MIA BioCatering Rimini, 16 febbraio 2009 Il futuro del catering bio

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1 MIA BioCatering Rimini, 16 febbraio 2009 Il futuro del catering bio Evoluzione e trend della ristorazione biologica nelle scuole Rosa Maria Bertino (Bio Bank) 791 mense bio nelle scuole italiane Secondo il Rapporto Bio Bank 2009 una coppia di regioni guida la classifica delle mense bio in Italia: l Emilia-Romagna con 146 mense e la Lombardia con 143, sul totale di 791 rilevate nel corso del Segue a distanza un altra coppia: Veneto e Toscana, allineate a quota 84. Netta la concentrazione al nord dove si contano 560 realtà, pari al 71% del totale, mentre al centro sono state censite 158 mense (20%) e tra sud e isole 73 (9%). Rispetto alle 683 mense rilevate nel 2007, la crescita è quindi del 16%. Ma per misurare tutta la strada percorsa nell ultimo decennio basta il dato del primo censimento Bio Bank, quello del 1996, che aveva rilevato 69 mense. 1,3 mense ogni centomila abitanti La classifica cambia totalmente calcolando il numero di mense in relazione alla popolazione. In testa passa il Friuli-Venezia Giulia, con l indice più elevato: circa 6 mense ogni centomila abitanti, contro la media nazionale dell 1,3. Al secondo posto il Trentino-Alto Adige con quasi 4 mense, al terzo l Emilia- Romagna con poco più di 3 mense, allineata alla Basilicata, unica regione del sud con indici così elevati. 197 milioni i pasti bio serviti ogni anno Crescono, anche se in misura minore, i pasti giornalieri che sfiorano ormai il milione, tenendo conto che un centinaio di mense non ha dichiarato il numero dei pasti. Sono infatti arrivati a , contro i del 2007, con una crescita che supera il 6%. Considerando il calendario scolastico medio di 200 giorni, i pasti bio serviti lo scorso anno sfiorano quindi i 197 milioni, soprattutto in nidi, scuole materne e primarie. La scala dimensionale delle varie mense bio presenti in Italia è davvero molto varia: 265 mense preparano fino a 300 pasti giornalieri, 129 mense da 301 a 600, 171 mense da 601 a 1.500, 113 mense oltre Al primo posto per numero di pasti la Lombardia con (il 23% del totale), al secondo il Lazio con (il 18%) e di nuovo l Emilia-Romagna con (il 13%). Tre regioni dove si concentra il 54% del totale nazionale di pasti serviti pasti giornalieri ogni centomila abitanti Il Lazio è invece la regione con il rapporto più elevato tra pasti erogati e popolazione con pasti serviti ogni centomila abitanti, rispetto alla media nazionale di circa Segue la Toscana con pasti e ancora una volta al terzo posto, quasi allineata, l Emilia-Romagna con

2 Emilia-Romagna, Lombardia e Lazio, regioni leader L Emilia-Romagna, unica regione ad entrare fra le prime tre in queste quattro classifiche, si conferma quindi, la regione leader: prima per numero assoluto di mense - primato che detiene dal , e terza per densità di mense, numero di pasti e densità di pasti. Seguono la Lombardia, prima per numero di pasti e seconda per numero di mense ed il Lazio, al primo posto per densità di pasti e al secondo per numero di pasti. In appalto il 74% delle mense Per quando riguarda la gestione della ristorazione scolastica, resta nettamente prevalente la formula dell appalto, scelto dal 74% delle mense. Il 15% delle realtà censite ha preferito la gestione diretta, il 9% ha una gestione mista, e solo il 2% delle mense non ha dichiarato il metodo di gestione. Le aziende di ristorazione Sulla base dei censimenti diretti presso i protagonisti del catering scolastico, le prime tre aziende di ristorazione scolastica per numero di comuni serviti sono: Camst di Bologna con 429 comuni, seguita da Cir di Reggio Emilia con 345 e Sodexho Italia di Milano con 312. Le stesse tre aziende guidano anche la classifica per numero di pasti serviti ogni anno nelle scuole della Penisola, ma Sodexho Italia passa in testa con oltre 30 milioni di pasti, Cir mantiene il secondo posto con 26 milioni e Camst va al terzo con 23 milioni. Infine, in base alla percentuale di materie prime bio sul totale utilizzato in cucina, le prime tre risultano RR Puglia di Bari con l 82%, seguita da Cir e Camst affiancate, rispettivamente con il 65% e il 64%. Mense e pasti secondo Bio Bank Il numero delle mense bio comprende il numero dei comuni che hanno scelto di introdurre in tutto o in parte prodotti biologici nelle scuole pubbliche e il numero delle scuole private che hanno optato per il bio. Le cucine (centralizzate o decentrate) sono molte, molte di più, e ancora di più sono le mense intese come luoghi di refezione, dove cioè si consuma il pasto. Per esempio a Milano sono state rilevate in tutto quattro mense: una è la mensa del Comune ( pasti giornalieri), tre sono mense di scuole private (400 pasti, 250 pasti e 140 pasti per una scuola steineriana). Il numero dei pasti comprende tutte le varie possibilità: quelli con l intero menù bio, quelli con molti prodotti bio, quelli con alcuni prodotti bio, ed anche quelli con una sola portata bio, poiché variano approccio e impegno, ma spesso l introduzione del biologico è una scelta irrinunciabile e progressiva. Per leggere correttamente i dati, vanno quindi sempre allineati il numero delle mense e quello dei pasti bio giornalieri, come pure tali numeri rapportati alla popolazione. Il censimento dettagliato per ogni comune e scuola privata è pubblicato ogni anno su Tutto Bio, dove è indicata anche la percentuale di materie prime bio utilizzate.

3 MENSE SCOLASTICHE BIO IN ITALIA al 31 dicembre 2008 REGIONE N. MENSE % SU TOT. ITALIA PIEMONTE 46 5,8 VALLE D'AOSTA 1 0,1 LIGURIA 30 3,8 LOMBARDIA ,1 TRENTINO-A. A. 39 4,9 VENETO 84 10,6 FRIULI-VENEZIA G. 71 9,0 EMILIA-ROMAGNA ,5 TOT. NORD ,8 TOSCANA 84 10,6 MARCHE 29 3,7 UMBRIA 7 0,9 LAZIO 38 4,8 TOT. CENTRO ,0 ABRUZZO 14 1,8 MOLISE 1 0,1 CAMPANIA 7 0,9 PUGLIA 16 2,0 BASILICATA 20 2,5 CALABRIA 4 0,5 TOT. SUD 62 7,8 SICILIA 4 0,5 SARDEGNA 7 0,9 TOT. ISOLE 11 1,4 TOT. GENERALE ,0

4 PASTI E MENSE SCOLASTICHE BIO IN ITALIA anno n mense n pasti MENSE SCOLASTICHE BIO modalità di gestione al 31 dicembre 2008 n mense % modalità gestione appalto gestione diretta 70 9 appalto e gestione diretta 14 2 non dichiarato totale Italia

5 PROTAGONISTI DEL CATERING NELLE SCUOLE al al 31 dicembre 2008 azienda di ristorazione n pasti/anno n comuni % bio Avenance Italia (Mi) Camst (Bo) Cir (Re) Dussmann Service (Bg) Ep (Na) Eudania (Fi) Euroristorazione (Vi) Eutourist Serv-System (To) Gemeaz Cusin Rist. (Mi) Gruppo Onama (Mi) Milano Ristorazione (Mi) RR Puglia (Ba) Serenissima Ristorazione (Vi) Serist (Mi) Sodexho Italia (Mi) Vivenda (Rm) Bio Bank by Egaf Edizioni srl - Via F. Guarini, Forlì (FC) Tel Fax

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