Contaminazione delle filiere alimentari. Dr. D'Aurizio Guglielmo P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare

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1 Contaminazione delle filiere alimentari 1

2 Regolamenti del pacchetto igiene 2 Separazione delle responsabilità fra OSA e Autorità Competenti OSA: responsabilità disposizioni di dare piena contenute particolare 852 nei attuazione alle regolamenti comunitari (in e 853) Autorità Competenti: verificare il effettuare i controlli rispetto dei ufficiali per regolamenti da parte degli OSA

3 3 Regolamento 2073/2005 Le indicazioni fornite dal Regolamento (CE) 2073/2005 sono indirizzate e sono vincolanti in ogni loro parte (categoria alimentare, microrganismo, modalità di campionamento, metodica analitica, criteri di accettabilità, fase a cui si applica il criterio, azioni correttive) per gli operatori del settore alimentare

4 4 Regolamento 2073/2005 I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del Regolamento (CE) 2073/2005 rientrano nell'ambito del processo di validazione e verifica delle procedure basate sui principi del sistema HACCP; la frequenza, laddove non prescritta dall'allegato, deve essere giustificata nell'ambito delle medesime procedure

5 5 Regolamento 2073/2005 La verifica del rispetto dei criteri di sicurezza degli alimenti, applicabili agli stessi durante tutta la loro vita commerciale, compete, oltre che all operatore, all Autorità competente, rappresentando uno strumento di monitoraggio sull'efficacia dei sistemi di autocontrollo e di verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dai Regolamenti comunitari, in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta ed all'uso abituale

6 Regolamento 2073/ ufc/g (5) immessi sul EN/ISO Prodotti mercato durante il loro (6) periodo di conservabilità Assente in 25 g (7) Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo EN/ISO diretto dell operatore del settore alimentare che li produce 100 ufc/g immessi sul EN/ISO Prodotti mercato durante il loro (6) periodo di conservabilità 1.2. Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di LM diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini Listeria M medici speciali Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di LM, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini Listeria M medici speciali (4) (8) 5 0

7 Regolamento 2073/ (5) Questo criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. (7) Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto OSA che li produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità

8 8 Problema Listeriosi nelle Marche Da gennaio 2015 ad oggi si sono verificati 34 casi clinici (più 1 in Umbria) di Listeriosi, di cui 23 correlati ad unico ceppo mai isolato in Italia e in Europa. Il pulsotipo del ceppo è risultato correlato al 100% con un ceppo isolato da un campione di coppa di testa prodotta da un salumificio marchigiano.

9 9 Problema Listeriosi nelle Marche Ciò ha determinato l adozione di una serie di misure nei confronti dello stabilimento produttore della coppa e sono state attivate le indagini di tracciabilità dei prodotti a valle e a monte della filiera ai fini delle possibili correlazioni degli stessi con i casi umani del ceppo. Le analisi sulle superfici (tamponi) hanno evidenziato una forte contaminazione ambientale dello stabilimento.

10 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari 10 È stato predisposto per: Verificare la presenza di ulteriori possibili fonti di contaminazione degli alimenti oltre a quella già individuata nello stabilimento Interessati sia stabilimenti che punti vendita (GDO)

11 11 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari Tabella. Ripartizione del numero di imprese per Area Vasta Area Vasta Stabilimenti Punti vendita e GDO Totale AV AV AV AV AV Totale

12 12 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari Campionamento prevalentemente di tipo ambientale (spugnette) su superfici a contatto e non. Stabilimenti/Imprese selezionati in base: Volumi produttivi Risultati autocontrollo Esiti controlli ufficiali eseguiti

13 13 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari Punti vendita/gdo: Imprese correlate con la rete distributiva primaria e secondaria del Salumificio, valutando: Condizioni igienico sanitarie delle attrezzature di vendita Congruità e corretta applicazione delle procedure di pulizia e disinfezione Misure adottate per evitare potenziali contaminazioni crociate Rispetto temperature di conservazione

14 14 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari - risultati Stabilimenti Positivi Punti vendita/gdo Positivi Totale Tot. positivi AV AV AV AV AV Totale

15 15 Piano integrativo di controllo per la ricerca di Listeria monocytogenes nelle imprese alimentari I risultati evidenziano livelli di contaminazione importanti. Riflessione: Quanto questi livelli sono sovrapponibili ai risultati in autocontrollo? Probabilmente è necessaria una maggiore efficacia dei controlli ufficiali sull applicazione del Reg. CE 2073/05 da parte degli operatori. Uno degli strumenti può essere l Accordo Stato Regioni 84/CSR del 7 maggio 2015 Linee guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell ambito dell autocontrollo delle imprese alimentari.

16 16 LL. GG. per il controllo ufficiale dei laboratori di autocontrollo In proposito è necessario evidenziare: Gli OSA si devono servire di laboratori di autocontrollo iscritti negli elenchi regionali (accreditati). I laboratori devono: Risultare conformi ai criteri generali per il funzionamento dei laboratori di prova stabiliti dalla norma europea UNI CEI EN ISO/IEC Essere accreditati, per singole prove o gruppi di prove, dall organismo di accreditamento nazionale autorizzato e riconosciuto conforme ai requisiti generali stabiliti dalla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17011

17 17 LL. GG. per il controllo ufficiale dei laboratori di autocontrollo le prove analitiche che devono essere obbligatoriamente accreditate da parte del laboratorio sono quelle eseguite per conto di un OSA e che sono state individuate nelle procedure di autocontrollo del medesimo OSA il consulente che preleva campioni nell ambito delle procedure di autocontrollo deve far analizzare i medesimi campioni a laboratori iscritti negli elenchi regionali e in possesso dell accreditamento per la specifica prova o gruppi di prove inerente il parametro oggetto della ricerca

18 18 LL. GG. per il controllo ufficiale dei laboratori di autocontrollo Esempi di elementi che vanno verificati dall Autorità Competente presso i laboratori di autocontrollo: Strumentazione utilizzata per la prova; Consumo di reattivi e materiali per l esecuzione della prova negli ultimi 12 mesi; Elenco dei clienti per i quali è stata eseguita la prova; Elenco del personale che esegue la prova; Rispetto delle disposizioni legislative relative al campionamento e alla preparazione del campione stesso (ad es. piano nazionale di controllo salmonella)

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