Autocontrollo nell impresa alimentare (HACCP) D I G I A COMO L O R EDANA S E RVIZIO I G I ENE A L I M ENTI O R I GINE A N I MALE

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1 Autocontrollo nell impresa alimentare (HACCP) D I G I A COMO L O R EDANA S E RVIZIO I G I ENE A L I M ENTI O R I GINE A N I MALE Ancona, 09 maggio 2016

2 Principali obblighi degli OSA ( Sicurezza Responsabilità Tracciabilità Trasparenza Urgenza Prevenzione Cooperazione Gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri Gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano, vendono Gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimenti Gli operatori devono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non siano sicuri Gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o qualora abbiano motivo di ritenere che non siano sicuri Gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su se stessi Gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi

3 Compiti dell OSA Produzione primaria Requisiti generali All. I Reg. CE 852/2004 e specifici Reg. CE 853/2004 Manuali di buona prassi igienica Tracciabilità/etichettatura Produzione post-primaria Requisiti generali All. II Reg. CE 852/2004 e specifici Reg. CE 853/2004 Manuali di autocontrollo (HACCP) Tracciabilità/etichettatura Requisiti Reg. 2073/2005 e s.m.i.

4 Reg. CE 852/2004 art.5 «Gli OSA predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP» Gli OSA dimostrano all AC che rispettano il punto precedente, garantiscono l aggiornamento delle procedure, conservano documenti/registrazioni per un periodo adeguato

5 Piano di autocontrollo Documento SCRITTO con TUTTE LE PROCEDURE di controllo messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento I RISULTATI dei controlli I PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi risultati Deve essere sottoposto a VERIFICA (non è immutabile!) I prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO Un buon piano di autocontrollo funziona se: Controllo viene esercitato direttamente dal responsabile dell attività sistema, oltre a controllare la salubrità del prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a tutto il processo di commercializzazione, fino al consumatore prima sono stati previsti i «PRE-REQUISITI»

6 I pre-requisiti Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri Procedure che se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo: hanno efficacia trasversale e permettono un controllo igienico sanitario globale dello stabilimento Buone Pratiche di Produzione -GMP - Buone pratiche Igieniche -GHP T u t t e le p r a ssi d i base n e cessarie p e r l a p r o d uzione d i alimenti s a l u bri Personale Strutture Attrezzature/utensili

7 Manuali Buona prassi igienica Manuali autocontrollo

8 PRINCIPALI PROCEDURE PRE-REQUISITO o Pulizia e sanificazione delle strutture e attrezzature (igiene pre-operativa e operativa?) o Manutenzione strutture e impianti o Igiene del personale o Formazione del personale o Selezione/verifica fornitori o Rintracciabilità e ritiro dei prodotti NC o Controllo dei roditori e animali infestanti o Gestione dei rifiuti e sottoprodotti o Controllo della qualità delle acque o

9 SANIFICAZIONE Tutte le attrezzature devono essere sanificate, ma non tutte le attrezzature sono uguali così come non sono uguali le conseguenze derivanti dal loro contatto con l alimento

10 SANIFICAZIONE 1. Difficoltà di sanificazione - tipo e stato dei materiali - necessità di smontaggio - accessibilità delle parti - superfici lisce o frastagliate -stato di manutenzione 3.Sensibilità dell alimento (soprattutto riferita ad eventuali trattamenti successivi al contatto con la superficie)

11 BIOFILM Aggregazione di cellule batteriche che aderiscono alle superfici Rappresenta una forma di sopravvivenza e diffusione dei batteri nell ambiente ed è estremamente resistente ai trattamenti antimicrobici

12 Procedura di sanificazione Sviluppare un programma di sanificazione dettagliato che vada a coprire anche gli aspetti collegati (progettazione/manutenzione attrezzature) Eventualmente differenziare le superfici a contatto/snc Nel caso di ditta esterna: verifiche periodiche per il rispetto del protocollo operativo concordato I detergenti/disinfettanti da utilizzare devono essere individuati in base alle caratteristiche delle superfici e alla tipologia dei residui da asportare Presenza della scheda tecnica del prodotto utilizzato (principio attivo, concentrazione, modalità di impiego ) Attività di formazione specifica e puntuale per l osa Rotazione di detergenti acidi/alcalini

13 Igiene/Formazione del Personale Scopo della procedura: il personale deve avere una adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti Programma articolato a seconda di: grado di scolarizzazione esperienza pregressa mansioni specifiche Devono essere previsti la formazione e l addestramento: per i nuovi assunti per tutti nel caso di introduzione di nuove procedure o attrezzature Attenzione per personale occasionale, stagionale

14 Alcune precauzioni per pericolo Listeria 1. Evitare contaminazioni crociate (crudo/cotto) 2. Corretta gestione vestiario da lavoro (scarpe) 3. Corretta gestione carrelli/imballaggi. 4.Corretta gestione del guanto metallico 5. Corretta gestione del personale esterno

15 Procedura di rintracciabilità/ritiro/richiamo 1. Individuare i fornitori di materie prime (importatore, produttore primario, altro commerciante ) 2. Individuare le imprese alle quali sono stati forniti i propri prodotti 3. identificare, mediante adeguata etichettatura (lotto), gli alimenti e/o i mangimi che sono o saranno posti sul mercato 4. mettere a disposizione delle Aziende USL territorialmente competenti ai CU la documentazione e le informazioni di cui ai punti precedenti

16 Alcune raccomandazioni predisporre un elenco completo dei fornitori con i recapiti telefonici, evitare l acquisto di M.P. con scontrini fiscali conservare in copia o in originale i documenti commerciali, dai quali sarà possibile identificare di volta in volta le materie prime che si stanno utilizzando in quel momento per gli alimenti prodotti da destinare ad altri operatori creare un sistema di tracciabilità interna (schede di produzione? schede «prodotti a lungo utilizzo»?)

17 Alcune raccomandazioni mantenere le informazioni MINIME di etichettatura delle M.P. ricevute (lotto, data di scadenza, natura della merce) schedario delle informazioni riferite ai clienti abituali per i trasportatori è raccomandabile che il fornitore abbia una lista dei trasportatori abituali che sono utilizzati, comprendente le seguenti informazioni: nome /Ragione Sociale, indirizzo e sede legale della impresa telefono, fax, indirizzo Simulazioni di rintacciabilità/ritiro/richiamo (?)

18 Sette principi dell HACCP Definizione della documentazione di supporto Identificare i pericoli Identificazione dei punti critici di controllo Verifica dell efficacia del sistema Definizione delle azioni preventive e/o correttive HACCP Definizione del sistema di controllo (metodi, attrezzature, frequenza, responsabili del controllo) Definizione dei limiti critici (Accettabilità/ inaccettabilità)

19 Identificazione dei pericoli La descrizione del prodotto o linea concorre a stabilire un «Profilo di rischio» del prodotto utile nell identificazione dei pericoli potenziali

20 Descrizione del prodotto 1. Nome del prodotto 2. Caratteristiche del prodotto (ph, aw, ecc...) 3. Modalità d uso del prodotto 4. Confezionamento 5. Vita commerciale 6. Canale commerciale di vendita 7. Destinazione d uso 8. Istruzioni in etichetta 9. Controlli speciali sulla distribuzione 10..

21 Descrizione del processo produttivo Descrivere il processo produttivo dal ricevimento delle materie al prodotto finito in modo adeguato Considerare sempre: Tempi/temperature di lavorazione Tipo di MP lavorate, ingredienti, materiali di confezionamento/imballaggio Zone di lavorazione e/o superfici e/o tempi Sequenza di lavorazioni compresi i tempi di attesa Lay-out di lavorazione (locali) Possibilità di contaminazioni crociate Parametri di processo utilizzate/attrezzature usate

22 Descrizione delle fasi di processo Fase Denominazione Descrizione 1 Ricevimento materie prime (locali, tempi, parametri, attrezzature, istruzioni scritte, descrizione ) 2 Stoccaggio.. 3 Scongelamento eventuale. Il diagramma di flusso va verificato sul posto attraverso: interviste agli addetti alle lavorazioni verifica sul posto in corso di lavorazione

23 OSA e Reg. Ce 2073 «Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I del presente regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio (compresa la ristorazione collettiva), nell ambito delle loro procedure HACCP» Reg. 2073/2005- art. 3

24 Criterio microbiologico e Reg. 2073/2005 «criterio microbiologico»: un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di un partita di prodotti, di un processo in base all assenza, presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti NO come «limite di carica microbica», MA STRUMENTO indispensabili per la VERIFICA e VALUTAZIONE di un processo produttivo!!!

25 Categorie di criteri microbiologici Reg. 2073/2005 Criteri di sicurezza alimentare Definiscono l ACCETTABILITA di un prodotto o partita di prodotti (per quelli immessi sul mercato) In assenza dei requisiti microbiologici previsti Non idoneità al consumo umano ritiro/richiamo del prodotto (Art. 19 Reg. CE 178/2002) Criteri di processo Stabiliscono se un processo funziona da un punto di vista igienico in modo accettabile o no Non comportano misure correttive sul prodotto, ma la revisione del processo produttivo per migliorare le condizioni igieniche di produzione

26 A cosa serve il Reg. CE 2073/2005? «Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica» TENERE SOTTO CONTROLLO IL PROCESSO PRODUTTIVO

27 Applicazione Reg. 2073/2005 Quando? Ogni volta che e prevista una VERIFICA del processo SI STO NEI CRITERI DEL 2073? Come? Applicando l Autocontrollo con HACCP NO POSSO VALIDARE IL SISTEMA HACCP DUNQUE. NON POSSO VALIDARE IL SISTEMA HACCP Il 2073 serve all OSA per indurlo ad applicare il suo sistema di autocontrollo!!!

28 Listeria e Reg. 2073/2005 «Alimenti pronti»: i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti

29 Inoltre I limiti di accettabilità per il prodotto finito devono essere garantiti da parte dell OSA per l intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti alimentari a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione ed uso

30 Listeria/Prodotto Alimenti che NON favoriscono se hanno: ph 4,4 oppure Aw 0,920 ph 5,0 in associazione a Aw 0,940 una conservabilità inferiore a 5 giorni (L. monocytogenes è presente all origine in un alimento con cariche molto basse) Se l OSA produce alimenti che favoriscono la crescita di L. monocytogenes, deve prevedere nel manuale prelievi sistematici da ambienti di lavoro per la ricerca di Listeria

31 L OSA deve studiare e conoscere l alimento prodotto e capire se questo costituisce un substrato adatto o inadatto per la proliferazione e la sopravvivenza di germi patogeni per l uomo, per fattori legati all alimento o al processo produttivo Dunque

32 Conoscere il proprio prodotto Microflora protettiva Aw Utilizzo di conservanti Ph Temperatura di stoccaggio Contenuto salino

33 L osa e il proprio prodotto: Caratteristiche del prodotto Letteratura scientifica Dati storici Dati sperimentali Microbiologia predettiva: modelli di crescita che predicono la probabilità di sviluppo (è una stima!!!) Storange test: prove di conservabilità per stabilire la durata effettiva della vita commerciale di un prodotto alimentare Challenge test: prove di inoculazione sperimentale per desumere la dinamica dei batteri responsabili di MTA in un alimento.

34 Esempio 1 fase Rimodulazione dei fattori di stabilità per il contenimento e il controllo di L. Monocytogenes 2 fase Identificazione degli aspetti critici di filiera con definizione della probabilità di crescita per ciascuna fase produttiva 3 fase Strumento di verifica non analitica della conformità alle norme attraverso le caratteristiche chimico-fisiche al fine di classificare il prodotto in base alla potenziale crescita del patogeno 4 fase Messa a punto di un modello predettivo matematico sufficientemente robusto e semplice da poter essere applicato ai piccoli produttori

35 Concludendo L OSA deve imparare a conoscere gli alimenti prodotti, sia dal punto vista chimico-fisico (ph, Aw) sia dal punto di vista microbiologico I consulenti tecnici devono essere stimolati a scrivere valide relazioni tecniche Corretta gestione del rischio: combinazione dei PRP e piano HACCP L autocontrollo se opportunamente validato e correttamente applicato è lo strumento fondamentale della prevenzione La formazione dell OSA rimane un punto fondamentale per garantire la sicurezza alimentare

36 Grazie per l attenzione