 PRINCIPIO 7 Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione Per essere efficiente ed efficace è necessario tenere i registri Ogni fase del processo, come documentato nel diagramma di flusso, deve essere dettagliatamente riassunto nella carta HACCP. I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP. Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.

29 SAMPLE HACCP CHART

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