STANDARD DI PRODOTTO. DEFINIZIONE PRODOTTO: POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16x16 Bx = 6-7
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- Timoteo Simonetti
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1 Pagina 1 di 6 DEFINIZIONE : POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16x16 Bx = 6-7 Codici Sap Formati Possibili destinazioni (Qualità 1-2) ½ Kg EO I.B. CR.24X1/2 STR De Rica / I-GB-JP (Qualità 1-2) ½ Kg EO I.B. IMP.. TR.24X1/2 STR De Rica/ CH /1 Kg CR. 6X3/ DeRica / I-F-NL-GB-D-G IMBALLAGGI: Per Scatola ½ kg EO Smalto bianco 424ml 73x109 Coperchio ½ D73 Smalto Definizioni/ Capitolati Per Cod Sap. Scatola da 425 ml 70x73x109 Coperchio ½ OT D. 70 Smalto bianco Per Scatola 3/1 Kg 2650 ml 155 x 151,5 Coperchio D.155 Polpa/Pelati I.B. E.O. IMP... Rev. 13 Natura modifica Preparazione Verifica Approvazione Ricerca e Sviluppo Direzione Assicurazione Qualità Direzione Ricerca e Sviluppo
2 Pagina 2 di 6 MATERIE PRIME: Pomodoro tondo Pomodoro tondo Acido citrico Definizioni/ Capitolati Pomodoro in diretta cubettato 16x16x16 Pomodoro in diretta trasformato in salsina Hot Break con Bx = 8-10
3 Pagina 3 di 6 RICETTA Definizione ricetta: POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16 x 16 Bx = 6-7 Ingredienti per produzione Cubetto di pomodoro ( 16 x 16 x 16 mm ) % Salsina Bx = % Acido citrico q.b. Indicazioni tecnologiche particolari Composizione merceologica Il cubetto deve essere ben sgrondato in modo da ridurre al minimo la presenza di semi e di pezzi piccoli. La salsina deve essere di un bel colore e concentrata in maniera tale da ottenere un prodotto finito con Bx=6,5. Pomodori % Succo di pomodoro % Acido citrico tracce DICITURE PER ETICHETTA INGREDIENTI DICITURE NUTRIZIONALI Reg.UE n. 1169/2011 PESO NETTO: T.M.C.: Pomodori, succo di pomodori, correttore di acidità: ac.citrico. Valori nutrizionali medi per 100 g: Energia 114 kj 27 kcal Grassi 0,2 g di cui ac. grassi saturi 0,1 g Carboidrati 4,4 g di cui zuccheri 3,4 g Fibre alimentari 0,8 g Proteine 1,1 g Sale 0,0 g 13 mg 400 g / 2550 g 3 anni
4 Pagina 4 di 6 CARATTERISTICHE FINITO PARAMETRI CHIMICO - FISICI Peso netto 400 g 7/2550 g Peso sgocciolato > 65 % del peso netto riscontrato ( misurato dopo 2 minuti di sgocciolamento su setaccio n.5 UNI, luce netta per maglia mm 2.5 ) Sale totale < 0,2 % Residuo ottico 6,5 + 0,5 ph Rapporto acidità totale < 8 % ( in ac. citr. mon.) Rapporto acidità volatile < 0,2 % ( in ac. acetico) Acido lattico (D+L) < 200 ppm ( g/kg ) Rapporto zuccheri riduttori > 46 % TOLLERANZA DIFETTI QUALITA grado Bucce (1) cmq/ 100g di peso netto Parti gialle (2) 5 % 10 % 15 % Parti vegetali n.1/10 scat. n.2/10 scat. n.3/10 scat. Parti malate assenti assenti 1/ 10 scat. Punti neri assenti assenti 1/10 scat. Corpi estranei assenti assenti assenti Muffe (3) < (1) Bucce: il valore e calcolato come media su 5 confezioni (2) Parti gialle: calcolate in peso sullo sgocciolato
5 Pagina 5 di 6 (3) % di campi positivi applicando il metodo Howard CARATTERI ORGANOLETTICI: Cubetti di pomodoro ben visibili, immersi in modo omogeneo in succo di pomodoro parzialmente evaporato. Colore rosso vivo esente da punti neri o altro materiale estraneo. Odore e sapore caratteristici del pomodoro. Consistenza omogenea, densa. NOTE: - LE SCATOLE SONO INTESE DA 400 g equivalenti DEFINIZIONE DEI DIFETTI BUCCE : Qualsiasi porzione di epicarpo del frutto, di qualsivoglia forma, di colore verde, giallo, arancio, rosso o bruno, che si trovi all interno del contenitore, sia libera che attaccata al prodotto. PARTI GIALLE: Qualsiasi parte del mesocarpo del frutto ( parte polposa) che nel prodotto finito, dopo il risciacquo completo di tutto il succo, mostri un colore significativamente piu chiaro del normale colore rosso del pomodoro maturo. PARTI VEGETALI: Tutte quelle parti o frammenti di parte della pianta del pomodoro che non appartengono alla parte edibile della bacca: peduncoli e foglie peduncolari, fusti, foglie, radici. PARTI MALATE: Tutti quei cubetti o parti di polpa aventi colore e consistenza non caratteristici, in seguito ad attacchi di fitopatie, parassiti, crittogame e danni di accrescimento. La parte malata e indipendente dalle dimensioni della lesione. PUNTI NERI: Qualsiasi corpuscolo di colore inequivocabilmente nero, avente dimensioni superiori ad 1 mm. CORPI ESTRANEI: Qualsiasi materiale vegetale non appartenente alla pianta del pomodoro, o di origine animale, minerale o di sintesi.
6 Pagina 6 di 6 PARAMETRI MICROBIOLOGICI Il contenuto deve risultare stabile dopo incubazione a 32 C per 14 giorni, e a 55 C per 7 giorni. Si definisce stabile quando, dopo incubazione, tutte le unita campionarie presentano le seguenti caratteristiche rispetto al controllo non incubato: caratteristiche organolettiche invariate nessun bombaggio delle confezioni Delta ph < 0.5
STANDARD DI PRODOTTO. Codici Sap Formati Possibili destinazioni. ½ Kg EO I.B. De Rica /1 DE Rica USA /1 Kg I.B.
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