H. A. C. C. P. COMUNE DI PORTO SAN GIORGIO CUCINA CENTRALIZZATA. Lungomare Gamsci PORTO SAN GIORGIO (FM)

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1 H. A. C. C. P. COMUNE DI PORTO SAN GIORGIO CUCINA CENTRALIZZATA Lungomare Gamsci PORTO SAN GIORGIO (FM) ALLEGATO A AL MANUALE DI ALLEGATO REDATTO DA: ECO CONTROL S.r.l. Laboratorio Ascolano Via nazionale, 74 Lido di Fermo FERMO (FM) tel fax e mail: info@labecocontrol.it

2 COMUNE DI PORTO SAN GIORGIO CUCINA CENTRALIZZATA ALLEGATO A: TRACCIABILITA' RINTRACCIABILITA' ETICHETTATURA PROCEDURA DI: GESTIONE PASTI SPECIALI PER ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI PROCEDURA GESTIONE DEI M.O.C.A. ECO CONTROL S.r.l. Laboratorio Ascolano Via nazionale, 74 Lido di Fermo FERMO (FM) tel fax e mail: info@labecocontrol.it

3 ALLEGATO AL MANUALE DI Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura Pagina 3 di 10 TRACCIABILITA, RINTRACCIABILITA ED ETICHETTATURA Ai sensi dell articolo 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002 la tracciabilità di un prodotto è definita come: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,di un mangime,di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione,della trasformazione e della distribuzione I termini tracciabilità e rintracciabilità, spesso utilizzati come sinonimi, sono in realtà due concetti speculari: La tracciabilità è il processo che consente di lasciare informazioni (traccia) ad ogni stadio della filiera produttiva seguendo il prodotto da monte a valle e facendo in modo che ad ogni stadio attraverso cui passa vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità è il processo inverso, consente di raccogliere le informazioni rilasciate durante la tracciabilità; praticamente è la possibilità di ricostruire, a distanza di tempo, tutta la storia relativa ad un prodotto ad esempio per un reclamo o per il ritiro di un prodotto non conforme. Per tale motivo è necessario che ogni materia prima o materiale venga identificata e registrata in modo da poter permettere in ogni momento di risalire ai prodotti utilizzati per ogni produzione e quindi poterli correlare con eventuali problemi qualitativi. Scopo della tracciabilità è il mantenimento nel tempo delle registrazioni atte a collegare (rintracciabilità) un prodotto con la documentazione dei dati raccolti dal momento dell'ingresso della materia prima, durante tutto il processo produttivo, fino alla fase di spedizione. L Azienda ha realizzato un sistema che garantisca la rintracciabilità del prodotto dall arrivo della materia prima fino alla somministrazione/vendita del prodotto finito.

4 ALLEGATO AL MANUALE DI Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura Pagina 4 di 10 IDENTIFICAZIONE DEI FORNITORI Ciascun fornitore viene inserito in un elenco dei fornitori qualificati che riporta: Nome e Ragione sociale indirizzo e sede legale numero di telefono numero di fax indirizzo e mail nome di un responsabile per la fornitura elenco dei prodotti approvvigionati. L elenco viene tenuto costantemente aggiornato e conservato presso gli archivi del Comune di. IDENTIFICAZIONE DELLE MATERIE PRIME Tutti gli alimenti stoccati sulle scaffalature o nei frigoriferi debbono essere accompagnati dall etichetta originale o etichetta che riporti i dati di quella originale. Mediante l'archiviazione e la consultazione dei documenti di accompagnamento e delle fatture delle materie prime, che rimangono agli atti presso gli uffici del Responsabile di autocontrollo, è possibile risalire alle caratteristiche della merce stessa. Per quanto riguarda i prodotti acquistati confezionati presso la cucina, vengono conservate anche le etichette dei prodotti stessi, fino al completo esaurimento della merce stessa. INTERMEDI E PRODOTTI FINITI I semilavorati, prodotti intermedi, in attesa di essere portati a completamento nel ciclo produttivo, e i prodotti finiti riportano un etichetta in cui è indicata la tipologia di prodotto e la data di preparazione. In ogni caso i pasti vengono preparati giornalmente, secondo un menù prestabilito, e secondo le quantità richieste, per cui è molto rara la preparazione di intermedi di lavorazione e prodotti finiti che rimangono stoccati in frigorifero. ALLERGENI Nella tabella che segue sono elencati gli allergeni così come definito dall allegato II del decreto U.E. N.1169/2011. Cereali contenenti glutine (cioè grano segale, orzo, avena, farro, kamut, o loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi

5 ALLEGATO AL MANUALE DI Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura Pagina 5 di 10 Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè,mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di agaciù (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoiesius - Wangenh - K Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2 Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi Anidride Solforosa e Solfiti possono essere contenuti nell orzo perlato e purea di patate, negli ortaggi sottolio e salamoia, nelle bibite a base di frutta, nei funghi secchi e nella frutta essiccata,nella frutta candita,nei prodotti a base di carne,nei crostacei surgelati e nel vino. Gli allergeni sono sostanze di varia natura, innocue per alcuni individui, ma che determinano sintomi specifici (allergie) soprattutto a carico della pelle e dell apparato respiratorio per coloro che ne sono divenuti ipersensibili. La reazione dell organismo a tali sostanze è scatenata dal sistema immunitario ed è dovuta alla produzione di particolari anticorpi detti Reagine o Immunoglobuline E. Tali sostanze si localizzano sulla pelle e sulle mucose del naso dei bronchi e dell intestino. Quando un allergene entra a contatto con una Reagina provoca la liberazione, da parte dei globuli bianchi, di una grande quantità di sostanze infiammatorie comportando una vasodilatazione con accumulo di liquidi nei tessuti, aumento della secrezione mucosa dell apparato respiratorio e l insorgenza di spasmi dei bronchi e coliche addominali. Si ravvisa pertanto la necessità di prevenire contaminazioni crociate nella preparazione dei pasti per quegli utenti che hanno allergie a specifiche sostanze o alimenti.

6 ALLEGATO AL MANUALE DI Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura Pagina 6 di 10 Procedura Nel caso in cui alcuni utenti dovessero richiedere la preparazione di pasti speciali esenti da specifiche sostanze o alimenti (allergeni), debbono essere prese tutte le misure atte a prevenire contaminazioni crociate. Si precisa che gli utenti permangono presso la struttura non occasionalmente ma per un periodo di tempo consistente per cui i problemi di allergie e intolleranze vengono segnalati dai genitori all inizio della frequenza al momento dell iscrizione. Gli operatori della ditta gestiscono i problemi di allergie o intolleranze con la procedura descritta di seguito: Separazione operazioni La preparazione dei pasti speciali deve avvenire su piani di lavoro separati dagli altri. La separazione deve essere fisica o temporale: separazione fisica: preparazione dell alimento in piani di lavoro diversi da quelli in cui vengono preparati gli altri alimenti che possono contenere l allergene; preparazione degli alimenti in momenti diversi dagli altri. Monitoraggio delle etichette delle materie prime utilizzate e verifica che fra gli ingredienti non compaiano sostanze o alimenti che siano allergeni per l utente. Pulizia Prima della preparazione di pasti speciali è necessario provvedere ad una pulizia straordinaria dei piani di lavoro, degli utensili, pentole o teglie per la cottura. L operatore deve altresì prestare particolare attenzione alla pulizia delle mani e degli indumenti da lavoro prima di incominciare tali operazioni, se necessario sostituire l abito da lavoro. Cottura La cottura deve avvenire in pentole separate ed in momenti diversi dalla cottura degli altri alimenti. Nel caso di cottura in forno, si deve provvedere prima alla pulizia del forno, quindi procedere alla cottura del pasto speciale ed infine alla cottura degli altri alimenti. Porzionatura per il trasporto Subito dopo la preparazione del pasto speciale questo deve essere posto in contenitori per il trasporto separati dagli altri, che contengono i pasti usuali. Saranno utilizzati sempre gli stessi contenitori adibiti allo scopo e saranno segnalati con apposita etichetta. Le mense che ricevono i pasti speciali devono prendere tutte le precauzioni del caso per non avere contaminazioni dagli altri pasti. A questo scopo ad aprire

7 ALLEGATO AL MANUALE DI Tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura Pagina 7 di 10 questi contenitori e a sporzionare correttamente, sarà un operatore opportunamente addestrato e formato con l'utilizzo di stoviglie monouso o di stoviglie dedicate allo scopo, deterse, disinfettate e conservate separatamente rispetto alle altre stoviglie in uso. Stoccaggio materie prime pasti speciali Lo stoccaggio delle materie prime per pasti speciali (come ad esempio il pane, o la pasta) deve essere effettuato in modo da evitare contaminazioni con altri alimenti. L alimento va inserito in contenitori chiusi ed etichettati con etichetta originale del prodotto o etichetta che riporti i dati di quella originale; per alimenti sfusi come il pane viene acquisita la lista degli ingredienti con l indicazione degli allergeni fornita dal produttore. Informazioni sugli allergeni per i soggetti interessati In ottemperanza alla circolare del Ministero della Salute del 06/02/2015 n riguardante "Le indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Reg. CE 1169/2011)", la mensa informa apponendo un cartello facilmente visibile ai genitori. al corpo insegnante e operante nella mensa stessa e all'eventuale ospite occasionale della mensa, con la dicitura prevista nella circolare stessa: "LE INFORMAZIONI CIRCA LA PRESENZA DI SOSTANZE O DI PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE ALIMENTARI SONO DISPONIBILI RIVOLGENDOSI AL PERSONALE IN SERVIZIO".

8 ALLEGATO A AL MANUALE DI Gestione dei MOCA Pagina 8 di 10 GESTIONE DEI MOCA Tutti i materiali e gli oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti cosiddetti M.O.C.A. (piatti,bicchieri,posate,bottiglie,coltelli da lavoro,carta d incarto, pellicole di plastica,bicchieri e piatti di plastica, etichette a contatto con gli alimenti,scatole,imballaggi,macchinari e attrezzature ecc ) devono essere conformi alle norme produttive comunitarie (REGOLAMENTO CE 1935/2004) Le norme sulla idoneità dei MOCA riguardano in primo luogo i produttori, importatori e distributori di tali materiali, ma anche gli utilizzatori (vale a dire gli operatori alimentari) sono tenuti al rispetto delle disposizioni. Per dimostrare la conformità dei materiale ed oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti occorre farsi rilasciare dai produttori o dai rivenditori una dichiarazione scritta che attesti la conformità di tali materiali alle buone pratiche di fabbricazione nel rispetto del suddetto regolamento CE (DICHIARAZIONE DI CONFORMITA ). Devono altresì essere rispettate le norme sulla etichettatura di tali prodotti che devono riportare sugli imballaggi la dicitura per alimenti o il simbolo bicchiere e forchetta. Lo stoccaggio dei materiali di imballaggio deve garantire un adeguata protezione degli stessi per evitare che vi siano accumuli di polvere ed insudiciamenti. Pertanto gli imballaggi vengono stoccati su scaffalature ad essi riservate e viene mantenuto il materiale di imballo fino all esaurimento della confezione. Quanto sopra per prevenire contaminazioni con il cibo che possono essere provocate da sostanze non conformi agli standard normativi. Sono molte infatti le merci destinate ad entrare in contatto con gli alimenti che provenendo da ogni parte del mondo potrebbero contenere sostanze nocive alla salute. Gli operatori della cucina:

9 ALLEGATO A AL MANUALE DI Gestione dei MOCA Pagina 9 di 10 Identificano i fornitori dei M.O.C.A., così come indicato per i fornitori delle materie prime, il cui elenco è archiviato presso il Comune di Porto San Giorgio. Acquisiscono le dichiarazioni di conformità dei M.O.C.A. richiedendole ai fornitori e ne verificano la idoneità delle etichette; le dichiarazioni di conformità vengono archiviate all interno del manuale di autocontrollo. Le non conformità accertate di tali materiali vengono gestite con lo stesso procedimento indicato per le materie prime e prodotti non idonei (punto del manuale di autocontrollo). Viene garantito il sistema di tracciabilità e rintracciabilità di questi materiali, vale a dire sapere individuare in qualsiasi momento da chi sono stati acquistati con la gestione dei documenti di acquisto che seguono la stessa procedura delle materie prime riportata al punto (rintracciabilità ed etichettatura) dell'allegato A al manuale di autocontrollo. La cucina provvede che i materiali siano stoccati e conservati nel rispetto delle norme igieniche e in particolare essi vengono stoccati su scaffalature nei loro imballi originali chiusi al riparo da qualsiasi contaminazione o in cassetti e armadi chiusi. Per le dichiarazioni di conformità dei macchinari e delle attrezzature usate per il ciclo produttivo, la cucina provvede per le nuove attrezzature acquistate all acquisizione delle stesse e all archiviazione all interno del manuale di autocontrollo. Per quanto riguarda i macchinari e le attrezzature dove non è stato possibile avere le certificazioni di idoneità, si dichiara che i macchinari sono per la maggior parte in acciaio inox materiale considerato idoneo al contatto con gli alimenti. Si dichiara

10 ALLEGATO A AL MANUALE DI Gestione dei MOCA Pagina 10 di 10 inoltre che i pasti consumati dagli utenti non hanno mai causato problemi di salute.