CREMA DI LATTE (ingredienti sono per quattro persone)
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- Gianpiero Manfredi
- 8 anni fa
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1 1 litro di latte 100 g di amido dolce 200 g di zucchero 2 tuorli 1 baccello di vaniglia un pezzetto di scorza di limone un pizzico di cannella. CREMA DI LATTE (ingredienti sono per quattro persone) In un pentolino metti il latte, lo zucchero, i tuorli, l'amido dolce, il baccello di vaniglia, la scorza di limone e la cannella e fai bollire per 15 minuti a fuoco basso. Metti il composto in una forma da budino e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. CREMA ALLA NOCCIOLA (tipo Nutella) 100 g. nocciole sgusciate e tritate finissime (come farina) 100 g. cioccolato fondente 100 g. zucchero a velo 150 ml latte 35 burro cuocere a fuoco lento in una pentola antiaderente per 4 minuti, conserva in frigorifero. 1/2 litro di latte 50 g. di farina 100 g. di zucchero 2 tuorli d'uovo mezzo cucchiaino di fecola di patate buccia grattugiata di un limone CREMA PASTICCERA FACILE Mettere un quarto di litro di latte da parte, versarvi lo zucchero e le buccia di limone. Nel quarto di litro rimanente aggiungere i tuorli, la farina e la fecola; frulla re questo composto con il minipimer e versarlo attraverso un colino nel latte con lo zucchero e il limone. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata (15-20 minuti circa)
2 BACI DI DAMA 300 g. nocciole tostate e tritate 300 g. farina 200 g. zucchero 200 g. di burro una bustina di lievito per dolci un uovo per la crema: un uovo, cacao amaro, farina. Oppure, un tuorlo, 100 g. di cacao fondente. 25 g. di burro. Versate in una ciotola la farina, le nocciole, lo zucchero, il burro ammorbidito, la bustina di lievito e l'uovo; amalgamate bene gli ingredienti e impastate per qualche secondo. Formate delle mezze sfere e poggiatele sulla placca del forno ricoperta da un foglio di carta apposita, cuocete per 10 minuti a 150. Fate una crema con un uovo, cacao amaro, e farina quanto basta per ottenere una buona consistenza, usate questa crema per attaccare due mezze sfere quando le toglierete dal forno. Conservare i baci di dama al fresco, un buon bicchiere di Moscato d'asti è d'obbligo. 550 g.. di farina 00 (meglio se Manitoba) 125 g.. di zucchero semolato 75 g.. di burro 25 g. di lievito di birra 1 limone Olio per friggere Sale BOMBOLONI (12-15 bomboloni) Impastate la farina, lo zucchero, un pizzicori sale, la scorza grattata di un limone, il burro ammorbidito e un pò di acqua non fredda. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida e lavorate l impasto fino ad averlo elastico. Copritelo e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Stendetelo sulla spianatoia infarinata fino a 1 cm di altezza e ricavatene dei dischi di 6 cm di diametro, rimpastando anche i ritagli. Fateli lievitare ancora, coperti da uno strofinaccio per un altra ora. Friggeteli in abbondante olio ben caldo, fino a che non saranno ben gonfi e dorati. Metteteli su carta assorbente e cospargeteli con lo zucchero rimasto.
3 KRAPHEN (dosi x 30 kraphen) 1 Kg. Farina 100 g. Zucchero 100 g. Burro 5 Uova 20 g. Sale 50 g. Lievito di birra 1 Limone 1 fialetta di Vaniglia 350 ml. Acqua Olio q.b. Impastare il tutto in una terrina e lasciar riposare per 3-4 ore. Formare con l'impasto delle palline da 40 grammi ciascuna da posizionare su una padella ben infarinata. Lasciar riposare per un'ora, rigirare le palline e alla fine appiattirle pressando su di esse con le mani. Friggere in olio a 180 per pochi secondi (rigirare)infine zuccherare. ** In alternativa, stendere la pasta alta c.a. 1 dito e ricavarne dei dischi, su ognuno posizionare la farcitura, crema, marmellata etc.. rivestirlo con un altro disco di pasta, sigillare i bordi e lasciare riposare x 1 ora prima di friggerli. MERINGHE (ricetta base) Per ogni albume (a temperatura ambiente) io metto g. 70 di zucchero (metà a velo e metà semolato ma va bene anche tutto semolato). Lavare con cura la ciotola in cui si metteranno gli albumi e passare questa e le fruste (io uso quelle elettriche) con una fetta di limone per sgrassare il tutto. Metto poi gli albumi nella ciotola con metà dello zucchero (di solito quello semolato) ed un pizzico di sale. Lavoro a lungo (con le fruste elettriche una cosa tipo 10 minuti) fino a quando gli albumi hanno una bella consistenza corposa e sembrerebbero già pronti per essere usati come meringhe. A quel punto aggiungo, un cucchiaio per volta, il restante zucchero, sempre lavorando a lungo. Quando tutto lo zucchero è stato incorporato, si prende una sac-à-poche con una bocchetta a stella e si fanno delle piccole meringhine grandi come delle nocciole su una teglia coperta di carta forno. Mettere in forno per circa due ore a 100 gradi (va benissimo il forno ventilato). Lasciar freddare le meringhe all interno del forno.
4 Varianti: Per fare quelle insaporite con frutta secca, taglio noci o nocciole o mandorle con il coltello (il mixer od il frullatore estraggono troppo olio e le meringhe si smontano più facilmente) in piccolissimi pezzi ed uso solo zucchero a velo (contiene amido che assorbe un po' dell'olio che la frutta secca rilascia). Alzo la temperatura del forno a 120 gradi e faccio meringhe un po' più grandi (tipo una noce). Per le meringhe al caffè metto del caffè liofilizzato (di solito nescafè relax in dose pari ad un cucchiaio ogni 3/4 albumi) dentro al composto e lavoro con le fruste fino a quando il caffè non si scioglie. Le ho fatte anche con il caffè in polvere (quello che poi si mette nella moka), ma questo tende ad assorbire umidità ed il giorno dopo che sono state fatte la superficie è un po' appiccicosa, anche se l'interno rimane croccante. Lo stesso vale comunque per tutte le meringhe al caffè che ogni due/tre giorni necessitano di passaggio in forno a meno che l'aria sia molto secca. Idem per quelle al cacao: aggiungo un po' di cacao in polvere (di ottima qualità perché deve essere molto "denso", ma non bruciato) fino a quando non mi sembra che il sapore sia buono. A quel punto faccio le forme e metto in forno. MERINGA ITALIANA 270 g. di zucchero semolato 85 g. di acqua 5 albumi (senza alcuna traccia di tuorlo). Far cuocere in una casseruola lo zucchero con l'acqua fino al raggiungimento della "grande bolla" (125 gradi circa, ovvero quando una goccia di sciroppo gettata nell'acqua fredda forma una palla abbastanza rigida: è il momento in cui vengono a galla delle cosette bianche che però non si possono prendere con la schiumarola). Nel frattempo montate le chiare a neve non fermissima ed aggiungete poi lo sciroppo a filo. Montate fino a che non si sarà freddato. Per fare delle torte gelato, disegnate dei cerchi sulla carta forno dalla parte opposta a quella in cui appoggerete la meringa, mettete l'impasto in una sacca e fate una spirale partendo dal centro. Cottura normale in forno. Il risultato è una buona meringa che non si sbriciola.
5 MUFFINS AL CIOCCOLATO Occorrente per 12/14 muffins Occorrente per 28/30 muffins 300 g. di farina 600 g. di farina 100 g. di zucchero 200 g. di zucchero una bustina di lievito per dolci 2 bustine di lievito per dolci 1 uovo 2 uova 70 g. di burro 140 g. di burro 100 ml. di latte 200 ml.di latte 70 g. di cioccolato fondente 150 g. di cioccolato fondente Fate fondere il burro (anche a microonde) e lasciatelo intiepidire. Mettete l'uovo in una terrina, sbattetelo con una frustina, poi unitevi lo zucchero, il latte e il burro fuso, sbattendo ancora per qualche istante. Mescolate la farina con il lievito, poi setacciatela poco alla volta sul miscuglio precedente, sbattendo sempre con la frusta alla minima velocità. Dovrete ottenere come una densa pastella. Aggiungete il cioccolato precedentemente fatto a scaglie e amalgamare il tutto. Versate un cucchiaio sul fondo di ogni pirottino, attenzione a non riempirli troppo, poiché lievitano rapidamente. Mettete i pirottini sulla placca e introduceteli nel forno acceso a 180. Cuocete i muffins per circa 15 minuti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare Varianti : A piacere si può sostituire il cioccolato con frutti di bosco o banane frullate o mele. IL TRUCCO PERCHE' RIESCANO Un consiglio: potete preparare i muffins la sera prima e conservarli tranquillamente per la colazione nei pirottini e in un recipiente chiuso
6 500 g. di farina 500 g. di zucchero 200 g. di mandorle tostate e macinate 50 g. di cacao amaro 2 chiodi di garofano ridotti in polvere un pizzico di vaniglia 5 g. di ammoniaca la buccia grattugiata di 2 limoni Per la copertura: 250 g. di zucchero 50 g. di cacao amaro succo di un limone Mustacciuoli della costiera Sorrentina Ammucchiate a fontana la farina sulla spianatoia con tutti gli altri ingredienti e impastate con acqua tiepida. La consistenza della pasta deve essere come quella del pane. Fatela riposare per almeno tre ore. Col mattarelllo stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela in rombi, inumiditeli con un po d acqua e infornateli, a calore moderato, 200 gradi, per circa 15 min. Preparate la glassa bianca: cuocete ¼ di kg. di zucchero con 80 gr. di acqua, il succo del limone e una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando continuamente. La glassa sarà pronta quando, prendendone un poco tra l indice e il pollice, vedrete lo zucchero filare. La glassa al cioccolato si ottiene aggiungendo a quella bianca il cacao amaro. Ricoprite i mustacciuoli, aiutandovi con un pennello, per metà con la glassa bianca e metà con quella al cioccolato e fateli asciugare a bocca del forno acceso a calore bassissimo. 250 g. di biscotti secchi 200 g. di zucchero 100 g. di cacao amaro 100 g. di burro 2 uova 1 buccia di limone grattugiata SALAME DOLCE Lavorare il burro precedentemente sciolto a bagnomaria con lo zucchero, aggiungere i due tuorli d'uovo e la buccia di limone grattugiata. Montare le chiare d'uovo a neve e incorporarle al composto raffreddato. Dopo aver amalgamato il tutto aggiungere i biscotti secchi sbriciolati a grana grossa. Se desiderate un impasto più compatto aggiungere biscotti secchi tritati in polvere. Aggiungere ancora cacao e dare al tutto una forma di salame. Spolverarlo con il resto del cacao, avvolgere in carta d'alluminio e mettere in frigorifero. I più laboriosi, potrebbero legarlo con un spago imitando i salami veri, ma vi metto in guardia, che continuando a maneggiarlo ed essendo così invitante, c'è il rischio che ci scappi il morso... Servirlo quindi a fette con l'aggiunta (a piacere) di panna montata.
7 STRUFOLI DI NATALE 450 g. di farina 4 uova 4 cucchiai di olio d oliva 8 cucchiai di miele 2 cucchiai di zucchero 2 manciate di confettini colorati abbondante olio di semi sale q.b. In un robot da cucina o un impastatrice, o se preferite su una spianatoia, unite alla farina le uova leggermente sbattute, limone, zucchero e olio. Lavorate per 10 minuti il composto fino ad ottenere una pasta omogenea, vellutata, elastica. Fate dei sottili cilindretti (come per fare gli gnocchi) e poi tagliateli a tocchetti molto piccoli. Friggeteli poco per volta in abbondante olio ben caldo, fateli sgocciolare su della carta assorbente e continuate siano ad esaurire tutto l impasto. Fate scaldare in una padella antiaderente il miele con lo zucchero, quando si sarà ben sciolto, passatevi dentro un po di struffoli per volta in modo da ricoprirli bene di miele. Ungete leggermente un vassoio da torte e disponete gli struffoli, se preferite potete anche dargli la forma di stella come ho fatto io nella foto, tra un posizionamento e l altro, spolverateli di confettini colorati. Vanno serviti freddi. ZELTEN (panettone di frutta secca) 125 g. di fichi secchi 125 di prugne secche snocciolate 100 g. di pere secche 60 g. di canditi 100 g. di mandorle sgusciate 60 g. di uvetta 50g di pasta pane di segale (si acquista dal fornaio) 100 g. di farina 70 g. di zucchero (meglio se di canna o integrale) una presa di chiodi di garofano in polvere una presa di anice in polvere un cucchiaino di cannella sale ciliegine candite e mandorle sgusciate per decorare
8 Mettere i fichi, le prugne e le pere secche in una ciotola, coprirle d'acqua fredda, lasciare a bagno per una notte, quindi sgocciolare, strizzare bene e ridurli a pezzettini. Far ammorbidire l'uvetta in acqua calda, scolarla e strizzarla bene, metterla in un'ampia ciotola e unire i pezzettini di frutta, i canditi a pezzetti, le spezie, le mandorle, le nocciole tritate, lo zucchero e una presa di sale. Mescolare il tutto e fare riposare per trenta minuti. Incorporare al composto la farina e la pasta di pane di segale e lavorarlo a lungo. Con l'impasto formare una pagnotta rotonda, schiacciarla leggermente al centro e porla sulla leccarda del forno foderata con un foglio di carta da forno. Lisciare la superficie con le mani bagnate e decorarla disponendo ad anello lungo il bordo esterno le mandorle, quindi le ciliegine, quindi le mandorle. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180 per circa un ora. BUDINO ALLE ARANCE Ingredienti per 4 2 rossi d'uovo burro Marsala 6 arance 3 cucchiai di zucchero 150 g. di amaretti 300 g. di pan di Spagna. Preparazione: Premete il succo delle arance, mescolatelo con uno o due bicchierini di Marsala. Sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero, poi unite anche, a poco a poco, il succo d'arancia col Marsala. Preparate a fettine il pan di Spagna, eliminando la crosta. Bagnate le fettine col succo di arancia arricchito con gli altri ingredienti. Ungete di burro uno stampo, disponete a strati le fettine di pan di Spagna, alternate con gli amaretti, anche inzuppati e sbriciolati. Mandate in forno a calore medio per una ventina di minuti, poi rovesciate il budino su un piatto di servizio. Prima di servirlo, lasciatelo rassodare qualche ora in luogo freddo, meglio nella parte bassa del frigo.
9 CROSTATA SOFFICE 4 uova (togliere 3 chiare) 150 g. burro 150 g. zucchero 300 g. farina 1 bicchierino Vin Santo limone o arancia grattata 1 bustina lievito 1 vasetto di marmellata a piacere Montare 3 rossi di uova e 1 intero con burro, aggiungere zucchero, liquore, arancia e farina con lievito. Stendere l'impasto lasciandone una parte per guarnire. Mettere la marmellata e con l'impasto rimasto guarnire come crostate. Mettere in forno a 180 per 30 minuti circa. Per la pasta: 250 g farina di castagne. 120 g. di burro ½ bustina vanillina 4 cucchiai latte 1 tuorlo uova Per il ripieno: ½ Kg pere 60 g. mandorle spellate 1 dl latte 2 cucchiai kirsch 2 uova 50 g. di zucchero CROSTATA DI CASTAGNE E PERE (Dosi per 6) Setacciate la farina, con la vanillina, disposta a fontana su una spianatoia, mettete al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente e diviso a pezzetti, il latte, il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Impastate rapidamente il tutto senza lavorarlo troppo, quindi avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti. In una terrina lavorate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete le mandorle tritate, il latte e il kirsch ed amalgamate bene il tutto. Lavate le pere, sbucciatele, privatele dei torsoli e tagliatele a fettine sottili. Stendete con il matterello la pasta allo spessore di circa 4 mm, foderate una tortiera imburrata e infarinata, disponetevi sopra a raggiera le fettine di pere e versatevi sopra la crema in uno strato uniforme. Ponete in forno pre riscaldato a 180 per circa 40 minuti, quindi servite fredda
10 CROSTATA DI MELE E UVETTA 250 g, di farina 100 g. di burro 80 g. di zucchero 1 uovo 1 bustina di lievito Per il ripieno: 3 mele, 50 gr. di zucchero, il succo di 1 limone e 50 gr. di uvetta. Preparare il ripieno, sbucciare le mele e tagliare a piccoli cubetti. Metterle in un tegame con zucchero, uvetta e succo di limone. Fare cuocere per 10 minuti, poi fare freddare. Mettere sopra una spianatoia la farina con il lievito e zucchero, aggiungere al centro il burro ammorbidito e l'uovo, impastare velocemente con le mani. Stendere la pasta in una tortiera lasciandone un po' per decorare. Bucherellare la pasta con una forchetta. Versare sopra il composto di mele e decorare come una crostata, Mettere in forno a 180 per 40 minuti circa. 250 g. di farina 150 g. di zucchero 1,5 dl di latte (un bicchiere da vino) 100 g. di burro 2 uova 1 bustina di lievito la scorza grattugiata di un limone 2 cucchiai rasi di cacao amaro zucchero a velo burro e farina per lo stampo sale CIAMBELLA BICOLORE In una ciotola, con una frusta montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la scorza e il burro fuso freddo. Mescolate bene. Aggiungete, poco per volta e alternandoli, la farina, setacciata insieme al lievito e il latte. Dividete il composto ottenuto in due parti trasferendone una in un'altra ciotola. Aggiungete solo da una parte il cacao setacciato. Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella e versatevi dentro la metà della crema chiara. Distribuitevi sopra a cucchiaiate tutta quella al cacao. infine, fate l'ultimo strato con la crema chiara rimasta. Cuocete il dolce in forno già caldo a 180 C per 45 minuti, sformatelo, appoggiatelo su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare. Passatelo in un piatto da portata e cospargetelo con zucchero a velo
11 TORTA DI MELE 1 (per 6 persone) 200 g. di farina 100 g. di burro 1/2 bicchiere di acqua 1 pizzico di sale 1 Kg. di mele 1 cucchiaio di gelatina 100 g. di zucchero a velo zucchero vaniglia In un piatto mescolate la farina, il burro sciolto, il sale e l'acqua. Formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti. Intanto sbucciate le mele, cuocetene la metà, formando un purè che condirete con zucchero e vaniglia. Le altre mele tagliatele a fettine. Imburrate una tortiera e metteteci dentro la pasta, coprite questa con il purè di mele e sopra metteteci le fettine di mele. Cospargete il tutto di zucchero a velo e fate cuocere in forno per 25 minuti o comunque fino a che la crosta non sia dorata. Togliete dal forno e, servendovi di un pennello, spargete sopra la torta, la gelatina che avrete precedentemente sciolto in acqua bollente. TORTA DI MELE 2 3 uova 200 g. di farina 100 g. di burro 200 g. di zucchero 1 limone grattato e premuto 5 mele 1 bustina lievito per dolci Montare burro zucchero e uova, aggiungere la farina con il lievito. Sbucciare le mele e farle a fettine, una parte mescolarle con l'impasto e l'altra decorare sopra. Passare in forno a 180 per minuti circa.
12 TORTA PARADISO 120 g. di farina 125 g. di fecola di patate 250 g, di burro 250 g. di zucchero 4 uova + 4 tuorli la buccia grattugiata di 1 limone 1 bustina di lievito per dolci Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo fino a renderlo soffice e spumoso, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. In un altro recipiente lavorare le uova e i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Unirlo poco alla volta al composto di burro e zucchero. Aggiungere infine la farina con la fecola e il lievito mescolando delicatamente. Mettere in forno a 180 gradi per 50 minuti circa. Decorare con lo zucchero vanigliato. TORTA CIOCCOLATO E CANNELLA (Stefania) 150 g. di farina 120 g. di zucchero 50 g. di cioccolato amaro in polvere 1 cucchiaio di cannella in polvere 1 uovo 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata mezzo bicchiere di latte Mescolare tutti gli ingrediente in una terrina aggiungendo piano piano il latte, mescolare finché non ottieni un composto abbastanza omogeneo, versare nella tortiera, mettere in forno già caldo ( C ) per 30/40 minuti. Spolverare di cannella prima di servire. I più golosastri la mangiano con panna montata TORTA AL CAFFE 3 uova 200 g. di farina 100 g. di burro 150 g. di zucchero 1 tazzina di caffè ben ristretto 1/2 busta lievito per dolci Sbattere bene uova con zucchero, aggiungere burro, caffè freddo e farina con il lievito. Cuocere in forno a 180 per circa 30 minuti. Decorare con lo zucchero vanigliato.
13 TORTA BICOLORE AL CAFFE 200 g. di farina 200 g. di zucchero 150 g. di burro 5 uova 1 vanillina 1 bustina di LIEVITO COLOMBO 1 tazzina di caffè espresso Sbattere i tuorli di uova con lo zucchero e il burro ammorbidito fino a quando e' diventato soffice. Aggiungere la farina con il lievito sempre mescolando, infine le chiare montate a neve. Dividere la pasta in 2 parti. Ad una aggiungere il caffè, all'altra la vanillina. Mettere in una tortiera alternando i due impasti e fare cuocere a 180 per 30 minuti circa. Decorare Con zucchero a velo. TORTA FONDENTE DI CIOCCOLATO AMARO 300gr. di cioccolato fondente al 97% di cacao (minimo 90%) 150gr. di burro di cacao (in alternativa 120gr. di burro normale) 60gr. di panna liquida La scorza e in succi di due arance 2 cucchiai di zucchero 1 busta di vanillina Cannella in polvere noce moscata grattugiata Zenzero in polvere Peperoncino in polvere Cacao in polvere q.b. Con un cartoncino formato A4 ricavare un contenitore con i bordi verticali di circa 3cm. piegando gli angoli in modo che la "scatola" faccia tenuta (piegare gli angoli senza eseguire nessun taglio). Sciogliere la cioccolata a bagno maria. Aggiungere il burro, una bustina di vanillina, una spruzzata di cannella, pochissima noce moscata, una spruzzata di zenzero e pochissimo peperoncino. Amalgamare bene il tutto e mettere da parte. In una piccola casseruola mettere la buccia delle arance tagliate in striscioline finissime (senza la parte bianca), il succo delle stesse, tre cucchiai d'acqua e lo zucchero, quindi portare ad ebollizione. Quando il succo si sarà completamente ritirato, aggiungere due noce di burro, far sciogliere e mettere da parte. Versare nello stampo metà della cioccolata precedentemente preparata e riporre in frigorifero per circa un'ora. Quando il cioccolato si sarà solidificato togliere dal frigorifero e versarci sopra uno strato uniforme di salsa di arancia, quindi riporre in frigorifero. Trascorsa una mezz'ora togliere nuovamente dal frigorifero e versare l'altra metà di cioccolato (se il cioccolato si fosse solidificato, riscaldare a bagnomaria). Riporre in frigorifero e far solidificare. Al momento di servire spolverizzare la superficie con cacao amaro, tagliare in piccoli quadrati e porre al centro del piatto di portata. Spolverizzare il bordo del piatto Con zucchero a velo.
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