Christian Trione. Campione del Mondo di panificazione. Presenta le Nuove Ricette di Cerealia per TUTTOFOOD

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1 Christian Trione Campione del Mondo di panificazione Presenta le Nuove Ricette di Cerealia per TUTTOFOOD

2 Pane a Lievito Madre Farro e Segale Per autolisi: 170 g farro integrale 550 g segale integrale 1000 g Wellness Universale 1100 g acqua 30 minuti fermo macchina Aggiungere all Autolisi 270 g biga di Wellness 750 g lievito naturale maturo 10 g malto in polvere 50 g sale 400 g acqua 250 g farro spezzato Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 5 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 28 Fare un autolisi di circa 40/50 min poi impastarla con la biga, il lievito naturale e il malto. Correggere con acqua, a 3/4 dell impasto aggiungere il sale e alla fine il farro spezzato. Far riposare in vasca 90 min a 27, spezzare e dare una preforma. Dopo una puntatura di 30 min formare e depositare negli appositi cesti infarinati. Far lievitare 2 ore a 27 75% U.R. Girare, decorare e infornare a 220 con vapore per 45 min aprendo il tiraggio negli ultimi 15. 2

3 Romana alla Pala Per autolisi: 800 g semola rimacinata 1700 g Wellness base 1500 g acqua 30 minuti fermo macchina Aggiungere all Autolisi 750 g biga di Wellness 10 g malto in polvere 60 g sale 800 g acqua 90 g olio extravergine Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 24 Fare un autolisi di circa 40/50 min poi impastarla con la biga e il malto. Correggere con acqua, a 3/4 dell impasto aggiungere il sale e alla fine l olio a filo. Far riposare in vasca 2,5 min a 27, spezzare e dare una preforma. Dopo una puntatura di almeno 2 ore minimo schiacciare e farcire. Infornare a 270 /300 per 7/8 min per 45 min aprendo il tiraggio negli ultimi 15. 3

4 Baguettes Per Autolisi: 3500 g Wellness base 2000 g acqua 30 minuti fermo macchina Aggiungere all Autolisi 450 g biga di Wellness 600 g lievito madre liquido 80 g sale 38 g lievito compresso 500 g acqua di correzzione Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 24 Fare un autolisi di circa 40/50 min poi impastarla con il resto degli ingredienti tranne l acqua di correzione che verra aggiunta a piu riprese. Far riposare in vasca 90 min a 25, spezzare e dare una preforma. Dopo una puntatura di almeno 30 minuti formare e intelare. Infornare praticando i classici tagli a 220 /230 per 30 min con vapore. 4

5 Ciabatta Per biga : 1700 g Wellness biga 780 g acqua 17 g lievito compresso Tot impasto 2500 g Impastare in modo grezzo e mettere 16 ore a 18 Aggiungere alla biga 500 g Wellness universale 420 g lievito madre maturo 800 g acqua di correzzione 30/35 15 g lievito compresso 30 g malto in pasta 55 g sale Impastatrice a spirale: 10 min in prima velocità, 15 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 28 Impastare la biga con il resto degli ingredienti e 3/4 dell acqua. Aggiungere a piu riprese il resto dell acqua fino a formare un impasto molto liscio. Far riposare in vasca 60 min a 27,capovolgere la vasca, tagliare e deporre su assi infarinate. Dopo una puntatura di almeno 30 minuti Infornare a 220 /230 per 25 min. Con vapore. 5

6 Pizza in Teglia Per il Poolish: 1000 g Wellness biga 1050 g acqua 1 g lievito compresso Tot impasto 2500 g Miscelare con spatola e mettere 12 ore a 18 Aggiungere al Poolish 4000 g Wellness universale 1200 g acqua 800 g pasta di riporto 300 g olio extra vergine 80 g lievito compresso 170 g malto in pasta 110 g sale 600 g acqua di correzzione 30/35 Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 26 Impastare il poolish con il resto degli ingredienti e 1200 g di acqua. Aggiungere a piu riprese gli altri 600 di acqua fino a formare un impasto molto liscio. Far riposare in vasca 40/45 min a 27,capovolgere la vasca, tagliare e deporre su teglie oleate. Dopo una puntatura di almeno 20 minuti schiacciare e cospargere di olio e dopo un ulteriore riposo di 15 min.bucare e aggiungere la salamoia. Mettere a lievitare e dopo 60 min Infornare a 220 /230 per 15 min. 6

7 Grissini 2000 g Wellness universale 1000 g acqua 150 g olio extra vergine 30 g lievito compresso 80 g malto in pasta 50 g sale 300 g acqua di correzzione Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 25 Impastare tutti gli ingredienti e 1000 g di acqua lasciando a parte il sale. Aggiungere a piu riprese gli altri 300 di acqua fino a formare un impasto molto liscio,con l ultima correzione inserire il sale. Riottenuto un impasto liscio fermare e formare 2 filoni su tavola liscia e pennellarli con olio. Far riposare 60 min a 25,tagliare dei bastoncini, passarli nel granito o semola e allungarli sulle teglie forate. Infornare a 210 /220 per 12 min senza vapore. 7

8 Grissini Gorgonzola e Noci 2000 g Wellness universale 1000 g acqua 150 g olio extra vergine 30 g lievito compresso 80 g malto in pasta 50 g sale 300 g acqua di correzzione 220 g gorgonzola 100 g noci tritate grosse Impastatrice a spirale: 15 min in prima velocità, 10 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 25 Impastare tutti gli ingredienti e 1000 g di acqua lasciando a parte il sale. Aggiungere a piu riprese gli altri 300 di acqua fino a formare un impasto molto liscio,con l ultima correzione inserire il sale. Riottenuto un impasto liscio aggiungere la gorgonzola e le noci,una volta assorbite fermare e formare 2 filoni su tavola liscia e pennellarli con olio. Far riposare 60 min a 25,tagliare dei bastoncini, passarli nel granito o semola e allungarli sulle teglie forate. Infornare a 210 /220 per 12 min senza vapore. 8

9 Pane Omega g preparato omega g biga di Wellness 1100 g acqua 25 g miele di castagno 44 g lievito compresso 350 g acqua di correzzione Impastatrice a spirale: 10 min in prima velocità, 7 min in seconda velocità Temperatura finale impasto: 26 Impastare tutti gli ingredienti e 1100 g di acqua. Aggiungere a piu riprese gli altri 350 di acqua fino a formare un impasto liscio. Far riposare 40/45 min a 27, spezzare e formare dei filonida 250 g. Dopo un ulteriore riposo di 15 min.stendere e formare una doppia chiocciola,inumidirne la parte superiore e passarla nella crusca di avena. Mettere a lievitare 45 min a 27 75%U.R. Infornare a 200 /210 per 25 min con vapore. 9

10 Grazie dell attenzione e buon appettito!